液态乳的加工

液态乳的加工一掺假乳的检验二消毒牛乳加工目录掺水的检验对于感官检验发现乳汁稀薄、色泽发灰（即淡色）的乳，有必要做掺水检验。常用方法：测定相对密度原料乳的掺假检验正常牛奶的相对密度≥1.027，与乳的非脂固体物的含量百分数成正比。当被检乳的相对密度<1.027时，便有掺水的嫌疑，并可用相对密度的数值计算掺水百分数掺碱（碳酸钠）的检验鲜乳保藏不好时酸度往往会升高，加热煮沸时会发生凝固。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。感官色泽发黄，有碱味，口尝有苦涩味的乳应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸的pH值范围为6.9-8.0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色（也称棕黄色）变为玫瑰红色掺淀粉的检验掺水的乳汁变得稀薄，相对密度降低。向乳中掺淀粉可使乳变稠，相对密度接近正常。对有沉渣物的乳，应进行惨淀粉检验取碘化钾4g溶于少量蒸馏水中，然后用此溶解结晶碘2g，待结晶碘完全溶解后，移入100ml容量瓶中，加水至刻度即可。掺假乳样和正常乳样各1-2个操作方法：取乳样5ml注入试管中，加入碘溶液2-3滴，乳中有淀粉时，即出现蓝色、紫色或暗红色沉淀物掺盐的检验向乳中掺盐可以提高乳的相对密度。品尝有咸味的乳有掺盐的可能，须进行掺盐检验取乳样1mL于试管中，滴入10%铬酸钾2-3滴后，再加入0.1mol/mL的硝酸银5mL摇匀，观察溶液颜色，溶液呈黄色者表明掺有食盐，呈棕红色者表明未掺食盐掺亚硝酸盐的检验常会发生将硝酸盐误当NaCl或Na2CO3掺入乳中而引起中毒的事故。取乳样2ml，加固体试剂0.2g混合，有NO2-存在时显桃红色固体试剂：氨基苯磺酸10g，萘胺1g，酒石酸89g。糖、白糖的检出取适量乳于烧杯中，加浓盐酸2mL，混匀，乳凝固后过滤，吸15ml滤液于试管中，加入0.1g间苯二酚，混匀，溶解后置沸水中数分钟，出现红色的为疑是掺糖者。豆浆的检出取乳样于试管中，加入等量乙醇乙醚，再加入氢氧化钾溶液2mL,置于试管架；5-10min内观察颜色变化，呈黄色则表明豆浆存在作业----花色奶加工工艺及配方一组：咖啡奶二组：巧克力奶三组：果汁牛奶四组：可可奶消毒牛乳的概念和种类１乳的杀菌和灭菌消毒牛乳加工工艺２３二、消毒牛乳加工灭菌乳简介４一、消毒牛乳的概念和种类1.消毒牛乳的概念消毒乳又称杀菌鲜乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、均质、杀菌等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。2.消毒乳的种类按组成分类：普通消毒乳、强化消毒乳、花色消毒乳、再制消毒乳按杀菌方法分类：低温长时杀菌乳、高温短时杀菌乳、超高温杀菌乳普通全脂消毒乳:以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂加工成的消毒乳。脱脂消毒乳:将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳。强化消毒乳:把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分如维生素，或钙、磷、铁等无机盐类，加以补充，使营养成分加以强化的消毒乳。花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调香而制成的饮用乳。复原乳:复原乳也称再制乳。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。2.按杀菌方法分类低温长时(LTLT)杀菌乳牛乳经62～65℃、30min保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。高温短时(HTST)杀菌乳通常采用72～75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、10～15s的加热杀菌的乳。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。超高温灭菌(UHT)乳超高温灭菌法是将奶加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。按包装分类玻璃瓶、塑料瓶、塑料涂层的纸盒装、塑料薄膜包装、多层复合纸包装二、乳的杀菌和灭菌1.杀菌和灭菌的概念所谓杀菌，就是将乳中的致病菌和造成缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百的杀灭非致病菌。乳酸菌、酵母菌、霉菌会残留所谓灭菌，就是要杀死乳中所有细菌，使其呈无菌状态。（1）杀灭对人体有害的病原菌，使牛乳成为安全的食品，以维护公共卫生和保护消费者健康。（2）抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象。（3）破坏对成品质量有害的其他微生物，提高成品的贮藏性。杀菌和灭菌的目的在于以下三点：一般采用加热法。热对微生物的死杀作用是由于菌体成分的蛋白质及核酸遇热而变性、凝结或分解，同时使其酶系统的活力钝化，导致微生物死亡。低温长时杀菌法；高温短时杀菌法；超高温杀菌法：直接加热法；间接加热法2.杀菌和灭菌的方法低温长时杀菌法：加热条件为62～65℃、30min，低温长时杀菌法由于所需时间长,效果也不够理想。因此，目前生产上很少采用。高温短时杀菌法：杀菌条件为72～75℃保持15s或80～85℃保持10～15s。一般采用板式杀菌装置。超高温灭菌法：灭菌条件为130～150℃、1～5s。在无菌条件下进行包装后的成品有长寿乳之称。超高温灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法直接加热法是乳先用蒸汽直接加热,然后进行急剧冷却。此法包括喷射法(蒸汽喷入制品中)和注入法(制品注入蒸汽中)两种方式。间接加热法是指通过热交换器器壁之间的介质间接加热的方法,其冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。3.加热杀菌对微生物的致死效果热致死率（℅）=[（杀菌前的细菌数-杀菌后的细菌数）/杀菌前的细菌数]×100℅乳中各种微生物的致死条件：微生物的种类、菌体细胞与孢子的状态、加热温度和时间等。各种杀菌乳质量的比较P22放射线杀菌：x射线、α射线、β射线和γ射线缺点：使牛乳产生难闻的气味和氧化味，并发生褐变和酸度上升的缺点，故实用方面还存在一定的困难4.物理、化学杀菌方法简介紫外线杀菌：波长253.7nm的紫外线，具有很强的杀菌力。广泛应用于乳品厂缺点：只对照射的表面有杀菌效果超声波杀菌：超声波（200kHz/s以上）对细菌具有溶菌、杀菌作用。过氧化氢杀菌：H2O2的强力氧化作用过氧化氢杀菌：由于H2O2的强氧化作用，使微生物被破坏，而且处理后容易排除三、消毒牛乳加工工艺1.工艺流程原料乳验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→封盖→装箱→冷藏→成