食品添加剂其他食品添

熟悉凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、胶姆糖根底剂、和其他一些种类的食品添加剂的概念与分类，掌握上述食品添加剂的特性与应用。第11章其他食品添加剂第一页，共79页。1.1凝固剂的定义1.2凝固剂的种类1.3凝固剂的作用特性*1.4凝固剂的平安性1.5应用实例1凝固剂(stadilizerandCoagulator)第二页，共79页。1.1凝固剂的定义定义指能使食品中胶体凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂。作用主要是使蛋白质凝固或防止新颖果蔬软化第三页，共79页。约11种豆腐凝固剂-氯化钙、-硫酸钙〔石膏〕、-氯化镁(盐卤)-葡萄糖酸--内酯-谷氨酰胺转胺酶(00增补〕-薪草提取物(02增补)其它稳定剂-乙二胺四乙酸二钠〔EDTA〕-柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂〕-丙二醇(propyleneglycol)1.2稳定和凝固剂的种类第四页，共79页。1.3.1凝固蛋白制作豆腐(beancurd)硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯1.3凝固剂的作用盐类凝固剂酸类凝固剂第五页，共79页。-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反响，引起pH值下降，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质外表层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故合适机械化操作。凝固机理第六页，共79页。-硫酸钙：质地细嫩、持水性好〔含水量高〕、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不合适豆干、油炸豆腐的消费。用量：原料的2.25%~4.1%(南豆腐凝固剂)。-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。合适豆干、油炸豆腐的消费〔北豆腐凝固剂〕。豆腐质地和特点第七页，共79页。-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，合适机械化消费；但有微酸味和涩味，不合适豆干、油炸豆腐的消费。用量2.5-2.6g/kg。可先冷参加豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂〕第八页，共79页。使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。例如：-冬瓜硬化:

将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035%CaCl2溶液浸泡。1.3.2进步果蔬制品的脆硬度第九页，共79页。乙二胺四乙酸二钠〔EDTA〕构造：特点：能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。1.3.3其它凝固剂第十页，共79页。应用：稳定剂(stabilizingagents)、螯合剂(chelatingagents)、防腐剂(antimicrobialagents)、抗氧化剂(antioxidants)。使用标准：用于酱菜、罐头，最大用量。实际应用例子：-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。-进步油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金属离子带来的不良影响。第十一页，共79页。构造：

OCCHOHCHOHOCHOHCHCH2OH

OCOHCHOHCHOHCHOHCHOHCH2OH或葡萄糖酸(gluconicacid)葡萄糖酸--内酯葡萄糖酸--内酯〔葡萄糖酸内酯〕第十二页，共79页。-易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后pH为2.5。利用此特性可作凝固剂(coagulators)、酸味剂(acids)、膨松剂(bulkingagents)。葡萄糖酸--内酯

水溶液逐渐葡萄糖酸加热快速特点：第十三页，共79页。-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂(antimicrobialagents)。-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂(metalion-chelatingagents)。应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0g/kg。第十四页，共79页。-用于豆腐作凝固剂：-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。-用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%。-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。-用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3反响产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。实际应用例子：第十五页，共79页。2抗结剂

