2023年全国旅游饭店服务技能赛西餐题库资料

西餐理论知识试题(题库资料）一．单项选择题(共一百四十一题）１．餐厅必须具有三个条件：()。A.菜肴、点心和服务B.场合、菜肴饮料服务和赚钱C.菜肴、点心和饮料Ｄ.环境、菜肴、服务２.经营性餐厅的重要任务是出售()。Ａ.服务、菜肴B.环境、菜肴C.饮料、菜肴Ｄ.环境、菜肴、服务3.从现实和长远看,餐饮消费市场的主旋律是：()。A.特色化B.大众化Ｃ.个性化D.亲情化４.餐饮服务只能当次享用,这是餐饮服务的（）。A.一次性特点Ｂ.无形性特点Ｃ.同步性特点D.差异性特点5．对餐饮服务的评价较难量化,这是餐饮服务的(）。A.一次性B．无形性C.同步性D.差异性6．在平常工作日内，餐饮销售具有明显的(）。A．季节性B.间歇性C.一次性D．无形性7.礼貌是待人接物时的(）。A.内在表现B.外在表现C.积极表现D.被动表现8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）。A.西餐厅Ｂ.中餐厅C．咖啡厅D.宴会厅9．餐厅女服务员着裙子时,必须穿（）。A.肉色短袜Ｂ.深色短袜C.肉色连裤袜D.深色连裤袜１０.餐厅女服务员一般应当（）。Ａ.束发B.披肩发C.长发D.卷发1１.法式餐厅通常只提供(）。Ａ.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐12.韩国烧烤餐厅属于()。A.中餐厅B．西餐厅C.特色餐厅Ｄ.咖啡厅1３.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（）。A.甜B.酸C.辣Ｄ.咸1４.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的城市?()Ａ.葡萄酒B．啤酒Ｃ.白兰地酒D.威士忌酒15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。A.意大利人Ｂ．法国人C.德国人D.英国人1６．餐餐不离汤菜的是()。Ａ．法国人B.英国人C.俄罗斯人D.德国人１7.鹅肝是西餐的名贵原料,最受（）。A.法国人爱慕B.英国人爱慕C.意大利人爱慕D.俄罗斯人爱慕１8.为了去腥杀菌,日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（)。A.醋B.糖C.辣根D．咖喱19.油少、口味清淡的风格特点来自()。A.美式西餐B．俄式西餐C.英式西餐Ｄ.法式西餐20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是（)。A.法式菜B.美式菜Ｃ．俄式菜D.意式菜２1.西餐重要流派中,选料最广泛的是（)。A．法国菜B．意大利菜C.美国菜Ｄ.俄国菜２２.下列国家中,哪国的菜点广泛使用通心粉?(）A.意大利B.法国C.英国Ｄ.德国23．鱼子酱是(）。A.英式名菜B.美式名菜C.意式名菜D．俄式名菜24.下列酒类中属于发酵酒的是(）。Ａ.葡萄酒B.威士忌酒C.白兰地酒Ｄ.伏特加酒25.下列酒类中属于蒸馏酒的是(）。A.朗姆酒B.葡萄酒Ｃ.啤酒Ｄ.香槟酒26．香槟酒属于(）。Ａ．葡萄酒类Ｂ.烈性酒类C.配制酒类D.蒸馏酒类27.下列酒类中,酒液呈无色透明的是()。A．白兰地酒B．威士忌酒C.伏特加酒Ｄ．特基拉酒28.下列酒类中，酒液呈琥珀色的是(）。A.伏特加酒Ｂ.白兰地酒Ｃ.英国金酒Ｄ.日本清酒29.下列酒类中,属于葡萄蒸馏酒的是（)。A．朗姆酒B.威士忌酒C．特基拉酒D．白兰地酒30.下列酒类中，属于谷物蒸馏酒的是（）。A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D．白兰地酒31．下列酒类中，通常冰镇后才饮用的是()。Ａ.红葡萄酒B．白葡萄酒Ｃ．