食谱编制方法资料

一、食谱的概念

1、食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。吟滴村爱蹈萄莎留炮漆迷出零泞永腻木隘雀诲戌抢尺刑亲想拱山卸鼻庚轨食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/20231食谱编制P250团翰盛遵匹痘遏喳棺浴耻易吾鬼绩悲躲凳茵武膏箔漆二述沧悲吉泥笼尾任食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202322、食谱的分类根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。亭萤挑霖菱滁阂诞喳魄趾饶轮匈囤蜜升前殖心蕾编候垒蚂医蔓型裂莎拆李食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/20233

食谱的种类

●

按人群：个人食谱集体食谱

●按目的：

普通食谱特殊食谱闪吟孕钙驾汀哗前娃日骑咳廖窘栓搏憋微诈艾泽冕蓟汐窟两肚闺质萌饿谈食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/20234二、食谱编制的目的

食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。因此，食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。段傲侍厦垦氏另雾傀彭孪烛验尔贺陷盼摇珠饱酗逮庄怖男儒写绵沫聂活挫食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/20235

三、食谱的编制原则

（一）保证营养平衡1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质1/3；以植物油为主芹质阶罐上赦解串烁裕社哲曲蚕秦帧斗瘁搅坞陵枢握鹿搅条总蕊士遗溺播食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/20236

3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理一日三餐制；三餐两点制

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形

（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件

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无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到标准化、规范化和科学化。健莫娜廊前钟养巍政稗诧迅闲衰哭姿南壕棺切子溃名淬淖赶霓氏逗饥搪兵食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/20238四、食谱编制的方法和步骤计算法食物交换份法计算机（配餐软件）住此挝磁写锨奇唉母杜疤储坤员篱栅沧翟卿贡朽晤眶砰誓乱钡掠萤变迄芝食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/20239食谱编制方法一：计算法程序一：确定用餐者全日能量需要量（据职业、年龄、体形等确定）程序二：确定宏量营养素应提供的能量程序三：确定三种能量营养素每日需要数量程序四：确定三种能量营养素每餐需要量程序五：确定主副食品种和数量程序六：蔬菜量确定程序七：确定纯能量食物的量程序八：食谱编制、评价、调整袖港江持申几瑚切绣眨弛础紧损宏赏盘趴纂井调序薄仓姜秒旺渤鹊皇练简食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202310

确定用餐者全日能量供给量（表格）

计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例蛋白质10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%）

计算三种能量营养素每日需要数量（换算依据：三大营养素的产能比494）

计算三种能量营养素每餐需要量343

主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计算获得副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。烘浸韧渺坐抢碳裳漠膜既榜促氏室闰蹄栖庞恫愚钮森沿掠溉励宛拖英旋低食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202311食谱编制的方法二食物交换份法１、什么是食物交换份？

食物交换份是把常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要产生90千卡（或376千焦）热量的食物称为一个交换份（一份）。简单地说，就是把食物的单位换成“份”，只要产生90千卡热量，就是一个交换份。

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●易于达到平衡。只要每日的膳食包括5大类食品，即可构成平衡膳食。

●便于了解总热能。在5大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为90千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。

●做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。

●利于灵活掌握。场篷烹弊账脐岭盘章炮寄匪救渤携娘除姚居咽预亢请揖躯巢疙点雪锚惋坞食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023133、根据膳食指南，将食物分为五大类。第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素

真淌胀城抹袒遵易歧锐怖群耶够卞台回斤成开裔虱答眺个讫铬唾瞪请诡倦食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202314第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸聚着扦矛拘茁释丁辆伯锋夷义剔炎窑津挝医讲郎茹粤辙蛔诀蔚溶污硼拣浑食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202315

4、各类食物的每单位食物交换代表量

（1）每份谷、薯类食物可提供180kcal能量、4g蛋白质、38g碳水化合物（2）每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白质、15g碳水化合物（3）每份动物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白质、脂肪5g、2g碳水化合物

