食品卫生学各类食品卫生及其管理

食品卫生学营养与食品卫生教研室孙晓红教授第一页，共79页。第九章各类食品的卫生及其管理第一节

粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一．粮豆的卫生及管理一〕霉菌及霉菌毒素的污染常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌后果：1.促粮豆呼吸、产热、生水；2.营养素分解3.感官性状改变；4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。第二页，共79页。管理措施：1.控制收获粮食的水分2.做好粮库的卫生管理1〕粮库应巩固、不漏、不潮，能防鼠防雀2〕保持粮库的清洁卫生3〕控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。4〕应定期监测粮豆的温度和水分。第三页，共79页。二〕农药残留指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。来源：1农田施用农药2作物对环境中农药的直接吸收3其他：第四页，共79页。卫生管理：1应根据不同品种使用不同农药和剂量；2

确定平安使用期3

确定适宜的施药方法4

粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5

制定农药在粮豆中的允许残留量第五页，共79页。三〕有害毒物的污染主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：1灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2

定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留程度3

观察人群以致生物的反响第六页，共79页。四〕仓储害虫主要有甲虫、螨类和蛾类卫生管理1改善粮豆加工、储存的卫生条件;2

加强运输工具的消毒处理;3

用粮仓熏蒸剂甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳第七页，共79页。五〕其他有毒植物种籽主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽管理：1.应加强田间锄草，加工时注意挑选，2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：第八页，共79页。二．蔬菜、水果的卫生及管理一〕人畜粪便对蔬菜、水果的污染卫生要求：1人畜粪便应无害化处理2

生活污水灌溉应沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净4

蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分第九页，共79页。二〕农药污染卫生要求：1严格遵守并执行有关农药的平安使用规定2

严禁使用高毒农药〔甲胺磷、对硫磷等〕3

限制农药的使用剂量4

制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准5

慎用生长刺激素6

食用前一洗二泡三烫四炒第十页，共79页。三〕工业废水中有害化学物的污染铅、镉、铬、汞、酚和氰化物卫生要求：1工业废水应经无害化处理2灌溉方式用地下灌溉3食用前清洗干净

第十一页，共79页。四〕腐烂变质与亚硝酸盐问题

储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因此蔬菜、水果应尽量新颖吃。第十二页，共79页。第二节

畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一．畜肉的卫生及管理一〕宰后肉尸的变化及食品卫生学意义宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。

第十三页，共79页。一〕卫生问题1

易腐败变质2

有毒、有害化学物残留农药、金属、兽药3

致人畜共患传染病及寄生虫病4

易引起细菌性食物中毒第十四页，共79页。食物中兽药的残留1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：1〕管理好兽药；2〕进展常规检测；3〕制订食品动物宰前的制止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶制止上市期限等法规。第十五页，共79页。1.种类：β-内酰胺类磺胺类四环素类：氨基糖苷类大环内酯类氯霉素类第十六页，共79页。2.中毒表现：过敏反响，严重致过敏性休克、死亡。3.防治：当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药。第十七页，共79页。在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性3.防治：规定休药期和最高残留限量第十八页，共79页。1.种类：内源性性激素——孕酮、睾酮、雌二醇非天然类固醇化合物——丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙非天然非类固醇化合物——玉米赤霉烯醇第十九页，共79页。2.作用：促进动物生长、进步饲料转化率3.来源及接触时机：埋入性激素后不久急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。第二十页，共79页。4.中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。5.防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。第二十一页，共79页。三〕人畜共患传染病1．炭疽处理：1〕发现病畜后6小时内整体高温燃烧或2米深坑加石灰掩埋；2〕同群家畜用疫苗或免疫血清预防注射；3〕饲养间、屠宰间用20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒4〕接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒。第二十二页，共79页。2．鼻疽烈性传染病马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。第二十三页，共79页。3．口蹄疫口啼疫(aphtaeepizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：1病畜和同群家畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2

场所、工具、衣物应消毒第二十四页，共79页。4．猪水泡病病原体为滤过性病毒，只损害猪。病症与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：1病畜和同群家畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理2场所、工具、衣物应消毒第二十五页，共79页。5．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：1肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；2

细微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。第二十六页，共79页。6．结核人畜共患慢性传染病处理：1全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2

个别淋巴结或脏器有病变，部分废弃，其他不受限。

第二十七页，共79页。7．布氏杆菌病慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。处理1病畜的生殖器和乳房必需废弃；2

肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；第二十八页，共79页。8.疯牛病全称“牛海绵状脑病〞，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion〞〔译为朊粒蛋白〕的正常细胞蛋白发生构造变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子〞。发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是顶峰，每月至少有1000头牛发病。第二十九页，共79页。疯牛病属于“可传播性海绵状脑病〞，主要在动物中出现，1921年Cretzfeldt&Jakob发现人也可患“可传播性海绵状脑病〞，用他们的名字命名为“克雅氏病〞，发病年龄在50-70岁之间，发病非常罕见，目前对该病无治疗方法，一旦发病最终死亡。1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所不同的克雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆病症，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病〞。到1996年3月英国政府才成认“新变异型克雅氏病〞与疯牛病有关。我国农业部和有关部门屡次下发通知制止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。第三十页，共79页。四〕人畜共患寄生虫病1．囊虫病牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道发育成虫绦虫病节片、卵节片、卵被家畜进食胃幼虫入血全身肌肉〔囊尾蚴病〕逆行这种肉称“米猪肉〞。处理：1猪肉、牛肉小于3个/40cm2用冷冻或盐腌处理2

4-5个/40cm2高温处理6-10个/40cm2作工业用或销毁第三十一页，共79页。2．旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后肠道发育为成虫新幼虫全身处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。第三十二页，共79页。五〕肉品质量分级良质肉：安康家畜肉，食用不受限制；条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，到达卫生要求，人食无害的肉；废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。第三十三页，共79页。一〕肉类消费加工、运输及销售的卫生要求1

屠宰场的卫生要求2

屠宰的卫生要求3

运输销售的卫生要求二〕肉类制品及其卫生1

滥用食品添加剂2

多环芳烃及亚硝胺类的污染3

利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类第三十四页，共79页。一．禽类的卫生管理一〕禽肉的卫生1食物中毒致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等2腐败变质假单胞菌等引起管理：1〕合理宰杀2〕加强卫生检验3〕宰后冷冻保存第三十五页，共79页。二〕禽蛋的卫生卫生问题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。第三十六页，共79页。三．鱼类的卫生及管理一〕鱼类鲜度检查1感官检查2化学指标3微生物指标二〕鱼体死后变化体表粘液分泌死后僵硬自溶腐败第三十七页，共79页。三〕鱼类的卫生问题1易腐败变质2

生物富集作用3本身含毒素4

寄生虫污染四〕鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：1按操作规程合理冷冻2保持甲板、船仓清洁3及时卸鱼、防止损伤4规定堆放地鱼的密度第三十八页，共79页。

贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25℃速冻，再以-18℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：第三十九页，共79页。1冻结温度为-25～-28℃，中心温度-12～-15℃，冻结时间小于18小时；2冻结后使鱼体挂冰防氧化3控制冷库温度波动在3℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黄鱼、青鱼9个月；5

控制解冻条件。第四十页，共79页。第三节奶及奶制品的卫生及管理一奶的卫生及管理1

奶的腐败变质2

致病菌对奶的污染〔结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽〕；3

其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。第四十一页，共79页。二奶消费、贮运的卫生1

乳品厂、奶牛的卫生要求2

挤奶的卫生3

奶的消毒1〕巴氏消毒低温长时间巴氏消毒62～65℃30分高温短时间巴氏消毒71.7℃15秒，80～85℃10～15秒2〕超高温瞬间灭菌法137.8℃2秒3〕煮沸消毒法常在家庭用对奶的理化、营养素影响较大4〕蒸气消毒法蒸气上升10分钟后，奶温可达85℃第四十二页，共79页。三奶及奶制品的卫生要求1消毒牛奶的卫生质量1〕感官性状2〕理化指标3〕细菌指标2奶制品的卫生要求1〕全脂奶粉2〕甜炼乳3〕酸牛奶第四十三页，共79页。第四节食用油脂的卫生及管理一油脂的加工方法及卫生学评价1压榨法包括热榨与冷榨

2浸出法3精炼法4水化法第四十四页，共79页。二食用油脂的主要卫生问题一〕油脂酸败及其预防1

油脂酸败的原因2

反映油脂酸败的指标酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛第四十五页，共79页。酸价〔acidvalueAV〕：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。过氧化值〔peroxidevaluePOV〕：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示〔meq/kg〕。第四十六页，共79页。羰基价〔carbonylgroupvalueCGV〕：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以meq/kg表示丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一第四十七页，共79页。3

防止油脂酸败的措施1〕确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量2〕创造适宜贮存条件：低温贮存；防止与阳光、空气接触；防止接触金属离子3〕加抗氧化剂4〕防止反复使用。第四十八页，共79页。二〕油脂污染及天然存在的有害物质1

