杀猪菜说课范例

《烹饪工艺说课范例》哈尔滨市商业大学杜险峰一、说教材

本课程是烹饪专业开设的一门主要技术课，在本教材的设计中，菜品设计与东北地方口味有一定的差异，学生在认知上缺少共鸣，教师讲授、实际操作时不能充分利用学生已有经验，不利于快速掌握课程内容和操作技能。所以，结合专业教学需要、结合地方风味，对教材、教学活动进行整合，使学生能够更快提高能力。杀猪菜的制作

《炖》是中式热菜制作第二章《水烹法》的第四节。本章主要讲述以水为介质的烹调技法。水烹法是中式菜肴制作中最常用的加工技法，是学生必须掌握的基本技能，而炖制技法在东北菜的制作中又占有非常重要的地位，所以本节内容是这一章学习的重点，因此本节课在教材中占有不可忽视的重要作用。（一）教材的地位和作用（二）教学目标通过本节课的学习，综合提升学生的专业能力。具体讲：

知识目标了解炖的基本知识；1技能目标掌握炖的基本技能；23情感、态度和价值观目标认识炖与地方风味、地方饮食文化的关系，树立弘扬地方饮食文化的意识重点：1.炖制方法对原料预处理的要求。2.炖制菜肴成菜的风味特点。难点：1.如何使用各种预处理方法，达到炖制菜肴的要求。2.正确区分不同原料在炖制时形成的各种风味特点。（三）教学的重点和难点二、说教学方法（1）以杀猪菜的传统制作与食用方式为手段解释炖制方法。（2）从杀猪菜文化产生到名店的出现，说明炖菜的文化特性，引导学生思考。（3）阐述杀猪菜的发展趋势，演示杀猪菜的制作方法，点明主题，使学生学会菜肴的制作和烹调方法的操作技能。根据专业教学的特点，本节课实施1.案例教学方法:（二）教学方法2.直观教学法：利用多媒体、实物、图片等进行直观演示，创设情境，激发学习兴趣，活跃课堂气氛，促进对知识的掌握。3.小组互助法：通过分组制作菜肴的方法，培养学生的协作精神和互相帮助的习惯。1.从学生知识结构来看，经过一年的学习，加之学生已有的生活经验，学习本课内容，已有了良好的基础。关键是教师如何采取更加有效的教学方法去引导学生分析、归纳，以达到更佳的效果。2.从学生学习方法来看，高中学生业已具备初步的理性思维能力，这对突破本节课的教学难点很重要。教师通过提供学生感兴趣的资料，让他们感知，并引导其理性思维，逐步养成良好的思维和工作习惯。至于学生之间的个体差异，可以通过小组互助的方式来解决。二、说教学方法

“现代的文盲不是不懂字的人，而是没有掌握学习方法的人”。本节课在指导学生学习方法和培养学生学习能力方面主要采取：合作学习法、自主探究法。（三）学习方法三、教学过程（一）了解炖话题导入一：炖是东北特色烹调方法吗炖的历史其实非常长，自从有了煮，炖便衍生而来炖的技法也非常讲究，其烹饪之精细，可从清宫御膳房档案中记载的冰糖炖燕窝、酒炖八宝鸭、黄焖鸡块炖面筋等菜品中可以看出端倪。炖的应用非常广，汤菜合一、滋味醇厚、质地酥烂的炖菜，不只是东北的特色，几乎各地都有炖制的传统名菜，江苏的清炖蟹粉狮子头、江西的清炖武山鸡、信阳的天麻炖鱼头都是当地人特别喜欢的菜品。一提炖菜，很多人想到的就是东北的“猪肉炖粉条”

话题导入二：使炖菜扬名的东北菜东北地方风味中，有著名的猪肉炖粉条，德莫利炖鱼、鲇鱼炖茄子、炖鱼贴饼子、小鸡炖蘑菇、大鹅炖土豆、排骨炖豆角，他们已经成为炖菜的代名词。所以使炖菜扬名的确是非著名的东北地方风味。

（一）了解炖话题导入三：外地人印象中的东北炖菜很多人一提起来东北的炖菜，似乎就是那种放了很多酱油，炖得黑黑烂烂、粘粘糊糊的菜。其实小鸡炖蘑菇加宽粉，如果以农家小笨鸡和新鲜的榛蘑一起炖制，可说是鲜上加鲜，再和以柔滑筋斗的宽粉条，真可说是人间美味。酸菜白肉，以细切酸菜丝加上五花肉片，无须过多的佐料就已尽去油腻，酸香鲜美，非常容易的就能让人吃得饱、吃得好，如此简单平凡的原料，组合出这样神奇的效果，恐怕只能以绝字当之了。

（一）了解炖（二）认识炖

炖的种类

炖的特点炖的菜例：杀猪菜

炖的概念

1.传统杀猪炖菜的制作与食用方式（1）由来：在东北杀年猪是件大事，无论哪家杀年猪都必定要把亲朋好友请到家里来吃杀猪菜，这种习俗在东北农村至今还保留着。劳累了一年的农民大多会选择在腊月二十三过小年这一天杀年猪、吃杀猪菜，并由此揭开农历大年的序幕。

