中职酒店服务理论知识题库(餐饮)

中餐宴会摆台一、 单项选择题1、 敲门的标准，是手背朝向房门，用手指的关节连续的、有节奏的敲打（C）下。A1B2C3D42、 在正常情况下，酒店服务人员的每分钟步速在（A）步之间，应自然舒缓，显得成熟自信。A60-100B50-70C40-80D30-603、 （D）是世界通用语。它无国界、无信仰、无年龄、无性别的差异。A英语B手语C法语D微笑4、 酒店服务人员在工作岗位上打电话给他人时，应选择合适的通话时间，一般来说，选择（C）时间打电话比较合适。A用餐B周末C工作D休息5、 电话铃响起就要立即去接电话，一般情况下，电话铃响不能超过（B）次。A2B3C4D56、 接近最后点菜时间到达餐厅的客人，尽量安排在靠近（A）的位置，以便迅速上菜。A厨房B入口C通道D窗户7、 餐厅服务工作中使用托盘，不仅能减轻劳动强度，还可以提高（C）。A翻台率B职业素养C工作效率D生产率8、 轻托又叫胸前托，所托重量一般在（C）以下。A1千克B3千克C5千克D10千克9、 西餐在排定用餐位次时，主位一般应请（A）就坐。A女主人B女主宾C男主人D男主宾10、 （C）在西餐中是西方人日常生活中最重要的一餐。A早餐B午餐C晚餐D宵夜11、 白酒又称白干或烧酒，是以（D）为原料，经发酵、蒸馏制成。A小麦B大麦C高粱D谷物和红薯12、 （B）被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂。A五粮液B茅台酒C汾酒D剑南春13、 示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈（B）倾斜，请客人验酒。A30度B45度C60度D90度14、 在我国，啤酒的最佳饮用温度夏季为（D）,冬季为10T2°C。A3-5CB4-6CC5-7CD6-8C15、 斟倒红葡萄酒时，倒入杯中（B）即可。A1/3 B1/2 C2/3 D4/516、 （A）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。P148A香槟B白兰地C伏特加D威士忌17、 宴会开始前上冷菜时，（D）应摆在餐桌中央，将正面朝向客人。A鲜花B台号C公用餐具D主冷菜18、 分菜时要心中有数，将菜肴中最优质的部分让给（A）。A主要宾客B次要宾客C主人D陪同19、 （D）自古以来就是我国的三大特产之一，也是世界三大饮料之一。A咖啡B可可C牛奶D茶叶20、 用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至（C）满。A五成B七成C八成D九成21、 送餐部由于服务周到，涉及环节多，人工费用高，所以产品和服务的价格一般比餐厅售价高（B）。A10-30%B20-40%C30-50%D40-60%22、 门把手菜单预定，一般适用于（A）。A早餐B午餐C晚餐D宵夜23、 （A）预定，是宴会部与客人联络的主要方式。A电话B面谈C信函D中介24、 （B）是宴会预定较为有效的方法。A电话预定B面谈C信函D中介预定25、 为保证宴会预定的成功率，可以要求客人（D）。A面谈B银行担保C现金结账D预付订金26、 宴会开始前（C）分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。A5B10C15D2027、 （A）是一种简便的招待形式，多为社会团体单位举行纪念和庆祝活动所采用。A茶话会B冷餐会C鸡尾酒会D自助餐会28、 茶话会举行的时间非常随意，一般安排在（D）时间。A早餐B午餐C晚餐D非正餐29、 传统的（A）,在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A法式服务B俄式服务C英式服务D美式服务30、 相对法式服务，俄式服务以其（C）,凸显出它的优越性，成为欧洲皇宫中最受欢迎的服务方式。A豪华、尊贵B优雅、别致C简单、快捷D亲切、友好31、 俄式服务唯一能够采用两种方法服务的是（B）的服务。A头盆B汤C主菜D甜点32、 （C）服务不要求服务员有较高的服务技巧，但要有大量的时间用于清理餐台。A法式服务B俄式服务C英式服务D美式服务33、 （A）人一向以善于吃，并精于吃而闻名。A法国B德国C意大利D中国34、 意式菜肴的特点是：（D），以味浓著称。A加工精细B烹调考究C选料广泛D原汁原味35、 （B）人对饮食并不讲究，不求浮华，只求实惠营养，首先发明自助快餐。A法国B德国C意大利D中国36、 引领客人时应走在客人（D）方，保持1-1、5米的距离。A左后B左前C右后D右前37、西餐服务中，客人订完菜单后，服务员应主动推荐与客人所订菜肴相匹配的（A）。A葡萄酒B鸡尾酒C利口酒D烈性酒38、 扒房服务的特点是（B）、就餐时间长、座位周转率低。A服务人员多B进餐节奏慢C礼仪繁琐D服务要求高39、 （C）的特点是：形式气氛活泼，种类齐全，挑选性强，不拘礼节，打破了传统的就餐形式。A茶话会B鸡尾酒会C自助餐D冷餐40、 使用红外线消毒箱消毒时，要求箱内温度达到120°C，并持续（D）分钟。A15B20C25D3041、 （C）是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。A高锰酸钾溶液B漂白粉溶液C84消毒液D滴露消毒液42、 （A）是指故意造成整张账单走失，以达到私吞餐饮收入的目的。A走单B走数C走餐D错误43、 （D）就是借助一些简单工具和专用仪器金星钞票真伪识别的方法。A眼看B手摸C耳听D检测44、 冰凉的香槟有两种特点，一是（B）改善，二是斟酒时容易控制气泡外溢。A香气B味道C颜色D外观45、 点菜时，应站在客人右侧约（A）厘米处，左手持点菜单，右手握笔，随时准备记录。A30B40C50D6046、 点菜应掌握“一看、二听、三问”的技巧，听是指（C）。A听指令B听指挥C听口音D听音乐47、 在罗马帝国时代，（D）曾是欧洲的政治、经济、文化中心，是西餐烹饪的始祖。48、 西餐的第一道菜是头盘，也称(A)。A开胃品B主菜C副菜D色拉49、 在中餐宴会中，一般(B)的餐桌摆放两张菜单。A6人以下B10人以下C12人以上D15人以上50、 餐具摆放应从(A)位开始，按顺时针方向进行。A主人B主宾C陪同D任意51、 我国一般旅游酒店的餐饮收入占酒店总收入的(B)。