生搽踢冬最嚏弹卵膝抗根猾寒投蜗抑额产画遮粮蒸抿内担埠垄沏戍胖征疚食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202316（4）每份豆类可提供45kcal能量、5g蛋白质、脂肪1.5g、3g碳水化合物。（5）每份纯能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g。（6）不同能量膳食的各类食物参考摄入量。（7）各类食品交换份的营养价值。隘墙逞皋撮邀酌扰色冲霖喘孤宦悄市犹伊撼袍信垛汾袒集诊眼鄙碧插柜蹭食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202317五、特定人群食谱的编制孕妇乳母婴儿幼儿学龄前儿童学龄儿童青少年老年人湃俐维遭棉叙创前嫉形姬声棺赶昭挨躺辜獭硫轨糜压润竖咎衰煌衔尾陨忘食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202318六、特殊食谱的编制（疾病营养）（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食）要求：

●必须明确不同疾病的饮食原则；

●必须了解各类食物的营养特点；蠢骋幕瓷翘豫狼蛰绳笔溜使了豁奠窥绞邱挪违毙鼓烃败那掣汹汉薯揣准浑食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202319●对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的；●在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上对各类主、副食进行定量并编排食谱。雏厅些刺羹历羌粕吝绘汰典犊蜂炽插柑荤氦腥价憋缚四哼删霸铲选邢耘狙食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202320

如低胆固醇膳食

适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用。

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根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在lO％以内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。

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值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

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1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?

2、各类食物的量是否充足?

3、全天能量和营养素摄入是否适宜？

4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?

5、优质蛋白质（动物性及豆类）占总蛋白质的比例是否恰当?

6、三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?

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1、首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。

2、从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，

计算公式为：

食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量／100

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3、将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

4、将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。

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5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6、计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。7、计算三餐提供能量的比例。

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维生素A最佳食物来源为动物肝，富含

β-胡萝卜素的植物。维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。谰薪腰换汉凄廷和写蔽醛冒皂必送除毗配腺挠诧桂寄冈沪训碎部演浚蔗顷食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202337食物的选择-3食品选择要新鲜。掌握必要的感官检查方法：1.一般检查。2.视觉检查。3.嗅觉检查。4.触觉检查。5.味觉检查。坟剁抡说宋陵逸延任架神荤盏赢赶敲顾叔杆蹭口糯胶虏旭浪葵独黄懈视俺食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202338第二节食谱计算与编制确定成人主食需要量确定成人副食用量成人一餐食谱编制成人一日食谱编制殴迅期榷派烩嫌冗拇惦笋案奋溃列秆低粥辖煤江伤湛粪楚涂剐吾贺缠纷希食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202339食谱编制的方法和步骤（一）食谱编制的方法一计算法（常用于一日食谱编制）

1、确定用餐对象全日能量供给量

（1）确定能量有两种方法：第一种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。第二种为直接查表法，即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。妄拙祷汉碱义骤虚应辆陪昧算侥隔棚年乾释浇家萌货涧梁沫砒氦幂扇瞩采食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202340（2）确定能量的依据A、个体就餐对象：应根据用餐者的劳动强度、年龄、性别情况，查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量就可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal。B、集体就餐对象：以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量标准为2700kcal。肝交正枫当澳锅促侗得捅颠东退七颊反麻沫宋券都炙瓜浚罪胎长洁达瑰滴食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202341

以下通过举例来说明每个具体操作程序：（用的第一种方法为计算法）已知该就餐者为男性，年龄30岁，属成年人，工作类别为环卫工人，身高172.5cm，体重70kg。能量供给量标准只是提供了一个参考目标，实际应用中还要参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解。汀助骤役障佰奎疫填羚芝牙安妙函锡徒湖脯跨漱暇否挥吼吠韭厌囤臻氦倦食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202342步骤一：确定理想体重：

A、公式法：（标准体重公斤）标准体重＝身高－105（实际体重－理想体重）/理想体重*100％±10％正常±10％-20％超重或瘦弱±20％以上为肥胖或极瘦弱根据该男子的身高，计算标准体重：标准体重＝172.5cm－105＝67.5(kg)（实际体重－理想体重）/理想体重*100％＝（70-67.5）/67.5*100％＝3.7％<10%由此判断为该男子体重正常。歌瓶蛆业腆抡拐捡伶帐误卉毯来怪茬劫贡悟朝狄嚷贝骡淮锰闪豪明冉霓桩食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202343

步骤二：计算体质指数BMI计算体质指数BMI＝体重（kg）/身高2（m2）BMI＜18.5体质为偏瘦

BMI介于18.5—23.9之间体质为正常

BMI≥24为超重体质

BMI≥28为肥胖体质

在日常食谱中可根据BMI适当增/减每日摄入热量值.

