动物源性食品安全现状及监控

1/55动物源性产品安全现状与监控2/55内容一、畜牧水产养殖业及动物源性产品简况二、动物源性产品安全现状三、主要危害因素及其产生原因四、农业部兽药残留和耐药性监控计划五、兽药残留检测技术六、对策和建议3/55中国是养殖业大国，其中：猪，66686.4万头奶牛，1420.1万头禽，110亿羽羊，28087.9万只一、畜牧水产养殖业及动物源性产品简况数据来源：中国统计年鉴（2011）4/55中国又是动物源性产品生产和消费大国，其中：肉类，7925.8万吨，人均达59kg；蛋类，2762.7万吨，人均达21kg；奶类，3748万吨，人均达28kg；水产品，5373万吨，人均达40kg。数据来源：中国统计年鉴（2011）5/55二、动物源性产品安全现状全球经济一体化和食品贸易国际化使食品安全成为一个世界性的挑战和全球重要的公共卫生问题。其中外源化合物（兽药、药物添加剂、违禁药物等）残留和微生物污染问题是影响动物源性产品安全的主要因素。尽管世界各国采取了一系列政策和监控措施，但世界范围内涉及食品安全的恶性、突发事件时有发生，食品安全现状仍然令人担扰。我国目前食品抽检数量不到食品生产总量的5%，且大多数为出口食品，国内消费食品检测比率极低。6/551、国外食品安全事件—1972年墨西哥抗氯霉素伤寒杆菌1400人死亡—1995年日本O157:H7涉及44个都府县上万人中毒死亡11人—1996年英国疯牛病损失300亿美元—1999年比利时二恶英1000万只鸡被屠宰损失3.55亿欧元—1999年美国法国李斯特杆菌20人死—2000年日本大阪牛奶金黄色葡萄球菌14500人腹泻等80人住院强制召回—2001年英国口蹄疫迅速入侵欧洲大陆和南美洲—2003年欧洲甲孕酮污染猪饲料—2005年英国苏丹红事件7/55—2006年德国120吨猪肉过保质期4年销往土耳其—2006年美国毒菠菜事件大肠杆菌污染造成26个州200余人感染，其中3人死—2008年日本水银大米水银污染田种植水稻出售—2009年美国花生酱事件花生酱和花生糊被沙门氏菌污染，造成636人感染，至少9人死亡。—2009年加拿大李斯特杆菌事件1人死—2011年日本牛肉遭放射性污染，截止7月底578头—2011年德国肠出血性大肠杆菌，至今死亡49人—2011年德国饲料二噁英污染，4700多个农场关闭8/552、国内食品安全事件—1987年上海毛蚶甲肝30万市民感染—1997年香港禽流感事件—1998江西食用装过有机锡油桶中的猪油200多人中毒3人死亡—1999年8月至2000年1月化学物或微生物污染出口到美国的634批食品遭销毁—农畜产品农药残留超标2001年24个省（市）、自治区调查食品中农药残留超标率高达18.5%—2002年6月广西柳州市78人食用有机磷农药超标菜花中毒事件—2001年苏皖等省肠出血性大肠杆菌O157:H7污染食物引起2万余人中毒177人死亡9/55—畜产品和水产品出口欧盟、日本等屡屡受阻—2002年SARS食用野生动物（动物产品）—“瘦肉精”残留事件常年发生上万人中毒—2003年广西等地猪氯霉素残留事件—2003年山东禽肉查出含呋吗唑酮和呋喃唑酮残留出口瑞典的遭封杀—2004年口蹄疫—2005年以来禽流感—2005年出口香港水产孔雀石绿—2006年上海多宝鱼事件和河北红心鸭蛋事件10/55—2007年山东多宝鱼事件—2008年出口日本禽产品硝基呋喃代谢物残留事件—2008年三鹿三聚氰胺事件—2009年2月浙江多省63名婴儿多美滋婴儿配方奶粉肾结石—2009年2月蒙牛特仑苏OMP（IGF-1）—2009年4月浙江晨园乳业皮革水解蛋白—2009年12月上海熊猫乳品有限公司因三聚氰胺超标被查处—2010年7月甘肃青海吉林再现三聚氰胺超标奶粉—2011年3月双汇因瘦肉精遭央视曝光—2011年4月重庆查获26吨来自广西内蒙古的三聚氰胺超标奶粉—2011年12月蒙牛黄曲霉毒素事件11/553、耐药性问题十分突出—1984英国多重耐药沙门氏菌DT104感染爆发—1998中国多重耐药屎肠球菌感染爆发—2000-欧美多重耐药沙门氏菌DT104广泛流行—2000-美国耐氟喹诺酮空肠弯曲杆菌流行—2008荷兰多重耐药沙门氏菌DT104感染爆发—2010-2011年印度携带NDM-1基因的“超级细菌”，感染人数超过300人我国已成为全世界动物源细菌耐药性最严重的国家之一。农业部2008-2011年耐药性监测数据表明，动物和动物源食品分离的大肠杆菌、沙门氏菌、金葡菌、弯曲菌对β-内酰胺类、四环素类、磺胺类、氯霉素类、大环内酯类、喹诺酮类等抗菌药物普遍呈现高水平交叉耐药。12/55细菌（如沙门氏菌、李氏杆菌等）病毒（如朊病毒、口蹄疫等）寄生虫（如旋毛虫等）……