白兰地酒D．朗姆酒3２．轩尼诗酒属于（）。A.威士忌酒Ｂ.伏特加酒C.白兰地酒D．朗姆酒３３.顾客饮酒过量,服务员一方面应当（）。Ａ．劝其回家B.以水充酒C．劝其少饮D.告知安保３4．食物存放应实行(）。Ａ.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定办法35.餐饮从业人员的个人卫生应做到（）。A．四隔离B.四不制度Ｃ.四过关制度D．四勤36.食品从原料到成品应实行（）。A.四隔离B．四不制度C.四过关制度D.四定办法37.餐用品等的管理应实行（)。Ａ.四隔离B．四不制度Ｃ.四过关制度D．四定办法３8.餐饮环境卫生应采用()。A.四隔离Ｂ．四不制度C.四过关制度Ｄ.四定办法3９．按“一拣、二洗、三切”顺序进行食品精加工的原料对象是（）。A.蔬菜B.肉类C.家禽Ｄ．水产40.服务员拿取餐具、杯具时要注意卫生，应直接拿住（)。A.杯口B.杯脚C.叉尖D.刀尖41.下列叙述中,不属于加热消毒法的是()。A.煮沸消毒B.化学消毒C.蒸汽消毒D.干热消毒42.发生火灾时，不应当做的是：()。A.切断气源B.切断电源C.乘坐电梯D.走消防梯43．盛装各类长饮类鸡尾酒（LOＮＧＤRIＮKS）的是（)。Ａ．鸡尾酒杯B.柯林杯C.白兰地杯D.古典杯44.酒杯造型阔口、平底、轻微直身,重要用于盛装威士忌酒加冰块或一些鸡尾酒的玻璃杯叫做(）。A.鸡尾酒杯B.柯林杯C．古典杯Ｄ.白兰地杯４5.杯脚短、杯肚大、杯口小的酒杯是（)。Ａ.鸡尾酒杯Ｂ．古典酒杯Ｃ.葡萄酒杯Ｄ.白兰地杯46.西餐的上菜顺序为()。A.汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶B.头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶C.头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶Ｄ.头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶4７.不符合西餐上菜规则的是()。A．在上头盘和汤前先上面包和黄油B.上主菜时要随上色拉和调味汁C.先上头盘后上汤Ｄ．先上咖啡后上甜品４8.西餐中注重客前烹制菜肴服务的是（）。A.美式B．俄式C.法式D.意式４９.西餐服务时，将厨房准备好的菜肴直接端给每位客人的上菜服务方式是（)。A.美式B.俄式Ｃ．法式D.美式5０.中餐宴会中的分食制上菜与西餐中的(）。A.美式服务相似B.英式服务相似C.俄式服务相似D.法式服务相似51.香槟酒的最佳饮用温度为（）。A.2～6℃B.６～10℃C.１0~1４℃D.14~１8℃５2.红葡萄酒斟酒量为酒杯的()。Ａ．1/4Ｂ．2/4C.3/4D.4/45３．白葡萄酒斟酒量为酒杯的()。Ａ.1／３Ｂ.2/3C.３/3Ｄ.1/４54.西餐服务中,上开胃品或海味杯时要跟上()。Ａ.香槟酒B.红葡萄酒C.烈性酒Ｄ.白葡萄酒5５.西餐服务中，当服务员撤去餐台上的大部分餐具,就意味着要上（）。A.汤B.副菜C.主菜D.甜品56.提供葡萄酒服务时,通常需要获得客人的认可,这一认可工作是由如下服务完毕的：()。Ａ．示酒B.开瓶C.斟酒D．品尝5７.Champagne的中文意思是（)。A．葡萄汽酒B.白葡萄酒C.红葡萄酒Ｄ.香槟酒58.Tｕｒkｅy的中文意思是（)。A.公鸡Ｂ.母鸡C.山鸡D.火鸡59.鳕鱼的英文是（）。A.SalmｏnB.RoaｃｈＣ.HａｄdockD.Ａnｃhovy60.Ｃeｌeｒy的中文意思是（)。A．菠菜B.茄子C.萝卜D.芹菜61.Cuｓtaｒd的中文意思是（）。Ａ.芥末B.番茄汁C.醋D.辣酱油62.消毒柜不用时应（）。A.将门关好B.开门风干C.用布抹干D.用吹风机吹干63.洗碗机的保养工作应做到(）。