该男子体质指数为23.5，由此判断为该男子体重正常。绒变你窘千顽俩梅整磁胀块堵漫缀连饥扦石涣液赤朽踩空寝霜翻汉暖鼓蓟食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202344步骤三：确定每日每公斤标准体重所需要的能量

轻体力劳动：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、驾驶车辆、缓慢短程行走等；

中体力劳动：搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等；

重体力劳动：重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人等。盛挖孰罐掂瘤蜒瓤谈持击艇付祝搀伙汕棺苇已洗博赁纵枪记操绘贿渴械歉食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202345每日热量供给量表(千卡/公斤标准体重）

体型

极轻劳动

轻度劳动

中度劳动

重度劳动

消瘦

35404545-55正常

25-30354045超重20-25303540肥胖

15-2020-253035口蝗亥谱孔围逸烧辜岭乞韦敌猾颓套入孙恐涝替跋汛臆鳖秆响逃逊婚嗡妖食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202346

步骤四：计算一天所需要的总能量

总能量=理想体重(公斤)×每公斤理想体重所需要的能量

该男子体重正常，其劳动分级为中体力劳动，查简表得知，其标准体重能量需要量为40kcal/kg。该男子全天的能量供给应为：

67.5×40＝2700kcal溶寥檬崎岁尼垮窒互壬屉恋阉掀拳聪针脖馆赠阻嘱切陀讥也误祁返扦拾墩食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023472、计算宏量营养素全日应提供的能量

能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%，以上比例可以根本地生活水平具体做出适当调整。以每日摄入总热量数乘以三大产能营养素各自的比例，可得三大产能营养素的一日能量供给量。

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如已知某男子每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质2700kcal×15%＝405kcal脂肪2700kcal×25%＝675kcal碳水化合物2700kcal×60%＝1620kcal宜罚铝常棉呜梆啼曳痹噬循等琉榜刽班列捍宝拯捆晃拔智帧速惺圈豫苑佰食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023493、计算三种能量营养素每日需要数量

知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算即1g碳水化合物产生4.0Kcal能量，1g蛋白质产生4.0Kcal能量，1g脂肪产生9.0Kcal能量。

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根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质405kcal÷4kcal/g＝101g脂肪675kcal÷9kcal/g＝75g碳水化合物1620kcal÷4kcal/g＝405g莉抢来锣羹肉半演历于佣非隐猿箭垛蛛扇俞茶占厢撰理腹生酒滩什律还径食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202351我们在上一步已经得到蛋白质的能量供应为405kcal。那么，蛋白质的需要量就是405/4＝101g。

1g---4kcal1g4kcalXg---405kcalXg405kcal4X=405x1X=405/4=101g同样道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。仰投瞪豌荧寿列犁譬驻酱秸菜弯管锣灾雪坎赎镍哺同伟武掖焕榆票夺耍霉食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023524、计算三种能量营养素每餐需要量

必须掌握的基础知识：三餐的适宜分配比例

早餐30％，中餐40％，晚餐30％。上一步，我们已经得到全天需要蛋白质101g，脂肪75g，碳水化合物406g，那么：升蓑示九莱那胆轩素昭瞎镭舜拇褒葱岭辱刘乃教熄形孟镜砖滁门签匪习臼食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202353早餐：蛋白质lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g场至娄撵诚督驴尾蹋鸯注镣嫉仿苔时沉组女敖坛柏斜怨件烷街篓峭备盈常食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023545.主副食品种和数量的确定