化学性污染物兽药残留（包括允许使用和禁用品种）非法添加物（三聚氰胺、皮革水解蛋白等）农药残留（如有机磷、有机氯类农药）环境污染物（如多氯联苯等）霉菌毒素（如黄曲霉毒素等）……

生物性污染物化学性和生物性污染物是影响动物源性产品安全最主要的因素。三、主要危害因素及其产生原因13/55

农药兽药重金属毒素

微生物非法添加外包装污染物危害食品中有害化合物来源及危害14/55动物饲料肉、蛋、奶直接接触医院-病人-医生屠宰加工加工食品动物羊猪肉牛残渣伴侣动物植被,作物,水果污水养殖污水及粪便动物饮用水人饮用水海洋/湖泊游泳水产品河流/溪水企业/家用抗菌药物其他家畜社区-城市-农村野生动物土壤烹饪制作家禽奶牛人类动物源耐药菌/耐药基因流行病学15/55对人类健康的直接危害中毒、过敏、激素样作用、肠道菌群紊乱等对人类健康的间接危害动物源耐药病原菌沿食物链的传递、扩散对动物疾病防治的影响动物病原菌耐药性上升对环境的影响土壤中的蠕虫等；水环境中的藻类、鱼类对兽药等有害化合物残留和病源微生物进行监控是保障动物源性产品安全的重要措施！2006年上海发生多起“瘦肉精”中毒事件，9月15日，浦东300余人住院治疗主要危害16/55产生的原因1、滥用和误用药物长期使用药物添加剂，随意使用新或高效抗菌药物，大量使用医用药物等；不符合用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物种类等用药规定；重复使用几种商品名不同但成分相同药物的现象。17/552、不遵守休药期规定休药期是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。农业部公告第168号、第278号和《中国兽药典》对兽药和药物饲料添加剂都规定了休药期，但仍有养殖场（户）使用兽药或含药物添加剂的饲料时不按规定施行休药期，导致动物性产品中兽药残留超标。18/553、违背有关标签的规定兽药企业为了提高自身产品的市场竞争力，擅自加大药物含量、在产品中添加其他化合物甚至违禁药物，但不在标签中进行说明，从而造成用户盲目用药。这些违规做法均可造成兽药残留超标。19/554、屠宰前用药屠宰前使用兽药用来掩饰有病畜禽临床症状，以逃避宰前检验，这也能造成肉食畜产品中的兽药残留。此外，在休药期结束前屠宰动物同样能造成兽药残留量超标。20/555、非法使用违禁物《兽药管理条例》第四十一条明确规定，禁止在饲料和动物饮用水中添加激素类药品和国务院兽医行政管理部门规定的其他禁用药品；农业部还先后发布公告第176号、第193号和第1519号，共规定了72种不得使用的药物和物质；个别养殖户和不法商贩为了追求最大的经济效益，将违禁药当作添加剂使用的现象相当普遍，如添加克伦特罗和三聚氰胺等事件屡有发生。21/556、生产加工流通环节监管不力在动物源性产品生产加工流通产业链中，政府监管部门监控不力，各环节衔接出现漏洞，或食品加工企业对生产原料检测（兽药等有害化合物残留和病源微生物）不重视，造成动物源性产品不合格。22/55四、农业部兽药残留和耐药性监控计划从2001年开始实施兽药残留监控计划。抽检动物包括牛、猪、羊、鸡等，抽检产品有牛奶、肉、肝等，其他还有尿样。从2008年开始实施动物源细菌耐药性监控计划。细菌种类有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌等。23/55鸡组织中兽药残留监控计划2012年度动物及动物产品兽药残留监控计划24/55牛组织及牛奶中兽药残留监控计划25/55羊组织中兽药残留监控计划26/55猪组织中兽药残留监控计划27/55蜂蜜中兽药残留监控计划28/55水产品中兽药残留监控计划29/552012年动物源细菌耐药性监测计划30/55五、兽药残留检测技术对动物源性产品上市前进行检测是把好质量安全的最后一道关口。我国已制定了兽药残留检测方法国家标准和行业标准近千项，基本覆盖大多数兽药品种，但与发达国家相比，仍存在不小的差距。国内外兽药残留检测技术主要有色谱分析技术、免疫分析技术等。31/55（一）色谱分析技术气相色谱法（GC）高效液相色谱法（HPLC）超高效液相色谱法（UPLC）气谱-质谱法（GC-MS）气谱-串联质谱法（GC-MS/MS）液相色谱-质谱法（LC-MS）液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）其他新技术，如飞行时间质谱等32/55待测样品气化后送入色谱系统后，各组分在流动相（载气）的带动下获得分离，通过非电量转换转变成与其浓度成正比的电信号，根据电信号的不同来分析样品成分。

