第一章绪论,重庆大学版农产品质量安全

第一章绪论1

“民以食为天”，农业问题始终是关系国计民生的大问题。食用农产品是人类赖以生存的物质基础，是国家发展和社会稳定的基础。

随着人们生活水平和认知水平的提高，人们对农产品的需求不仅仅停留在营养的摄入，而且涵盖了营养、感官、保健等各个层面。

第一节农产品质量安全

一、概念

1.农产品与食品

根据《中华人民共和国农产品安全质量法》第二条的规定：农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。

根据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条的规定：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物质，但是不包括以治疗为目的的物品。2

所有供人类食用的广泛意义上的农产品，应当具有营养价值、安全性以及应有的色、香、味。人体是一个开放系统，不断地与周围环境进行着物质和能量的交换，农产品是人们在生活中每天都要与之接触的环境物质，其质量的好坏，必将直接影响到人体的健康。

2.农产品质量安全

随着经济的发展，人民生活水平不断提高。现在人们不仅要求吃得饱，而且还要求吃得好，也就对农产品质量的要求越来越严格。

农产品来源于动物和植物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径是多方面的。

农产品质量安全必须符合国家法律、行政法规和强制性标准的规定，满足保障人体健康、人身安全的要求，不存在危及健康和安全的危险因素。3

二、农产品质量安全水平

农产品质量安全水平是指农产品符合规定的标准要求的程度。农产品质量安全水平是农产品符合规定的标准或要求的程度，这种程度可以是正的，也可以是负的。负的农产品质量安全水平，即农产品质量不安全，其特点如下：

1.危害的直接性

农产品的质量不安全主要是指其对人体健康造成危害而言。

2.危害的隐蔽性

农产品质量安全的水平或程度仅凭感观往往难以辨别，需要通过仪器设备进行检验检测，有些甚至还需要进行人体或动物试验后确定。

3.危害的累积性

许多有毒有害物质在环境中存留很长的时间而不被降解。动植物从环境中摄取，并在体内蓄积，当这些物质在食物链中向上流动，它们的浓度会增加，4在人体和环境中长久停留，会给动植物和人类带来很广泛的毒性效应。

4.危害产生的多环节性

农产品生产周期长、产业链条复杂、区域跨度大。农产品生产的产地环境、投入品、生产过程、加工、流通、消费等各个环节，均有可能对农产品产生污染，引发质量安全问题。

5.管理复杂性

农产品属于第一产业范畴，生产周期长。产地环境是完全开放的自然地理环境，很难人为控制。

三、国际、国内农产品安全现状

（一）国际农产品安全现状

1.大肠埃希菌

1996年6月日本大阪62所小学6259名学生发生集体食物中毒事件，“元凶”5是肠出血性大肠埃希菌O157∶H7。

2.疯牛病

1985年在英国首次发现，1989年每月发生约900起，累计至1995年2月共确认143109件病例。

3.二口恶英

1999年，比利时、法国、德国等相继发生二口恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二口恶英事件。

4.禽流感

禽流感是A型禽流感病毒引起的一种从呼吸系统疾病到严重全身败血症等症状的传染病，高致病性禽流感指A型流感病毒的强致病毒株感染，禽类感染后死亡率很高。6

5.李斯特菌

1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食物而引发的最严重的食物中毒事件。

6.金黄色葡萄球菌

2000年6—7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素感染，造成14500多人患腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使市场份额占日本牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。

（二）我国农产品安全现状

近年来，我国在农产品质量方面采取了一系列措施，加强对农产品产前、产中、产后环节的控制，农产品质量安全水平得到了显著提高。

与过去相比，我国的农产品质量安全状况有了明显的改善。7我国的农产品质量安全水平总体上是稳定的、有保障的，但农产品质量安全仍面临一些问题隐患和制约因素。

四、加强我国农产品质量安全的重要意义

全面加强农产品质量安全工作，是新阶段农业发展的一项主要任务，也是农业结构调整的重要内容。

1.满足我国社会主义市场经济的需要

随着我国社会主义市场经济体制的逐步建立和完善，对我国农业生产提出了更高要求，不仅要保障社会上农产品消费供给，还要面对市场，适应市场，寻求农业自身的发展。

2.应对农产品的国际贸易

拓展农产品出路，提升我国农产品国际竞争力，保证和加强农产品质量安全是适应经济全球化趋势，扩大农产品出口的当务之急。8在构建的非关税贸易壁垒，有利于提高我国农产品在国际市场中的竞争能力，促进出口创汇。

3.树立环境保护的国际新形象

当前环境问题已经成为国际政治的热点，国际社会和联合国有关机构已制定了范围广泛的国际环境公约和法律规定。控制污染，保护环境已成为国际合作的重要行为准则。

4.保护和改善农业生态环境

随着工农业的快速发展，工业“三废”的大量排放与农用化学物资的大量施用，导致农田受污染的情况十分严峻，农产品质量受到影响，部分地区的农产品受到较严重的污染。发展安全农产品生产的同时，可以加大生态环境建设与保护的力度，从而有效地保护和改善生态环境。9