A1/2B1/3C1/4D1/552、 OK手势在法国表示的意思是(D)。A顺利B钱 C没问题 D毫无价值53、 点菜单一式三联或四联，第二联应交给(A)。A传菜部 B值台员 C收银员 D客人餐桌上54、 不锈钢制品可用(A)进行清洁洗涤。A稀释过的中性清洁剂B中温合成洗涤剂C等量的醋和水的混合溶液55、以下是宴会预定程序的几个环节，按操作顺序排列正确的是 (C)。a接受宴会预定 b收取定金c填写宴会预订单d跟踪查询 e填写宴会安排日记簿f签订宴会合同书g回答客人有关宴会的各种询问h确认和通知Aacgefdbh Bacegbdfh Cagcefbdh Dagcebdfh56、 中餐厅值台服务员在在点菜服务程序中的“点菜步骤”环节的第三环节应该是(B)。A接受点菜 B记录内容 C提供建议 D礼貌致谢57、( B)桌以上的酒席，可将酱料事先送入值台区域。A5 B6 C7 D858、 既可为工作提供便利，增加餐厅卖点，又可展现餐饮工作者的文明操作水平和技能的是(C)。A重托B轻托C端盘D肩托59、与微笑有关的说法错误的是(C)。A微笑必须是发自内心的笑。眼神笑B微笑需要培养、练习，使笑得体自然C微笑要与眼神结合，眼形笑才会更传神、更亲切D眼神笑微笑要与语言结合，不要光笑不说，或光说不笑60、 折叠以下哪种花型时要用到斜角卷技法(A)。A白鹤B马蹄莲C海鸥D绿叶挺拔61、客前烹饪黑椒牛柳所需要的设备用具有(B)。A燃焰车、平底锅、服务叉、服务勺、沙司盅、清洁抹布等；B燃焰车、平底锅、备用盘、服务用具、热菜盘、清洁抹布等C色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗等62、鲁菜中的鸡里脊需要跟的作料是(D)。A酱汁味碟B红油味碟C椒盐味碟D虾油味碟63、散餐预定服务中，客人有特殊的预定要求，要及时通知(C)。A主管和餐厅总经理 B主管和厨师长C餐厅总领班和厨师长 D餐厅经理和厨师长64、中餐早茶服务中，(D)是餐前必不可少的服务环节。A餐前准备 B拉椅让座C开餐服务D问茶开位65、中餐零点服务开餐前(A)分钟，值台员应站在自己负责的餐台旁靠墙位置，做好迎宾客的准备。A3—5 B5—6 C6—8 D5—1066、大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至(B)。A主人前B主宾前 C副主人前D副主宾前67、西餐摆台中，咖啡杯连同杯碟摆放在餐刀上方，杯把和匙把(D)。A向上B向下C向左D向右68、在西餐摆台中，甜品勺头和甜品叉柄相距(B)。A1厘米B0.5厘米C3厘米D2厘米69、啤酒属于(A)。A发酵酒B蒸馏酒C配制酒D开胃酒70、关于西餐零点服务呈递菜单正确的有(C)。A呈递给主宾B呈递给主人C先宾后主，女士优先，依次呈递D先主后宾，女士优先，轮流呈递71、世界上第一部茶叶科学专著是(D)。a《本草纲目》b《梦溪笔谈》c《茶典》d《茶经》72、 下列关于“法式服务”错误的有(D)A又称“理查服务”B最豪华、最细致、最周密的西餐服务c传统法式服务，由两名服务员共同完成D助理服务员经实习可以单独从事服务工作73、 西餐的第二道菜是(D)。A副菜B面包c色拉D汤74、 在美式服务中，客人将刀叉平行放置在餐盘中，说明客人(c)。A要求加菜B临时离席c就餐完毕D投诉服务75、 英式服务中，酱汁勺拨舀酱汁的顺序是(A)。A向内B向外c向左D向右76、 客房送餐中，结账签字，服务员应手持笔的(B)。A上端B下端c两端D中端77、 红葡萄酒服务中，请主人品酒的斟倒酒量是(D)。A1/2 B1/3 c1/4 D1/578、 中餐服务提倡(A)。A右上右撤B右上左撤c左上右撤D左上左撤79、 “先生，这款XX是我们酒店的特色名菜。这道菜曾经在XX厨艺大赛中获过

奖。”这样的推销用语属于（B）。A强调促销B强调特色C强调营养D形象说明80、在西餐宴会中，何时应撤下装饰盘 （D）。A上头盘前B上汤前C副盘前D主菜前81、在酒店服务中常用的“我能为您做点什么？”属于（A）的征询用语。A主动式 B封闭式C开放式D解释式82、在服务工作中，当我们暂时无法确定“是与不是”时，可选择（D）的推托用语。A微笑式 B道歉式C转移式 D外交式83、发酵酒的酒精含量最高为（D）。A5%B10%C12%D不超过20%84、（C）是良好服务态度的外在表现形式。A敬语服务B规范服务C微笑服务D超前服务85、拉椅让座因遵循（C）的原则。A就近原则 B尊者优先C先女后男、先宾后主D先长后幼、先女后男86、餐厅迎宾员引领带小孩的客人时，应引领到（D）。A靠窗的位置B餐厅中央C不受干扰的角落D餐厅内角不碍通道的位置87、与董酒同种香型的是（B）。A全兴大曲B西凤酒 C宝丰酒 D剑南春88、原麦芽汁浓度10-12度，属于（B）啤酒，是中国各大啤酒厂的主要产品A低浓度B中浓度 C高浓度D超高浓度89、无论使用何种方式为客人点烟，一般划一次火柴最多可以点（B）支烟。A1B2C3D490、餐巾上浆，一般（B）块餐巾用一汤勺淀粉、500毫升左右的冷水搅拌均匀即可。A20BA20B30C40D5091、擅改菜单属于（B）。A走单B走数C走餐D错误92、鉴别信用卡的方法有（C）。A看卡面、看凸印、看身份证B看卡面、看凸印、看防伪设计C看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号D看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号、看身份证93、一般转账支票的有效期都在（C）之内。A5天 B7天C10天D12天94、塑料制品可用（B）进行清洁洗涤。A稀释过的中性清洁剂B中温合成洗涤剂C等量的醋和水的混合溶液95、餐单漏记或者计算错误属于（D）。A走单B走数C走餐D错误96、正常情况下，收银机的保养应在（D）个月进行一次。A1B1—2 C2D2—397、 高锰酸钾溶液消毒法，将洗净的餐具放入1%。浓度的高锰酸钾溶液中，浸泡（B）分钟。A5B10C15D2098、 以下哪种酒为谷物发酵酒（C）。A茅台B威士忌C黄酒D金酒99、 煮沸消毒法需将餐具放入网篮中，煮沸（D）分钟。A10---20 B15 20C15 30D20 30100、川菜软炸蹄膀需要跟的作料是（C）。