(Anticakingagents)2.1抗结剂的定义和特点2.2抗结剂的种类和平安性2.3常用抗结剂的特性与使用第十六页，共79页。2.1、抗结剂的定义和特点

定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。特点：颗粒细小〔2~9m〕、比外表积大〔310~675m2/g〕、比容高〔80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。第十七页，共79页。2.2、抗结剂的种类和平安性种类：我国目前答应使用约5种：-亚铁氰化钾(potassiumferrcyanide)-硅铝酸钠(sodiumaluminosicicate)-磷酸三钙(tricalciumphosphate)-二氧化硅(silicondioxide)-微晶纤维素(cellulosemicrocrystalline)第十八页，共79页。平安性：除亚铁氰化钾的ADI值〔0-0.25mg/kg〕有所限定外，其余品种的平安性均很好，ADI值均无需规定。LD50(mg/kg)：*微晶纤维素>21500，*亚铁氰化钾1600-3200，*二氧化硅>5000,*硅铝酸钠、磷酸三钙为GRAS第十九页，共79页。〔1〕微晶纤维素化学构造：以-1,4葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为3000~10000个葡萄糖分子,为部分解聚并纯化的纤维素。使用范围：抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。2.3、常用抗结剂的特性与使用第二十页，共79页。使用标准：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纤维食品，用量≤50g/kg。*实例：微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可进步乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。第二十一页，共79页。化学构造：K4Fe(CN)63H2O使用范围和标准：作食盐的抗结剂，最大用量0.01g/kg。~0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。〔2〕亚铁氰化钾第二十二页，共79页。化学构造：SiO2使用范围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助滤剂和载体。使用标准：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，15g/kg；粉末香精，80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。(3)二氧化硅第二十三页，共79页。(Humectants/moisture-retainingagents)3水分保持剂3.1水分保持剂的定义、种类3.2水分保持剂的作用及机理*3.3常用磷酸盐的特性、使用及实例第二十四页，共79页。定义指有助于保持食品中的水分而参加的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。种类我国目前允许使用约14种-磷酸盐类:分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类；-其它：乳酸钠、乳酸钾(99增补)；甘油(02增补)3.1、水分保持剂的定义和种类第二十五页，共79页。各种磷酸盐的构造

OOH-P-OHOHH3PO4正磷酸

OOOH-P-O-P-OHOHOHH4P2O7焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸

OOOOH-P-O-P-O-P-OHOHOHOHH5P3O10三聚磷酸第二十六页，共79页。(phosphates)：

磷酸三钠(trisodiumphosphate)、磷酸二氢钠(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氢二钠(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氢二钾(磷酸二钾，dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氢钾(磷酸一钾，potassiumdihydrogenphosphate)、磷酸钙(磷酸三钙，calciumphosphate)、磷酸二氢钙(磷酸一钙，酸性磷酸钙calciumdihydrogenphosphate)。*正磷酸盐第二十七页，共79页。*焦磷酸盐(pyrophosphate)

