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文档简介
第四章麦芽制备
把原料大麦制成麦芽,称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽,经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造的主要目的是:使大麦生成各种酶,并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下,达到适度的溶解;去掉绿麦芽的生腥味,产生啤酒特有的色、香和风味成分。§4-1、大麦预处理
(一)、大麦的后熟与贮藏新收获的大麦有休眠期,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力,一般后熟期需要6~8周。
贮藏期间,大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗,大麦水分应控制在12.5%以下,温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风,防止虫、鼠及霉变的危害,严格防潮,按时倒仓、翻堆。(二)、大麦的清选和分级
1.粗选和精选
粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质,包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。2.分级(P52)大麦的分级是把粗、精选后的大麦,按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦,为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。大麦分级常使用分级筛(p52,图1-3-1)。§4-2、浸麦
(一)、浸麦的目的(1)提高大麦的含水量,达到发芽的水分要求。麦粒含水25%~35%时就可萌发。对酿造用麦芽,还要求胚乳充分溶解,所以含水必须保持43%~48%。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。(2)通过洗涤,除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂,可以加速麦皮中有害物质(如酚类等)的浸出。(二)、浸麦吸水过程及测定
1.大麦的吸水过程在正常水温(12~18℃)下浸麦,水的吸收可分三个阶段:第一阶段:浸麦6~10h,吸水迅速,麦粒中水分质量分数上升至30%~35%。第二阶段:浸麦10~20h,麦粒吸水很慢,几乎停止。第三阶段:浸麦20h后,麦粒膨胀吸水,在供氧充足的情况下,吸水量与时间成直线关系上升,麦粒中水分质量分数由35%增加到43%~48%。2.浸麦与通风大麦浸渍后,呼吸强度激增,需消耗大量的氧,而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此,在整个浸麦过程中,必须经常通入空气,以维持大麦正常的生理需要。3.浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分,缩短发芽周期,达到清洗和卫生的要求,常在浸麦用水中添加一些化学药剂,如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。
4.浸麦度大麦浸渍后的大麦含水率叫浸麦度,一般为43~48%。浸麦度多用专门的测定器测定。在测定器内装入100g大麦样品,放入浸麦槽中,与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时,取出大麦,拭去表面水分,称其质量,按下式计算:(浸麦后质量—原大麦质量)+原大麦水分浸麦度(%)=——————————————————×100%浸麦后质量5.影响大麦吸水速度的因素
(1)温度浸麦水温越高,大麦吸水速度越快,达到相同的吸水量所需要的时间就越短,但麦粒吸水不均匀,易染菌和发生霉烂。水温过低,浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10~20℃之间,最好在13~18℃。(2)麦粒大小麦粒大小不一,吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐,麦粒整齐程度很重要。(3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快;含氮量低、皮薄的大麦吸水快。(4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用,从而加快吸水速度,促进麦粒提前萌发。(三)、浸麦方法及控制
浸麦方法很多,常用的方法有:1、间歇浸麦法
2、喷淋浸麦法1.间歇浸麦法(浸水断水交替法)(P59)
此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水,使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行,直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同,常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。现以浸四断四法为例介绍操作要点:(1)浸麦槽先放入12~16℃清水,将精选大麦称量好,把浸麦度测定器放入浸麦槽,边投麦,边进水,边用压缩空气通风搅拌,使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧方溢流槽排除。不断通过槽底上清水,待水清为止,然后按每m3水加入1.3kg生石灰的浓度加入石灰乳(也可加入其他化学药剂)。(2)浸水4h后放水,断水4h,此后浸四断四交替进行。(3)浸渍时每1h通风一次,每次10~20min左右。(4)断水期间每小时通风10~15min,并定时抽吸二氧化碳。(5)浸麦度达到要求,萌芽率达70%以上时,浸麦结束,即可下麦至发芽箱。2.喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间,用水雾对麦粒淋洗,既能提供氧气和水分,又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高,通风供氧效果明显,因此可显著缩短浸麦时间,还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25%~35%)。操作方法如下:(1)洗麦同浸断法,然后浸水2~4h,每隔1~2h通风10~20min。(2)断水喷雾8~12h,每隔l~2h通风10~20min(最好每1h通风10min)。(3)浸水2h,通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10~20min。(4)再断水喷雾8~12h,反复进行,直至达到浸麦度,停止喷淋,控水。2h后出槽,全过程约48h。生产中还有一些其他浸麦方法,如温水浸麦法、快速浸麦法、长断水浸麦法等。常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。锥形浸麦槽浸麦设备平底浸麦槽浸麦设备浸麦槽-P59§4-3发芽发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类;随着酶系统的形成,胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解,可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加,整个胚乳结构由坚韧变为疏松,这种现象被称为麦芽溶解。(一)大麦发芽的目的