从小年杀年猪吃杀猪菜过后，依次是年三十除夕吃年夜团圆饭、大年初一吃饺子、正月十五吃元宵闹花灯，再到二月二吃猪头，传统的农历过大年要持续一个月。

（二）认识炖（2）传统杀猪的方法

一年一次的杀猪都是在天色微明时开始，东北农村特有的两张炕桌并排置于院中，众人七手八脚地按住生猪，杀猪师傅摆好架势，生生将雪亮的长刀慢慢刺入猪体。对想吃极品的人们而言，杀猪的手法很有讲究，刀的目标通常是心脏上方的大血管，并且见血大量涌出即止，不能拔刀。在猪吃疼后的全力挣扎中，血会全部流出。进刀太正如果刺中心脏，猪会很快死亡，这样不但会因为有血淤积影响肉质，而杀猪菜中最重要的猪血也会因量少而相对不足。

（二）认识炖（3）传统炖杀猪菜的炖制方法

没有条件讲究什么配料、调料的，只是把刚杀好的猪肉及内脏斩成大块放进锅里，加上水，放上盐，然后边煮边往里面切酸菜，等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。

（二）认识炖（4）传统杀猪菜的食用方式

上菜时，一盘肉、一盘酸菜，一盘血肠，一盘猪肝（大肠、苦肠），就大块吃肉，大碗喝酒；有时也合装在盆中食用。

这种菜不是刚做的好吃．而是要多做，而且要长时间炖制，吃的时候一热．那才是最好吃的.

（二）认识炖（1）名店

哈尔滨市的杀猪菜店有上百家，规模大的营业面积有数千平方米，市民较为熟知的杀猪菜品牌有老六、双城、成高子、老穆、农家大院、郝家、大丰收和双福食街等

2.杀猪菜名店与文化传承（二）认识炖（二）认识炖

老六杀猪菜馆创立于1984年，现已由25年前的农家二层小楼发展为营业面积4000多平方米，能同时容纳1200人就餐的大型餐饮企业菜馆以“杀猪菜”为主，特色菜品主要有蒜泥系列、清蒸系列、熏酱系列、红焖系列、山野菜系列等。

（二）认识炖资产评估机构对哈尔滨市地方菜品牌，有“杀猪菜第一店”之称的老六杀猪菜馆进行品牌评估，其注册商标“老六”的市场价值达到1934.26万元。

这是国内杀猪菜品牌首次进行价值评估。（二）认识炖（2）文化传承与推广

哈尔滨市为了发展杀猪菜特色餐饮的集聚效应。哈市社科院旅游研究所针对旅游六大要素的研究，提出发展杀猪菜店铺集聚的区域带，形成地域餐饮文化的现象，成为向游客推荐的首选。从商业发展规律看，杀猪菜也应该采取规模化、连锁化的经营方式，当务之急是要“扎堆”。从已有的区域经济现实分析，我市在香坊区进乡街，动力区成高子等杀猪菜馆集中地域建成了的特色区域带，形成竞争优势。进乡街、成高子都是杀猪菜馆集中的地区，2007年我市将香坊区和动力区合并为香坊区，我认为，为了杀猪菜把香坊和动力合了也是有道理的。

（二）认识炖

现在杀猪菜指的已不是一种菜，而是很多种菜，是一系列菜的总名称。杀猪菜的核心是酸菜白肉血肠。配菜非常讲究，有十六样。第一是苦肠、第二是肥肠、第三是拆骨肉、第四是护心肉、第五是口条、第六是猪耳朵、第七是猪尾巴、第八是猪拱嘴、第九是手掰肝、第十是腰花、第十一是肚子、第十二是猪脑、第十三是猪肺、第十四是小排、第十五是猪手、第十六是猪脸儿，这是有讲究的，讲究从头吃到尾，从里吃到外。十六样配菜里，以煮和炖为主，切后要蘸蒜泥吃。

3、杀猪菜的发展现状（二）认识炖经典杀猪菜的制作方法主料：酸菜配料：血肠、五花肉、肥肠、猪肝、猪肺调料：盐、味精、料酒、醋、花椒面、葱、姜、蒜（三）学习炖刀工处理：酸菜切丝、血肠切片、熟五花肉切片、熟肥肠切块、猪肝切片、猪肺切片（三）学习炖烹制过程：起锅烧水加入精盐、料酒、白醋将肺片下入焯透；起锅炒香葱姜蒜、下入熟五花肉片、肺片炒香后，下入酸菜丝同炒，再下入花椒面炒至出香味后，加入料酒、肉汤、盐炖制20分钟后，将大肠块下入继续炖制10分钟；将肝片用热油冲炸后，与血肠一起下入锅中，略滚一下，即可调入味精装入汤碗，点缀香菜即可。（三）学习炖板书设计

二、炖的种类

三、炖的特点四、炖的菜例：杀猪菜

一、炖的概念

第二章第四节炖总结、拓展与作业杀猪菜的主食配什么是个吃，分餐服务好；还是大盆、大盘原汁原味好；这其实是东北炖菜要解决的重要问题杀猪菜宴席菜品以什么样的食用方式较好

一、对教材内容的处理：根据新课程标准的要求和学生的认知水平，本节安排三个课时来完成教学任务，并且把“总结、拓