A酱汁味碟B红油味碟C椒盐味碟D姜汁蒜泥A黄山毛峰 B君山银针 C西湖龙井 D太湖碧螺春102、凤凰单枞产于（C）。A杭州 B福建 C广东 D台湾103、夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（A）。A川菜 B湘菜C闽菜D鲁菜104、餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单称为（D）。A固定菜单B零点餐单C套餐菜单D循环菜单105、（A）是利口酒。A百利甜酒B威士忌 C香槟酒D金酒106、云南、贵州等地菜肴口味受（B）的影响较大。A鲁菜B川菜 C湘菜D苏菜107、酒店服务人员陪同客人使用客人专用电梯时，应（A )。A先进后出B后进后出C先进先出D后进先出108、握手时注意时间长度，一般（B）即可。A3---4秒B3---5秒C5 8秒D5 10秒109、 220厘米X220厘米的台布，一般供（C）餐台使用。A14---16人 B10---12人 C8---10人 D16---18人110、 中餐宴会摆餐椅应（B）依次摆放。A从主位开始，逆时针方向 B从主宾位开始，顺时针方向C从主位开始，顺时针方向 D从主宾位开始，逆时针方向111、 西餐席位的位置排列，说法错误的是（D）。A面门为上 B以右为尊C女士优先 D恭敬主人112、 中餐宴会摆台第一托一般摆放的物品为（C）。A酒具B筷架筷子汤勺C骨碟D烟灰缸113、（ A）是中国米香型白酒的代表。A广西桂林三花酒B宝丰酒C茅台D古井贡酒114、冰镇酒杯的方法有种，一种是放在冷杯柜中降温，另一种是（D）。A冰块放入杯中B握杯做旋转运动C使冰块沿杯壁转动D溜杯115、世界上第一部茶叶科学专注的作者是（D）。A陆游B李白C白居易D陆羽116、各菜系口味特点提法正确的是（B）。A淮扬菜偏重咸、鲜 B广东菜重甜酸、味清淡C鲁菜重麻辣 D川菜口味平和，咸甜适中117、宴会厅冬季室温应保持在（C）。A18°C22°C B22°C24°C C18°C20°C D20°C22°C118、 西餐讲究菜肴与酒水的搭配，吃海鲜时应搭配（D）。A啤酒B白酒C红葡萄酒D白葡萄酒119、 扒房酒水单一式三联，交收款台以备结账的是（A）。A第一联 B第二联 C第三联、轻托时肘臂弯曲成（B ）。A45度B90度C60度D15度、公认的四大菜系是（A ）。A鲁菜、川菜苏菜粤菜 B 鲁菜、 湘菜 苏菜 粤菜C鲁菜、川菜浙菜粤菜 D 鲁菜、 徽菜 苏菜 粤菜122、视频取样贴标签放入冰箱冷藏时间为（A）小时。A48B24C12D8123、星级标志由（A）图案组成。A长城与五角星B长城与黄河C五角星与镰刀D长城与镰刀124、中餐宴会的台形布置按照（D）原则进行。A中心第一，先左后右，高近低远B中心第一，先右后左，高远低近C中心第一，先左后右，高远低近D中心第一，先右后左，高近低远125、 装盘时，先用的物品摆放在（B）。A里面、上面 B外面、上面C外面、下面 D里面、下面126、 下面关于分菜的说法错误的是（B）。A分菜时叉勺不能在盆子上刮出声响。B菜肴的优质部分分给主宾，头尾分给其他客人。C无论分何种菜肴，在分菜前，服务员要先把菜送上桌，让客人观赏后再开始分派。127、 食用用牛排时配饮（B）。A白葡萄酒B红葡萄酒C白兰地酒D威士忌酒128、酸辣是（B）地区口味特点。A上海 B陕西 C江苏 D福建129、铁观音是属于（B）。A红茶B乌龙茶C花茶D绿茶130、 餐巾折花中最基本的技法是（A）。A叠B推C卷D穿131、 下面关于上菜说法正确的是（C）。A上菜可以在主人右边进行B上菜时要先甜味后咸味C上菜不能有有空台空盘的现象D冷盘吃完后即上第一道热菜132、 上火候菜要使用（A）。A疾步B碎步C巧步D垫步133、 清香型白酒以（A）为代表。A汾酒B茅台酒C五粮液D董酒134、客人随到随点随煮，按实际消费结账，自行付款的餐厅是（A）餐厅。A零点餐厅B特色餐厅C主题餐厅D自助餐厅135、水果和蔬菜冷藏库的湿度应在（D）之间。A45％—55％ B75％—85％ C65％—75％ D85％—95％136、设计制定菜单必须遵循以（D）为重点。A餐厅经营特色B扩大销售C创造竞争优势D客人需求137、客房送餐服务是高档饭店的重要标志，其收入通常可约占饭店餐饮总收入的（C）。A20%B30%C15%D10%138、值台员餐中服务工作流程正确的是（C）。A热情迎宾——开茶服务——引客入座—点菜、开单、下单——斟酒服务上菜服务B热情迎宾—己［心入pp*—点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务B热情迎宾——引客入座—上菜服务C热情迎宾—己［心入pp*—开茶服务—点菜、开单、下单——斟酒服务C热情迎宾——引客入座—上菜服务D热情迎宾——引客入座——开茶服务—点菜、开单、下单——上菜服务斟酒服务139、西餐宴会摆台中，杯具由左到右的排列顺序是（A）。A水杯、红酒杯、白酒杯 B水杯、白酒杯、红酒杯C白酒杯、红酒杯、水杯 D红酒杯、水杯、白酒杯140、西式简餐的上菜顺序为（A）。A前菜、主菜、甜品 B前菜、副菜、主菜C副菜、主菜、甜品 D甜品、前菜、主菜141、西餐用餐服务中，可以作为分菜叉使用的是（C）。A前菜叉B鱼叉C正餐叉D沙拉叉142、西餐长台在铺设台布时中缝叠交线应面向（B）。A副主人位B主人位C客人位D服务员位A面向右侧B面向左侧C服务员D面向客人144、美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（C）”。A客房B餐食C服务D商品145、以下不属于餐饮服务特点的是（B）。A无形性B重复性C同步性D差异性146、（A）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。A中餐厅 B 西餐厅C咖啡厅 D 酒吧147、餐饮经营风格定位首先考虑的是（B）。A经营何种菜系 B 饭店经营性质C餐饮经营特色 D 餐饮经营档次148、菜单的英文是（B）。AbookBmenuCbillDnote149、海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的（A）。