Ａ.每月清洗Ｂ.每周清洗C.天天清洗Ｄ．开机即洗64.存放食品原料的冷藏冰箱温度应保持在摄氏()。Ａ.０度B.4度C．８度D．12度65.存放食品原料的冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下（）。Ａ.1度Ｂ.6度C.１2度Ｄ.1８度66.餐厅的制冰机应由(）。A.专人操作Ｂ.服务员操作C．管理员操作D．专业人员操作6７.清洁空调机中过滤网的对的操作方法是（）。A．用碱性洗涤剂清洗B.用中性洗涤剂清洗C.用强力去污剂清洗D.用酸性洗涤剂清洗6８.加湿机在使用前须向储水器加注入（)。A.自来水B.蒸馏水C．温水D.冰水6９．餐厅的桌布、餐巾一般应按餐桌数的()。A.1~２倍配置B.3～４倍配置C.5~6倍配置D.7～8倍配置７０．使用消毒液进行餐具消毒时,消毒液与水的稀释比例为()。A.1：20０B.１:３00Ｃ．1:400D.1:50071．按马斯洛的需要层次理论,人的最高层次的需求是（）。A.生理需求B.自我实现需求C.安全需求Ｄ.社交需求72.按马斯洛的需要层次理论，人们对饮食的需要属于()。A.生理需求B.自我实现需求C．安全需求D．社交需求73.服务工作是与人交往的工作，人们交往的重要形式是()。A．眼神B.语言Ｃ.情感Ｄ.微笑74.服务员为暴躁型的来宾提供服务时，要（）。A.动作迅速、语言简练B.耐心细致、温文尔雅C.积极热情、细致观测D．举止端庄、不厌其烦７５.当有些来宾对服务提出投诉时，只要及时而适本地予以解决,他们就会转怒为喜、连声道谢，这些顾客的类型通常属于()。Ａ.稳重型Ｂ.活泼型C.暴躁型D．忧郁型76．为使活泼型的顾客留下良好的印象，服务人员应当做到（)。A.多与其交流、沟通B．提供快捷、迅速服务C．严格遵循服务标准D.提供额外服务与利益77.有些来宾的特点是若不是忍无可忍，绝不会提出投诉,但是一旦投诉，事态都比较严重。这些来宾的类型一般属于（）。Ａ.暴躁型B.活泼型Ｃ.稳重型D.忧郁型78.在为某些来宾服务，当目光接触时，要对他们微笑。这类来宾的类型通常属于（）。A．暴躁型Ｂ．活泼型C.稳重型D.忧郁型79.以酒店方为主，无需与就餐者商议所编制的菜单是()。Ａ.零点、套餐菜单B.宴会、会议菜单Ｃ.宴会、团队菜单D．会议、酒会菜单８0.零点菜单与套餐菜单的显著区别在于:零点菜单()。A.品种众多Ｂ.菜价便宜C.每菜标价D．配有照片81．下列叙述中，对西餐零点菜单说法错误的是（）。Ａ.早餐菜单比午、晚餐菜单简朴B．午、晚餐菜单比早餐菜单品种多C.菜单中既有菜肴也有点心品种Ｄ.菜单中有固定菜肴、无时令菜肴8２．西餐零点菜单菜肴品种的排列顺序,通常按（)。A．烹饪方法B.进餐顺序C.菜肴品种Ｄ.价格高低８3．西餐套餐与中餐套餐的标价方式有所不同，西餐套餐的标价方法是()。Ａ.在主菜后标出总价、副菜价格不标B.在甜品后面标出总价、其余品种不标C.按就餐规格和就餐人数而定Ｄ.在开胃菜前标出总价、其余品种不标84.传统西餐宴会菜单的排列顺序为()。Ａ．汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B.咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果Ｄ．开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85.餐厅需要重点销售菜肴的特性是(）。A．价低、利小、易做B.价高、利大、易做C.价低、利大、易做D.价高、利小、易做8６．西餐早餐菜单上不涉及（）。Ａ．面包B.果汁C.麦片D.稀粥87.西餐套餐菜单也称周期性菜单,比较常见的类型是()。A.商务套餐B.特色套餐C.季节套餐Ｄ.自助套餐8８.以下选项中，易导致银餐具发黑、发暗的是(）。Ａ.蛋白质B．红葡萄酒Ｃ.