：焦磷酸钠(二磷酸四钠，sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氢二钠(酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠disodiumdihydrogenpyrophosphate)。*聚磷酸盐(polyphosphates)：三聚磷酸钠(sodiumtripolyphosphate)。*偏磷酸盐(metaphosphates)：六偏磷酸钠(sodiumhexametaphosphate)第二十八页，共79页。磷酸盐类水分保持剂的作用-在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性;-作缓冲剂，稳定食品pH值;-作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等;-在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改进作用。4.2、水分保持剂的作用及机理第二十九页，共79页。①可以进步肉品的PH值，使其PH升至等电点以上，从而可进步蛋白质结合水的才能；②对肉中的一些金属离子进展螯合，将同Ca2+、Mg2+结合的－COOH游离出来，增加了蛋白分子之间的斥力，使蛋白质网状构造膨胀、网眼增大，因此进步肉的保水性；③磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白的持水力强，从而有利于保水性的进步；④可以进步离子强度从而增加了蛋白质的溶解性能，有利于蛋白质向溶胶状态转化，持水才能增强，因此肉的持水性进步。磷酸盐进步肉的持水性的机理：第三十页，共79页。磷酸盐类的构造及平安性Ⅰ在食品加工中磷酸盐类应用一般为以下三类形式：<1>正磷酸盐类：可以是正盐(PO43－)、一氢盐(HPO4－)和二氢盐(H2PO4－)，其中正盐呈强碱性，二氢盐呈酸性；<2>焦磷酸盐类：是磷酸加热脱水产物形成的盐，常用焦磷酸盐(P2O74­－)和三聚磷酸盐(P3O105－)；<3>偏磷酸盐：可以用(PO3)nn－来表示，分子量不固定，常用的是六偏磷酸钠Na6(PO3)6，又称Graham盐。第三十一页，共79页。Ⅱ平安性磷虽然是人体的重要无机元素，正常摄入不会在体内产生不良影响，但是滥用磷酸盐类那么会造成人体内Ca／P比例失调〔1.5~2:1〕，影响Ca的吸收，造成发育缓慢，骨、牙齿质量不好等不良后果，因此，反对磷酸盐在食品中的滥用，控制它在食品中的应用量及应用范围。第三十二页，共79页。〔一〕磷酸三钠〔磷酸钠〕它具有持水结着、乳化、络合金属离子、改善色彩和色泽、调整pH值和组织构造等作用是肉制品的品质改进剂，还可以用于牛乳中防止牛乳浓缩时因Ca2+产生的沉淀，并延长贮存期，用于奶酪的加工以便改善构造，改善成形、熔融性质并贮存期延长；亦用作膨松剂的酸性盐。我国规定磷酸三钠作为水分保持剂，用于罐头，果汁饮料、乳制品等，其最大用量为3.0g/kg；用于奶酪，其最大使用量为5.0g／kg其他食品添加剂第三十三页，共79页。〔二〕聚磷酸盐以三聚磷酸钠为代表，除了对肉品品质改进外，它还能：①与除碱金属外的金属离子螯合，可以作为稳定剂、软水剂、软化剂，例如在果、蔬加工中作用于外皮，使果胶酸钙、草酸钙等的Ca2+溶出，从而使外表皮软化。②作为乳化剂利用，它可使脂肪很好地在食品中分散，可使肉制品的断面平整、光滑，易于切片。③螯合重金属离子，具有抗氧化增效作用。④可与Ca2+形成胶质聚磷酸钙而用于布于(Pudding)作为胶凝剂。第三十四页，共79页。1.焦磷酸钠可用于罐头、果汁饮料、最大用量1.0g／kg；用于西式火腿、肉、鱼、虾、蟹，最大用量5.0g／kg用于乳制品、豆制品，最大用量为0.6g／kg2.三聚磷酸钠〔三磷酸钠〕我国规定：使用范围和最大使用量同磷酸三钠和焦磷酸钠。第三十五页，共79页。〔三〕偏磷酸盐我国规定：六偏磷酸钠使用范围和最大使用量同三聚磷酸钠它的性能与三聚磷酸钠大多一样，但是其分散性、螯合金属离子才能更强；还可用于酱油、豆酱之中以进步粘度、防止变色并缩短发酵周期；用于冰淇淋可进步脂肪的乳化、膨胀力，改善其口感；用于水果、饮料之中可以进步果汁出率，增加粘度、防止Vc氧化，此外还有独特的抗菌才能，它与酸溶液共同用于腌肉外表时可以进步肉品的抗肉毒梭菌才能，与NaNO2共用时效果更好，其抑菌浓度在0.2～0.5％左右最正确，也可与山梨酸共同与NaNO2协同作用以进步抑制肉毒梭菌的才能第三十六页，共79页。水分保持剂〔品质改进剂〕必将向复配型的方面开展，即由几种品质改进剂按一定配方复合而成复配型品质改进剂食品加工中使用磷酸盐并不是简单地参加，其有效性与很多条件有关第三十七页，共79页。4消泡剂(antifoaming/defoamingagents)

4.1消泡剂的定义

4.2消泡剂的作用

4.3消泡剂的种类和使用标准

第三十八页，共79页。4.1、消泡剂的定义

定义用于消除或抵抗在食品加工过程中产生的泡沫为目的而添加的一类食品添加剂称为消泡剂用作消泡剂的条件HLB<3、分支多、比重比水轻的能降低水溶液外表张力的物质。过去一般用植物油、油脚、液体石蜡等作为消泡剂，它们的效果差，有些不符合食品卫生要求，现被各类消泡剂替代第三十九页，共79页。4.2、消泡剂的消泡作用使用外表张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的外表张力低于气泡液膜的外表张力，容易在气泡的液膜外表顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成巩固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。消泡剂消泡剂浸入泡膜并向四泡膜不断变方延伸泡膜不断变薄薄直至破裂第四十页，共79页。外表张力低于作用对象容易分散溶解度差化学性质不活泼(惰性)无残留物或气体符合食品平安要求有效的消泡剂具备的条件：第四十一页，共79页。分类消泡剂可分为水溶性消泡剂〔如含羟基的物质：醇类或甘油类〕和非水溶性的消泡剂〔以疏水基为主体〕两类消泡剂也可分为破泡剂和抑泡剂两类。破泡剂是直接加到形成的泡沫上使之破灭的添加剂〔如低级醇、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、天然油脂等〕。抑泡剂是在发泡前预先参加以阻止发泡的添加剂〔如聚醚及有机硅等〕第四十二页，共79页。4.3、消泡剂的种类