A多样化B平衡性C季节性D单一化150、如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜，而食物的本色也十分素淡那么顾客只能得到一个（B）的印象。A“清”B“白”C“淡”D“雅”151、以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（C）的错误。A重复口味相同的菜品 B重复样式相同的菜品C重复质地相同的菜品 D重复特色相同的菜品152、以下不属于菜品选择原则的是（C）。A迎合目标顾客的需求B与总体就餐经历相协调C品种宜多D经常更换菜品153、菜单设计是一项艺术性和（D）都较强的工作。A操作性 B创造性C设计性 D技术性154、以下不属于菜单设计者职业素质的是（C）。A具有广博的食品原料知识 B具有一定的艺术修养C具有较强的成本意识 D有立足为宾客服务的思想意识155、菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（B）。A菜品介绍 B告示性信息C机构性信息 D特色菜推销156、中餐菜单菜品的排列顺序真确的是（A）。A冷盘、热炒、汤、主食、饮料B冷盘、汤、热炒、主食、饮料C主食、冷盘、热炒、汤、饮料。D冷盘、热炒、汤、饮料、主食。157、（A）工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。A采购 B验收C贮存 D保管158、（B）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。A.直接市场采购 B.招标采购“一次停靠”采购 D.供应商报价采购159、食品原料作为资金的实物形态，应该由（A）进行管理。财务部 B. 采购部C.销售部 D. 验收部160、西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是（C）。A.库房号 B. 货架号161、以下不属于影响餐饮生产人员定编要素的是（C）。A餐饮生产规模B厨房布局和设备C员工的服务水平D员工的技术水准162、以下不属于餐饮生产人员素质要求的是（C）。A.行家意识 B.团队意识C.服务意识D.竞争意识163、以下不属于食物有毒致病原因的是（D）。A细菌污染B.化学污染C.食物本身有毒D.环境污染164、（B）营养丰富，素有“液体面包”之称。A白酒B啤酒C黄酒D葡萄酒165、迎宾员在开餐前（A）分钟站在指定位置，恭候宾客到来，并始终保持良好的精神面貌和姿态。A.5B.10C.15D.30166、中餐斟酒一律八分满，西餐酒水则根据酒品的不同而各异，如白葡萄酒应斟至酒杯的（B）。A.1/2B.2/3C.1/3D.1/5167、冷菜吃到（A）时上热菜，热菜一道一道上，一般在30分钟内上完。A.1/2B.2/3C.1/3D.1/5168点菜后（D）分钟应检查宾客的菜是否上齐，并及时跟催。A.10B.15C.20D.30169、西餐正餐的上菜顺序正确的是（A）。A开胃头盘—汤—色拉—主菜—甜点—咖啡或茶B开胃头盘—色拉—汤—主菜—甜点—咖啡或茶C开胃头盘—汤—色拉—甜点—主菜—咖啡或茶D开胃头盘—汤—色拉—咖啡或茶—甜点—主菜170、以下属于西餐开胃头盘菜肴的是（B）。A法式洋葱汤B鹅肝酱C水果色拉D美式火鸡171、被称为标准早餐、健康式早餐的是（A）。A欧陆式早餐B美式早餐C英式早餐 D日式早餐172、咖啡厅一般采用（D）,服务迅速周到，作为周转率高，菜肴简单。A法式服务 B 英式服务C俄式服务 D 美式服务173、被称为临时酒吧，为各种宴会临时设立的是（C）。A主酒吧 B服务酒吧C宴会酒吧 D酒廊174、 “筵席”二字，开始时是（A）的总称。A座具B餐具C酒具D家具175、 仅次于国宴的高规格宴会是（A）。A正式宴会B家宴C便宴D迎宾宴176、 PDCA循环法中，P指的是（A）。A计划B实施C检查D处理177、 餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是（A）。A红色B绿色C白色D蓝色178、 当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该（A）。A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间B照常规接受点菜C向客人说明厨房没有的菜.D拒绝客人179、 餐台上摆放餐巾花时应突出（C）。A.花型正面 B.主宾席位180、餐饮企业之间的竞争实质上是（A）的竞争和员工素质的竞争。A.人才B.服务C.菜品D.装饰181、巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为（B）。A.“流动式管理”B.“走动式管理”C.“循环式管理”D.“流水式管理”182、餐饮新产品新开发出来先将价格定得低低的定价属于（B）。A.市场暴利价格市场渗透价格短期优惠价格团体优惠价格183、 客房小酒吧是为了（A）设置的。A.方便客人 B.提高服务质量C.提高效益 D.方便服务184、 当客人用完水果后，中餐服务员需为客人（A）。A.送茶 B. 送冰激凌C.送香烟 D. 送花185、 （D）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。A.开胃头盘 B.汤C.色拉 D.主菜186、 自助餐台要布置在（B）的地方，使宾客一进餐厅就能看见。A.明亮B.显眼C.进门D.安全187、 餐厅经理的上级是（B）。A.总经理 B.餐饮部经理C.副总经理 D.行政总厨188、 当餐厅引位员指引方向时，应（B）。A.用手指指引 B.拇指收拢，四指伸直C.用笔杆指引 D.仅用语言即可189、 餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（C）为主。A.环境竞争 B.售后服务竞争 C.服务竞争 D.设备竞争190、 （B）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。A.化学性 B.含毒动物 C.含毒植物 D.