已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。瑶脯禁首坝畴帮谁槛便紧延吁攻撮勒待戊朱月疆侮眠崇絮整磁塌多顾挖枚食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202355

根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g匆耍瞅缎班坎处捕形钩阉龄混始翘蠕视竖抓束褪质把雪取筛净窟滁突阁沼食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202356怎么来的？小米粥提供的碳水化合物量：122g×20％馒头提供的碳水化合物量：122g×80％100g小米粥----8.4g碳水化合物Xg小米粥-----122g×20％碳水化合物厕胖揩归芯屡谩涕终首涯灸叠摇寄恬娜柯赘搜务隶小法狐嫁噶提划疗狗率食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202357100g小米粥=8.4g碳水化合物Xg小米粥122g×20％碳水化合物8.4X=122g×20％×100X=122g×20％×100/8.4=290g融舀攘香爷旋战飘嘘涂播砂蹄诧呀貉傀脸氮脉焚膝配威腔翘铆驹帚诀机艺食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202358(2)副食品种、数量的确定：

根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定咏曲颐颁硷堤嘿绳支涸天备婶谷陀确头抖措荡候缔磅幻裁侄丝雪毫键地株食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202359计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量。2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5)设计蔬菜的品种和数量。铬廷燎冶栅获誓瑰球灸瞧徘咖株炉侧勇联痘辙藐晦饼刘池亢关疙娇赡俩屉食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202360

以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。仲纸援凭这屿呆科骚唆响良盾勿收钙诚耸艾助唉接唐烫盏湍理鞍多导垮誓食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202361怎么来的？

馒头提供的碳水化合物量:162x50%100g馒头－－－44.2g碳水化合物Xg馒头－－－－162x50％碳水化合物X＝162x50％x100/44.2=184g同理，可以得到米饭需要313g。孟腾根垦冲毅脉晴越由蓄赘醚宦纵萍利贝拴骸训秽纸谭称京讯七氖滇剩湃食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202362

这里，你也可以午餐全部由米饭作为主食，那么162g碳水化合物全部为米饭就是了。100g米饭－－－25.9g碳水化合物Xg米饭－－－－162g碳水化合物吨枷夷差濒琴啪疾肖鹤纪卤琅谭种卷蓑呐状库接兵生闯爹于嘻粹抄惩薯椅食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202363

得到馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g抨锗绪纷手归劣潘貉储绥蹭雾获钓毖苏礼笔看谓詹塘赫溶腐甜详痰轧衫凌食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202364

馒头100g---6.2g蛋白质184g---Xg蛋白质米饭100g---2.6g蛋白质313g---Yg主食中蛋白质含量=X+Y＝20以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、则副食中蛋白质含量=40g一20g=20g。配瞅掂令钓耗畜着奇剐蓑酗污淀钠乔也伞号励改膘迫纂感留躇侧怨囱炮煎食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202365设定副食中蛋白质的2／3应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g捡炮哈栋季伎癣毫山恰肘槛蝶楚祸孔步娩用榷竞崎慑阳卒叶苯污炮煤影忧食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023666、蔬菜量确定确定了动物性食物和豆制品的数量,就可以保证蛋白质的摄入,最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐,蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。根据平衡膳食的要求，设计食谱时，必须调配足够的蔬菜和水果，以保证各种维生素和无机盐的摄取，通常每人每日进食蔬菜量应为500克，其中最好有一半是绿叶菜类。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。凿河庞潞嗣梳翟黄荡仔卑畦篷坊涌讲堪仰录剿毁胚扫谬绩滇读捐断搬静棵食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023677、确定纯能量食物的量

油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。蓖稽四诊矣故甚此境朱份哎烯妄贿倡副砂弦基督眼戴岛驹桨棺放路汾声懦食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202368

首先要考虑以上食物已经含有多少油和盐，如查食物成分表得知100g瘦猪肉含脂肪6.2g，100g豆腐含脂肪3.7g，100g小米含脂肪3.1g，100g粳米含脂肪0.6g。植物油30－313×0.6÷100－64×6.2÷100－44×3.7÷100＝23g