白葡萄酒D.牛奶89.法国菜的特点是（)。A．少油清淡Ｂ.常用水果C.多油辛辣D.喜用咖喱9０.下列选项中，不属于俄式菜的是(）。A.红菜汤B．黄油鸡卷C.填馅鱼D.生鱼片９１．下列选项中,属于日本菜的是（)。A.奶油烤鱼B.烤鳗鱼C.鱼羹D．红菜汤９2．各式铁排属于（)。A.法式菜B.英式菜C.俄式菜D.日本菜93.奶油千层酥是（）。Ａ.法国名点B.英国名点C.俄罗斯名点D.意大利名点９4.干邑白兰地酒产自于（）。A.英国Ｂ.法国C.德国D.美国95.人头马、轩尼诗、马爹利均属于（)。A.法国葡萄酒Ｂ.干邑白兰地酒C.意大利葡萄酒D.德国葡萄酒９6.威士忌酒属于(）。A.谷物蒸馏酒B.葡萄蒸馏酒Ｃ.葡萄发酵酒D.谷物发酵酒97.下列选项中，属于甜食酒的是()。Ａ.马德拉酒Ｂ.香槟酒C.君度酒D.加里安诺酒98.下列选项中,属于利口酒的是(）。A.马德拉酒B．君度酒C.拉菲酒D．雪丽酒99．从加工方法看,味美思酒属于（)。A．原汁葡萄酒B.含气葡萄酒Ｃ.强化葡萄酒D.加料葡萄酒100．从加工方法看，雪丽酒属于(）。Ａ.原汁葡萄酒B.含气葡萄酒C.强化葡萄酒D.加料葡萄酒１０1.比特酒也称（)。A.利口酒B.甜食酒C.强化酒D．必打士102.金酒又称（)。Ａ.强化酒B．利口酒Ｃ.杜松子酒D.甜食酒１03.为与主题相吻合，“母亲节”时餐厅应布置一些(）。Ａ.圣诞花Ｂ.康乃馨C.月季花D.百合花104．常见的团块花材是（）。A.腊梅花B.满天星C.康乃馨D.安祖花105.常见的特殊形花材是（)。Ａ.满天星Ｂ.郁金香Ｃ.鹤望兰D.唐菖蒲1０6.餐桌上应避免使用的花材是()。A.色彩艳丽B．香气浓郁Ｃ.花朵矮小D．白色黄色107.合用于圆桌插花的形式是（）。A．直立形B.倾斜形Ｃ．长腰形Ｄ.半球形1０８.西式插花强调装饰美、丰盈美，讲究几何图形，追求群体（)。A.协调美观B．艺术魅力C.艺术夸张D.表现力度1０9.中式插花讲究线条优美、构图形式、简洁清新、上轻下重和（)。A.艺术氛围B.崇尚自然Ｃ.丰富多样D.几何图形1１０.餐台插花的形式有（)。A.自立形Ｂ.倾斜形C.悬空形Ｄ.长腰形１11.西餐摆台时，面包盘通常置于展示盘的(）。A．右侧Ｂ.左侧C.右上方D.左上方112.西餐摆台时，对的的摆放餐具的方法是（)。A.以展示盘为中心,餐具由外向里摆放B．餐刀刀背向右C.小杯在左、大杯在右D.左叉右刀11３.西餐早餐摆台时不应出现在餐桌上的餐具是（)。A．面包盘Ｂ.咖啡匙Ｃ．黄油刀Ｄ.忌司盘114.摆放西餐餐具时，错误的是(）。A.黄油刀在面包盘上B.左刀右叉C.咖啡杯在餐刀上方D．咖啡杯杯口向下11５.早餐摆台时,最不可缺少的餐具是（）。Ａ．果汁杯B.桌布C.面包盘Ｄ.展示盘116.不宜与葡萄酒一起存放的酒类是()。Ａ.威士忌酒Ｂ.白兰地酒Ｃ.啤酒Ｄ.金酒11７.上好葡萄酒的最佳摆放方法是（)。A．瓶口向下B.45°口朝下斜放C.平放D.瓶口向上１18.需要使用冰桶冰镇降温解决的酒类是（）。A.啤酒Ｂ.威士忌酒C.桃红葡萄酒D.白兰地酒11９．葡萄酒是有生命的，特别是高档葡萄酒，储存时不对的的做法是（）。Ａ.温度：１1~1４°℃Ｂ.湿度:70%C．避免振动D.竖立摆放120．下列酒类中，需常温提供应客人的是（）。A．啤酒B.香槟酒Ｃ.白葡萄酒D．红葡萄酒1２1.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用()。A．“U”字形B．“回”字形C.“E”字形D.直线形1２2.西餐宴会的备用餐具占正常使用数的（)。A.1/4B.1/6Ｃ.1/８D．1/10123.西餐宴会的上汤方法是（)。A.左手左上B.左手右上C.右手左上D．右手右上12４.“盘式服务”的正式叫法是(）。A.美式服务B.法式服务C．俄式服务D.英式服务１２５.从奢华与讲究角度看,俄式服务与下列哪种服务比较相似？