细菌性19咖啡最佳的饮用温度为（C）A60度B70度C75度D50度192、 服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（B）。A.1圈B.1/2圈C.1/3圈D.1/4圈193、 （C）是英制酒度的表示方法。A.ProofB.U.S.proofC.Sikes D.GL194、 不属于法国的矿泉水是（C）A巴黎矿泉水B依云矿泉水C崂山矿泉水D维涛195、 啤酒起源于（A）。A.6000年前B.7000年前C.5000年前D.远古196、 按（D）分类，鸡尾酒可分为白兰地类鸡尾酒、威士忌类鸡尾酒、金酒类鸡酒、伏特加类鸡尾酒、朗姆酒类鸡尾酒、特基拉酒类鸡尾酒、香槟酒类鸡尾酒、利口酒类鸡尾酒和葡萄酒类鸡尾酒。A.餐饮搭配 B.饮用时间和场合C.鸡尾酒的容量和酒精含量 D.基酒的种类197、 日本清酒的主要原料是（B）A.糯米B.精白大米C.香米D.糯小米198、 凡是酒精含量在（D）之间的酒精饮料都可以称为酒。A5%〜75.5% B.0.5%〜45.5% C.5%〜65.5% D.0.5%〜75.5%199、 此类客人喜欢聊天，似乎无所不知。服务时不要过于好奇，任意听其海阔天空，但对其意见与建议要耐心听取，这类客人是（D）A一般性客人B开放型客人C啰嗦型客人D健谈型客人200、饭店开业（B）后可申请评定星级。A半年B1年C2年D3年二、 多项选择题1、 餐厅服务员应培养超强的亲和力，具体内容包括：微笑、（ABCD）。A主动B热情C耐心D周到2、 我们的祖先对站、坐、行等方面仪态的表现方式有精妙的形象比喻：（BCD）。A卧如弓B立如松C坐如钟D行如风3、 在服务工作中，服务人员向客人展示物品的动作标准如下：（BD）。A左手在下B便于观看C注意卫生D手位正确4、 在服务工作中，服务人员为客人递接物品的标准是：递于手中、（ABCD）A双手为宜B主动上前C方便接拿D尖刃向内5、 迎宾员在确定客人要就餐后，应问清客人是否有预定、（ACD）。A客人人数B联系电话C姓氏D是否吸烟6、 餐厅服务员对常客要记住客人的（AB）,尽量安排固定座位。A姓名B特殊要求C职务D工作单位7、 托盘装盘时应根据物品的（ABD）合理安排，以安全平稳和方便操作为宜。A形状B体积大小C高矮D使用顺序8、 重托一般用于托运（BCD）,—般所托的重量在10-20千克。A汤盅B大型菜点C酒水D盘碟9、 餐巾折花的台面摆设要求是：（ACD）、便于识别观赏，不挡餐具，使用及操作方便。A整体美观B颜色淡雅C色调和谐D位置适当10、 台布的常用铺设方法共有三种：（ABD）。A中式撒网式B中式推拉式C中式抖铺式D西式铺台式11、 西餐席位的位置排列有以下基本规则：（ABC）距离定位、面门为上、交叉排列。A女士优先B恭敬主宾 C以右为尊 D长幼有序12、 西餐摆台的基本要领是，餐盘摆在席位正中（ABC）,各种餐具横竖成线，餐具与菜肴配套。A左叉右刀B叉齿朝上C刀口朝盘D刀叉配套13、 中国白酒的香型有：酱香型、浓香型、（BCD）。A花香型B清香型C米香型 D兼香型14、 按是否经过杀菌处理分类，啤酒可以分为（CD）两类。A淡色啤酒 B浓色啤酒 C鲜啤酒D熟啤酒15、 中餐宴会的分菜工具有：（ABD）公用筷、长把汤勺等。A分菜叉B分菜勺C公用碟D公用勺16、 中餐常用的分菜方法有：（ABC）和各客分菜法。A分叉分勺派菜法B餐桌分菜C旁桌式分菜D汤勺分菜17、 一般公认的是，全国有四大菜系，即川菜系、（ACD）。A粤菜系B湘菜系C苏菜系D鲁菜系18、 烟灰缸里的烟头不得超过两个就应更换，撤换的方法有：（AB）。A以一换一法B以二换一法C托盘撤换法D徒手撤换法19、 电子点菜系统的运用，可使餐厅投入最少的（AB）服务于客人，促进餐厅的销售业绩。A人力B物力C财力D时间20、 茶叶按发酵程度可分为（ACD）三类。A全发酵茶B部分发酵茶C半发酵茶D不发酵茶21、 客前烹制，是一种能（ABD）的销售方式。A渲染气氛B体现水准 C提高价格D促进销售22、 点菜前应了解菜单上菜肴的制作方法、（ABC）。A烹调时间B口味要求 C装盘要求D规格要求23、 餐厅接受的结账方式有：现金结账、（BCD）。A银行转账B信用卡结账C支票结账D签单结账24、 餐厅服务员对宴会应做到八知、三了解，三了解指：了解宾客（BCD）。A人数B风俗习惯C生活忌讳D特殊需要25、 宴会厅布置，要按照中心第一、（BC）的原则来设计、安排。A先左后右B高近低远C先右后左D低近高远26、 西餐采用的服务方式有：美式服务、（ABC）。A法式服务 B俄式服务 C英式服务 D意式服务27、 法式菜肴的特点是（ACD）、滋味有浓有淡、花色品种多。A选料广泛B擅长调味 C加工精细D烹调考究28、 西餐的汤大致可分为：（ABD）和冷汤4类。A清汤B奶油汤C海鲜汤D蔬菜汤29、 有些菜肴上席时，需要跟配一些辅佐作料，作料的跟用，一定要（BCD）。A因时制宜B因菜制宜C因地制宜D因人制宜30、 常见的餐具物理消毒方法有：（AB）。A煮沸消毒法B蒸汽消毒法 C漂白粉消毒法 D84消毒液消毒法31、 以下属于餐饮服务员的专业素质的是（ADE） 。A、 掌握菜肴知识B、 掌握餐饮服务技能C掌握和使用日常礼貌和服务专业用语D具有一定的语言能力E、掌握酒水知识32、 上甜品水果前，应撤去除（AD）以外的全部餐具。A、牙签 B骨碟C筷子D酒杯 E、调味碟33、 餐厅服务人员应做到“八知”，以下属于“八知”的有（ABDE）A宴会标准B菜式品种及出菜顺序C宾客风俗习惯D主办单位和房号E、邀请对象34、 以下对迎宾员的注意事项正确的有（BE）。A、先到餐厅的客人尽量安排在餐厅中央显眼的位置B情侣尽量安排在风景优美的角落C老年人尽量安排在靠近厨房的位置D衣着华丽的客人，应尽量安排在靠窗口位置E、对带宠物来餐厅的客人，应婉言告知，宠物是不能带进餐厅的35、 以下关于接电话的程序正确的是（AD）。A、电话铃响三声之内必须提机答话B接电话应首先自报家门C要问清客人的姓名、房间号、电话号码、地址、兴趣爱好等相关信息D接听电话是要做好记录E、向客人表示感谢，并迅速挂上电话36、 中国白酒的著名品牌有（ABCDE）。A西凤酒B汾酒C五粮液D洋河大曲E宋河粮液37、电话形象是由通话者的（ABD ）三个要素所构成的。A声音 B 态度C微笑 D 所使用的言辞38、 在中餐零点服务过程中，客人起身离座，服务员要（ABCDE）。A上前拉椅子B帮助客人穿外套C提醒客人带上随身物品D打包食品E、诚恳致谢并道再见39、 如果客人结账时付的是外币现金，则应请（CD）在账单上加盖“外币币种章”，以严格控制。A服务员B总经理C餐厅经理 D主管E、收银员

