淀粉的种类和使用

泰莱变性淀粉

捷成洋行

主题变性淀粉的介绍怎样为您的产品选择最适当的淀粉淀粉新的应用介绍使用淀粉过程中因注意的问题什么是淀粉?马铃薯玉米木薯小麦玉米湿磨工艺玉米粒胚芽分离清洗浸泡(SO2+H2O)研磨玉米油胚芽玉米麩精制玉米麩动物饲料纤维淀粉浆淀粉干燥和变性浆料转化工业淀粉食用淀粉糊精麦芽糊精玉米糖浆HFCS葡萄糖粉状玉米糖浆KRYSTAR聚葡糖柠檬酸臼齿形玉米5-25m蜡质玉米5-25m小麦木薯马铃薯15-100m5-35mBi-modal天然淀粉的来源玉米淀粉普通玉米,蜡质玉米和高直链淀粉玉米粒径5-35微米蜡质玉米:0%直链淀粉普通玉米:27%直链淀粉高直链玉米:55-95%直链淀粉木薯淀粉5-35

微米粒径磨去菱角的圆球形状‘球形’17%直链淀粉马铃薯淀粉20-100

微米粒径较大的椭圆型颗粒20%直链淀粉小麦淀粉两种颗粒形态分类2-10微米

20-35微米大的椭圆型颗粒和小的圆形颗粒27%直链淀粉淀粉颗粒放大直链淀粉支链淀粉基本的淀粉结构直链淀粉的重要性凝沉冷却糊化凝胶直链淀粉含量越高，凝胶能力越强支链淀粉的重要性Molecularbranchinginhibitsre-association分子支链起着防止其重新结合的作用原淀粉:

直链淀粉的功能为什么淀粉会变稠?淀粉粘度的形成当体系加热到适当的温度淀粉颗粒就会吸水膨胀淀粉开始变稠的温度称为‘糊化温度’加热淀粉粘度的形成加热水合特性-原淀粉时间粘度温度曲线吸水膨胀最佳糊化点退化回生原淀粉的使用糖果制模水份控制磨糖撒粉为什么要使用变性淀粉?时间粘度温度曲线吸水膨胀最佳糊化点退化回生通过化学变性能够提高:冷冻/解冻的稳定性热、酸和剪切稳定性质构和口感加工过程中操作性货架期稳定性产品的处理淀粉的变性方法物理变性原淀粉化学变性糊精化氧化稀薄化交链取代凝聚预糊化化学变性糊精化氧化取代交联稀薄化

不同的变性方法影响到淀粉的功能特性化学变性糊精化氧化取代交联稀薄化糊精干淀粉糊精热,酸糊精提高:稳定性成膜性粘性吸湿性色泽降低:分子量糊精的应用填冲剂/粘合剂载体面糊被膜剂

木薯糊精,玉米糊精化学变性氧化稀薄化糊精化取代交联氧化淀粉原淀粉次氯酸盐氧化淀粉氧化淀粉的特性抑制成胶性提升:颜色更白干物料的流动性降低:粘度凝胶温度细菌总数氧化淀粉的应用滚面包屑压片避免罐装产品中嗜温菌的出现撒粉BatterStarches,PharmaceuticalStarches化学变性稀薄化交链氧化糊精化取代稀薄化酸或酶淀粉水解

酸水解H+H+H+酸水解酶解a-amylasePullulanaseGluco-amylase葡萄糖淀粉酶b-amylase酶解a-amylasePullulanaseGluco-amylaseb-amylase稀薄化的作用降低分子量产生更多的还原端酸/酶处理可以单独也可以综合使用产生非常独特的功能稀薄化变性淀粉主要有:Confectioner’sStarches糖果淀粉系列STA-SLIM®Maltodextrins

麦芽糊精CornSyrupSolids

玉米糖浆固体糖果淀粉提高:透明度凝胶强度降低:热糊化时的粘度(Thin-Boiling)糖果淀粉凝胶糖果焙烤产品夹心馅料凝胶产品肉制品

Confectioner’sG(玉米)THIBOLA®200,230(小麦）THIBOLA®100(玉米)THIBOLA®300(腊质玉米)稀薄化淀粉:STA-SLIM®提高:类似脂肪细腻的口感成膜性光滑度持水能力降低:粘度稀薄化淀粉:STA-SLIM®沙拉酱焙烤产品肉制品乳制品涂层STA-SLIM142,143STA-SLIM150,151稀薄化淀粉:麦芽糊精和玉米糖浆固体DextroseEquivalent(DE值)DE值是产品还原力与纯葡萄糖还原力的百分比DE值越高意味着水解程度越高麦芽糊精和玉米糖浆固体麦芽糊精-<20DE玉米糖浆固体-20DE及以上功能性填充剂提供质构来源于蜡质玉米或普通玉米麦芽糊精和玉米糖浆固体DE值