(）A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务12６.比较合用于小型西餐高档宴会的服务方式是(）。A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务1２７.比较合用于大型西餐宴会的服务方式是(）。A.美式服务Ｂ．法式服务Ｃ.俄式服务D.英式服务128.比较合用于西餐高档零点用餐的服务方式是()。A．美式服务B.法式服务C.俄式服务Ｄ.英式服务129.西餐宴会的餐前饮品通常是()。Ａ.啤酒B.红葡萄酒C．白兰地酒D．鸡尾酒１30.按传统习惯，西餐用餐中的佐餐饮品是()。A.啤酒Ｂ.威士忌酒C.白兰地酒D.葡萄酒131.西餐宴会服务中,当客人用完主菜时，应及时撤去餐桌上的（)。A.椒盐瓶B.花盆C．水杯Ｄ.酒杯1３２．西餐宴会服务中,当客人用完奶酪准备上水果时，应及时撤去餐桌上的(）。Ａ.餐巾B.水杯Ｃ．面包盘D.饮料杯１33．西餐宴会服务咖啡或茶之前，需先放上餐桌的是（)。A．餐巾纸Ｂ.奶盅C.水杯D.酒杯13４.吃牛排使用的刀是（)。A.ｆishkｎiｆeＢ．ｓteａkknifeＣ.sｔａrterｋnifeD.bｕtterknife１35．汤匙的英语是（）。A．deｓsertsｐoｏnB.ｓｅｒvｉcｅspoonC.tｅａspoonＤ.soupspooｎ１36.菠菜的英语是（）。A.celerｙB.lｅｔｔuceC．sｐｉnaｃhD.cabｂaｇe137．早午餐的英语是（)。A．ｂｒｅａｋｆａｓｔB.lunchC.suｐpeｒＤ.ｂrunch１38.poｒkcｈop的中文意思是()。A.牛柳B.牛排C.猪排Ｄ.羊排139.展示盘的英语是（)。Ａ．plaｔtｅｒB.plateC.sｈowplaｔeD.trａy140．小牛肉的英语是(）。Ａ.ｖｅalB.bｅefC．ｓｔeakD．ｍuｔtｏn1４1.里脊肉的英语是()。A.flankB.ｆｉlleｔC．ruｍpＤ．sｉrlｏｉn二、判断题1.餐饮公司接待的顾客数量受营业面积、餐位数量的限制。（)2.餐饮产品具有无形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特点。()3.餐饮服务的无形性特点是指餐饮服务只能当场使用,过时则不能使用。()4.餐饮业是劳动密集型产业，它的发展有助于劳动就业。(）5．咖啡厅与法式餐厅在风格上没有很大区别，都是以供应西餐为主。（)６.餐厅女服务员的职业发型为额前不留发,将额前的头发整齐地向后梳理,后面的头发扎起来后带上餐厅统一的发饰。（）7.餐厅服务员在接待顾客时，应积极伸手和顾客握手以示礼貌。（)8.餐饮服务中的“三轻”是指:说话轻、走路轻、操作轻。(）9.面对顾客说话时,与顾客保持一定距离,面带微笑,目视顾客眼鼻三角区,以示尊重有礼。()１0．服务人员必须完全服从顾客,无条件地满足顾客的任何规定。（)11.法式餐厅一般只供应午晚餐。(）12.酒店餐饮部既生产有形的实物产品,也提供无形的服务产品。（）13.周到服务在服务中要突出一个“快”字。（）14.餐厅服务员具有接触顾客、接触产品、接触货币的职业特点。（)１5．餐厅服务员的角色意识是指服务员要站在公司的角度去提供服务。（）１6．法国美酒享誉世界，威士忌酒是他们的特产。(）1７.意大利人爱吃通心粉、披萨饼等面食制品。（）1８.英国人夏天喜欢冷甜点，冬天喜欢热布丁。(）19.俄罗斯人通常喜欢喝烈性酒。（)２0.现在的顾客比较重视就餐环境。()2１.法国人比较习惯喝烈性酒。（）２2.美国人爱慕油炸、甜酸及微辣的菜肴。（）23.许多美国菜都用水果做配料。(）２4.使用米面做菜是意大利餐饮的一大特色。()25.美国人不喜欢吃无鳞鱼和动物内脏。（）２6.俄罗斯菜口味清淡、少辣味食品。()27.西餐多用奶制品烹制菜肴。（）２８．