40、西湖龙井按产区不同的分类有（ABCDE）A狮B龙C云D虎 E、梅41、在10人正式宴会座次安排中，第二宾的位置可以是A主宾的右侧B主人的左侧C副主人的右侧D副主人的左侧42、下列关于美式菜肴表述正确的有（ABC）A简单、清淡，口味咸中带甜B常用水果入菜C喜欢铁扒类菜肴D喜欢辣味E、喜爱面食43、 下列中国白酒产自贵州的有（AE）A茅台酒B汾酒C五粮液D剑南春 E、董酒44、 中餐上菜顺序中，最后是（CE）A咖啡B茶C水果D海鲜E、点心45、 服务员的营销技巧有（ABCDE）A主动招呼B熟悉产品C适时介绍D主动服务46、 电子点菜系统中，餐台的状态有（ABC）A可供B预订C停用D取消E、定制47、递接物品做法正确的是（ ABD）。A将物品直接递送到客人手中B递送带尖、带刃的物品给他人时，应将尖刃朝向自己C应用右手递接物品BC)E、抓住机会D递送有文字的物品时，应使文字的正面朝向对方48BC)E、抓住机会A斟酒B撤盘C分餐盘D分菜肴 E、斟饮料TOC\o"1-5"\h\z49、适合老人寿宴摆放的餐巾花型有（ CD）。A迎宾花篮B玫瑰花C仙鹤D寿桃E孔雀开屏50、世界著名啤酒品牌有（ABC）。A喜力B贝克C健力士D山城51、需要冰镇后饮用的酒水有（BCD ）。A红葡萄酒B啤酒C白葡萄酒D香槟酒52、符合上菜要领的做法有（ AD）。A上菜前认真核对点台号、品名、分量，避免上错菜B圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。C上菜时应将鱼脊背朝向客人。D派送菜肴应从主宾右侧送上，依次顺时针方向绕台进行。53、西餐上咖啡或茶时，应同时送上（ ABC）。A糖缸B淡奶壶C咖啡壶（或茶壶）D砂糖54、需要准备100°C开水冲泡的茶有（BD）。A绿茶B红茶C黄茶D乌龙茶55、以下情况需及时更换餐碟（ ABCD）。A菜肴口味差异大时 B上名贵菜肴前C上甜品、水果钱 D吃完带壳、带骨的菜肴56、 可以通过以下哪种方式鉴别真假人民币（ABCD）。A耳听B眼看 C手摸D借助简单工具和专用仪器进行识别57、宴会预订的方式有（ ABD）。A电话预订 B面谈 C网上预订 D指令性预订58、常用的餐具消毒方法包括（ ACDE）。A煮沸消毒法 B紫外线消毒法 C漂白粉消毒法A高粱、玉米 B大麦、小麦 C土豆、红薯 D红薯60、 按啤酒的含糖量可以分为（ABC）A干啤酒 B半干啤酒 C普通啤酒 D甜啤酒61、 餐厅班前会的内容包括：（ABCD）A检查仪容仪表B总结前一日工作情况C安排当天的工作内容D点名62、 餐饮账单使用过程中属于走单的是（BCD）A漏记收入B不开账单私吞收入C一单重复收账D故意丢弃或毁损账单，私吞相应收入63、 浙菜中跟甜酱、葱白段味碟的菜肴有（BC）。A芝麻虾球B生煎肉饼C绍式虾蛋D凤尾笋64、 香槟酒按含糖量不同分为（ABCDE）。A超干B自然C次干D半干E甜65、 法式服务中需要提供净手盅的菜肴有（AD）。A龙虾 B鱼子酱C蜗牛D新鲜水果66、扒房服务特点是（ ABC）A、进餐节奏慢 B、就餐时间长C、座位周转率低D、多采用美式服务67、 工装的基本要求是（ABCD）A、合身B、合意 C、合时D、合礼68、下面关于中餐上菜表述正确的是（ AC）。A、先冷后热 B、先菜后点 C、先咸后甜 D、先素后荤69、 下列菜色中属于川菜的有（AC）A麻婆豆腐B佛跳墙C回锅肉D狮子头70、关于白葡萄酒服务正确的是（ ABDE）A、女士优先 B、从客人右侧斟倒 C、斟酒分量为四分之一D、右手持用餐巾包好的酒瓶 E、商标朝向客人71、 中餐上菜服务中表述正确的是（ABC）A、核对台号、品名 B、 右上右撤 C、 按照顺时针方向进行D、将刚上的新菜放在主人面前72、五粮液酿造原料有（ ABCDE）A、小米B、大米C、红高粱 D、糯米E、玉米 F、小麦73、 饭店在同时使用两种文字时应该遵守：（AB）A、汉字在前在上 B、其他文字在后在下C、汉字在左其他文字在右 D、汉字在下在后74、美式服务的特点（ ABCD ）A、服务简单，速度快B、 餐具和人工成本都比较低C、空间利用率较低高D、 座位周转率较高75、 挥手道别的正确要领为（ABDE）A、身体站直B、目视前方C、手臂弯曲 D、掌心朝外E、左右挥动76、 中国烹饪特点（ABC）A、配料巧妙 B、精于火候C、刀工精细D、 多用香料，口味香醇77、 餐饮账单使用过程中常见的错误有：（BCD）A、擅改菜单 B、餐单漏记或者计算错误C、给予客人的优惠折扣记错 D、餐单汇总计算发生错误78、 优秀餐厅服务员要有自如的语言驾驭能力，应充分运用的“五声十字”，下面对“五声”描述正确的是（BD）。A离店有致谢声 B来店有欢迎声C服务不周有问候声 D客人表扬有致谢声79、 下列关于餐饮部的表述正确的是（ADE）餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品餐饮收入是饭店收入最重要的部分餐饮部管理水平、服务水平不会直接影响饭店声誉餐饮部的经营活动时饭店营销活动的重要组成部分餐饮部是饭店用工最多的部门80、 高级西餐厅的服务方式有哪些（ABC）法式服务B.俄式服务C.英式服务D.意式服务E.美式服务81、 餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类，可以分为（ABC）A.杯花B.盘花C•环花D.其他82、 根据大小、形状、用途的不同，西餐摆台的餐盘包括（ABD）A装饰盘B面包盘C正餐盘 D黄油盘83、 西餐摆台中，辅助调味瓶包括（AC）A盐瓶 B奶盅 C胡椒瓶D糖瓶84、 餐刀按形状大小及用途包括有（ABCD）A鱼刀 B主菜刀C甜品刀 D黄油刀85、 六人位西餐宴会摆台中，长台的两端为（BC）A主宾位 B主人位C副主人位D副主宾位86、 二十人以下的西餐宴会摆台的台形设计可采用的有（ABC）A一字形台 B豪华形台CT形台DE形台87、属于饭店产品的必要组成要素的有（ AB）A、服务B、空间C、菜肴D、 酒水88、 叶菜类蔬菜一般有（ABCD）等。A.白菜 B.