(二)大麦和麦芽中的酶类(P62)
α-淀粉酶β-淀粉酶支链淀粉酶蛋白酶半纤维素酶类(三)发芽过程中主要物质的变化1.物理变化(见p67图)2.淀粉的变化
3.蛋白质的变化(库尔巴哈值)
4.半纤维素和麦胶物质的变化5.胚乳的溶解
6.酸度的变化
7.其他
(四)发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定1.发芽的方法
发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。古老的地板式发芽由于劳动强度大、占地面积大、受外界温度影响大等缺点,已被淘汰。现在普遍采用通风式发芽。通风式发芽是厚层发芽,以机械通风的方式强制向麦层通入调温、调湿的空气,以控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的比例,达到发芽的目的。萨拉丁发芽箱2.发芽工艺技术条件
(1)发芽水分
大麦经过浸渍以后水质量分数约在43%~48%,制造深色麦芽宜提高至45%~48%,而制造浅色麦芽一般控制在43%~46%。在发芽过程中,由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因,发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法,室内的空气相对湿度一般要求在95%以上。
(2)发芽温度
发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况。(P79)(3)麦层中氧气与二氧化碳发芽初期麦粒呼吸旺盛,品温上升,二氧化碳浓度增大,这时需通入大量新鲜空气,提供氧气,以利于麦芽生长和酶的形成。(4)发芽时间发芽时间是由多种条件决定的。一般为4~7天左右。(5)光线发芽过程中必须避免光线直射,以尽量减少叶绿素的形成。(6)赤霉酸和溴酸盐应用(P82-83)(五)对发芽质量的判断发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽。对发芽的质量主要从两方面来判断:一是物质的转化,主要表现在根芽、叶芽的生长以及胚乳的溶解上;二是物质的消耗,要求在合理的物质转化条件下,尽量减少物质的消耗。1.根芽和叶芽的判断
浅色麦芽的根芽较短,一般为麦粒长度的1~1.5倍;深色麦芽的根芽较长,一般为麦粒的2~2.5倍。根芽生长强壮、发育均匀是发芽旺盛和麦粒溶解均匀的象征。叶芽的长度视麦芽种类不同而异。对浅色麦芽来说,叶芽平均长度应相当于麦粒长度的0.7左右,3/4者应占75%以上;对深色麦芽一说,其平均长度应相当于麦粒长度的0.8以上,3/4~1者应占75%以上。
2.溶解度的判断
(1)感官判断将绿麦芽的皮剥开,以拇指和食指将胚乳搓开,如呈粉状散开,且感觉细腻者即为溶解良好的麦芽;虽能碾开但感觉粗重者为溶解一般;不能碾开而成胶团状者为溶解不良。将干麦芽切断,其断面为粉状者为溶解良好;呈玻璃状者为溶解不良;呈半玻璃状者介于两者之间。用口咬干麦芽,疏松易碎者为溶解良好;坚硬不易咬断者为溶解不良。§4-4、绿麦芽干燥
(一)绿麦芽干燥的目的
绿麦芽干燥的目的是:①除去绿麦芽多余的水分,防止腐败变质,便于贮藏;②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用;③除去绿麦芽的生腥味,使麦芽产生特有的色、香、味;④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味,如带入啤酒,将破坏啤酒风味。(1)水分变化(2)酶的变化(3)碳水化合物的变化(4)半纤维素的分解(5)含氮物的变化(6)类黑素的形成(7)二甲基硫的形成(8)其他(二)绿麦芽干燥的变化(三)干麦芽的处理和贮藏
干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。干麦芽处理的目的是:①尽快除去麦根。麦根中含有43%左右的蛋白质,具有不良苦味,而且色泽很深,如带入啤酒,会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要尽快冷却,以防淀粉酶被破坏。③经过磨光,提高麦芽的外观质量。
1.除根
出炉麦芽的麦根吸湿性很强,应在24h内完成除根操作,否则,麦根将很易吸水难以除去。除根设备常用除根机,除根后的麦芽再经一次风选,除去灰尘及轻微杂物,并将麦芽冷却至室温(20℃左右),入库贮藏。2.干麦芽的贮藏
除根后的麦芽,一般都经过6~8周(最短1个月,最长为半年)的贮藏后,再用于酿酒。主要原因有:(1)在干燥操作不当时产生的玻璃质麦芽,在贮藏期间会产生变化,向好的方面转化。(2)经过贮藏,麦芽的蛋白酶活性与淀粉酶活性得以恢复和提高,有利于提高糖化力。(3)提高麦芽的酸度,有利于糖化。(4)麦芽在贮藏期间吸收少量水分后,麦皮失去原有的脆性,粉碎时破而不碎,有利于麦汁过滤。3.磨光
商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理,以除去附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮,使麦芽外观更漂亮。麦芽磨光在磨光机中进行,主要是使麦芽受到磨擦、撞击,达到清洁除杂的目的。§4-5、麦芽质量评定
(一)感官特征1、夹杂物:除根干净,无杂物。2、色泽:淡黄色,有光泽。3、香味:有特殊麦芽香味,无苦、酸、臭等异杂味。(二)物理特性(p97)
1、千粒重2、麦芽相对密度3、切断实验4、叶芽长度(三)化学特性
1、水分2、无水浸出物3、糖化时间4、过滤速度5、色度6、溶解度7、糖化力(四)特种麦芽特种麦芽是指为满足特殊类型啤酒生产需要的麦芽,它能赋予啤酒特殊的性质,影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性等。1.着色麦芽
着色麦芽又因加工方法不同又可分为焦糖化麦芽和烘烤麦芽。前者直接在麦芽烘床上制作,如结晶麦芽、类黑素麦芽等;后者则需要将干燥麦芽在特制的金属转鼓炉内烘烤,才能达到要求和色度,如巧克力麦芽、黑麦芽等。着色麦芽按加工方法的不同,有着不同的色度和香味,主要作用是赋于啤酒广泛的色泽,体现不同的风味特点,如制造浓色啤酒,提高啤酒的醇厚性和麦芽焦香,改善啤酒的苦味,调节啤酒的泡沫和色泽等。2.非着色麦芽
非着色麦芽色度不高,但酶活力较强。属于这类麦芽的有乳酸麦芽和小麦麦芽等。乳酸麦芽是将麦芽外部产生的乳酸吸附在麦芽中形成的。能增加缓冲作用,降低麦汁pH值,用于改进偏碱性的糖化用水。还可提高酶活性,增加浸出物收得率,改善啤酒口味,降低色度,提高泡持性。小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似,但浸
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