第六章 蜂蜜质量检验1

第六章蜂产品质量鉴别2/1/202311、蜂蜜:蜜蜂采集花蜜或花外蜜腺分泌液，混合蜜蜂酶液，经过酿造而成贮藏在巢内的甜物质一、蜂蜜及营养2/1/202322、生产舌吸管吸取花蜜，带回蜂箱，将花蜜吐入蜂巢，反复吸入吐出，将混有转化酶的花蜜储藏在巢中。酶的作用下,花蜜多糖分解为葡萄糖和果糖，水分减少到20％左右，成熟蜂蜜基本形成，离心,成品原质蜂蜜(植物性食品)2/1/20233蜂王浆（蜂乳）工蜂采食花粉和蜂蜜，体内生物加工，从头部王浆腺分泌出来的乳白或淡黄色的浆状物质，饲喂蜂王和蜜蜂幼虫。低温生产、加工、贮存、运输的蜂王浆——鲜蜂王浆，活性物质和营养价值2/1/20234蜜蜂从植物雄蕊上采集的花粉粒，加入花蜜和唾液而形成的不规则扁圆形的团状物蜂花粉2/1/20235取箱移虫2/1/20236刮浆2/1/20237植虫2/1/20238挂蜂巢2/1/2023972小时等待2/1/202310周而复始2/1/202311蜂巢蜂蜡2/1/202312巢上有蜂蜜味工蜂们在上班2/1/2023133、主要成份⑴葡萄糖、果糖：65～80%；

⑵氨基酸（包括8种必需氨基酸）：约0.3%；

⑶矿物质（20余种）：约0.06%；

⑷维生素20余种；

⑸多种酶:超氧化物歧化酶SOD2/1/2023144、营养功效（妇幼、老人的牛奶）

七百万只蜜蜂,20万吨蜂蜜,出口8～10万吨改善失眠，解酒护肝，润肠通便，补充体力，解除疲劳增强对疾病的抵抗力改善血液成分，有利于心血管疾病患者胃肠道疾病：便秘、十二指肠溃疡、结肠炎、儿童痢疾等

神经系统疾病：失眠、头痛。

杀菌作用：感染性创伤、烧伤、冻伤

美容

2/1/2023155、蜂蜜和肥胖症葡萄糖、果糖:约占65－80%；蔗糖:<5%葡萄糖、果糖可被、直接吸收吸收过程不伴有脂肪沉淀不引起肥胖2/1/202316（一）蜂蜜造假掺假花样多硫酸裂解白糖制成假蜂蜜甜蜜素、增稠剂为主料，化学色素和香精制造假蜂蜜白糖加水熬制,掺入蜂蜜饴糖直接冒充蜂蜜销售价格低廉、颜色透明、粮食转化成的果葡糖浆冒充蜂蜜或掺到蜂蜜中国内市场25万吨二、蜂蜜质量鉴别2/1/202317经过国家相关部门批准可以进入市场销售QS：质量安全标注符合GB18796字样（二）蜂蜜的选购1、标识2/1/2023182、食用原则营养成分丰富，易污染而变质;部分蜜源植物含毒性成分，对人体产生一定危害良质蜂蜜:直接食用次质蜂蜜:不能直接食用，重新加工或作为食品工业原料

劣质蜂蜜:不能食用，不能作为原料销毁或非食品工业原料2/1/2023193、感官鉴别依据1）颜色深浅，光泽及其组织状态2）沉淀、杂质、气泡等

3）气味

4）滋味2/1/2023204、质量鉴别1）口味优质:味甜，清淡的花香香气浓郁——可能掺入香精劣质:苦涩、酸甚至臭味蜜源不同，口味不同颜色越浅淡，味道越清香“口轻”：槐花蜜、芝麻蜜、棉花蜜等“口重”：枣花蜜、椴树蜜、紫穗槐蜜等2/1/2023212）颜色深：矿物质丰富，补充微量元素（枣花蜜）优质蜂蜜：质地细腻，颜色光亮次质蜂蜜：浑浊，光泽度差2/1/2023223）粘稠度优质:含水少，粘稠性大挑起线形丝状，绵长次质:无拉丝，或拉丝不回缩倒转：挂壁、挂壁时间4）杂质清净无杂质杂质影响蜂蜜品质2/1/2023235）结晶正常现象，营养成分和食用价值无影响更便于贮存和运输结晶手捻易融化6）水溶加4～5倍热水溶化，静置3～4小时，无沉淀2/1/202324（三）掺假蜂蜜1、口味单花蜜:本植物特有花香混合蜜:天然的花香味气息假蜂蜜:蔗糖味、香料味2/1/2023252、外观浓厚、粘稠结晶透明度差，层次较疏松，手捻无沙粒感2/1/2023261）浓度:筷子插入蜜中，垂直提起