油菜C.菠菜D.卷心菜89、 咖啡厅相关信息正确的是（CD）。A.保证16小时营业时间B.保证8小时营业时间C.在国外简称为简便餐厅 D.以适中的价格面向大众经营90、 下列关于西餐服务的描述正确的有（BD）。A西餐宴席上菜的顺序是汤、开胃菜、鱼虾海鲜、副菜、主菜、甜点和水果B每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下C上好咖啡后上糖缸和淡奶壶D在宾客用茶或咖啡时准备好帐单91、 宴会的发展趋势（ABCDE）宴会的文化趋势 B.宴会的节俭化趋势 C.宴会的营养化趋势D.宴会的大众化趋势 E.宴会的特色化趋势92、 按照物理形态分类，饮料可分为（AD）。A.气态饮料B固态饮料C.液态饮料D.其他饮料93、 酒的风格包括（ABCE）方面。.A.色B.香C.体D.型E.味94、 碳酸饮料的类型可分为（BCD）A.可乐B.普通型C.果汁型D.果香型E.原汁型95、 •如果客人意外烫伤，属于正确的操作方法有（BD）第一时间用棉布包扎第一时间用冷水冲洗第一时间用温水冲洗严重的话带客人去医院就医96、 饮料量的控制可以由（ABC）帮助实现。A量杯B瓶装式计量表C电子售酒系统D收款程序控制97、 西餐菜单形式（ABCD）A.单页式菜单B.双页式菜单 C.三页式菜单 D.四页式菜单98、 色拉可以分为（BCE）A什锦色拉B水果色拉C蔬菜色拉D厨师色拉E荤素色拉99、 中国菜可分为（ABCD）和少数民族菜。A.地方菜B•宫廷菜C•官府菜D.素菜100、饭店餐饮部从业人员的职业思想素质有（ ABCD）树立牢固的职业思想培养高尚的职业道德要有良好的纪律观念

具有良好的文化素质101、饭店餐饮部从业人员端庄的仪表包括（ ABCD）A.服饰A.服饰B.仪容C.仪态D.举止102、 西餐酒水斟酒量正确的是（ACD）红葡萄酒斟至杯的1／2 B.白葡萄酒斟至杯的1／3C.白兰地斟至杯的1／2 D.香槟斟至杯的2／3103、（ ABC）是宴会部的重要组成部分，是宴会部的重要组成部分。A.宴会酒吧A.宴会酒吧B.大宴会厅C.多功能厅 D.特色餐厅104、 酒吧的服务内容主要有（ABCD）A.向消费者提供各种纯饮的酒类C.向消费者提供各类混合饮品环境氛围105104、 酒吧的服务内容主要有（ABCD）A.向消费者提供各种纯饮的酒类C.向消费者提供各类混合饮品环境氛围105、 常见的中餐服务方式有（ACD）A.共餐式服务B.转盘式服务B.向消费者提供各种软饮料D.向消费者提供就饮所需的各种C.分餐式服务 D.自助餐式服务106、对客服务质量的基本要求是（ABCDA.端庄的仪容仪表、文明礼貌的服务）B.主动热情的服务态度C.熟练的服务技能D.快捷的服务效率107、影响服务质量的原因较多，一般把众多的原因归结为（ ABCD）几大因素。A.人B.设施C.材料D.方法108、要进行有效的餐饮服务质量控制，必须具备（ABCD）基本条件。A.制定服务规程B.收集质量信息C.预先控制 D.员工培训与激励109、餐饮部的组织机构图的主要作用有（ABCE ）A清楚地反映每个部门和个人的职责B防止重复工作C避免越级或横向指D为饭店树立良好的社会形象E使每个员工清楚自己在本部门中的位置和发展方向110、 根据菜单的价格形式可以将菜单分为（BCD）A循环菜单 B零点菜单 C套餐菜单 D混合菜单 E宴会菜单111、 餐饮销售特点包括（ACDE）A餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制B餐饮经营毛利率较低，资金周转较快C餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制D餐饮经营中固定成本占有一定比重E餐饮变动费用的比例也较大TOC\o"1-5"\h\z112、 菜单的作用包括（ABCD ）A菜单反映了餐厅的经营方针B菜单标志着餐厅菜肴特色和水准C菜单是沟通消费者与接待者之间的工具D菜单既是艺术品又是宣传品E菜单反映了餐饮企业的生产规模113、 确定餐饮品种的依据包括（BCDE ）A与整体就餐经历相协调B菜系的风味和独特性C食品原料的供应情况D食品原料品种的平衡和多样化E要考虑餐厅设备条件和烹饪技术水平114、 菜品名和价格应该具有真实性，主要包括（ABCE ）A菜品名真实B外文名字正确C菜单上列出的产品要保证供应D菜品名要文雅、引人深思E菜品价格真实115、 菜单设计者的主要职责包括（ABCDE ）A研究并制定菜单B制定菜品的标准分量、价格C审核每天进货价格D检查宴席菜单E向客人介绍本餐厅的时令、特色菜点116、 餐饮计划的制定环节包括（ABCD ）A餐饮经营的总体市场定位B餐饮经营的档次、风格定位C餐饮经营场所的选择D餐饮经营产品的确定E餐饮产品的市场促销环节117、大型饭店的餐饮组织机构中包括(BCDE)A清洗主管B行政总厨C采购主管D房内用餐主管E餐厅经理118、餐饮企业采购方式有( ABCDE)A直接市场采购B供应商报价采购C直接至产地采购D招标采购E其他采购方式119、中餐宴会斟酒服务时，从(A)开始先斟葡萄酒，再斟(C)，最后斟(D)。A主宾 B主人C烈性酒D饮料120、如果服务人员与客人并排行走，服务人员应走在客人(B)，如果引导客人去不太熟悉的地方，服务人员应走在客人前方的(C)，如果服务人员与客人一前一后行走，服务人员应走在客人的左前方约(E)米的位置。A右侧B左侧C外侧D1.5E1121、优秀的餐饮员工所需具备的基本素质(ABD)A.优雅的举止仪表 B.良好的礼貌修养C.丰厚的文化涵养 D.高超的服务技能122、一般酒店提供托婴服务，下列选项中正确的服务内容有(CD)可以给小孩吃喜欢吃的零食不能将小孩带出饭店，但是可以将小孩带离房间不能将尖利物品及其他危险物品充当玩具。不能将小孩托付给他人看管。123、下列激励手段中属于情感激励法的有(CD)A发放红利B提高工资C私下谈话D关心慰问124、下列茶中通常采用清饮法的有（BC ）A铁观音B祁门红茶C九曲红梅D台湾乌龙茶125、下列属于苦味酒的有（ABD ）A金巴利B杜本内C金万利D佛耐•布兰卡126、 .餐饮产品的定价方法主要有（BCD）A数量累计法B声望定价法C不同时间、季节定价法D毛利率定价法127、 下列有关roomservice说法正确的是（BD）指的客房清洁服务指的是房内送餐指的是洗衣服务五星级饭店一般24小时提供该种服务。