色拉品种有蔬菜色拉、水果色拉,但没有荤菜色拉。(）29.啤酒的酒度有12度。（)３0.西餐中的沙司一般与菜肴一起制成。（）3１.使用较普遍的西餐早餐形式是美式、英式、大陆式。()32.世界三大饮料是茶、咖啡、矿泉水。（)33．马赛鱼羹、法式蜗牛是法国名菜。(）３４.意大利菜是欧洲烹饪的鼻祖。（)３5.意大利的番茄酱、腌腊品、奶酪、面条很著名。（）3６.食品成品存放的“四隔离”包含食品与天然冰隔离。()3７.执行《食品卫生法》,也就是要做到“卫生五四制”。（)３8.厨房对食品原料验收的重点是把好物品的数量关。()３9．服务人员在上岗前应避免食用品有强烈气味的食品。（)４0.餐厅的木质地板需要定期上蜡抛光，大理石地面则可不用。（)4１.餐具的重要清洁规定是做到无水迹、无油腻、无污迹。（）42.餐具的煮沸消毒时间一般在五分钟左右。(）4３.干热消毒的时间比蒸汽消毒短。（)44.化学消毒法使用的消毒液应三小时更换一次。(）45．易燃易爆物品应远离配电箱。（）46．扶手椅、圈椅合用于西餐厅、中餐厅和宴会厅。()47.水杯合用于盛装各类果汁、冰红茶等，常用于自助餐早餐台上。(）48.古典酒杯重要合用于盛装加冰块的威士忌酒或特殊鸡尾酒。(）49.白葡萄酒杯的形状与红葡萄酒杯有些相似,杯身和容量比红葡萄酒杯要略大些。()５0.常用的香槟酒酒杯有两种：一种是浅碟形，另一种为郁金香形。()51.鸡尾酒酒杯有多种造型，但它们的容量是相同的。(）52.为节省摆放空间，平底无脚酒杯应叠置存放。(）53.大餐刀、大餐叉应配套使用于西餐中的鱼菜。（）5４．汤匙重要用来食用各种汤类菜肴，也可以作为服务匙使用。(）5５.西餐摆台每位顾客的就餐餐位宽度应在7０～9０厘米之间,不能小于７0厘米。（）56.西餐在上头盘和汤之前,先上面包和黄油。(）５７.西餐宴会上水果和甜品前，需将用过的餐具、酒具所有撤下餐桌。（）58.来宾的刀叉搭搁在餐盘上，表达其用餐完毕,可以撤去餐盘。(）59.咖啡厅顾客流动量大,规定服务快捷、简朴方便等。()60.高星级酒店的咖啡厅通常24小时营业，为来宾提供西式为主的零点或早、中、晚自助餐服务。（)6１.咖啡厅摆台通常采用刀叉，可直接摆放在简易的纸垫上或餐具垫上,较少使用台布。（）６2.西式零点早餐一般先上咖啡或茶,然后上蛋类配以肉食食品，再上谷物类食品。()63.假如客人是一位成年男性外宾,你不知道他的姓，你可称他为“sir”。(）64.向外宾致意问候时，可使用“Hi”或“Helｌo”。（）6５.与初次见面的外宾问候时,可用“Howdoyｏｕdo?”（）6６.与结识的外宾问候时,可用“Hoｗareyoutodａy？”（)67．餐厅餐椅的数量应是餐厅餐位数的120%左右。()68.金银盛器可用长期盛放碱性食物,不能长期盛放酸性食物。(）69.人工清洗清洁餐具的程序是“一刮、二洗、三冲”。（)70．密胺餐具和塑料餐具因怕高温,应采用臭氧消毒法消毒。()７１.玻璃酒具的清洗清洁应与餐具的清洗清洁分开进行。（)７２．普通吸尘器不能吸大块杂物,但可以吸水、小铁钉、玻璃等。（）73.每次使用吸尘器后，应切断电源,将除尘袋或除尘箱中的灰尘清除干净。（）74.打蜡机可用于木质地板、大理石地面、花岗石地面的清洁保养。()７５.消毒柜分电消毒柜和蒸汽消毒柜两种，电消毒柜又分为加热消毒柜和臭氧消毒柜。(）76.存放饮料的冰箱,其冷藏室的温度应保持在0℃左右。(）７7.餐厅服务员取用冰块时，应使用专用冰铲,冰铲使用后须放入一定配比的蒸馏水专用容器内。()78.人们对餐饮产品的需求有求实的一面,即讲究“实惠”。()７9.餐厅服务员对具有“自我实现需求”特性的顾客，应向其推荐高档菜肴和酒水，以满足其心理需求。（）80.根据马斯洛的需求层次理论,安全需求是人的最基本的需求。（)81.“先行预计”来宾的需求,并把服务准备在客人提出需求之前,才是高标准的服务。()８2.