麦精在食品行业中的应用

Theapplicationofmaltextractinfoodindustry麦芽提取物（麦精）在食品行业中的应用

2010.3.24谭惠凤021－67225020主要内容麦精生产的原料麦精的生产工艺麦精的特点和分类麦精在食品工业中的应用饮料冷冻甜食烘焙产品糖果巧克力麦精的营养特点麦精的使用方法麦精相关的法规问题关于金啤生物大麦大麦的营养特点低脂肪直链淀粉含量较高大麦食品较坚实、较硬蛋白质含量相对小麦要低缺少麦谷蛋白和其他粘合蛋白，面筋含量很低高抗氧化成分膳食纤维高分子量β-葡聚糖，使大麦食品粘性大降低胆固醇炒熟磨粉发芽大麦藏族糌粑八宝粥保健品大麦茶青贮奶牛饲料家畜/家禽麦芽纤维素类分解淀粉部分转化蛋白质部分分解无机盐含量降低维生素增加脂肪减少、多酚类物质增加酶系发生改变葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、糊精多肽、可溶性氨基酸大麦麦芽发芽特种麦芽浅深清甜焦苦

天然健康的食品配料大麦、麦芽+

水+酶制剂低温、负压工艺麦精传统配料或有机食品组分易于消化吸收含多肽和氨基酸不含脂肪及胆固醇谷物配料麦精大麦麦芽精麦芽提取物Maltextract是什么？

蛋白质B族维生素的来源

碳水化合物

矿物质项目含量（%）碳水化合物91-93蛋白质6-7灰分1-2麦精中各组分含量表主要成分固体成品大麦、麦芽除杂粉碎糖化真空干燥真空浓缩过滤液体成品固体包装液体包装水、酶定量前段：啤酒后段：淀粉糖工艺流程产品特点形成原料糖化工艺热处理强度、时间其它特殊处理色泽气味组份浊度产品分类形态固体液体加工工艺烘焙专用澄清饮料专用乳品专用按色度分浅色棕色深棕色原料立仓设备和厂房粉碎设备和厂房计量设备和厂房糖化设备和厂房过滤设备和厂房浓缩设备和厂房干燥设备和厂房成品设备和厂房饮料突出特征香味巧克力味减少可可粉用量体香自然、尾香持久咖啡味代替部分咖啡粉坚果烤香味奶味最经典的应用领域增加风味矫味增香、增味天然调色淡棕色金黄色黑棕色增进品质提高面团可塑性，使饼干结构疏松辅助发酵，改善面包结构，提升面包的口感增强发酵饼干的起发度，使饼干质地更地疏松，口感更酥脆营养丰富即效能源高营养密度含多酚等抗氧化剂烘焙食品矫味碳酸氢铵、小苏打、焦亚硫酸钠等“粉气”焦香风味和自然的烘烤香气促进各种香精香料等风味上的融合性添加量为面粉量的1-2％不良回味烘焙食品麦芽提取物可发生非酶褐变增加香气非酶褐变还原糖氨基酸热酵母膨松化学膨松酥皮上色改善质构或各色面包、早餐谷物、冷冻面团、比萨饼脆皮蔗糖不是还原糖烘焙产品有什么用？着色剂着色剂着色剂着色剂着色剂特殊的营养和功效纯天然可溶色系广非转基因从浅黄到黑色烘焙产品有什么用？另有大米糖浆、玉米糖浆甜味剂甜味剂有机食品、绿色食品和非转基因食品的淀粉基甜味剂蔗糖甜味的50~60%甜味持久特殊风味苦味掩蔽剂能量棒麦片特别适于作低糖高蛋白食品的甜味剂烘焙产品有什么用？酵母生长需要的所有营养葡萄糖游离氨基酸矿物质麦芽糖起发产气发酵类烘焙产品酵母和细菌的营养物质烘焙产品有什么用？饮料掩盖不良风味羊奶膻味豆腥味谷物皮壳的气味乳化稳定剂的气味掩盖不良风味中式点心酥皮上色降低馅料甜度延长货架期保湿抗氧化蔗糖甜度的一半还原糖与氨基酸酥饼月饼含油点心饮料酸性体系饮料专用麦精澄清透明耐酸耐冷、热贮藏营养丰富天然稳定的色素澄清透明饮料啤酒风味饮料碳酸饮料茶饮料果汁酸性奶果醋糖果巧克力麦香味黑色焦香糖基打下麦香底增加香气改善口感麦粒素产生多孔的蜂窝结构麦乳脆产生疏松易碎的质构甘草糖口香糖和软糖牛轧糖太妃糖注模巧克力棒麦芽风味色香苦甜味甜品和棒棒糖质构营养成份主要的B族维生素氨基酸和蛋白质矿物质可溶性膳食纤维麦精营养成份麦精中的蛋白质的氨基酸组成比例营养成份项目典型值（mg/100g)K

钾510

P

磷370

Mg

镁

80

Ca

钙

25

Na

钠

15

Fe

铁

0.80

Cu

铜

0.70

Zn

锌

0.25

Mn

锰

0.15

Cr

铬

0.01

麦精中矿物质和微量元素的含量营养成份β-葡聚糖的生理功能β-葡聚糖益生元降低胆固醇靶向抑瘤增强抵抗力促进伤口愈合抗炎作用抗辐射降血脂、降血糖营养成份

功能特点

人体代谢特点易于吸收葡聚糖促进葡萄糖吸收有机盐利于肌糖元沉积肝糖元沉积蛋白质利于营养成份的交互作用速效的即时能源高营养密度蛋白质矿物质维生素与精制糖相比食品安全天然食品配料QS分类为淀粉糖（饴糖）没有法规限制可用于包括婴儿食品在内的各类食品中产品类型用途用量（%）麦芽牛奶饼干浅色浓郁的麦芽香味，并且带来天然的甜味和色泽，改善组织结构，在其他饼干的制作中也可以使用相同的添加比例5—10饼干黑增加香味，突显坚果和巧克力的香气小于5黑浓郁的麦芽香味大于5面包（混入生面团即可）黑烘烤麦香，天然、特殊的面包口感1—2黑上色5比萨基料黑令人愉悦的香气、诱人的色泽和微妙的烘焙麦芽风味1—3用量参考产品名称类型使用目的用量（%）可可饮料黑色代可可粉≤25黑色面包、饼干、宠物食品等黑色上色，不影响风味1~5麦芽奶浅色原麦汁改善风味，口感总固形物20%，2.91%乳脂肪,62%麦汁三明治面包浅色提升口感和质量，降低色素使用并使面包切片柔软0.5—5发酵类烘焙产品含酶麦芽粉起发快，发酵时间短，上色，不影响风味≤1用量参考产品名称用量（%）百吉饼1~5面包1~5饼干0.5~2脆饼1~4早餐谷物1~3麦乳精30~35曲奇2~8糖霜5~25上色2~25巧克