浓度高:下淌慢，粘性大可拉丝，断后收缩成球状

假、浓度低:反之拉长丝：断丝无弹性，不收缩成球状2/1/202327良质蜂蜜——柔韧的长丝断头回缩，下粗上细的叠塔状，消失慢次质蜂蜜——较稀薄，沉淀物，不透明挑起，糊状并自然下沉。劣质蜂蜜——表面泡沫，混浊不透明。2/1/2023282）渗透

浓度高:半球状、不易浸透白纸

浓度低、假蜂蜜:易浸透3）溶解少许蜂蜜加入水中真蜂蜜:沉入杯底，不易融化，筷子慢搅，丝丝连连假蜜:溶解很快2/1/202329纯蜂蜜:13～14℃易结晶能够全部结晶的蜂蜜水分低、浓度高，不易变质结晶用手搓捻，手感细腻，无沙粒感假蜂蜜:不易结晶.沉淀物硬，不易搓碎4）结晶2/1/2023305）搅拌洁净筷子，用力搅拌提起筷子，光亮处观察纯正蜂蜜光亮透明掺假蜂蜜混浊不清2/1/2023313、口感纯蜂蜜:结晶入口很快溶化，较浓花香味

甜润，微酸，绵软细腻，爽口柔和喉感略带辣味，余味清香悠久假蜂蜜:结晶入口不易溶化，甜度差，气味不纯且有异味

味甜，夹杂糖味或香料味喉感弱，余味淡薄短促2/1/2023324、化学检验掺淀粉:碘酒,变蓝掺饴糖:高浓度乙醇,白色絮状物掺其他杂质:烧红的铁丝插入，附有粘物2/1/2023335、冷藏结晶倒出蜂蜜稍凝固，真蜂蜜形成如蜂巢状的六边形结构真蜂蜜:结晶体柔软,筷子易扎眼;手捏结晶体很快溶化牙咬声音小假蜂蜜:扎不动。硌手，溶化慢或不溶化清脆响亮2/1/202334白糖+水+色素+香精=便宜的蜂蜜2/1/2023356、烧：插入烧红粗铁丝，白气——真，黑烟——假2/1/2023367、摇：真蜂蜜冒出均匀气沫，假蜂蜜冒出气泡8、颜色真蜂蜜：透明或半透明，白色、淡黄色或琥珀色，以浅淡色为佳假蜂蜜：（白糖、糖浆），色泽鲜艳，浅黄或深黄色2/1/202337（四）金属污染茶水一杯，适量蜂蜜，搅匀茶水保持原色，没有被污染；茶水变成灰色，污染颜色越深，污染越重2/1/202338（五）掺蔗糖1、物理检验样蜜少许，玻璃板，日光曝晒(电吹风吹)掺蔗糖蜜：糖浆结晶,坚硬的板结块纯蜂蜜：粘稠状2/1/2023392化学检验1：4，充分振荡搅拌混浊或沉淀2/1/202340（六）掺水蜂蜜数滴，滴在吸水纸上优质蜂蜜:含水量低，滴落后不会很快浸渗入吸水纸中掺水、蔗糖:很快浸透、消散2/1/202341（七）掺甲基纤维素钠1、感官检验：深黄、粘度大，底部白色颗粒2、化学检验：样蜜10克,20毫升95％乙醇，充分搅拌10分钟析出白色絮状沉淀物取少量沉淀于温热水中，搅匀，放冷2/1/202342①加入数滴盐酸,白色沉淀洁厕净②清液50毫升，100毫升1％硫酸铜，绒毛状淡蓝色沉淀羧甲基纤维素钠2/1/202343（八）掺尿素感官检验：甜、涩、、异味化学检验：加水4份水稀释，加热煮沸,氨味2/1/202344（九）掺食盐物理检验：稀、薄，浓度大、粘度小，咸化学检验