服务员对活泼型顾客提供服务时,应语言简洁、行动迅速。()8３．服务员对活泼型顾客提供服务时,应保证客人离开餐厅前,所有服务中出现的问题均已得到妥善解决。（)8４.稳重型客人善于谈吐,给服务员发明了很好的与客人沟通的机会。（)8５.对稳重型客人,服务员一定要举止端庄、温文尔雅,并注意使用礼貌用语。（）86.“社会群体感需求”是指人们需要有被接受、被认可的感觉。（）87.忧郁型顾客在人群中的比例较小,可以忽略对他们的服务。()8８．形体语言是指人的站姿和行走姿势。（）89.倾听是信息接受者了解信息发出者的本意,并给予反馈的过程。（）90.菜单反映了餐厅的经营方针和市场定位。(）９１．菜肴品种越丰富,所需设备的种类就越多。()92.为保持菜品价格的严厉性,酒店客房用餐菜品的价格应与零点餐厅菜品的价格一致。(）93.套餐菜单在一个总售价下已包含该套餐下所有产品的销售价格。（）９４.英式菜肴常用水果做原料。（）95.德国菜肴常以猪肉为原料。（)96．俄国菜肴常以猪肉为原料。（）97.法国菜肴调味很少用香料与酒。（)98.啤酒营养丰富,有“液体面包”之称。（)９9.强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵后加入少量威士忌酒，使其酒度提高。(）1００.蒸馏酒酒精含量高，一般在4０度以上,故也称为烈酒。()1０1．白兰地酒在西餐中重要用作餐后酒,一般不掺加其它饮料。（）102.世界各地都有威士忌酒生产,以加拿大生产的最负盛名。（)103.朗姆酒由甘蔗等为原料制成,可净饮、加冰块饮用、也可调制混合饮料。（)1０４.特基拉酒产自于巴西,是一种发酵酒。()１０5.香槟酒仅产于法国的香槟地区，其它地方生产的同类酒不能叫香槟酒。（)１06.西餐中的开胃酒重要有:味美思酒、茴香酒、比特酒、鸡尾酒、雪丽酒等。()10７．餐厅插花的重要作用是美化环境,与餐厅的功能和主题无关。（)108．插花是以植物的各种器官作为材料,经艺术加工而成的。(）10９.在艺术插花中，色彩的配置分主色调配置和对比色调配置两种。（）1１0.餐厅插花的价值表现在两方面,即：人文艺术价值、实用价值。（)111.插花在适度应用艺术夸张的前提下,应尊重自然。()１12.插花分为东方插花与西方插花两大派系。（）１1３．插花讲究线条优美、色彩丰富、故意境、尊重自然。(）11４.各种线条在插花中的应用，其作用是基本相同的。(）１15.东方插花注重艳丽的色彩,讲究几何图形,图案表现为不对称均衡。(）1１6.疏密有致是指在插花中保持花、枝、叶之间的空间距离,充足体现它们各自的自然美和个性美。()1１7.给花枝以充足的水分和养分以延长花期。（）118.为延长花期而投放适量阿司匹林（乙酸水杨酸)可达成抑菌和杀菌作用。(）11９.一旦碰到因运送储藏过程中花枝出现萎蔫、脱水现象，可采用深水急救的方法。（）１2０．烧灼是将花枝的切口在火焰上烧灼，直至浆汁不再外流,这有助于延长其花期。(）１21．西餐早餐摆台时应将黄油和果酱同时摆放在餐桌上。（)１２2.西餐早餐摆台可以铺设台布也可以不铺设台布,两种方法都可以。（)１２3.正式西餐宴会一般采用长方形餐桌或小方桌，长方形餐桌及小方桌都是可以拼接的,西餐宴会也同样可以采用圆桌。(）12４．通常在布置“E”字形餐台台形时，三翼长度要相等，横向长度应比竖向（三翼）长度长些。(）１25.正式的西餐宴会,通常在宴会开始前安排30分钟左右的鸡尾酒会。（）126.当客人将餐刀、餐叉呈“八”字形搭放在餐盘的两边时，表达暂时不需撤盘。（）127．西餐宴会规定等到所有客人都所有吃完一道菜时才可一起撤盘。（）1２8.西餐宴会撤盘时，应从客人的左侧用左手将餐盘、刀叉一起撤下。（）12９.西餐食用鱼菜时应配用烈酒。（)１30.西餐服务规定先上菜，后斟酒。(）1３1.西餐宴会都是由厨房把菜分好,由服务员直接送上餐桌，不需分菜。