标准解读
GB/T 14615-1993 是一项关于面团拉伸性能测定方法的国家标准，具体聚焦于使用拉伸仪进行测试的过程与要求。该标准为食品科学、面粉品质控制及烘焙行业提供了统一的测试手段，以评估面团在加工过程中的物理特性，特别是其延展性和强度。
标准适用范围
本标准适用于小麦粉及其制品的面团拉伸性能测定，通过量化面团在受到机械拉伸时的抵抗力和变形能力，来评价面粉或面团的加工适用性，尤其是对面包制作中面团质量的控制具有重要意义。
测试原理
测试基于面团在恒定速度下被均匀拉伸直至断裂的过程，通过记录拉伸过程中力的变化及断裂时刻的特定参数（如拉伸比、抗拉强度等），来综合评价面团的拉伸性能。
仪器要求
- 拉伸仪：需具备稳定的拉伸速率控制功能，确保测试条件的重复性和准确性。
- 样品夹持器：用于固定面团两端，保证在整个拉伸过程中施力均匀。
测试步骤简述
- 样品准备：按照规定的配方和程序制备面团样本，确保其均质性。
- 预处理：将面团样本在规定条件下（如温度、湿度）进行一定时间的休息或成熟，以模拟实际加工条件。
- 测试实施：将面团固定于拉伸仪的夹持器上，设定恒定拉伸速度开始测试，直至面团断裂。
- 数据收集：记录拉伸过程中的关键参数，包括最大拉伸距离、断裂时的力值等。
- 结果计算：根据收集的数据计算面团的拉伸比、抗拉强度等指标。
数据处理与报告
- 应对每个样品进行至少三次独立测试，取平均值作为最终结果，以提高数据的可靠性。
- 报告中应包含测试条件、样品信息、测试结果及必要的数据分析。
注意事项
- 确保所有测试条件（如温度、湿度、拉伸速度）符合标准规定，以保证测试结果的可比性。
- 面团的制备和预处理步骤需严格遵循标准指导，避免因操作差异引入误差。
该标准通过标准化的测试流程和要求，为面粉生产商、烘焙企业及科研机构提供了一套客观评价面团物理特性的方法，有助于优化配方、提升产品质量和加工效率。
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文档简介
UDC664.641.12：664.653B20中华人民共和国国家标准cB/T14615-93ISO5530-2--1988面团拉伸性能测定法拉伸仪法Methodfordeterminationofrheologicalpropertiesofdoughsusinganextensograph1993-09-05发布1994-07-01实施国家技术监督局发布
中华人民共和国国家标准面团拉伸性能测定法GB/T14615--931S05530-2-1988拉伸仪法Methodfordeterminationorrheologicalpropertiesordoughsusinganextensograph本标准等效采用国际标准ISO5530-2—1988《小麦粉-面团的物理特性-第二部分：用拉伸仪测定流变特性》。1.主题内客与适用范图本标准规定了面团拉伸性能测定所用仪器、试剂、操作步骠和实验结果表示法。本标准适用于小麦粉面团拉伸性能的测定2引用标准GB5497粮食、油料检验·水分测定法GB/T14614小麦粉吸水量和面团探和性能测定粉质仪法3方法原理小麦粉在粉质仪探面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断,记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来,从所得拉伸曲线评价面团的抗拉伸阻力和延伸度等性能。拉伸仪广泛用于评价小麦粉品质及面团改进剂的研究，并通过不同醒面时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，指导面包生产，选定合适的醒发时间。4试剂4.1蒸水或纯度与之相当的水。4.2氯化钠分析纯仪器设备5.1拉伸仪（由揉球器、搓条器、面团夹具、醒面箱、杠杆系统、拉伸装置、测力装置及记录器等部分组成，见附录A。仪器主要参数如下：揉球器转速：83士3r/min,20.r后自停撑条器转速：15±1r/min拉面钩移动速度：1.45±0.05cm/s记录纸行进速度：0.65±0.01cm/s1拉伸单位（E.U.）阻力：12.3±0.3)mN/E.U.(1
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