果蔬在加工过程中存在的安全问题

果蔬在加工过程中存在的安全问题包括各类果蔬制品在内的食品的安全性一般是指食品的相对安全性，也是指一种食物或事物成分在合理食用和正常食用情况下导致对健康的损害。这种危害包括导致消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括消费者因食用该食品而造成其后代健康存在的隐患。果蔬制品从原料的种植、生长和收获、加工、贮存、运输、销售到食用前整个的环节，都有可能被某些有毒有害物质进入果蔬制品而使果蔬制品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。本文主要从下面三个方面分析一下果蔬在加工过程中引起的制品安全问题来源及其预防控制措施。生物性污染包括微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染化学性污染包括农药污染、工业废物污染、食品添加剂污染、包装材料污染4-物理性污染包括金属污染一、生物性危害的来源危害及预防控制1、细菌性危害1）细菌性危害的来源：a）原料污染；b）产储、运、销售过程中的污染c）从业人员的污染：食品从业人员不认真执行卫生操作规范，通过手、上呼吸道而造成食品的污染d）烹调加工过程中的污染：在果蔬制品加工过程中未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，在加上不卫生的管理方法，使果蔬制品中已存在或污染的细菌大量繁殖，从而损坏果蔬制品质量、危害消费者健康。2）造成的危害：果疏在加工过程中污染了细菌，特别是致病菌后，这些有害微生物不仅会引起果蔬制品的败坏变质，而且能引起食物中毒的发生。3）危害预防及控制：a）食品原料对原料的严格控制是加强食品卫生工作的第一步。原料加工前的挑选、消毒等需严格控制。b）生产经营过程中的卫生管理c）生产从业人员的卫生管理d）控制致病菌的生产与繁殖e）控制细菌毒素的形成f）食品在食用前米用必要措施，使病原菌得有效控制2、真菌危害1）来源主要来源于产毒真菌，此类真菌仅限于少数产毒真菌，主要有曲霉菌属（如黄曲霉），青霉菌属，镰刀菌属等，主要污染谷物、麦类、发酵食品等2）预防及控制措施：选用抗病品种作物收获时要及时晒干、脱粒粮食的储存管理要规范食品加工前应测定毒素含量不吃霉变食品3、病毒危害1)来源主要为食源性病毒1)危害引起多种人体疾病，甚至造成某些疾病的流行2)途径原料植物的环境中污染了病毒、原料植物带病毒、食品加工人员带病毒、食品加工人员不良的卫生习惯、生熟不分造成带病毒的原料污染半成品或成品3)预防控制对食品原料进行有效的消毒处理严格执行卫生标准操作规程，确保加工人员健康和价格过程中个环节的消毒效果不同清洁度要求的区域应严格隔离4、寄生虫危害主要是蝇类、螨类、蟑螂等的污染，此污染可通过控制加工场地的环境进行有效控制即可得到保证5、天然毒素的危害主要来源于含有生物碱(如罂粟科、豆科、烟草)、苷类(如杏仁)、有毒蛋白和肽(如毒蘑菇)、发芽的土豆、新鲜的黄花菜等二、化学性危害的来源危害及控制1、原料中的农药残留1)危害人长期摄入含农药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，到一定程度时就会对人体产生毒性作用。如可引起过敏反应和变态反应、癌变等作用2)控制措施加强农药管理禁止和限制某些农药的使用范围规定施药与作物收获的主要间隔期制定农药在食品中的残留量标准推广高效低残留的新农药f)合理饮食2、原料中含有的工业有害物质主要来源于工业废水污染、利用被污染的食物作饲料等3、食品添加剂的不正确使用食品添加剂的不正确使用将导致人急性或慢性中毒、致癌等反应。这可以通过下面方法进行有效控制，如加强对食品添加剂的管理、使用添加剂遵循规范的原则，对禁止使用的食品添加剂要严格管理。4、食品容器、包装材料的不正确使用主要是由塑料、搪瓷和陶瓷、玻璃、金属、纸板、橡胶等对制品造成的污三、物理性危害来源及控制措施1)来源由原材料中引入的物理性危害加工过程中混入的异物畜禽和水产品因加工处理不当造成的污染2)危害物理性危害主要是在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异物，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、石块、骨头、金属碎片等，当食品中有上述异物时可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官，损坏牙齿、堵住气管引起窒息等。3)控制措施原材料中物理危害的控制在生产过程中的关键过程对可能成为食品中物理来源的因素进行控制综上就是在果蔬加工过程中危害食品安全的主要因素，有的能进行有效的控制，有的不能，只能降低危害程度。同