气相色谱法（GC）优点：分离能力好，灵敏度高，分析速度快，操作方便等。缺点：1、气相色谱不能分析在柱工作温度下不汽化的组分；

2、气相色谱也不能分析在高温下不稳定的化合物；

3、气相色谱要求的检测器条件高。33/55待测样品各组分溶于流动相经过固定相时，因与固定相发生作用（吸附、分配、离子吸引、排阻、亲和）的大小、强弱不同，滞留时间不同，从而先后从固定相中流出。特点：高压、高速、高效、高灵敏度、适应范围宽。

高效液相色谱法（HPLC）34/55

超高效液相色谱法（UPLC）超高效液相色谱可提高分辨率、加快速度、增强灵敏度；在单位时间内分析的样品量更多，得到的信息更丰富；在检测越来越低含量的化合物时，无论是光学还是质谱检测器，都无需改变检测模式。35/55待测样品气态化后裂解成离子，按质量的大小分离，经检测和记录系统得到离子的质荷比和相对强度的谱图（质谱图）。质谱图提供了有关物质的分子量、元素组成及分子结构的重要信息，从而鉴定物质的分子结构。

气谱-质谱法（GC-MS）36/55

气谱-串联质谱法（GC-MS/MS）37/55其原理是待测样品经过HPLC分离后，进入质谱系统，经一级质量分析器(MS1)根据质核比(m/z)进行分离，得到的母离子进入碰撞室进行诱导解离。仅用于定性分析。

液相色谱-质谱法（LC-MS）38/55其原理是被测组分经过HPLC分离后，进入质谱系统，经一级质量分析器(MS1)根据质核比(m/z)进行分离，得到的母离子进入碰撞室进行诱导解离，产生的母离子的特征碎片离子在二级质量分析器(MS2)进行分离。通过选择监测MS1和MS2，可以有效降低本底噪音的干扰，在很大程度上提高检测灵敏度，成为痕量检测的优选方法。

液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）39/55大环内酯类药物总离子图

液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)是一种高效能、高选择性、高灵敏度的分离分析方法。该技术与传统检测方法相比具有样品用量少、分析速度快、检测范围广等优点.40/55优点：

分辨能力好，有助于m/z近似离子的区别，能够很好的检测ESI电喷雾离子源产生多电荷离子，用于未知化合物和可疑物的准确定性；速度快，每秒2~100张高分辨全扫描（如50~2000u）谱图，适合于快速LC系统；质量上限高（6000~10000u）。缺点：

无串极功能，限制了进一步的定性能力；售价高于QMS；较精密，需要认真维护。利用相同能量的带电粒子，由于质量的差异而具有不同速度的原理，不同质量的离子以不同时间通过相同的漂移距离到达接收器。

飞行时间质谱仪（QTOF）41/55胶体金免疫层析法酶联免疫吸附测定法量子点标记荧光检测法荧光偏振免疫检测法化学发光免疫检测法放射免疫测定法微生物抑制测定法生物传感器生物芯片（二）快速检测技术1、快速检测方法42/55试剂盒检测卡生物传感器免疫芯片快速检测仪检测箱目前市场上已有瘦肉精、磺胺类、四环素类、三聚氰胺和黄曲霉毒素等试剂盒和胶体金检测卡。2、快速检测产品种类43/553、小分子抗体制备技术目前抗体种类主要是多抗和单抗；替代抗体：基因重组抗体、纳米抗体、核酸适配体、抗转运蛋白、受体、分子印迹聚合物等均有相关研究。核酸适配体抗转运蛋白44/5545/55兽药分子量大都小于1000，药物本身没有免疫原性，必须经过结构改造后与大分子载体蛋白结合才能产生有效抗体。半抗原46/55单克隆抗体制备过程47/55脾细胞杂交瘤细胞基因重组抗体制备48/55六、对策和建议（1）科学合理使用兽药严格遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量以及休药期等规定；严禁使用违禁药物和未被批准的药物；严禁或限制使用人畜共用的抗菌药物或可能具有“三致”作用和过敏反应的药物；研发和使用高效、安全、环保的新型兽用抗菌药和抗生素替代品。49/55（2）从兽药和饲料添加剂生产、销售、使用等环节加强监管完善执业兽医制度，提高临床兽医的诊治水平，同时尽快实行兽药处方药和非处方药物的分类管理；严控β-受体激动剂、三聚氰胺等非法添加物原料的生产和销售，从源头杜绝；加强各部门配合和协调，从动物源性产品生产源头到老百姓餐桌进行全方位、立体式监管，杜绝可能的监管盲区。50/55（3）尽快建立分工明确、责任到位的监管体系针对畜禽养殖涉及饲料、养殖环节、屠宰加工、流通等领域的特点，建立全程监控体系；加大政府和企业投入，增加抽检比例，减少甚至杜绝检测盲点；基层检测单位和养殖企业提倡使用快速检测产品（试纸条等）进行快速筛选，实现大批量现场实时监控。51/55（4）大力开展兽药残留和细菌耐药性检测技术方面的研究开展兽药残留检测技术，尤其是快速检测技术研究，完善兽药残留检测技术体系，基本覆盖兽用抗菌药物和其他有害化合物；开展动物源细菌耐药性检测技术和风险评估方法研究，完善耐药性监测系统，