5.提升农产品质量，增加农民收入，促进农业可持续发展

满足城乡居民对高质量食物日益增长的需求。按照优势农产品区域布局，以标准化、现代化生产为基础，组织农民生产市场所需要的优质安全农产品，是新时期农业与农林工作的重大任务。

6.拓展市场领域，拉长产业链条，促进农业产业化发展

以创新的制度设计为核心的安全农产品生产和认证，密切了产业上下游间的利益联结机制，提高了农民的组织化程度和农业整体化素质，密切了基地与企业、企业与市场的关联度。

第二节农产品质量管理

农产品是一种与人类健康有密切关系的特殊商品，它既具有一般有形产品的质量特性和质量管理特征，又具有其独有的特殊性和重要性。10

一、概念

（一）质量

质量是伴随着商品生产而产生的一个名词，人们对质量的认识随着生产力水平的提高和社会的发展而不断丰富和深化。在ISO9000：2000中质量的定义为：“一组固有特性满足要求的程度”，该定义可以从以下几个方面理解。

1.产品质量

产品质量指产品满足要求的程度，即满足顾客要求和法律法规要求的程度。

2.“固有特性”

“固有特性”指某物和某事本来就有的，尤其是那种永久的特性包括产品的功能性、可信性、安全性、适应性、经济性和时间性等。

（1）功能性。

（2）可信性。11

（3）安全性。

（4）适应性。

（5）经济性。

（6）时间性。

3.“要求”

“要求”是指“明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望”。

（1）“明示的”可以理解为是规定的要求。

（2）“通常隐含的”是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻。

（3）“必须履行的”是指法律法规要求的或有强制性标准要求的。

（4）要求可以由不同的相关方提出，不同的相关方对同一产品的要求可能是不相同的。12

（二）管理

由于管理概念本身具有多义性，它不仅有广义和狭义的区别，而且还随着生活方式、社会化程度和人类认知水平的不同而有不同的理解，因此许多中外学者从不同的研究角度出发对“管理”一词下了许多不同的定义。

1.管理活动的基本要素

（1）管理对象，即人、财、物、信息等。

（2）管理目标，是管理活动预期要进行的内容和达到的结果。

（3）管理手段，即为达到一定目标，在管理活动中所采取的一系列有效的手段。

（4）管理职能，主要有计划、组织、指挥、协调、控制等几方面。

2.管理活动的四个阶段

（1）计划。13

（2）执行。

（3）检查。

（4）处理。

（三）质量管理

质量管理就是以保证或提高产品质量为目标的管理。

质量管理的目的是通过组织和流程，确保产品或服务达到顾客期望的目标，确保公司以最经济的成本实现这个目标，确保产品开发、制作和服务的过程是合理和正确的。

质量管理是一系统工程，包含确定质量方针、目标，确定岗位职责和权限，建立质量体系并通过质量体系中的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进来实现所有管理职能的全部活动。14

1.质量方针

质量方针是“一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向”。

2.质量目标

质量目标是“组织在质量方面所追求的目的”。

3.质量策划

质量策划是“质量管理的一部分，致力于制订质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标”。

4.质量控制

质量控制是“质量管理的一部分，致力于满足质量要求”。

质量控制是通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，包括对质量方针和目标控制、文件和记录控制，设计和开发控制、采购控制、生产和15服务运作控制、监测设备控制、不合格品控制等。

5.质量保证

质量保证是“质量管理的一部分，致力于提供质量要求得到满足的信任”。

质量保证是组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。

6.质量改进

质量改进是“质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力”。

作为质量管理的一部分，质量改进目的在于增强组织满足质量要求的能力。16

二、质量管理的发展

人类历史上自有商品生产以来，就开始了以商品的成品检验为主的质量管理方法。按照质量管理的手段和方式，可以将质量管理发展历史大致划分为以下四个阶段。

1.传统质量管理阶段

随着社会的进步，商业的出现和发展，为使生产者和经销者之间对产品的认识一致，就发明了产品规格（质量规范之一），这样，无论产品多么复杂，距离多么遥远，有关产品的信息都能够在买卖双方进行沟通和统一。

2.质量检验管理阶段

资产阶级工业革命成功之后，机器工业产生取代了手工业作坊式生产，劳动者集中到一个工厂内共同进行大批量生产，由此带来了如部件的互换性、标准化问题，对产品质量有了较高的要求。17

3.统计质量管理阶段

20世纪20年代，一些著名统计学家和质量管理专家就注意到质量检验管理出现的问题，尝试运用数理统计学的原理来解决，使质量检验既经济又准确。1924年，美国的休哈特提出了控制和预防缺陷的概念，并成功地创造了“控制图”，把数理统计方法引入质量管理中，使质量管理推进到新阶段。

4.现代质量管理阶段

20世纪50年代以来许多企业开始了全面质量管理的实践。

最早提出全面质量管理概念的是美国通用电气公司质量经理菲根堡姆。1987年，国际标准化组织（ISO）又在总结各国全面质量管理经验的基础上，制定了ISO9000《质量管理和质量保证》系列标准，2005年9月1日又发布了ISO22000标准。18