1 5 10 15 18 2042粘度.................粘合能力

..................成膜能力.....褐变能力...............吸潮性.....溶解性................透明度....................保湿性..........最高最高麦芽糊精的应用人工甜味剂饮料冲剂汤料和调味料糖果香精载体餐后甜点MALEX150,180(WH,D)STAR-DRIÒ1,5,10,15,18(WM)STAR-DRIÒ100,150,180(D)STAR-DRI1015A,1005A(WM)玉米糖浆固体的应用糖果冲剂调味品糖霜沙拉酱花生包衣GLUCODRY210,310,350,353,380,383,413,430(WH)STAR-DRIÒ20(WM),STAR-DRI200(D)STAR-DRI240(D)STAR-DRI42F,42R,42C(D)化学变性交联取代稀薄化氧化糊精化交联变性原淀粉螺旋结构交联变性交联淀粉螺旋结构交联变性OOHOHCH2OHOOOHOHCH2OHO+ClPClClOOOOHCH2OHOPOHOOOHOHCH2OO

NaOHDi-starchPhosphate磷酸酯二淀粉PhosphorusOxychloride氧氯化磷~~~~~~~~交联淀粉OOHOHCH2OHOOOHOHCH2OHOCOOH(CH2)4COOHOOOHCH2OHOCO(CH2)4COOCH2OOHOHO+NaOHAdipicAcid己二酸Di-StarchAdipate己二酸二淀粉AceticAnhydride~~~~~~~~Crosslinking交联后的淀粉未变性的淀粉温度时间粘度交联变性淀粉提高:热稳定性酸稳定性剪切耐受性降低:粘度水合作用交联变性淀粉的应用高酸产品番茄酱,沙拉酱热灌装产品派的夹心,焙烤产品的上光无菌产品布丁,芝士酱高温杀菌产品汤料,肉汤料,酱料化学变性取代糊精化交联化稀薄化氧化取代变性原淀粉的螺旋结构取代变性取代淀粉的螺旋结构取代变性取代变性后的淀粉未变性的淀粉温度时间粘度取代变性提高:冻融稳定性持水能力峰值粘度透明度降低:老化糊化温度取代变性用于取代变性的物质有PropyleneOxide环氧丙烷AceticAnhydride醋酐OctenylSuccinicAcid辛烯基琥珀酸淀粉类型Hydroxypropyl

羟丙基淀粉AcetylatedStarch乙酰化淀粉OSStarch乙酰化淀粉OOHOHCH2OHO+H3CCOOCH3COOOOHCH2OHOCOCH3NaOHAceticAnhydride乙酰化淀粉~~~~乙酰化淀粉第一代的取代变性淀粉与未经变性的淀粉相比,更好的水份控制提高透明度RESISTAMYLSeriesKOLGUARD®SeriesTENDERFILÒ473A羟丙基淀粉OOHOHCH2OHOO~CH2CHCH3OOOHCH2OHOCH2CHOHCH3NaOHPropyleneOxide环氧丙烷HydroxypropylatedStarch羟丙基淀粉~~~+羟丙基淀粉的特点提供非常好的冻/融稳定性提高糊化透明度提高对产品水份的控制对产品老化的良好控制辛烯基琥珀酸淀粉OOHOHCH2OHOCOCO(CH2)4CH3OOOHOHOCH2OOCONaO(CH2)4CH3NaOHn-octenylsuccinicAnhydrideStarch-n-octenylsuccinate~~~~OctenylsuccinateStarch具有亲脂性的特性对产品中脂肪的良好控制ProvidesMoistureBarrier非常好的包埋特性

STA-MISTÒ,MIRA-CAPÒ复合变性复合变性交联取代两种变性方法优势的结合加工过程中的稳定性和

水分的管理DiversificationofPropertiesProductandProcessSpecific+=复合变性淀粉广泛应用于食品工业交联和取代程度可以按需要来控制几乎适合于所有的加工工艺条件提供多种多样的质构或流变性特征复合变性淀粉低交联度中等交联度高交联度

高取代但交联程度不同的变性淀粉之间的比较时间粘度复合变性淀粉冷冻食品加工食品中性或酸性体系高温长效杀菌产品肉制品乳制品淀粉的糊化过程未糊化的淀粉浆糊化良好的淀粉糊化过头的淀粉淀粉的处理未糊化好的淀粉粘度很低淀粉颗粒小色白有淀粉味淀粉的处理糊化良好的淀粉淀粉颗粒大，饱满完整粘度达到最高值细腻滑爽的质构淀粉的处理糊化过头的淀粉淀粉颗粒破碎，成片状粘度会降低不能满足客户的要求长的，纤维状的质构淀粉的处理淀粉糊化过头一般会在以下几种情况下出现:温度过高在高温下保持时间过长高剪切酸度很高时间/温度对淀粉的影响淀粉处在加热过程中将会继续被烹煮如果热处理的时间控制不严格，淀粉过量烹煮的情况将会出现加热/冷却速度的改变会影响到淀粉的质量时间/温度对淀粉的影响在高温下保持时间过长热包装和在产品未冷却的情况下装托堆积高温长效加工工艺无菌工艺酸对淀粉的影响在加热的情况下有酸的存在,更易使淀粉糊化在低pH体系中淀粉将会水解,粘度也会随之下降高交链度淀粉能耐受更低的pH值酸对淀粉的影响酸对淀粉的影响剪切，如搅拌剪切剪切对淀粉的影响剪切是一种引起变形的力剪切力可能由机械搅拌，泵送或摩擦引起剪切设备 剪切力夹层锅 低刮板式热交换器 中等蒸汽喷射加热器 中等 蒸汽热压蒸煮锅 中等板式热交换器 高闪蒸冷却 高胶体磨 非常高输送泵 高工艺/配方的改变对淀粉的影响CausesStarchtoCookDiffere