蛋白质营养价值教案

《食品营养学》教案课程名称：课程类型：授课教师：

食品营养学ⅴ理课□理、实践课□实课罗正明教材名称：《食品养学》王莉主编章

节：

第三章

蛋白质第一节蛋白质与氨酸《品养》程案授题第三

第一节

蛋白质氨基酸教时：

授类：ⅴ□教目、求掌握蛋白质分类及其生理功能。氨基酸的定义、种类以及氨基酸对人体的作用。教重和点蛋白质的生理功能必需氨基酸和氨基酸模式教方与段本章采用的教学方法是讲授为主，辅以学生自学和课堂提问、讨论等。主教内：．蛋白质的组成和分类．蛋白质的生理功能．必需氨基酸和非必需氨基酸．氨基酸模式和限制性氨基酸参资：孙远明王尔茂吴坤王莉课小：

主编食品营养学中国农业大学出版社，年主编食品营养与卫生学出版社，年主编营养与食品卫生学民卫生出版社，年主编食品营养学学工业出版社，2013年《品养》程案教内及程课导：蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质是人体最重要的营养素之一人体内除了水以外蛋白质的量是最大的，正常成人体内约是蛋白质。人体内蛋白质始终处于不断分解又不断的合成的动态平衡之中此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快体来说，成人体内每天约有的蛋白质被更新。教内与学计第节白和基一、蛋质的组成和类1蛋白质的组元素组：从化学角度看，蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物其中含碳～56%氢6%～8%氧～24%、氮～19%、0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以（蛋白质算系）得出样品中的蛋白质含量。组成单：食物蛋白质是由氨基酸组成的所以它的质量好坏是与其所含氨基酸的种类及数量分不开的。2蛋白质的分依据化学组成可将蛋白质分为单纯蛋质和结蛋白两大类。在营养学上，根据其中所氨基酸的类和数，可将食物蛋白质分为三大类。①完全蛋白质

备含必需基酸种类齐、数量足、比例恰。人体利用率高，促进儿童生长发育，俗称优质蛋白。例如，奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆蛋白。②半完全蛋白质所含必氨基酸虽然类齐全但有些氨基数量不。在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能促进儿童的生长发育，俗称半完全蛋白质。例如小麦和大麦中的麦胶蛋白等。③不完全蛋白质所含必氨基酸种类全，若在膳食中作为一的蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。例如，玉米的醇溶蛋白（不含赖氨酸）和肉皮中得明胶蛋白(不含色氨酸)。一般来说，动物性食品比植物性食品中含有的完全蛋白质多，所以动物食品蛋白质的营养价值一般高于植物性食品的蛋白质。二、蛋质的生理功蛋白质是一切生命的物质基础是生命的存在形式这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分重要的是蛋白质本身不断地进行分解与合成，从而推动生命活动节机体的正常生理功能。根据现代生物学的观点蛋白质和核酸是生命的主要物质基础蛋白质的生理功能如下。1人体组织不缺少的成成分人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分以人在生长过程中就包含着蛋白质的不断地增加。肌肉、心、肝、肾、神经、血液甚至头发都含大量蛋白质；皮肤、骨骼和齿中含有大量的胶原蛋白；指甲中含有角蛋白；细胞从细胞到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。总之蛋白质是人体不能缺少的构成成分。案：能说明蛋白质与头发生长有关的最典型例子，要数发生在非洲黄金海岸地区土著民族儿童的二种恶性营养不良病这病的儿童头发明显减少，而且干、脆、无光泽、易拔脱，从正常的黑色变成淡红色或白色。当患儿的营养状况改善时，头发则很快变黑。但营养再度缺乏时：头发又很快变白。于是，同一根头发上就会出现斑线一的黑白相间的颜色。2构成体内各重要的理活性物质（1）构成酶和激素的成分）构成抗体）调节渗透压）运载工具。可以抵御外来微生物及其它有害物质的入侵；调节体液的渗透压和酸碱度得以稳定；细胞液、血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换；血液的凝固、经系统的正常功能、人体的运动等无一与蛋白质有关。3提供能量虽然蛋白质的主要功能不是提供能量，当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质可被代谢分解，释放出能量。1g食物蛋白质在体内约产生（4.0kcal）的能量。利用蛋白质作为供能物质是很不经济的白质就不能有效的发挥其他功能。因此，碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。三、氨酸1.基酸和肽氨基酸(AminoAcid)是构成蛋白质的基单位，体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联结在一起组成的。由于氨基酸的种、数量、排次序和间机构不同，构成了功能各异的蛋白质。蛋白质被分解后的次级结构称为肽，含个以上氨基酸的肽称多肽含3或2氨基酸分别称3肽和2已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175以上构成人体蛋白质的氨基酸只有种。氨基酸分子式通式：2.需氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有种，根据来源分别称必需氨酸、半必需基酸非必需氨酸需氨基acidEAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要须从食物中直接获得的氨基酸。表1－1必需氨基酸（共9）

构成人体蛋白质的氨基酸非必需氨基酸（共9）

条件必需氨基酸（2）异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）

丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸

半胱氨酸、酪氨酸成人体内必需氨基酸有8，即异亮酸、亮酸、赖氨酸蛋氨酸、苯氨酸、苏氨、色氨、缬氨酸儿童9，即上述8加上组氨酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基。3.基酸模式限制氨酸3.1基酸模人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸种类和含量在着差异在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时需氨基酸被机体利用的程度也越高食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，其营养价值相对较低。在营养学上通常把营养价值较高有和人体要求比例最为接近的氨基酸组成的蛋白质称为参考蛋白质protein)常为鸡蛋蛋白质。几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋半胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸

人体4.47.05.53.56.0501.0

全鸡蛋3.25.14.13.45.5891.0

牛奶3.46.85.62.47.3161.0

牛肉4.4823.26.2661.0

大豆374.91.23.2821.0

面粉3.86.4887.2561.0

大米4.06.32.3382.94.81.03.2制氨基食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用造成食物蛋白质营养价值降低则这些含量较低的氨基酸限制氨基酸(limitingamino，。其中量最低称第一限制基酸。正是这些基酸严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸下表）几种食物蛋白质中的限制氨基酸食物小麦大麦大米玉米花生大豆

第一限制性氨基酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸

第二限制性氨基酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸－苏氨酸

第三限制性氨基酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸苏氨酸－－4.白质的互作用与食调配将不同食物适当混合食用它们之间相对不足的必需氨基酸互相补偿从而接近人体氨基酸模式以提高食物蛋白质营养价值的作用叫蛋白质补作用白质的互补作用在平衡膳食食调配单设计、烹饪原料的选择配料等方面具有重要的实践意义。如大豆和米或面混合食用时豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。举例：大富赖酸在类食中充量豆可大贴氨的不，高白的养值据验份米充6份大豆可蛋质物从4提到；100大补4大可生物77提到。用0％米、40％粉％大豆混制食，蛋质物可高3。作业：什么是氨基酸模式？试述其意义和计算方法。吃含蛋白质食物多多益善