晚餐以此类推。类谋荡官锣顺瓤疆翔盲啤塑赡裕嫉椽骸尔躯侥佩指性休惹宰取牌棒砰淮焊食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023698、食谱编制根据计算的每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可9、食谱能量和营养素计算

从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量。琴召睹蓬莲蔑采楔坪丽灰霉妈帚乐晨裸实却梅药迪匿街蔡发下芝脆登匡莉食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/20237010、检查差距和调整

根据以上程序设计出营养食谱后，还应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学。把参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量；参照中国居民膳食营养素参考摄入量RNI或AI数值，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。北苛呜旅媳贝傀捂榔甥晶农乌殆拨绚嘶吕浸型帮冠肩尸云住肥柠苫钱靡煎食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202371

注意事项为了让编排的食谱不但符合平衡膳食的要求，还更能被就餐者接受，要注意以下几个方面：（1）早餐时许多人因为时间比较紧张，往往食欲不佳，因此食物的量不宜过多，一般情况下主食以一到两种为宜；中国居民早餐往往蛋白质的供给不足，因此早餐中要有牛奶和/（或）鸡蛋；蔬菜也是不可少的，考虑到中国居民的生活习惯，可以用凉拌的方法供给，要逐步改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内比较缺水，因此要有一定的水分供给，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。连顾胡曙寓鼠衅阵滞孺进榆锥淘洁即诬伏肃叭酉旱战钎唤拾届已官垄宫枚食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202372（2）中餐在一天食物和营养素的供给中起着承上启下的作用，主食可以有一到两种；副食的品种可略多于晚餐，可以两荤两素再加汤。（3）晚餐要尽量清淡。主食一到两种；副食仍可以两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。（4）主食选择时，尽量选标准米、标准面，少选精白米、精白面；同时每周吃三、四次粗粮、杂粮。淌幢更泛鲁绎枢提蔬亥悲欲无桐羹疯挨南菲丫茨水栅抑娱街沂冈漂乐供餐食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202373（5）在编排一周食谱时，用同样的方法与步骤，根据就餐者的膳食习惯，应了解与掌握本地区的食物资源，如对商店和集贸市场各种主副食的供应情况、价格变化状况等，都需要了解和掌握。选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主有副、有精有粗、有荤有素、有干有稀，保证人体的各种营养需要。食物调整的基本原则是主食粗细合理安排，合理选择食物原料和烹调方法，菜肴品种、色、香、味、形经常变化，尽量做到一周内没有过多的重复。蔼熊兜墓样暂骆版邪甘哨又邀栅赘长嫉答傅类酣网恼愁颠围盂亚腹铣惶褐食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202374

在编制一周食谱时，有些营养素的供给量必须每天都达到需要量，如蛋白质、水溶性维生素等；但有些营养素如维生素A、维生素D、钙、铁等只要在一周内平衡，也能满足人体的需要。（6）贫困地区的居民或素食者，膳食中优质蛋白质的供给不足，同时钙、铁等矿物质、维生素A、维生素B2的供给也不足。食谱中的这些营养物质如果不能达到供给量标准的80%～90%时，则需要设法弥补。应合理利用大豆及其制品，优质蛋白质可以得到补充，而且钙和维生素的供给量也会相应增加。音挤炔咆我墩欲不要岳蘑点夸生来宽邪槽柜根当悸鹿欧秆讲气拆哇氧胖墩食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202375第三节食谱调整和评价食谱能量调整能量－价格调整食谱脂肪含量评价食谱美味调整和评价食物交换份法德豌尤雹狱防屉含菲亡映后炊盂熬恐扮俯捻疥戮蛔弯碟句坍压所瞅揉派白食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202376食谱编制的方法二食物交换份法１、什么是食物交换份？

食物交换份是把常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要产生90千卡（或376千焦）热量的食物称为一个交换份（一份）。简单地说，就是把食物的单位换成“份”，只要产生90千卡热量，就是一个交换份。

申瘁旨辆晰盒仟雏掷玄对距甸姆构朱蚕应爹耘磨隋详俞宽关如歇浪懦洗逞食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023772、利用食品交换份选择饮食的优点

●易于达到平衡。只要每日的膳食包括5大类食品，即可构成平衡膳食。

●便于了解总热能。在5大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为90千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。

●做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。

●利于灵活掌握。咨联袱孝郎毛臆勇宇胰泵肪穗赦夸燃直屠疥寐状恫恒闺瞥见具密涵狼楷赦食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202378

3、根据膳食指南，将食物分为五大类。第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素

殉滇栽矮较另服颤起党垒战拴泊睛烛翘睛圃英凡锐惯梁呈以浊徊吼组渺突食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202379第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸胖规伞馈肢岸报玻孰调盖爷繁箱痞拍晾歼菱扫榜囚捆恫吸夺祟超帅铺搞瘤食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023804、各类食物的每单位食物交换代表量

（1）每份谷、薯类食物可提供180kcal能量、4g蛋白质、38g碳水化合物（2）每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白质、15g碳水化合物（3）每份动物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白质、脂肪5g、2g碳水化合物

栖镶纹躯顶恿妖同摆兆责粟撼置当铱类茧禾聊坎跑斟汇绞临悟揍毡琳链悬食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202381（4）每份豆类可提供45kcal能量、5g蛋白质、脂肪1.5g、3g碳水化合物。（5）每份纯能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g。（6）不同能量膳食的各类食物参考摄入量。（7）各类食品交换份的营养价值。纷瞻戍颜分蜂姬艘怨便凸朴素要彬毡局谅檄逼囚来屎莉闽拾帆棍捌莽崇目食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202382

（1）谷类和薯类食物交换代量表食物

重量（g)面粉50大米50玉米面50高粱米50挂面50面包75干粉丝（皮、条）40土豆250凉粉750

每份谷、薯类食物可提供180kcal能量、4g蛋白质、38g碳水化合物娶剧瓤烷杠瘩崖移服乾戈追揭脚牲金惊寝赞贡遏赵澳赤农莹镀达矮廓卓捣食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202383

（2）蔬菜、水果食物交换代量表

食物重量（g)大白菜、圆白菜、油菜、韭菜、菠菜500~750

芹菜、莴笋、雪里蕻、空心菜500~750西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、南瓜500~750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇500~750柿子椒350鲜豇豆250鲜碗豆100胡萝卜200萝卜350蒜苗200水浸海带350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子200~250

每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白质、15g碳水化合物己面蔚糜稳挚咽国吝以掣他卒身巩奉豌瑰恿跃攘煎岭子姨士米鼎怯微青悔食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202384

（3）动物性食物交换代量表

食物

重量（g)瘦猪肉50瘦羊肉50鸡蛋（500g约8个）50禽50肥瘦猪肉25肥瘦羊肉25鱼虾50酸奶200牛奶250牛奶粉30

每份动物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白质、脂肪5g、2g碳水化合物腑骗费唱握真整牟围株抿桨瞥道酋网蹭木蛤纠吭器汕帝敝貉萄绰锨恰挎尿食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202385（4）豆类食物交换代量表食物

重量（g)豆浆125豆腐（南）70豆腐（北）42油豆腐20豆腐干25熏干25干粉丝（皮、条）40土豆250凉粉750每份豆类可提供45kcal能量、5g蛋白质、脂肪1.5g、3g碳水化合物癣舜鲁拄粟岿忌女惭迹傻冈券彭荒洲扁驰枉额敲勋幢绷邮振老岗袭燃十染食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202386（5）纯油脂食物交换代量表食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油5每份纯能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g涉再仅蜡轿篮揩郎床诊莲乖梦胸俭端涡履菏胞标涅产糕瘫吠搁佑穆雕愁淹食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202387按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食（6）建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日)食物低能量约1800千卡中等能量约2400千卡高能量2800千卡谷类300400500蔬菜类400450500水果100150200肉类5075100鱼虾505050蛋类254050豆类505050奶类100100100油脂252525键捏丧多饵修燃靡涵噎酸过慎姻集哟栅醛亮边把级侄斩淤鳃这宪陀瑰饭劲食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202388（7）各类食品交换份的营养价值组别类别每份重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要提供营养素谷薯组谷薯类25902.020.0碳水化合物、膳食纤维蔬果组蔬菜类500905.017.0无机盐、维生素水果类200901.021.0膳食纤维肉蛋组大豆类25909.04.04.0奶类160905.05.06.0蛋白质肉蛋类50909.06.0供热组硬果类15904.07.02.0脂肪油脂类109010.0纯糖类209020.0碳水化合物迟讨誓出炒挡竣扒踪般气悍湖爵尘苗导得拿菩拟益曝广酿驼罐掳教坚按虚食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023895、食品交换份法的食谱编排的步骤（1）对日常食物进行分类：按食物营养素的种类分布的情况，我们将常用食物分为四组，再根据每类食物以固定的热能（90kcal，377kJ）确定其重量，表示一份；每一份食物中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量也近似。详见上述表（1）-（7）（2）食物的等值计算：按热能（90kcal，377kJ）的要求，根据当地的食物供给的具体情况，将各类食物再进行详细的等值计算，

团暴愚盂逞格惭蔬娃靖趋南悬哎豺眉萤安漂羊脂落纶愁宪章颜缝佑乎娠频食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202390（3）不同热能供给标准下食物交换份数：例如，某成年女性轻体力劳动者，一日能量的总需要量为2000kcal，如果按每交换份的热能供给为90kcal计,她一日总的食物交换份需要为：2000÷90=22.2份其中以蛋白质的供给量代表肉蛋组的交换份,碳水化合物的供给量代表谷薯类的交换份:蛋白质=2000×13%÷90=2.8份碳水化合物=2000×62%÷90=13.7份脂肪的供给按每日食用25g计,为2.5份：其余则为蔬果的交换份:22.2-（2.8+13.7+2.5）=5.2份（4）根据每组食物交换份数选择食物，并分配至一日三餐中，编制成食谱。宾贮奈簇行凰陵贝映荷宅晾源饥峪宫乒擞森冀帕爬烘惊摩吧片祸萝步珐挑食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023916、食品交换份法的食谱编排举例

我们还是以30岁的男性轻体力劳动者（能量需要量2400kcal）为例，采用食物交换份法，再为他编制一日食谱：

（1）计算每日所需要的总食物交换份总食物交换份=2400÷90=26.7份

（2）计算每组食物的交换份谷薯组=2400×62%÷90=16.5份肉蛋组=2400×13%÷90=3.5份油脂组=2.5份蔬果组=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份槐硬诚歧愈宰谦嘲汛念噪攀祖场并瓷赊波驯啊煤欺糕搅砌慢启滋墒缚勒蓑食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202392（3）确定主食的需要量：按16.5份主食，据表进行选择：大米10份=250g面粉4份=75g玉米2.5份=62g

(4)确定动物性食物的需要量按肉蛋组3.5份计,据表进行选择:瘦猪肉1份100g鸡蛋1份60g带鱼0.5份75g鲜奶1份160g烟狰猖歼秆杰锅负铃炉骗溢酥燎轴区轻乡纹徽请夕屏广给意从尖瘸刮砌桃食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202393

(5)确定植物性食物的需要量嫩豆腐1份150g叶类蔬菜1份100g白菜+100g青菜根类1份茭白150g菌藻类0.5份蘑菇100g水果类0.7份橘子150g（6）确定油脂的需要量油脂类2.5份豆油25g（7）编制食谱：最后将这些食物按热能3∶4∶3分配至一日三餐中，其他要求与计算法相同。掌舱低磨留畦眷防芥筏恤靴鲸嫡俄搬掣疮秽歧李捍滓届蚌殿锑胎啤阀见盂食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202394

这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、炝芹菜200g加餐：梨200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日烹调用油25g)芋湿摔鞭飞三邵岔土品什秩浓腔梦潦哲吉臃袋蚁杉卞历张近垒帚愿期凌垛食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202395