三、全面质量管理

（一）全面质量管理概念

全面质量管理（TotalQualityManagement,TQM）的含义：指企业全体职工及有关部门同心协力，把专业技术、经营管理、数理统计和思想教育结合起来，建立起产品的研究、设计、生产（作业）、服务全过程的质量体系。

全面质量管理的基本核心是提高人的素质，调动人的积极性，人人做好本职工作，通过抓好工作质量来保证和提高产品质量或服务质量。

全面质量管理的特点是把过去的“以事后检验和把关为主”转变为“以预防和改进为主”；把过去的“以就事论事、分散管理”转变为“以系统的观点进行全面的综合治理”。19

（二）全面质量管理的基本要求

1.全员参与

全面质量管理要求全员参加的质量管理，形成一个群众性的质量管理活动。

2.全过程管理

全面质量管理的范围是产品或服务质量的产生、形成和实现的全过程。做到以预防为主，防检结合，不断改进，做到一切为用户服务，以用户满意为目的。

3.全企业的质量管理

首先从组织管理角度来看，全企业的含义就是要求企业各个管理层次都有明确的质量管理活动内容。在从职能上来看，产品或服务的质量职能是分散在企业的有关部门的，要保证和改善产品或服务质量，就必须将分散在企业各部门的质量职能充分发挥出来。20

4.管理方法多样化

要广泛运用科学技术的新成果，尊重客观事实，尽量用数据说话，坚持实事求是，科学分析，树立科学工作作风，把质量管理建立在科学的基础之上。

（三）全面质量管理的原则

为促进质量目标的实现，应遵循以下八项质量管理原则。

1.以顾客为中心

组织依存于顾客，因此组织应该理解顾客当前和将来的需求，满足顾客要求并超越顾客的期望。

2.领导的作用

领导者建立组织统一的目标、方向和内部环境。21

3.全员参与

各级人员是一个组织的基础，他们的充分参与可使他们的能力得以发挥，使组织最大程度地获益。

4.过程的方法

将相关资源和活动作为过程进行管理，会更有效地实现预期的结果，即必须将所涉及的相关资源和活动都作为一个过程来进行管理。

5.系统管理

针对设定的目标，通过识别、理解和管理由相互关联的过程组成的系统，可以提高组织的效率和有效性。

6.持续改进

持续改进是组织的永恒目标。22

7.基于事实决策

有效的决策是建立在对数据和信息进行合乎逻辑和直观分析的基础上的。

8.与供方的互利关系

组织和供方之间保持互利关系，可增进两个组织创造价值的能力，从而为双方的进一步合作提供基础。

（四）全面质量管理的基本方法（程序）

PDCA循环，是由策划（Plan）—实施（Do）

—检查（Check）—处置（Act）4个要素构成

的一种循环的持续改进的工作方法。

231.PDCA循环的内容

PDCA循环是全面质量管理的基本工作方法，包括4个阶段和7个步骤

第一阶段是策划阶段，即P阶段。该阶段的任务是：根据顾客的要求和组织的方针，为提供结果建立必要的目标和过程。

①调查质量现状，找出存在的质量问题。

②利用分层法、因果图、排列图等工具，找出问题的主要原因。

③针对影响质量的主要原因，制定对策，拟订管理、技术等方面的措施和实施计划。

第二阶段是实施阶段，即D阶段。这一阶段的任务是：按照P阶段所制订的计划去执行。

第三阶段是检查阶段，即C阶段。根据方针、目标和要求，对过程和产品进行监视和测量，并报告成果。24

第四阶段是处置阶段，即A阶段。它包括两个步骤：

①防止再发生和标准化。

②总结。

252.PDCA循环的特点

（1）完整的循环。

26（2）大环套小环。

（3）逐步上升的循环。

四、我国农产品质量管理的主要措施

目前我国农产品质量安全工作的重点是解决农产品消费安全问题，大力发展无公害农产品，让老百姓吃上放心农产品。

1.无公害食品行动计划

从2002年开始，在全国范围内全面推进“无公害食品行动计划”，对农产品质量安全实施全过程的监管，有效改善和提高我国农产品质量安全水平。

主要解决的问题：蔬菜中农药残留超标问题；水果中农药残留超标和激素滥用问题；茶叶中农药残留和重金属超标问题；畜禽饲养过程中药物滥用和畜禽产品药物残留超标及动物疫病问题；水产品生产过程中药物滥用和有毒有害物质超标及贝类产品的污染问题；农产品产地环境的污染问题等。27

2.农产品质量安全专项整治行动

农产品专项整治各项任务目标：

一是农产品质量安全水平进一步提高。

二是将全国676个大中城市农产品批发市场100%纳入农业部门质量安全检测范围，政府监管与企业自检相结合的检测制度进一步完善。

三是基本解决农产品生产基地、规模种植养殖场、农业标准化示范区使用违禁农药、兽药和饲料添加剂问题。

四是杜绝违规产生、销售和使用甲胺磷等5种高毒农药的行为。28

【本章小结】

在商