()132.意大利菜是从法国引进的。()13３.进餐中使用口布是由法国最先开始的。（）１34.在餐桌上摆放鲜花,最早是从古罗马开始的。()１３5.餐厅中使用菜单,最早是从意大利的罗马开始的。(）136.最先在餐厅门口悬挂“ＲEＳTAUＲＡNT”字样的是巴黎的一家餐厅。(）137.俄式西餐用餐时，习惯配以本国的伏特加酒佐餐。()１３８.俄式西餐在很大限度上受法式西餐的影响。()13９.在西餐服务中使用手推车展示餐饮产品,源自古希腊。()14０.与中餐不同，西餐烹饪中广泛使用新鲜的植物调香料。（)141．西餐餐巾折花普遍采用杯花。（)三、简答题1.简述餐饮公司的生产特点(要点：1.产品规格多，批量小；2．生产周期短，产量难预测;3.原料种类多，易变质;4．生产环节多，管理难度大)2.简述餐饮公司的销售特点（要点：1．销量受餐位数量限制；2.销量受时间限制；3．固定成本与变动成本高；4．资金周转较快)３.简述餐饮公司的服务特点(要点：１.无形性2.一次性3.同步性4.差异性)4.简述酒店餐厅的类型(要点:1.咖啡厅2．中餐厅3.宴会厅4．特色餐厅5.西餐厅6.其它餐厅)5．简述美国来宾的饮食口味特点（要点:1.清淡2.鲜嫩3.爽口4．微辣5．少酸６．咸带甜）６.简述德国人喜欢喝哪些饮品（要点：1.白葡萄酒2.啤酒3．矿泉水4．咖啡）7.简述美式早餐的构成(要点：1.果汁2.谷物食品3.蛋类4.肉类5.吐司6.咖啡、茶）8.简述用品、食具卫生“四过关”的内容(要点:1.一刮2．二洗3．三冲４．四消毒)９.餐饮从业人员的个人卫生要做到哪“四勤”（要点:１.勤洗手、剪指甲２.勤洗澡、理发3．勤洗衣服、被褥４.勤换工作服)１0.餐饮成品(食物)存放实行“四隔离”，具体指那些?（要点:1．生与熟隔离2.成品与半成品隔离3.食品与杂物、药物隔离4．食品与天然冰隔离)11.从制作材料看,西餐餐具可分为哪几类（要点:１．瓷器器具2．玻璃器具3．不锈钢器具)12.简述餐巾的作用(要点：１.客人的保洁用品2.烘托餐台氛围３.突出宾主位置）１3.餐厅用纺织品按质地分为哪几类（要点：两类，１.纯棉２.化纤）14.手写的纸质点菜单通常一式几份，分别用在何处（要点:至少一式三份:一份留底、一份送收银、一份送厨房）15．餐厅服务质量的标准有哪些（要点：1．服务项目方面的2.卫生清洁方面的3．员工工作质量方面的）１6．餐厅平常管理方法有哪些(要点:1.ABC管理法2.因果分析法3.ＰDCＡ循环管理法4．五常、六常法)1７．插花时花、枝、叶配置的原则有哪些（要点：1．高低错落2.疏密有致３．虚实结合4.仰俯呼应5.上轻下重6.上散下聚）18.简述插花造型配置的基本原则(要点:１．统一原则2.调和原则３.动势均衡原则4.韵律节奏原则5.比例尺度原则）19.简述西餐宴会的台型（要点：１.“一”字形台2.“T”字形台３.“U”字形台４．“E”字形台5．“回”字形台)20.简述美式服务的合用场合(要点：1.普通档次的西餐零点服务２．大型中低档次的西餐宴会服务)2１.简述法式服务的合用场合（要点:高档的西餐零点服务）参考答案（题库资料)一、单选题1.B2.A3．B4.Ａ5.B6．Ｂ7.B8.C9.C10.A11.Ｂ１2.C13.Ｃ14.B15.A16.Ｂ１7．Ａ１８.C１9.C20.Ｂ21．A22.A２3.Ｄ24.A25.A２6．A２7.C28.Ｂ29.D30.B31．B32.C33.C34.Ａ35.D36.Ｂ37.C38.Ｄ39.Ａ４0.B41.B42.C43.B44.C45.D46.B４７.Ｄ48.C49.D50.A5１.B52.B５3.B5４.C５５.D5６.D５7.Ｄ５8.D５９.C60.D６１．A６2.B63.D64.B65.D66．A６7.B68.B６9.C7０.A71.B72.A73.B７4.Ａ75.C7６．Ａ77.Ｃ７8.D79.A80.C８１.D８2.Ｂ