黄曲霉毒素2

多环芳烃类化合物3

棉酚4

芥子甙5

芥酸第四十九页，共79页。第五节罐头食品的卫生及管理一罐头食品消费的卫生空罐选择清洗消毒

食品原料初步处理装罐排气密封杀菌冷却保温试验包装入库第五十页，共79页。一〕空罐的卫生要求1金属罐材料有镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、铝金属薄板卫生要求：1〕镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑2〕涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。第五十一页，共79页。2玻璃罐化学性质稳定、无有害金属污染，但透光、机械性能差、易破碎。第五十二页，共79页。3塑料金属复合膜由三层不同材质的薄膜组成，三层间用聚胺酯型粘合剂，其中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2、4-氨基甲苯具有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥干，回收罐需在40～50℃、2%～3%的碱水中浸泡5～10分钟，然后彻底冲洗。第五十三页，共79页。二〕原料的卫生及初步处理所有原料应新颖清洁1.果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，经分选、洗涤、修整、漂烫及抽空处理。2.畜禽肉类应经检疫。3.用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在2mg/kg以下。第五十四页，共79页。三〕装罐、排气、密封装罐：留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；排气：可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生素损失、减少色、香、味改变。密封：防食品与微生物、空气接触。第五十五页，共79页。四〕杀菌、冷却要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏酶，到达长期保存的目的。T1—T2—T3T杀菌所需温度TT1加热至杀菌温度所需时间T2保持恒定温度所需时间T3降至常温所需时间五〕成品检验应做保温试验及试验室检查

第五十六页，共79页。二.罐头食品的变质及卫生学评价锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。平酸腐败：罐头内容物酸度增高，而外观正常。第五十七页，共79页。第六节酒类的卫生及管理一蒸馏酒一〕蒸馏酒的卫生问题1．原料的卫生酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准2．蒸馏酒中可能存在的有害物质甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰

第五十八页，共79页。二〕蒸馏酒的卫生管理1

原料新颖、枯燥和干净，符合卫生标准，防有毒有害物污染及霉变；2

设备、容器应合格3

固体法制酒必须严格掌握摘酒时机，采用中馏份酒可有效降低甲醇和杂醇油的含量。液态法制酒可有效降低甲醇含量；以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂。第五十九页，共79页。二发酵酒的卫生问题1

二甲基亚硝胺2

黄曲霉毒素3

二氧化硫4

微生物污染三配制酒使用的原辅材料、添加剂必须符合相关的卫生标准第六十页，共79页。第七节冷饮食品的卫生及管理一冷饮食品原料的卫生要求1．冷饮食品用水应符合国家生活饮用水的卫生标准2．原辅材料应符合国家规定的卫生标准3．食品添加剂符合国家规定的食品添加剂使用的卫生标准第六十一页，共79页。二冷饮食品加工过程的卫生要求1

液体饮料1〕水处理2〕包装容器3〕杀菌4〕灌装5〕灌装间的环境卫生2

冷冻饮品3

固体饮料三冷饮食品的卫生管理第六十二页，共79页。第八节调味品的卫生及管理一酱油类调味品的卫生及管理一〕酱油类调味品的种类及消费酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。第六十三页，共79页。1〕酱油分为发酵酱油和化学酱油2〕水产类调味品鱼露、虾油、虾酱3〕酱类黄豆酱、豆瓣酱、面酱第六十四页，共79页。二〕酱油的卫生及管理1〕原料的卫生及管理大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；消费用水应符合生活饮用水卫生标准。2〕添加剂的卫生及管理焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法消费焦糖色素化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法消费酱油须经省级卫生监视部门批准。第六十五页，共79页。3〕人工发酵酱油的曲霉菌种管理发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种挑选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素B1的含量5μg/kg。4〕酱油的防腐与消毒5〕酱油中的食盐浓度不得低于15%；第六十六页，共79页。三〕水产调味品卫生及管理1〕常见水产调味品鱼露、虾油、蚝油2〕水产调味品的卫生及管理3〕水产调味品的卫生标准微生物指标：细菌总数应小于5×103个/每克，大肠菌群MPN应小于30个/每克,致病菌不得检出；第六十七页，共79页。第十二节其他食品的卫生及管理一转基因食品〔Foodsfromgeneticallymodifiedorganisms，GMOfood〕一.定义：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而消费的食品。第六十八页，共79页。一〕分类植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。动物性食物：在动物的消费中以进步生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。微生物：改造有益微生物，消费食用酶，进步酶产量和活性。第六十九页，共79页。二〕国内外转基因食品的研究、开展概况1953年，DNA双螺旋构造被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改进中广泛应用，转基因食品，由此产生、开展。1983年第一株基因植物出现—一种对抗生素产生抗体的烟草；1990年第一例转基因棉花种植成功；1994年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被FDA批准在美国上市；1996年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。目前美国有43种转基因食品得到的认证。第七十页，共79页。到2000年有13个国家种植转基因植物，种植面积位居前4位的国家是美国〔68%〕、加拿大〔23%〕、阿根廷〔7%〕、中国1%，剩下的1%种植在其他9个国家。第七十一页，共79页。我国转基因食品的研究居中间程度，主要种植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、水稻和玉米。1993年第一例转基因作物抗病毒烟草进入大田试验；1998年5月我国农业部批准6个准许商业化的产品，3个涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮藏