第三讲食品安全控制体系

Presenter’snameDateAnimatedTaxiTemplate食品安全问题经济上受到严重损害美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元

影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。威胁社会稳定和国家安全案例：蜂蜜出口欧盟把蜂蜜认定为80％的植物性产品，20％的动物性产品，而我国则把其规为植物性产品。蜂蜜是我国传统的出口商品，1996年出口约10万吨，40％是销往欧盟国家，年创汇1.1亿美元，居世界首位。因为蜂蜜产品直接涉及人类卫生，各国都十分敏感。80年代，日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而90年代初欧洲国家提出蜂蜜中杀虫脒的限量要求，曾经对我国蜂蜜的出口造成了严重的影响。我国改进养蜂技术，但由于我国蜂农知识技术水平限制，使出口蜂蜜中农药残留物超标现象仍未消除。

由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。

食品卫生控制的发展产品卫生和质量检验阶段

对最终产品的检验,来判定产品是否符合要求、标准

微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标

生产企业卫生注册和认证阶段企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求

从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制

食品安全始于农场新的食品安全危害不断出现，许多发生在动物饲养阶段现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，即从农场到餐桌（FROMSTABLETOTABLE，FROMFARMTOFORK）食品安全始于农场消费者希望获得安全卫生食品，但传统的检验方法已不能适应公众食品安全意识在提高，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们的信心（DIOXINS，BSE等）动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传播风险提高，产品追溯性要求提高社会变化—方便食品—新的现在危害食品安全始于农场动物饲养集约化导致新的危害产生新的疫病（BSE）出现威胁动物和人类健康动物饲料工业化生产，可能的化学污染威胁动物和人类健康，如DIOXINS；重金属也是问题食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带从农场到餐桌整体控制

消费者（餐桌）餐馆、商店成品运输批发贸易运输加工屠宰

动物运输动物生产（农场）饲料生产从农场到餐桌整体控制近10年所有严重的食品危机都源于农场—动物的饲养良好的初级生产—高质量食品的基础现代的控制理念—全过程整体控制（不仅仅是成品检验）饲料生产—动物饲养—屠宰—加工—销售—餐桌整体控制整体控制—信息交流—所有环节参与饲料生产者—饲养者—兽医—销售者—加工者—贸易方数据文件记录、保存、提供整体控制的重要内容--可追溯性—餐桌与农场之间要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使用控制及记录、屠宰场产品分隔、产品标识农场主的食品安全准确地识别每一个动物是进一步控制的基础对动物健康的维护已远不仅是对生病动物的治疗动物饲养管理也非常重要减少病原污染—食品安全病原—动物产品—消费者（人畜共患病）促乳、肉生产—生长激素、抗微生物性能促进剂（AML）动物排泄物的处理—污染环境兽医职责近年兽药最受关注兽医不再是“修理工”，更多是“健康管理者”必须双重考虑动物卫生—公共卫生慎用、限用兽药，监控时限，优为重要动物流行病，人畜共患病的监控和早期预防很重要风险分析、风险管理、风险交流在国际贸易中成为越来越重要和必不可少的工具屠宰以后的食品安全屠宰场是食品安全非常关键之处动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品动物识别系统必须与产品标识系统协同作用宰前检验与宰后检验但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须注意：隔离和风险器官（脊髓）的处理动物的分解—识别系统—可追溯性

投入品生产食品链

食品安全综合监督加工消费储运发改委农业部农业部质监局工商总局商务部卫生部对程序、方法、条件、过程、产品、服务、记录、分析状态进行的连续监视和验证并采取集约性监控或调控国家食品安全控制体系食品安全保证体系(ISO9000、GMP、HACCP)法律法规控制管理检验服务实验室服务信息、教育、交流、培训法律法规标准体系监测预警体系检测服务体系信息交流体系教育培训体系

食品安全控制体系的发展ISO22000—————满足顾客需求凭样：样品（外观控制）产品标准/抽样检验————合格食品

GAP/GDP/GMP/HACCP-------合格食品？

？GMP

GMP—良好生产操作规范

食品GMP是一种食品质量保证体系，其宗旨是在食品制造、包装和贮藏等过程中，确保人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫生的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中操作，以保证食品质量稳定。HACCP

HACCP—危害分析和关键控制点体系

是应用于食品生产中确保食品安全的一种系统方法：

是一种预防性的食品安全控制体系宗旨是减少或消除食品安全问题

HACCPHACCP基本原则7.建立验证体系1.危害分析2.关键控制点的识别3.建立关键控制点的临界范围4.建立监控系统6.建立有效的档案体系5.建立校正措施HACCP特点高效性通用性科学性预防性

可操作性可树立消费者的信心全面性协调性实施验证改进监测：纠正措施安全产品的策划和实现危害分析的预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP建立操作性前提方案PDCAPDACPDPDACPD基础过程管理提高过程管理水平HACCP

危害分析ISO22000ISO22000

目标符合CAC的HACCP原理；协调自愿性的国际标准；把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容；提供一个用于审核（内审、第二方审核、第三方审核）的标准；构架与ISO9001:2000和ISO14001:1996相一致；提供一个关于HACCP概念的国际交流平台。ISO22000