128、零点餐厅业务运转包括哪几个环节 （ABCD）A餐前准备B迎宾服务C就餐服务D结束工作E后续服务129、 生产人员定编方法包括（ABCE）A按比例确定 B按工作量确定 C按岗位描述确定D按能力确定 E按劳动定额确定130、酒吧的特点有（ ABC）A销售单位小，服务频率较高B酒水利润高，资金周转快C销售单位大，服务频率低D知识广泛，技术性强131、 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由（ABD）的共同努力来完成的。A采购人员B厨房工作人员C客房服务人员D餐厅服务人员132、 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的（BC）。A成本B客源C经济效益D工作效率133、 餐厅通过提高（AB）来提高销售量和经济效益。A座位周转率B人均消费C餐位数量D服务水平134、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的（CD）。A采购效率B工作环境C服务态度D服务技能135、 餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的生理需求，还可以从其色、香、味、形、（ABC）上使宾客得到感官上的享受。A器 B质 C名D魂136、 宾客可以根据餐饮部为他们提供的（AD）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。A食品、饮料的质量 B服务技能C服务方式 D服务态度及方式137、 餐饮服务的功能主要包括（ABC）A.经济功能B.文化功能C.社会功能D.政治功能138、 根据供应商在食物供应链中的增值能力和竞争力，餐饮企业供应商的分类主要包括（ABCD）普通供应商B.有影响力的供应商C.技术性/竞争性供应商D.战略性供应商139、 供应商选择的基本指标主要包括（ABCDE）A.食品生产许可和食品质量认证生产及运输设备、生产运输存储环境价格交货提前期和完成订单的履行率供应商的资金实力和企业管理水平140、 感官检验主要包括（ABCD）A.视觉检验B.嗅觉检验C.触觉检验D.味觉检验141、 食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要包括（ABC）A.生熟分开 B.控制温度和时间 C•保持清洁 D.杀灭微生物142、 菜单外观设计重点要注意四个方面：（ABCD）。A.外观形式选择 B•纸张和印刷字体选择C•封面设计 D.使用寿命和清洁保持143、 餐饮管理的社会责任是（AB）A.取之于社会B•用之于社会 C•服务社会 D.贡献社会144、 餐饮管理组织机构的具体形式主要受（BCD）等因素的影响A.管理能力B•企业规模 C•接待能力D.餐厅类型145、 在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持（AB）,做到“价比三家、货比三家”。A.掌握市场行情B•减少流通环节C•低价原则 D.优质原则146、 餐饮产品的销售以（BC）为表现形式。A.异地销售 B•就地销售C•现场服务 D.延期服务147、 用餐环境是让客人获得良好的（AC）的重要体现。A.物质享受B•视觉享受 C•精神享受D.味觉享受148、 在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系（A）一头联系（B）成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。A.经营者的产品供给B•就餐客人的市场需求 C•产品采购D.产品制作149、 植物中常见的、不宜摆放在室内的有毒植物有（ABD）A水仙花B万年青C玫瑰D滴水观音150、 成本毛利率的核算会涉及下面哪几个参数（AC）A毛利 B销售价格 C原料成本D销售成本 E总成本三、判断题（V）1、餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不同，所面对市场就有差异，在经营管理上各具特点。（V）2、北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。（X）3、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。()(X)4、风味餐厅是通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。(X)5、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30°C，左手大拇指紧压瓶塞，手轻轻转动往上拔。(X)6、对待客人投诉不应考虑其感情因素，应冷静对待，不被客人的感情所误导。(V)7、餐厅主管在餐前要检查传菜班卫生、设施设备的检查范围包括洗碗间、通道及仓库等，每餐要检查餐具准备情况。(V)8、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为60°(V)9、餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。(X)10、餐厅主管监督领班每月底的盘点，并将签字送交经理，自己无权签字。(V)11、餐厅主管及时把客户档案及上餐的信息反馈提供给厨师长，提合理的建议，是其职责。(V)12、餐厅经理要参加VIP客人宴请菜单的设计。(V)13、餐厅经理要搞好与厨房的联系，通过例会及餐厅日记将宾客信息及时传达给厨师长，做好美食节及新菜品的推销工作。(V)14、传菜领班在餐中需要餐中与厨房协调，保证按时、保质上菜。(X)15、餐厅经理要搞好外部接口关系，使本餐厅的日常工作始终保持标准即可。(X)16、对于酒精中毒的客人，应送到本酒店的医务室进行治疗。(V)17、餐厅客人物品丢失，服务员应首先要给客人以语言上的安慰，同时协助客人在相关区域进行查找。(X)18、餐厅保存的客人遗留物品，当有客人来领取时，直接交还客人即可。(V)19、餐台上铺设台布，可以保持清洁，使