咖啡可可文化

咖啡可可文化6312小组

2015年5月咖啡的起源

关于咖啡的起源有种种不同的传说。其中，最普遍且为大众所乐道的是牧羊人的故事。公元6世纪左右，在非洲高原上，牧羊人加尔第突然发现羊群疯狂地喧闹起来，这些绵羊不分昼夜，一直都很兴奋。经过多次探查，他发现每当羊群吃了一种野生灌木的果实之后，就会不由自主地呈兴奋状态。看着羊儿们欢快的样子，加尔第耐不住心中的好奇，决定要亲口尝试一下这种似乎具有某种魔力的漂亮、艳丽的果实。于是，他小心翼翼地采摘了一些成熟了的果实，仔细地品尝起来。加尔第惊异地发现，原来这些小小的红色果子是那样的甘美香甜，吃过之后余香满口。这还不算，他还感到自己的身体忽然轻松舒爽起来，精神也格外地兴奋，加尔第禁不住为自己的发现欢呼雀跃起来。后来，他将这件事告诉给附近修道院的僧侣们，这些僧侣们品尝过这些果子后都觉得神清气爽；此后这种果实被用做提神药，这种果实就是最早的“咖啡豆”。从此，当地人开始试着嚼咖啡豆，用水煮咖啡喝，这种风气由埃塞俄比亚吹起，并传到阿拉伯各国，很快就迷倒众生，成为伊斯兰教国家的代表性饮料。咖啡豆的原种类目前全球约有66个国家种植咖啡豆，按种类为阿拉比卡Arabica、罗伯斯塔Robusta、利比里亚Liberica三种。阿拉比卡即为目前最大宗的主要咖啡豆品种，产量约占75-80%。此品种咖啡因含量较低(1.1-1.7%)。咖啡豆的颜色呈绿到淡绿，外形椭圆，沟纹弯曲；罗伯斯塔因品质较差，浓度较高，口味较苦涩，所以多用来制成即溶咖啡。约占世界产量的20%─30%。其咖啡因含量较高(2─4%)。咖啡豆的外型较圆，颜色为褐色，直沟纹。利比里亚因品质差，产量很少，它的栽培历史比其他两种咖啡树短，所以栽种的地方仅限于少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5％。利比里卡咖啡树适合种植于低地，所产的咖啡豆具有极浓郁的香味及苦味。世界各地产咖啡豆1.蓝山咖啡豆：蓝山(BlueMountain)咖啡豆生产于牙买加蓝山海拔2500米以上，是牙买加的国宝，是一种微酸、柔顺、带甘、幽香、风味细腻、喝起来非常香醇精致的咖啡；具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。蓝山咖啡在各方面都堪称完美无暇。蓝山咖啡除供应英国皇室外，其余基本上是日本人买下了。中国没有进口。●最佳烘培方式：轻度、中度

2.巴西圣多斯咖啡豆(Arabica)：一般通称巴西豆，巴西是世界上最大的咖啡生产国，占全球咖啡产量的约30%；其口味，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种。●最佳烘培方式：中度世界各地产咖啡豆3.哥伦比亚咖啡豆(COLOMBIA)：哥伦比亚是第二大咖啡生产国，占全球咖啡产量的12%左右；所栽培的咖啡豆味道相当柔软香醇；带微酸至中酸，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。

●最佳煎培度：中度、深度4.曼特宁咖啡豆(MANDELING)：曼特宁是生产于印尼苏门答腊岛(Sumatra)中；被誉为最浓最香、最苦，最甘，无酸的咖啡，是印尼生产的咖啡中品质最好的一种大众化咖啡。印尼2010年咖啡产量将提高45万袋至960万袋，成为世界第三大咖啡生产国。

●最佳烘培方式：中度世界各地产咖啡豆5.摩卡咖啡豆(MOCHA)：目前以也门所生产的摩卡咖啡为最佳，其次为埃塞俄比亚的摩卡。也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。话虽如此，摩卡仍是用来搭配其他咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物。摩卡咖啡风味独特，含有巧克力的味道；具有贵妇人的特质。

●最佳煎培度：中度

6.危地马拉咖啡豆：产于危地马拉，咖啡豆多带有炭烧味，可可香，酸度稍强。此为日本人用来做碳烧咖啡主要的咖啡豆之一。

●最佳烘培方式：中度、深度世界各地产咖啡豆7.中国咖啡豆：有云南咖啡、海南咖啡、台湾咖啡豆

2009年，星巴克在中国的门店里推出选用云南保山咖啡豆制成的新品“凤舞祥云”。2010年11月星巴克与云南普洱市政府的一纸咖啡种植合作备忘录宣告星巴克全球第一个咖啡种植基地落户云南。而在此之前雀巢、麦斯威尔、卡夫、纽曼、伊卡姆等五大咖啡巨头早已在云南收购咖啡豆。云南省政府方面更高调表态，称政府计划投资30亿元，到2020年将咖啡豆产量从现有的3.8万吨提高到20万吨。咖啡种植规模将从现有的2.67万公顷提高到10万公顷。8.综合咖啡豆：综合咖啡豆是指两种以上的咖啡豆，依照一定的比例混合而成的咖啡豆。由于综合咖啡豆可以撷取不同咖啡豆的特点于一身，因此，经过精心调配的咖啡豆也可以制作出品质极佳的咖啡。3.3常用不同咖啡豆的口味对比表名称产地味道强弱备注酸甘苦醇香蓝山牙买加（西印度群岛）弱强

