巧克力与材料科学

巧克力与材料科学

Thematerialsscienceofchocolate

MSE@YNUNov.,2013苯乙胺可可碱咖啡因巧克力的历史2000BC,Amazon：可可起源于亚马逊，据说至少有4000年的历史；SixthCenturyAD:巧克力一词来源于玛雅语xocoatl，意思是“苦水”。但可可豆对玛雅人来说意味着生活和富饶，因此在他们的神殿里随处可见可可豆的图案，成为了玛雅文化的标志之一，他们的文献甚至把可可记载为上帝的食物；1200,AztecCulture:阿兹台克人认为可可树是他们的神从天堂偷来的。他们认为可可能够带来智慧和力量，他们的一个皇帝甚至非常喜欢，以至于每天要喝50杯。可可豆甚至也曾一度作为货币进行流通；1492,ColumbusReturnsinTriumphFromAmerica:送给KingFerdinand和QueenIsabella的礼物就是黑棕色的可可豆，它们看起来象杏仁以至于没得到重视；1609,ChocolateisLaudedinLiterature:出现了第一本关于巧克力的书"Libroenelcualsetratadelchocolate"1704,TheGermansImposeaTaxonChocolate:巧克力在德国出现，但使用者必须赋税；1765,FirstChocolateFactoryIntheUSA:

1780,SpainWasFirst:第一份机器制作的巧克力出现在Barcelona

；

1800,ChocolateisanIndustry:

1830,TheDrinkBecameaConfection：

饮料巧克力成为一种糖果1900,SwitzerlandTakestheLeadershipRole:

1910,TheSwissReputationforWonderfulChocolateisUndisputed:

1879,ChocolateLiterallyMeltsinYourMouth:瑞士的RodolpheLindtofBerne发明了一种方法

1923,TheCMAwasEstablished:

TheChocolateManufacturersAssociationoftheUnitedStatesofAmerica(CMA)

1938,WorldWarII:

在许多著名大学，科学家研究提取苯基乙胺phenylethylamine(PEA)，据说可增加人的安乐感、心跳和血压。conching

72hoursForestGumpandhismommaknewbest:"Lifeislikeaboxofchocolates,Youneverknowwhatyou'regonnaget".

一、巧克力的分类巧克力的主要种类包括白巧克力，牛奶巧克力，半甜巧克力，苦甜巧克力和无糖巧克力。这些类型的巧克力可以由普通可可豆（批量生产且廉价的），特殊的可可豆（芳香型且昂贵的），或者这两种可可豆的混合物。混合物的成份，可可豆的产地，可可豆的处理和烘培方式，添加剂的种类和份量，都能明显的影响巧克力成品的口味和价格。（卵磷脂）牛奶巧克力牛奶巧克力通常含有10-20%可可固形物（包括可可和可可脂）和超过12%牛奶固形物的甜巧克力。除了在曲奇里使用，它很少在烘培中使用。一些牛奶巧克力品牌

黑巧克力一种含高百分比可可固形物的含糖巧克力，不含或只含少量牛奶，最高不超过12%牛奶固形物。黑巧克力又分为甜巧克力，半甜巧克力，苦甜巧克力或无糖巧克力。当食谱上说“黑巧克力”的时候，一般你应该首选半甜巧克力。甜黑巧克力甜黑巧克力和半甜巧克力很相似，有时候无法从口味上来区别甜巧克力和半甜巧克力。当食谱上要求甜巧克力的时候，你也可以选择半甜巧克力。甜巧克力通常含有35-45%的可可固形物。半甜巧克力这是一种经典的可以在大多数食品店买到的黑烘培巧克力。它经常在蛋糕，曲奇和巧克力糕饼中使用。它可以用来代替甜黑巧克力。它具有很棒的甜的口味，通常含有40-62%的可可固形物。白巧克力白巧克力是由可可脂，糖，牛奶，乳化剂，香草或其他香料制成的巧克力。它不含可可豆中的无脂成份，因此颜色是灰白色的。在有些国家，因为可可固形物含量太低，白巧克力不能被称为“巧克力”。它具有温和舒适的香味，可以用来制作巧克力慕斯，意大利布丁以及其他甜品。C7H8N4O2

可可碱4,7-二甲基黄嘌呤乳糖不同国家的人，喜欢不同种类的巧克力，如英国和美国的巧克力口味完全不同，而欧洲的口味又与这二个国家不同。巧克力的不同口味反映了不同地方的不同工业背景。大家是否想过tofu，中国、韩国、日本，欧美的又有什么不同？巧克力味道的决定因素：组分（配方）；微米级的组织结构（颗粒的尺寸和排列堆砌方式）——决定了巧克力是如何融化在口的，又没有柔顺滑溜的丝般感觉，以及咬的时候的口感等；调味品在口中释放的方式。。。。。。涉及了材料科学的很多问题（挥发）应用（味道和口感）辅助治疗心血管疾病对忧郁症状有帮助有抗氧化作用结构（可可、牛奶、香料、调味剂等组元的颗粒尺寸及排布的状况）工艺（巧克力精炼的状况）性能（融点、断裂力学性质、光泽、香料挥发等）DarkChocolateMayLowerBloodPressure李子树莓梅子花椰菜甘油三酸酯饱和脂肪酸

油酸亚油酸酪蛋白乳清乳糖二、巧克力的特性物态体系和质构：巧克力在较低温度下具有坚硬而有脆性的质感，当外界温度接近350C时就不同程度变软而黏化，所以巧克力入口后较易软化融溶。精制的巧克力在高于400C时，可看作是一种液态混和物，在常温下则又是一种固态混合物。口感非常细腻滑润，给人以舒适恰恰的感觉。巧克力是固态混合物，所有固相被分散为非常细小和光滑的质粒，并和脂肪形成一种高度分散的乳浊体，从而成功地超越舌感可以辨认的极限程度。颜色和光泽：巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质，巧克力基调为浅棕色、棕色、褐色、褐棕色等。巧克力的颜色来源于原料中的天然色素，即可可棕色和可可红色，可以通过碱化使颜色变得更红，同时，可可以外其他成分变化也影响巧克力颜色。颜色可反映出巧克力的基本成分比例和数量的变化。巧克力的光泽是指产品表面光亮度。是可可脂形成细小的稳定晶体带来的光学特性。巧克力外表的光泽反映了巧克力生产工艺技术的水平。巧克力制品的光亮度往往随时间推移和不良的贮藏条件而降低，甚至消失。巧克力制品的光亮度一定程度上反映了巧克力制品的新鲜度。香味：巧克力具有独特的香气和滋味，其主要来源于可可液块、可可脂、可可粉和乳固体。巧克力的香味是香气和滋味的感官综合感应结果。巧克力的基本香味来源于可可。乳固体是牛奶巧克力的另一香味来源。在加工过程中乳蛋白和糖不同程度地形成焦糖而产生焦香味。巧克力生产中为改善和丰富香味，往往还添加不同种类香料，常用香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。还添加不同的香味辅料如各种干果。黏度：巧克力的黏度随温度升高而降低，同时还与水分、脂肪含量有关。而添加磷脂可以在一定程度内降低物料黏度。巧克力的黏度对加工工艺有着重要影响。巧克力可以多种形式用于饮料、糖浆、风味剂、涂层或本身作为糖果来消费。“只溶在口不溶在手”只溶在口、软硬适中、没有残渣、有光泽的才是好巧克力。“目前市面上的巧克力有两种，一种是用可可豆加工的产品，还有一种是用代可可脂的原料即食用油脂加工出来的，味道虽然相似，但仍有所区别，一般消费者并不清楚。”中国商业联合会标准规范处处长曹德胜在接受采访时表示，前者的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黄油等，而后者以白砂糖或甜味剂、代可可脂为主要原料。

目前市场上，代替天然可可脂的原料主要有两类：代可可脂和类可可脂，它们的主要成分都是甘油三酸酯，其中，代可可脂中甘油三酸酯的结构和天然可可脂不完全一样，但物理性能相近，口味差不多。以一种通过氢化分体得到的代可可脂为例，其中反式脂肪酸的含量较高，如果人体摄入过多，有害于心血管健康。按照欧盟的规定，反式脂肪酸的含量应不超过4％。纯巧克力具有一定营养价值，被称为类黄酮的多酚类物质是巧克力中的核心健康成分，具有抗氧化作用，有助于心血管健康。《美国药物杂志》发表的一篇论文也称，巧克力、尤其是黑巧克力含有一种天然抗氧化剂黄酮素，能防止血管变硬，同时增加心肌活力、放松肌肉，防止胆固醇在血管内积累，对防治心血管疾病有一定功效。但有关学者同时提醒，吃巧克力应适可而止，由于其含糖量较高，一般人每天最好别超过100克。如何判断巧克力的好坏呢？1、纯正的巧克力一定是“只溶在口，不溶在手”。因为巧克力的熔点在35摄氏度，入口即化，而且牙缝中不会有任何渣状的残留物。2、在桌子上敲一敲，优质巧克力质地较硬，吃到嘴里又很脆。3、打开包装看，纯正巧克力光泽度很好，无发白、起霜