*我国目前批准使用的约7种:乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物(DSA-5〕聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE〕聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE〕聚氧丙烯甘油醚(GP型消泡剂〕聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE消泡剂〕聚二甲基硅氧烷(03增补)*其它消泡剂：山梨糖醇，高级脂肪酸类，食品用外表活性剂，天然油脂类主要应用于发酵工艺中。第四十三页，共79页。〔一〕乳化硅油〔硅油〕为亲油性外表活性剂我国规定：可用于味精的消费，其最大使用量为0.2g／kg，不能残留在成品中。〔二〕高碳醇脂肪酸酯复合物〔DSA-5〕为外表活性剂我国规定：可用于制糖、味精工业，最大用量为3.0g／kg；用于酿造工业，最大用量为1.0g／kg；豆制品的最大用量为1.6g／kg。第四十四页，共79页。聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧丙烯聚氧丙醇胺醚用于酵母消费聚氧丙烯甘油醚用于味精消费聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚复配型消泡剂也逐渐应用到消费中，这类产品较单一的消泡剂具有更好的消泡才能第四十五页，共79页。5被膜剂

〔Coatingagents〕5.1被膜剂的定义和作用5.2被膜剂的种类5.3常用被膜剂的特性与使用标准第四十六页，共79页。5.1、被膜剂的定义和作用定义：主要是可被覆于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发作用，增进食品感官质量的食品添加剂。作用：防止水分蒸发、防潮、防止微生物的侵入。食品外表涂抹一层薄膜、不仅外观亮堂，还可以延长保鲜期分类天然的被膜剂虫胶、桃胶和蜂蜡等人工的被膜剂石蜡、液体石蜡第四十七页，共79页。5.2、被膜剂的种类我国目前批准使用的有11种：白油〔液体石蜡〕、吗啉脂肪酸盐〔果蜡〕、石蜡、紫胶〔虫胶〕、二甲基聚硅氧烷、松香季戊四醇酯、巴西棕榈蜡、硬脂酸、和硬脂酸镁(00增补)、脱乙酰甲壳素(03增补)、松香甘油酯(03增补)第四十八页，共79页。常用的被膜剂虫胶、蜂蜡、石蜡及一些增稠剂、乳化剂〔一〕紫胶〔虫胶〕我国规定：可用于巧克力糖、膨化巧克力、威化饼干的外膜涂层，最大使用量为0.2g／kg。还可用于苹果和柑桔类上光被膜剂第四十九页，共79页。〔二〕石蜡及液体石蜡我国规定：石蜡用作胶姆糖胶基，最大用量为50g／kg还常用于柑桔类水果涂膜保鲜和上光液体石蜡用于面包脱模、味精发酵消泡。用于淀粉软糖、鸡蛋保鲜时最大用量5.0g／kg。可用于食品上光、防粘、消泡、密封和食品机械的光滑等。第五十页，共79页。常用被膜剂特性及使用实际例子实例1：石蜡可用于不吃皮和需要长间隔运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。-对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。-瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍。第五十一页，共79页。石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其外表防止霉菌的污染。实例3：果蜡可用于柑橘保鲜，7500个使用本品5L，于15-18℃可存132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%。实例2：第五十二页，共79页。6胶姆糖根底剂