Na+检验：铁丝沾稀酸烧至无色，沾检测液烧黄花火焰——Na+2/1/202345蜂蜜适用量：20g/d健康红绿灯糖尿病患者慎食花粉过敏、低血糖：不宜食用蜂乳婴儿不宜食用：肠胃幼嫩中毒不宜与茶水同饮：沉淀不能用金属容器存放加水温度不宜过高2/1/202346饮食文化与“药片文化”中国人——食疗，西方人——药片《齐民要术》（第一部农耕专著）收集谷类、豆类植物十多类，约200余种蔬菜20多类、100多个品种鱼、肉、蛋约百余种欧洲：一根黄瓜、一棵小白菜=1欧元=10元人民币中国：10元可买一袋菜中国农耕文明：可以选择140种菜食用中国：以谷物、豆类为主，进食足量蔬菜，动物性食物为补，兼食水果的民族传统膳食结构内涵丰富，保健养生功效明确，保证膳食平衡“寓医于食”、利用饮食养生保健，奠定坚实的物质基础2/1/202347“药补不如食补”食物评价标准：色、香、味、形、器、效（“食疗”效果）西方：药片文化原因：动物性食物过多，蔬菜品种单调，蔬菜摄入量严重不足欧美人均蔬菜摄入量:200克/日，中国:500－600克/日西方为补充膳食营养不足，从食物提取有效成分，制成药片美国:孕妇叶酸摄入不足——新生儿脊柱裂叶酸：绿叶类食物（提取叶酸制成药片，要求孕妇普遍补充）中国罕见维生素C、β胡萝卜素：不断被氧化，出现有毒物质食物中维生素C非常稳定“药片是人造的，天然的食物是神造的”2/1/202348大多数人看来，实验室里做出来的大大小小药片才是治疗我们身上大病小恙的灵丹妙药，而事实并非如此现在越来越多的科学家正在开发与此大相径庭的药物资源———动物和植物它们在地球上已经存在了上百万年，随餐而入的食物食物不像化学合成药物效果单纯，无副作用可以维持机体平衡，促进健康2/1/202349中国传统饮食结构特点1、主、副食之分欧美：游牧民族饮食文化的延续，动物性食品过多没有主副食之分，只有主菜中国：农耕文明文化的延续，主食、副食之分65%热量来自五谷得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病2/1/2023502、重视蔬菜作用中国：500克/d，德国：80克/d，英国：83克/d荷兰：100克/d，美国：102～103克/d，法国:120克/d意大利（地中海饮食代表）：230克/d希腊:270克/d食不可无绿;三天不吃青，俩眼冒金星。2/1/202351萝卜青菜各有所爱，要想健康就要吃菜古语：杂食者美食也，广食者营养也菜的颜色越多越好肉、蔬菜相比，谁更有营养？？？错误：吃肉才有营养学生：炸鸡腿、烤鸡翅——补充营养西红柿：很强抗氧化功能黄瓜：去火，清醒头脑，回家还能继续学习2/1/2023523、重视豆类古代——菽黄豆大豆：Soyabean（音译）饮食习惯：可一日无肉，不可一日无豆丰富的蛋白质、维生素和微量元素一份豆腐（钙）=一杯牛奶降低胆固醇，有益肠道健康，改善体质，预防骨质疏松，减肥与美容吃出健康体魄、好的心情2/1/2023532003年非典的启示山东：1例输入病例（非典闹在广东，不闹在山东？？）孔孟之乡，中华民族文化的摇篮饮食习惯：喜吃葱、蒜（地里长出来的青霉素）、小豆腐有钱的人用豆腐，没钱的用豆腐渣、各种野菜（蒲公英，大蓟小蓟，苦菜、荠菜）中医：春食荠菜胜仙丹孙思邈：关中土地，俗好俭吝，厨膳肴馐，不过菹酱而已（少病长寿），江南领表，其处饶足，海陆鲑肴，无所不备，土俗多疾而人早夭2/1/2023544、低温烹饪古代中国先贤从中亚引进小麦，但是拒绝了面包蒸馒头、焖米饭、熬粥、煮饺子、下面条——水环境100℃，高压锅103℃非常有效避免高温烹饪造成的食品安全问题洋快餐：炸薯条含有非常高的丙烯酰胺碳水化合物丰富的食物超过120℃，自然产生天然副产品——丙烯酰胺，诱发癌症2/1/202355“所食愈多心愈塞年愈损，所食愈少心愈开年愈益”日本：老年痴呆，年轻时候常饱食，肉类消费量很大有胃气则生，无胃气则死，胃气者知饥病，所以凡病要三分治七分养脾胃是后天之本，保护脾胃，不会丧失健康要想身体棒，就得嘴头壮天天不觉得饿了，毛病大了“欲得小儿安，须带三分饥和寒”2/1/202356笼火的启示：白天是欢火，白天往火里加好多原料，火就特欢，晚上呢,你把它封住，一夜都不灭。年轻人像欢火，多吃点没事儿，老年人是封火，必须得节食，你才能够百年不熄2/1/202357聪明人投资健康明白人储蓄健康普通人忽视健康糊涂人透支健康2/1/202358传统饮食结构是中华民族几千年生活实践和食疗保健经验积淀的结晶，我们没有理由不去尊重和继承得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病三天不吃青，两眼冒金星食不可无绿可一日无肉，不可一日无豆，青菜豆腐保平安坚持低温烹饪原则，远离油炸烧烤2/1/202359十种促睡眠食物一晚上能够踏踏实实地睡上7至8小时的秘诀是什么？“前往厨房，享受下面10种食物种的一两种”缓和紧绷的肌肉