张蕴琨健康促进营养培训201507

吃动平衡健康永恒——江苏省学生营养配餐指南及软件系统江苏省学生体质健康促进工程项目南京体育学院张蕴琨教授2014年5月

江苏省学生体质健康监测结果

暨营养配餐指南新闻发布会一、什么是健康（一）健康的定义健康不仅是没有疾病或者身体虚弱，而且要精神健康和有良好的社会适应能力心理社会适应力生理身体心理社会智力精神（二）健康的四大基石平衡饮食适量运动戒烟限酒心理健康（三）排在死亡率前十位的疾病7（四）学生体质监测结果2010年，教育部等六部委调查结果全国学生体质与健康状况总体有所改善形态发育水平持续提高肺活量上升出现拐点营养状况持续改善乡村小学生蛔虫感染持续降低中小学身体素质下滑趋势开始得到遏制学生体质与健康存在的问题大学生身体素质继续呈现缓慢下降学生视力不良检出率继续上升肥胖检出率继续增加龋齿患病率出现反弹2014年江苏省学生体质与健康调研结果总体情况较好学生形态发育水平继续提高学生生理机能继续改善身体素质进一步增强肥胖、龋患等常见病得到进一步控制学生体质健康水平的城乡差距继续缩小除肥胖率、超重率、近视率外，我省19项指标明显优于全国平均水平主要问题表现在学生超重率略有增加身体素质部分指标出现波动学生近视率仍维持在高位水平促进学生体质健康水平提高

