牛羊肉理论考试题及答案

牛羊肉理论考试题及答案火锅牛排的解冻处存方式正确的有（）.A.冷藏解冻温度：4℃（±2℃），冷藏解冻时间不超过24小时(正确答案)B.冷水解冻温度：20℃以下，解冻时间不超过4小时(正确答案)C.冷水解冻好的产品如30分钟内不摆盘，需带包装放入解冻托盘，置于保鲜库备用(正确答案)D.冷水解冻需为真空包装，包装不能出现破损。冷藏未解冻开的可继续进行冷水解冻(正确答案)火锅牛排的摆盘注意事项（）.A.火锅牛排尽量铺满整个餐具底部,可以留出1-1.5厘米的空隙B.将摆好盘的拾盒盘放入保鲜柜储存，高峰期可以不用封保鲜膜C.装好盘的及食品箱中未装盘的，第二天使用前需确认符合出品感度要求，尤其注意底部的牛排如有变色不可出品使用(正确答案)D.份量误差：﹢10g(正确答案)捞派滑牛肉解冻流程正确的是（）.A.冷藏解冻温度：4℃（±2℃），冷藏解冻时间不超过24小时(正确答案)B.冷水解冻温度：20℃以下，解冻时间不超过4小时(正确答案)C.冷水解冻需为真空包装，包装不能出现破损(正确答案)D.冷藏解冻未解冻开的可继续进行冷水解冻(正确答案)滑牛肉摆盘注意事项（）.A.捞派滑牛肉随摆盘随拆包，不提前拆包，开袋的滑牛肉如在30分钟内不摆盘的，置于原包装或专用箱中，系口或加盖，冷藏存放(正确答案)B.滑牛需铺满餐具底部，不可露盘底(正确答案)C.装好盘的（隔夜需加封保鲜膜冷藏）及未装盘的，第二天使用前需确认符合出品感度要求（尤其注意底部的牛肉如有变色不可出品使用），优先使用(正确答案)D.冷水解冻好的产品如30分钟内不摆盘，需带包装放入解冻托盘，置于保鲜库备用(正确答案)孜然牛肉解冻加工流程正确的是（）.A.冷水完全浸没解冻,冷藏解冻未解冻开的可继续进行冷水解冻(正确答案)B.孜然牛肉片均匀摊开摆盘，中间部位不漏盘底，生菜中间露出空隙≤1厘米(正确答案)C.高、低峰期均需保鲜存放,冷藏温度：4℃（±2℃）(正确答案)D.孜然牛肉有2种摆盘方式(正确答案)下列关于鲜切牛肉说法正确的是（）.A.刚拆开包装袋的时候，有一股乳酸味（酸奶发酵的气味），这是牛肉产品正常排酸形成，有时候气味重，有时候气味轻，正常情况下这种乳酸味会在3-10分钟就会挥发掉(正确答案)B.一定不能使用热餐具(正确答案)C.边长小于4厘米的不能使用(正确答案)D.气调包装的产品不得一次性备货太多，保证打开包装30分钟内出品掉，减少产品变色、发黑的风险(正确答案)嗨辣牛肉说法正确的是（）.A.解冻后未开袋的嗨辣牛肉在36小时内使用完(正确答案)B.嗨辣牛肉均匀摊开摆盘，中间部位不漏盘底，生菜中间露出空隙≤1厘米(正确答案)C.装好盘的6小时内使用完。未开袋的第二天使用前需确认符合出品感度要求，优先使用(正确答案)D.不得常温解冻及储存、不得复冻，以免变质(正确答案)厚切小羔羊原料阐述正确的是（）.A.精选羔羊肉片(冷鲜)：肉色、红色、鲜红色、深红色与乳白色间杂；新鲜，具有羊肉固有的膻气味，无腐败发酸异味（开盒一瞬间的乳酸味除外）；无毛发、碎骨、淋巴；不得有外来恶性杂质；产品温度：0-4℃；规格长5厘米以上，单片厚度2-3毫米(正确答案)B.精制切片羔羊肉（冷冻）：表面无外来污染异物、无解冻（冷冻状态）、无异物、无骨、厚薄大小均匀、无异味、无发绿、无发黑，产品包装完好、无破损，在保质期内(正确答案)C.原切羔羊肉（前腿肉）（冷冻）：肉色为红色、鲜红色、深红色与乳白色间杂；具有羊肉固有的膻气味，无腐败发酸异味（乳酸味）；无毛发、碎骨、淋巴；不得有外来恶性杂质，在保质期内(正确答案)D.羔羊羊霖（冷冻）：肉色为红色、鲜红色、深红色与乳白色间杂，具有羊肉固有的膻气味，无腐败发酸异味（乳酸味），无毛发、碎骨、淋巴，不得有外来恶性杂质，在保质期内(正确答案)厚切小羔羊加工流程阐述正确的是（）.A.切片的厚度：2-3.5毫米(正确答案)B.