厨房部管理制度

厨房部管理制第一部分第二部分

目录厨房组织构图.............................................................................3厨房规章度.................................................................................厨房日常作检查制度厨房卫生理制度.....................................................................................二、厨房料管理与验制度.........................................................................5第三部分

厨房部各门岗位职责.................................................................行政总厨位责任制.................................................................................6砧板主管位责任制.................................................................................7面点领班位责任制.................................................................................8炒锅厨师位责任制.................................................................................9冷菜厨师位责任制.................................................................................9切配厨师位责任制...............................................................................初加工人岗位责任制10第四部分

厨房部各位工作内容考核标准...........................................15砧板工作容及考核标面点工作容及考核标炒锅工作容及考核标误！未定书签。word文可自由复制编辑冷菜工作容及考核标误！未定书签。切配工作容及考核标误！未定书签。初加工工内容及考核准...................................误！未定义书签。第五部分

事故处理应急方案...................................误！未定义书签。事故特征...................................................................错误！未定书签。应急组织成与职责...............................................错误！未定义书签。应急处理序.错误！未定义书签。事故责任究.错误！未定义书签。word文可自由复制编辑第一部分

厨房组织结构厨师长副厨师长韩餐主管

炒锅主管

凉菜主管

鲍翅主管

荷台主管

面点主管

砧板主管

洗碗工主管炒锅厨师

烧腊间凉菜厨

占板厨师上什

调料库

青菜加工

肉类加工

海鲜加工师word文可自由复制编辑第二部分

厨房规章制度一厨日检制123二厨日卫管制word文可自由复制编辑5

品应储0内放味盛.除,不在厨房隔夜。、打喷嚏等要避开食物。三食原管与收度word文可自由复制编辑9、.并且知道在发现问题时12第三部分

厨房部各部门位职责一厨长位任工内：制原料的进货止word文可自由复制编辑认真二砧主岗责制权限6主职：410，工工程：word文可自由复制编辑三面领岗责制权限主职：12工程：56word文可自由复制编辑7．餐后检查剩余食品、四炒厨岗责制权限主职：工程：五冷厨岗责制主职：12工程：word文可自由复制编辑六切厨岗责制权限主职：工程：7七初工员位任权限word文可自由复制编辑主职：3工程：第四部分

厨房部各岗位作内容考核标准()板作容考标：

容

8

标扣2分

8扣分

3分分验收后扣6没扣8word文可自由复制编辑

扣2分

对分每扣6分15分扣3分

净扣8用4分扣分，分柜、橱、2()点作容考标：

仪容余的原料

88分分分分分

扣2分扣扣扣扣4扣6扣4出现扣word文可自由复制编辑()锅作容考标：

标1

10分

分，仪扣22

括

扣2分

一确保质量合格

扣4扣扣

扣扣2()菜作容考标：

标

容仪表干用具各式餐具，加减少

88分分分9分9

扣2分仪表扣2分扣2扣3扣扣4分扣分扣3分扣4扣3分word文可自由复制编辑9

分

扣()配作容考标：内

标1

分，仪扣2

查

分，扣分扣4

24分

分，扣

出现问题及时向主管汇报

9分9分

3扣4扣扣3()加工内及核准标标1

2分扣2分2

(包后

分卫生不合扣2分4分，3

分接收不符扣4word文可自由复制编辑4

4分，没按程序和规范进行分操作一次4分，没及时送往45

分

扣4第五部分

事故处理及应方案()事故征(