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文档简介
厨房部管理制第一部分第二部分
目录厨房组织构图.............................................................................3厨房规章度.................................................................................厨房日常作检查制度厨房卫生理制度.....................................................................................二、厨房料管理与验制度.........................................................................5第三部分
厨房部各门岗位职责.................................................................行政总厨位责任制.................................................................................6砧板主管位责任制.................................................................................7面点领班位责任制.................................................................................8炒锅厨师位责任制.................................................................................9冷菜厨师位责任制.................................................................................9切配厨师位责任制...............................................................................初加工人岗位责任制10第四部分
厨房部各位工作内容考核标准...........................................15砧板工作容及考核标面点工作容及考核标炒锅工作容及考核标误!未定书签。word文可自由复制编辑冷菜工作容及考核标误!未定书签。切配工作容及考核标误!未定书签。初加工工内容及考核准...................................误!未定义书签。第五部分
事故处理应急方案...................................误!未定义书签。事故特征...................................................................错误!未定书签。应急组织成与职责...............................................错误!未定义书签。应急处理序.错误!未定义书签。事故责任究.错误!未定义书签。word文可自由复制编辑第一部分
厨房组织结构厨师长副厨师长韩餐主管
炒锅主管
凉菜主管
鲍翅主管
荷台主管
面点主管
砧板主管
洗碗工主管炒锅厨师
烧腊间凉菜厨
占板厨师上什
调料库
青菜加工
肉类加工
海鲜加工师word文可自由复制编辑第二部分
厨房规章制度一厨日检制123二厨日卫管制word文可自由复制编辑5
品应储0内放味盛.除,不在厨房隔夜。、打喷嚏等要避开食物。三食原管与收度word文可自由复制编辑9、.并且知道在发现问题时12第三部分
厨房部各部门位职责一厨长位任工内:制原料的进货止word文可自由复制编辑认真二砧主岗责制权限6主职:410,工工程:word文可自由复制编辑三面领岗责制权限主职:12工程:56word文可自由复制编辑7.餐后检查剩余食品、四炒厨岗责制权限主职:工程:五冷厨岗责制主职:12工程:word文可自由复制编辑六切厨岗责制权限主职:工程:7七初工员位任权限word文可自由复制编辑主职:3工程:第四部分
厨房部各岗位作内容考核标准()板作容考标:
容
8
标扣2分
8扣分
3分分验收后扣6没扣8word文可自由复制编辑
扣2分
对分每扣6分15分扣3分
净扣8用4分扣分,分柜、橱、2()点作容考标:
仪容余的原料
88分分分分分
扣2分扣扣扣扣4扣6扣4出现扣word文可自由复制编辑()锅作容考标:
标1
10分
分,仪扣22
括
扣2分
一确保质量合格
扣4扣扣
扣扣2()菜作容考标:
标
容仪表干用具各式餐具,加减少
88分分分9分9
扣2分仪表扣2分扣2扣3扣扣4分扣分扣3分扣4扣3分word文可自由复制编辑9
分
扣()配作容考标:内
标1
分,仪扣2
查
分,扣分扣4
24分
分,扣
出现问题及时向主管汇报
9分9分
3扣4扣扣3()加工内及核准标标1
2分扣2分2
(包后
分卫生不合扣2分4分,3
分接收不符扣4word文可自由复制编辑4
4分,没按程序和规范进行分操作一次4分,没及时送往45
分
扣4第五部分
事故处理及应方案()事故征(
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