一坚持：健康第一的指导思想

两同步：

膳食营养与身体活动的干预同步推进

三跟踪：

体重偏低、正常、超重肥胖三人群跟踪研究与监测

四联动：

学生、家长、学校、社会协同配合，共同努力二、营养与健康12（一）营养机体摄取食物经过消化、吸收、代谢和排泄利用食物中的有效成分——营养素以构建组织器官、维持正常生长发育和各种生理功能，促进健康（二）营养素营养素糖类脂类蛋白质维生素无机盐水膳食纤维1、糖类糖类有什么用提供能量构成机体蛋白质节约作用促进脂肪代谢解毒作用每天需要多少糖类占总能量的55~65%主要来源：主食避免糖占总能量比例过低避免摄入过多减少精制糖摄入，每天不超过25克2、脂类脂类的作用供给能量构成生物膜提供必需脂肪酸提供脂溶性维生素增加食物的美味与饱腹感缓冲冲击保温和隔热脂肪需要量占热量20%~30%胆固醇：≤300mg油脂摄入：≤25g饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:13、蛋白质蛋白质的作用构成人体组织构成酶、激素、抗体保持体液、酸碱平衡特殊情况下的供能蛋白质需要量占总热量的10~15%儿童少年：55~75g；成年人：1.2g/kg体重优质蛋白质占1/3~1/2优质蛋白质：鱼类、禽类、瘦肉、蛋类、奶类、大豆及其制品4、维生素分为脂溶性维生素：不溶于水，可以溶解在脂肪里的维生素；需要脂肪帮助吸收利用包括维生素A、D、E、K。水溶性维生素可以溶解在水里的维生素包括维生素B族、维生素C5、无机盐存在于体内和食物中的矿物质营养素细胞中大多数无机盐以离子形式存在由有机物和无机物综合组成主要的无机盐：钠钾钙镁铁锌碘等6、水作用：构成人体，运输介质、溶剂，清洁剂，润滑和缓冲，调节体温需要量：1200~2000ml，儿童青少年需要相对较多7、膳食纤维作用：延缓糖类的消化和吸收，帮助胃肠蠕动，产生饱腹感，帮助降低胆固醇水平。来源：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果。需要量：25~30g（三）能量能量的来源三大能源物质：糖类、脂类、蛋白质安静时：主要是内脏分解能源物质产能运动时：主要是肌肉分解能源物质产能能量的消耗基础代谢食物热效应身体活动60~65%基础代谢5~10%食物的热效应25~35%身体活动能量摄入与消耗的关系摄入<消耗：消瘦、体重减轻，危害健康，危及生命摄入>消耗：体重增加、超重、肥胖；各类与肥胖相关疾病发病增加，危害健康摄入=消耗：保持健康能量摄入与消耗的示例食物散步（3千米/小时）快走（5.6千米/小时）慢跑（8千米/小时）自行车（16千米/小时）爬楼下楼稻米14090459070115米饭453015302540馒头906030554575油条155100509575130土豆302010201525番茄431324青菜431323苹果20157151015西瓜1073658炒花生23015575145115195每100g食物对应60kg体重的人的运动量（分钟）食物散步（3千米/小时）快走（5.6千米/小时）慢跑（8千米/小时）自行车（16千米/小时）爬楼下楼猪肉（肥瘦）1601055010080130肥猪肉325210100200160270瘦猪肉554020353050青鱼453015302540鸡654520403555鸡蛋604020353050牛奶20157151020鸡肉汉堡1157535756095方便面1801205511090150菜肉水饺855525554575饼干1751155511085145薯片（油炸）24516075155120205可口可乐1510510915橙汁饮料2010610915啤酒15848610白酒52°12580408060105巧克力23515575145115195三、江苏省学生营养膳食调查结果2012-2013年，开展了全省首次大规模学生膳食营养调查调查涵括学生个人卫生、膳食结构、食物选择、饮食习惯等多个方面样本覆盖我省13个市7932名中小学生及其家长，采集原始数据100多万个（一）整体情况较好学生膳食制度较合理食物选择较丰富，能够经常摄入粗粮、蔬菜、水果和畜禽肉（二）膳食制度有待改善进餐时间过短：95%的学生就餐时间不足20分钟课间加餐不够普及：80%以上的学校没有课间加餐部分学生上午常有饥饿感：近30%的小学生和近50%的中学生上午经常有饥饿感（三）食物选择需要完善蛋类、奶类摄入不足：60%以上的学生不能每天吃蛋类，40%以上的学生不能每天饮用奶类蔬菜的种类摄入不足：约50%的学生每天吃蔬菜的种类在三种及以下饮水习惯仍需改善：约40%的学生口渴才喝水，而且80%以上的学生饮水量不足四、学生膳食指南（一）中国居民膳食指南食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物（二）中国儿童青少年膳食指南三餐定时定量。保证吃好早餐，避免盲目节食吃富含铁和维生素C的食物每天进行充足的户外运动不抽烟、不饮酒（三）江苏省学生营养配餐指南早餐要合理，课间需加餐午餐要丰富，晚餐要适量常吃粗杂粮，果蔬要多样蛋奶每天吃，豆类不可少饮水需足量，少喝甜饮料少吃洋快餐，饮食要清淡吃动两平衡，健康一辈子早餐要合理，课间需加餐早餐充足能量满足神经足够主食蔬菜水果加餐适当加餐奶类点心午餐要丰富，晚餐要适量午餐种类丰富主食、荤素、汤晚餐丰富清淡常吃粗杂粮，果蔬要多样粗杂粮膳食纤维润肠通便减少肥胖维生素和微量元素果蔬五种以上深色水果蔬菜不互相取代蛋奶每天吃，豆类不可少优质蛋白质奶类补钙易于消化饮水需足量，少喝甜饮料1200-2000ml饮水甜饮料含糖过高碳酸饮料影响钙吸收少吃洋快餐，饮食要清淡少油炸少重口避免肥胖超重吃动两平衡，健康一辈子饮食<消耗：营养不良饮食>消耗：营养过剩多运动，多吃各种食物日常活动小学生营养摄入推荐量谷类薯类：300-400克蔬菜类：300-400克水果类：200-300克肉类：140-160克蛋类：50克大豆坚果类：30-50克奶类：300克水：1200毫升我的小餐盘谷类薯类：400-500克蔬菜类：400-500克水果类：250-400克肉类：150-180克蛋类：50克大豆坚果类：40-50克奶类：300克水：1200毫升中学生营养摄入推荐量我的小餐盘44五、学生身体活动与营养配餐软件45（一）软件介绍软件名称：学生身体活动与营养配餐软件；软件版本：V1.0研发目的：为中小学生学生群体提供科学合理的膳食指导内容：全面包含了中小学生各年龄段热量与营养需求数据，以运动学与营养学原理为科学基础，结合江苏省的地域特色，针对学生的个体情况，自动配置生成健康食谱（二）软件特点率先性江苏省内率先研发的，专门针对中小学生创新性“吃动平衡”的健康理念，身体活动状况与膳食营养有机结合替换性以对生成食谱进行灵活替换直观性所有食谱均配以相应食物图片普适性通俗易懂操作简便，适合学生、家长和学校等（三）安装方法安装方式：可按照一般软件的安装方法安装运行；也可绿色安装方式直接拷贝运行运行环境：系统：winxp/win2003/vista/win7/win8位数：32/64位CPU：300MHz以上内存：128M以上硬盘：700MB以上获软件著作权登记证书六、学校食品安全食品安全