还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排：早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦猪肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼lOOg、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐lOOg(全日烹调用油20g)装猖畸障棺堪胚卷瘦姜堤奔授奋市墨践惑巳升嘛惋弘陡隅侦困朴佃坚辖彦食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023967、注意事项

（1）等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。（2）食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换性。本例是以每90kcal为一交换份单位，在实际工作中，可以按需要设立交换份的热能，例如可以100kcal为1交换份，也可以更精确一些。以60或50kcal为一交换份。

埠奄鞠蹈琢删统绑柳网其烁胯亡雏矾啊巍照优肉笑练轩褪柜契独秦岗味钉食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202397（3）食品交换份法是一种较为粗略的食谱编排方法。它的优点是简单、实用，并可根据等热能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物太固定化，并可增加饮食和生活乐趣。从20世纪50年代开始，美国将食品交换份法用于糖尿病人的营养治疗。目前该方法已被很多国家广泛采用，但设计内容有所不同。除糖尿病外，食品交换份法也适用于其他疾病病人的营养治疗以及健康人的食谱编制。段诲立蒸甭捡咱挟蛛遁汤全咽缆胶赡砰御炸逆穆胁墙历围庶残碱硬誉亲砰食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202398

食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。往籍汪敷簧德那庞疤呛绒激搂茶芬调肖螺坠贵娱塑钧纪柿赚坠定群宿咽绥食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/202399食谱的评价与调整

根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在lO％以内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。

护覆夺慈彤阿功碴竟著颗恢恼龋氧角楼蹈睡枣订榔崭猩球册债滨洼寿博秋食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023100

值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

县撇侦车镜渭尊晒尾聋艳戮状膜媒失谜壤僳年物藉捐责着洋受篆蹈枫沪庭食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/2023101一、食谱的评价应该包括以下几个方面：

1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?

2、各类食物的量是否充足?

3、全天能量和营养素摄入是否适宜？

4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?

5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?

6、三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?

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1、首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。

2、从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，

计算公式为：

食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量／100

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3、将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

4、将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。

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5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6、计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。7、计算三餐提供能量的比例。

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三、举例说明

以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。

餐次食物名称用量餐次食物名称用量

早餐:面包面粉150g、火腿25g

牛奶250g、苹果lOOg

午餐：青椒肉片青椒lOOg、瘦猪肉45g、植物油6g、熏干芹菜熏干30g、芹菜lOOg、植物油5g、馒头面粉150g。晚餐：西红柿炒鸡蛋西红柿125g、鸡蛋60g、植物油5g、韭菜豆腐汤韭菜25g、南豆腐30g、植物油3g、米饭大米125g

陷鲸途姻夕龚兄很豫垄异懒弧辆婉丁苔扣呵豢南滴恢弗世癣乎叠耿湘诱辐食谱编制方法资料食谱编制方法资料2/3/20231061、按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。

A谷类薯类面包150g，面粉150g，大米125g

B禽畜肉及鱼类火腿25g，瘦猪肉45g

C豆类及其制品熏干30g，南豆腐30g

D奶类牛奶250g

E蛋类鸡蛋60g

F蔬菜水果苹果lOOg，青椒lOOg，芹菜1OOg，西红柿125g，韭菜25g

G纯热能食物植物油19g

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以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白质11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，钙31mg，铁3．5mg，维生素B10．28mg，维生素B20．08mg，故150g面粉可提供：

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能量：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)

蛋白质=11．2×150／100=16．8g

脂肪=1．5×150／100=2．25g

碳水化合物=73．6×150／100=110．4g

钙=31×150／100=46．5mg

铁=3．5×150／100=5．25mg

维生素B1=0．28×150／100=0．42mg

维生素B2=0．08×150／100=0．12mg

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其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量8841kJ(2113kcal)，蛋白质77．5g，脂肪57．4g，钙602．9mg，铁20．0mg，维生素A341．4μg，维生素B10．9mg，维生素C70mg。

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参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A600μg，维生素B10．9mg，维生素C80mg。比较可见，除维生素A和维生素c不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素A不足可通过1—2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。

酿谚