强强最高品质哥伦比亚哥伦比亚中强

强中最标准品质摩卡衣索匹亚强中弱强强风味特殊克里曼佳坦桑尼亚强

中中强酸性特性牙买加牙买加中中

强中品质优良曼特宁印度尼西亚（苏门答腊）

强强强风味特殊新几内亚新几内亚中中

中中高级品质危地马拉危地马拉中中

中中高级品质哥斯达黎加哥斯达黎加中弱

中弱高级品质巴西山多士巴西弱弱弱

弱宜配合用尼加拉瓜尼加拉瓜中中

中弱风味颇佳厄瓜多尔厄瓜多尔

弱弱弱弱宜配合用爪哇印度尼西亚（爪哇岛）

强

宜配合用科特迪瓦科特迪瓦

弱强

宜配合用咖啡豆的制作工艺简介咖啡豆是咖啡果实内的种子，将咖啡果实放在强烈阳光下曝晒，直到外壳破裂才取出种子，这种方法称为“非水洗式”或“自然干燥式”。另一种方法是将咖啡果实放在水槽内，泡水软化再除去果肉的“水洗式”。水洗式的精制过程是将收获的咖啡果实放入水槽内，浸泡24~28小时。只有成熟的果实会下沉，而未成熟的果实会浮在水面上，这样便可挑选出成熟的果实。之后放入果肉去除机中，去除外皮与果肉，只留种子。接着将这些种子放入发酵槽中半天至一天的时间，如此残余在种子上的果肉残渣即会因发酵而脱落。最后用水洗净，经日光晒干，用脱壳机去除种皮即成。咖啡生豆的烘焙烘焙咖啡豆的方法，可分为轻度、中度、深度烘焙三大类。轻度烘焙的咖啡豆颜色是介于肉桂色与浅巧克力色之间。由于它的味道偏酸，所以一般不被用于制作意式香浓咖啡。深度烘焙，比较而言，苦甜参半的风味更加浓郁。从咖啡豆中提取出来的香味是与烘焙时间成正比的。

中度烘焙，是介于轻度烘焙与深度烘焙之间，香醇、酸味中等，苦味较弱。轻度、中度、深度烘焙后的咖啡豆对比图

咖啡豆的研磨研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。研磨粗细适当的咖啡粉，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间。如果粉很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味。

调制咖啡饮料的器具咖啡豆的煮泡法虹吸式：利用蒸汽压力造成虹吸作用来煮泡咖啡。它是冲泡方式中最需具备专业技巧的煮泡方式。过滤式：过滤式咖啡主要是利用滤纸或滤网来过滤咖啡液。根据使用器具又分日式过滤咖啡和美式过滤咖啡。日式过滤咖啡是用水壶直接将水冲进咖啡粉中，经过滤纸过滤后得到的咖啡，所以又称为冲泡式咖啡。美式过滤咖啡主要是利用电动咖啡机自动冲泡过滤而成。蒸汽加压式：蒸汽加压式咖啡主要是利用蒸汽加压的原理，让热水经过咖啡粉后再喷至壶中形成咖啡液。由于这种方式所煮出来的咖啡浓度较高，因此又被称为浓缩式咖啡。花式咖啡意大利浓缩咖啡——美味咖啡的开始卡布奇诺咖啡——与爱情有关的咖啡爱尔兰咖啡——思念发酸的味道皇家咖啡——绅士般高贵的咖啡维也纳咖啡——维也纳的浪漫浓香拿铁咖啡——永恒的经典土耳其咖啡——最古老原始的咖啡卡布奇诺咖啡Cappuccinocoffee“Cappuccino”是意大利最享盛名的花式咖啡，目前正风摩全世界！香、甜、浓、苦的滋味，充分表现了意式热情与浪漫，一杯真正的Cappuccino是由三分之一的咖啡（一份意大利浓缩咖啡），三分之一热牛奶和三分之一的牛奶沫组成的（杯中的液体为一半浓缩咖啡一半热牛奶）。

土耳其咖啡Turkishcoffee

源自土耳其的旧式的传统咖啡。据说再土耳其有一种咖啡算命的习惯，是在喝完咖啡后，将沉淀于杯底的咖啡渣盖在盘子上，根据其上形成的模样来占卜当天的运势。作法：将深烘培的咖啡豆放入乳钵，研磨成及细的粉状与肉贵的香料放在一起细磨。然后将这些放入锅内，再加上而煮沸，约3次反复煮沸。待咖啡渣沉淀在杯状的杯子底部，再将上层澄清的咖啡液倒出。有时可加柠檬或蜂蜜。要注意若不轻轻地倒出，连咖啡渣都会一起掉出来。可可简介可可是指含有可可粉的任何饮料饮品，是由可可树的种子（可可豆）经过加工和磨粉，再经过冲泡制成的饮料。这种饮料常由可可粉加糖，放入热水或牛奶中混合而成。带有牛奶的热可可饮料常称作热巧克力奶。可可的起源据文献记载，可可的发现从哥伦布在1492年发现美洲大陆开始。在哥伦布带给西班牙国王斐迪南的珍奇物品中，有一包装满各种新奇植物和物品的包裹。其中，包括一些很像杏仁的棕黑色的可