从保鲜库取出后需第一时间进行摆盘常温存放时间不能超过20分钟防止变色氧化(正确答案)C.随用随拆包，不提前拆包，拆包产品原料一30分钟内使用完毕，原料二、三4小时内使用完毕(正确答案)D.一定不能使用热餐具(正确答案)一头羊仅2块的羔羊羊排卷说法正确的是（）.A.调节刀片厚度至1-1.5毫米B.干冰投放量：短截3-4段（因干冰大小不一，约干冰壶容量一半即可）,加入干冰中的热水温度：60-90℃，加水量约40-50毫升(正确答案)C.不能把干冰放在除干冰保温壶外的完全密封的容器中（如：矿泉水瓶），否则可能因为升华所产生的压力造成会爆炸(正确答案)D.肉坯装入捞面自封袋后需包裹严，降低氧化与风干情况的出现，捞面自封袋破损后注意及时更换(正确答案)内蒙特色沙葱让肉卷的醒肉关键点（）.A.醒肉工艺：羊肉师尽可能一次醒好一天使用的肉，最多中午补一次，严禁每天多次醒肉(正确答案)B.醒肉参考时间：≥12小时（如醒肉时间未达到12小时，但在3-12小时之间的如急需使用，可进行操作台醒肉，参考时间：1-10分钟）(正确答案)C.羊肉间冰柜温度：-5℃±3℃。肉坯表面需达到-5℃到-4℃(正确答案)D.已摆盘肉卷第二天检查质量合格可以继续售卖内蒙特色沙葱让肉卷的摆盘关键点（）.A.一份摆盘方式（磨砂长方盘）：将羊肉卷在餐具右侧斜放两层，在餐具左侧呈扇形下层五卷，上层搭放两卷，在扇形第一卷旁空处点缀三指宽法香1朵(正确答案)B.半份摆盘方式（小俎案盘）：按照图片标准将肉卷纵向呈两排平行摆入餐具(正确答案)C.碎肉不得垫底使用(正确答案)D.调节刀片厚度至1-1.5毫米捞派肥牛原料阐述正确的是（）.A.包装完整，在保质期内，肉色暗红，不发黑、无黄斑，脂肪颜色为自然白色(正确答案)B.为自然块形状不规则。表面不得出现冰晶覆盖或表面结冰（解冻后复冻导致）(正确答案)C.无大面积表面淤血，(淤血深度在0.5厘米内算表面淤血，深度超过0.5厘米算淤血），每块牛肉表面不得超过2个淤血块，面积不得超过1.5厘米1.5厘米(正确答案)D.无异味（臭味、酸味等）；无肉眼可见杂质、骨头、毛发等(正确答案)捞派肥牛加工及储存标准（）.A.纹切制时，肉的横截面长度≤14厘米，具体辨别方法详见“原切牛肉（横纹、顺纹）切制说明”(正确答案)B.调节刀片厚度至1.5毫米(正确答案)C.当天未切完的肉坯置于捞面自封袋封口，放入羊肉间冰柜指定区域储存，优先使用(正确答案)D.已摆盘肉卷不隔夜使用，检查品质合格后用于员工餐(正确答案)原切牛肉（横纹、顺纹）切制说明（）.A.肉块上较短、较曲的纤维纹路就是横纹(正确答案)B.横切是横着纹理切肉，切出的肉片纹路会呈现较短的散状大理石花花纹。对于体.积较大的原切牛肉，必须横着肉纹直切，才能切断排列的纤维组织(正确答案)C.纹切会让肉片更容易咀嚼、提升口感、容易入味，所以在加工原切牛肉的时候要逆着牛肉的纹路切(正确答案)D.切肉时无需注意横纹、竖纹，只需要注意厚度即可美国牛上脑摆盘注意事项（）.A.取大小三角盘，检查是否干净，盘底垫少许菜叶（防滑），将冰沙装入成三角堆状(正确答案)B.将肥牛切片，沿餐具边缘一片压一片摆放在冰沙上，肉片比较小在下，肉片较大的在上(正确答案)C.已摆盘肉片不隔夜使用，检查品质合格后用于员工餐(正确答案)D.冰沙与餐具边缘的距离为两指宽(正确答案)精选肥羊1号的摆盘出品方式正确的（）.A.固定好肉板，以便切制操作,调节刀片厚度至1-1.2毫米(正确答案)B.摆盘：羊肉卷打开卷至一半，卷朝下摆到冰沙上，顺时针一卷叠一卷，大概压到上一卷一半的位置，第一层铺满约15卷（图八），第二层从左至右叠5卷，将三指宽法香1朵放在干冰壶旁边，嵌入康乃馨或月季花1朵(正确答案)C.在前厅工作柜附近加热水，以免上桌后干冰雾气消散，上桌时须有明显干冰气体冒出(正确答案)D.份量误差：+10g,碎肉不得垫底使用(正确答