内容良好生产实践或其他先决项目的要求HACCP规则方面的要求管理体系的要求FoodSafetyManagementQualityManagementLong-termmanagerialStrategyeg,TQMAllQualityElementGenericSpecificGMP/GHP(alwaysapplied)FoodSafetyAssurancePlan(product-processspecific)=HACCPPLANQualitySystem(eg,ISO9000)HACCP、ISO、GMP三者关系

GMPHACCPISO技术管理但是，HACCP体系的许多决策都是基于定性而非定量的数据。因此，需要用定量的风险分析的方法，改进食品安全控制体系。同时，国际贸易中的SPS/WTO协议，要求食品安全管理必须以科学为依据。HACCPHACCP的产生----发展----普遍认同、采用HACCP在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国的应用HACCP被国际标准采纳CAC等规范企业对食品卫生的责任企业自控与官方监管以HACCP为核心的食品卫生检验体系以HACCP为核心的食品安全控制体系美国HACCP法规—欧盟HACCP法规欧盟标准最高—美国（HACCP、激素使用、氯制剂、辐照等）我六类出口食品HACCP管理、HACCP管理办法、标准、推广销售和消费阶段的食品安全适当的卫生操作处理（温度等）、标识清楚消费者的信息、教育、意识和对食品生产加工全过程的了解

食品安全管理机构的全面控制

种植、养殖过程管理农业标准化、农产品认证推行动植物病虫害防治农、兽药残留监控生产加工环节卫生监管、卫生注册制度，HACCP体系建立与实施实验室建设、检验检疫与把关市场监督食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记、注册：规范（如GMP静态）食品安全卫生控制体系法律法规体系官方监督管理体系企业自控体系官方认可的认证体系技术支持（大专院校、科研机构）食品安全卫生控制体系法律法规体系《中华人民共和国食品卫生法》《卫生规范》《中华人民共和国进出口商品检验法》《出口食品生产企业卫生要求》各类出口食品企业加工规范食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定其它法规质量法、动物防疫法食品安全卫生控制体系官方监督管理体系卫生注册、监管和检验官方（各部门）监控计划食品安全卫生控制体系企业自控体系HACCP体系企业的责任食品安全卫生控制体系官方认可的认证体系CNABCQC技术支持（大专院校、科研机构）指南

HACCP简介1、HACCP的概念Hazard

Analysisand

Critical

Control

Point

危害

分析和关键控制点HACCP原理

1、进行危害分析和提出预防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

2、确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建立关键界限(EstablishCriticalLimits)

4、关键控制点的监控(CCPMonitoring)

5、纠正措施(CorrectiveActions)

6、记录保持程序(Record-keepingProcedures)

7、验证程序(VerificationProcedures)HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDSHACCP简介HACCP的特点l

涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。

（STABLETOTABLE）l

建立在GMP、SSOP基础之上,有较强的针对性l具有科学性,高效性,可操作性,易验证性l不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。

SRFFE

CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP

HACCP简介3、HACCP的起源发展

（一）创立阶段（60年代－91年）60代末美国Pillsbury公司应用于航空食品1974年FDA将HACCP原理应用PART113法规1992年NACMCF采纳了HACCP原理1997年FAO/WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应用准则》

HACCP简介（二）应用阶段

1、FAO/WHO（食品法典委员会）

2、欧盟

94/356/EC决议

3、美国

FDAPART123法规PART120法规

USDA禽肉法规

4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡

5、中国

HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品法规生效、CAC颁布HACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南2002……2002年

国家质检总局第20号令

4月19日发布5月20日实施《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》《出口食品生产企业卫生要求》出口食品生产企业GMP强制性要求六类食品建立和实施HACCPSSOP:标准卫生操作程序实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1）分类号产品类别HACCPZ01罐头类是Z02水产品类（不包括活品和晾晒品）是Z03肉及肉制品是Z04茶叶类Z05肠衣类Z06蜂产品类（不包括蜂蜡）Z07蛋制品类（不包括鲜蛋）Z08速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品)是Z09糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品类实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2）分类号产品类别HACCPZ11饮料类（包括固体饮料）是Z12酒类Z13花生、干果、坚果制品类Z14果脯类Z15粮食制品及面、糖制品类Z16食用油脂类Z17调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速冻方便食品类含肉和水产Z19功能食品类Z20食品添加剂类（专指食用明胶）良好操作规范(GMP)企业的规定操作规程和规章制度SSOP标准卫生操作程序(SSOP)标准卫生操作程序(SSOP)STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURESSOP至少包括以下８项内容

Ａ．与食品或食品表面接触的水的安全；

Ｂ．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；

Ｃ．防止发生交叉污染；

Ｄ．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；

Ｅ．避免食品被污染物污染；

Ｆ．有毒化学物质的适当保存、处理；

Ｇ．职工健康状况的控制；

Ｈ．防蝇灭鼠原料、辅料的卫生要求限制我国农产品出口的主要障碍

氯霉素磺胺类药物有机磷农药禽流感口蹄疫

残留监控体疫病防疫体系综合治理与时俱进食品中的危害

物理危害玻璃金属等硬物

需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。

控制危害的措施金属检测器查看易出现金属掉片的地方SSOP控制一般危害X光仪HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施,重在预防危害发生。需注意的几个问题需注意的几个问题HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。特异性需注意的几个问题HACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。需注意的几个问题

HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。需注意的几个问题

HACCP并不是一个零风险的体系，只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。需注意的几个问题

HACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自己的HACCP体系的更改，而