(ChewingGumBases)胶基的定义胶基的组成和作用第五十三页，共79页。胶姆糖根底剂定义是赋予胶姆糖(泡泡糖、口香糖)成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类食品添加剂分类分天然的和合成的两大类。天然的：树胶〔糖胶树胶、小蜡烛树蜡、达马树脂马来乳胶等〕有低毒和异味，口感差，根本已被淘汰合成的：树胶〔丁苯树胶、丁基树胶〕和松香脂[松香甘油酯、氢化〔或部分氢化〕松香酯、歧化松香酯、聚合松香酯]，以及各类软化剂、填充剂、乳化剂等，以氢化松香甘油酯的质量最好第五十四页，共79页。各种胶基很少单独使用，互相配合使用以取长补短我国常用的几种胶姆糖根底剂〔一〕聚乙酸乙烯酯主要用于胶姆糖、乳化香精，最大用量为60g／kg。该产品还可用于果实被膜剂，可防止水分蒸发，起到保鲜作用第五十五页，共79页。〔二〕丁苯橡胶主要用于胶姆糖，可按消费需要适量使用〔三〕聚合松香甘油酯用做胶姆糖咀嚼料〔四〕松香甘油酯主要用做胶姆糖根底剂中的增塑剂；用量为胶姆糖≤1.0g／kg，乳化香精100.0g／kg。也可用做饮料的稳定剂〔最大用量为100mg／kg，FDA〕、柑橘油类悬浮剂。第五十六页，共79页。〔五〕氢化松香甘油酯用做胶姆糖咀嚼料、乳化剂。一般在饮料中添加量为0.1g／kg；口香糖、乳化香精中添加量为100.0g／kg〔六〕松香季戊四醇酯用做胶姆糖的咀嚼剂，使用量为0.09g／kg第五十七页，共79页。我国批准使用的胶基成分第五十八页，共79页。续：我国批准使用的胶基成分第五十九页，共79页。*高分子化合物：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。-天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶-合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等*增塑剂：赋予制品以柔软、光滑性-亲水增塑剂：合成树脂；-疏水增塑剂：松香酯、氢化松香酯;-含油增塑剂：氢化植物油、蜡类;胶基中各种成分的作用第六十页，共79页。*高分子化合物溶剂和乳化剂弹体胶溶剂：松香衍生物乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐*填充剂：适当抑制制品的弹性常用：碳酸钙、碳酸镁*其它成分

-软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇；第六十一页，共79页。-防腐剂：防止制品腐败变质,山梨酸钾、苯甲酸钠；-色素：赋予制品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑、-胡萝卜素、叶绿素铜钠；-抗氧化剂：防止制品氧化变质，BHA、BHT、PG、VE；-胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠盐和铵盐第六十二页，共79页。七、助滤剂〔吸附剂〕(filteraids)定义在食品加工过程中，以帮助过滤为目的食品添加剂称为助滤剂，它们亦具有吸附作用。常用的有：活性炭、硅藻土、高岭土凹凸棒黏土等第六十三页，共79页。〔一〕活性炭用于蔗糖、葡萄糖、饴糖等的脱色，油脂和酒类的脱色、脱臭。其脱色是由吸附作用所致，影响其吸附作用的因素：1．温度2．搅拌3．PH值4．时间5．糖液浓度第六十四页，共79页。〔二〕硅藻土除非常必要的情况外，不得用于食品加工，在成品中应将其除去。用于淀粉糖浆的脱色，砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等的过滤〔三〕高岭土既有助滤、脱色作用，还作抗结剂、沉降剂等制葡萄酒时，作沉淀剂第六十五页，共79页。八.什么叫酸剂和碱剂？常见的有哪些？性能如何？第六十六页，共79页。八、酸剂和碱剂酸剂指除作为调味用的酸味剂以外的酸类物质。目前我国只允许使用盐酸，使用后一般也需中和碱剂指在食品加工过程中所用的碱类物质。通常是NaOH、Na2CO3、K2CO3等。它们可以进步食品的pH值或中和酸性物质，也可以用于食品加工过程，如水果的脱皮、蛋白质的水解、面团性质的改善以及洗涤、消毒等酸剂、碱剂、酸味剂和某些盐统称酸度调节剂我国允许使用的酸剂和碱剂：无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钙、盐酸和氢氧化钠第六十七页，共79页。〔一〕盐酸〔HCl〕〔氢氯酸〕我国规定：可按正常消费需要使用。最终应中和除去用于淀粉糖浆的加工制作桔子罐头时用于去除桔子囊衣和