第一章食品质量与安全及其管理

食品标准与法规食品质量与安全及其监督管理FoodStandardsandLaws食品质量与安全及其管理1食品质量与食品安全管理23食品行政执法与监督本章内容GMP/SSOP/HACCP1.1什么是食品质量（foodquality）？食品质量特征食品质量构成有三类主要品质特性指标：1）感官指标：色泽、风味、质构等2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等3）卫生指标：无毒无害无污染1.2什么是食品安全（foodsafety）？食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。——《食品安全法》

什么是急性、亚急性、慢性危害？如何保证无毒无害？如何保证应当有的营养要求？1.4什么是食品卫生(foodhygiene)？食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。——《食品工业基本术语》狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。1.5食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系食品质量反映的是食品品质的优劣食品卫生偏重于食品的生产过程食品安全偏重于食品的最终产品食品安全是食品质量的基础和必要条件没有安全，质量无从谈起三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。安全的食品不一定是质量好的食品。（）质量好的食品不一定是安全的食品。（）第二节食品质量与食品安全管理1食品质量基础2食品安全管理3食品卫生管理本节内容返回5国内外食品质量安全管理体系4食品标签管理2.1食品质量基础（1）食品质量目标管理食品质量目标管理是一种以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。2.1食品质量基础1）目标管理的原则企业的目的和任务必须转化为目标必须为企业各级各类人员和部门制定目标目标管理的对象包括所有人实现目标与考核标准一体化强调发挥各类人员的创造性和积极性任何分目标都不能偏离总目标2.1食品质量基础2）目标管理的特点员工参与管理以自我管理为中心强调自我评价重视成果2.1食品质量基础3）目标管理的三个阶段目标的设置阶段高层管理预定目标重新审议组织结构和职责分工确定下级目标实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议实现目标过程的管理总结和评估2.1食品质量基础（2）食品质量计量标准食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或复现测量的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系统。测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等；参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等；测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。2.2食品安全管理（1）食品安全现状阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿奶粉及近期出现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等事件，都让公众对食品安全的焦虑有增无减。我国13亿多人每天要吃掉约200万吨食物。据不完全统计，目前全国有食品生产企业50多万家、食品经营主体323万家、农牧渔民2亿多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计数。这给食品安全监管带来了很大挑战。2.2食品安全管理（2）影响食品安全的主要因素食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性和生物性危害等。2.2食品安全管理1）食源性化学危害农业化学污染物：农药、化肥、动植物激素环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英食品添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂）动植物天然毒素：河豚毒素、龙葵毒素包装材料：聚碳酸酯PC婴儿奶瓶（双酚基丙烷(BPA)即双酚A）、仿瓷餐具（三聚氰胺）2.2食品安全管理2）食源性生物危害微生物的危害食源性致病菌：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等真菌及其毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、等寄生虫的危害昆虫的危害：蝇、蛆和粮仓害虫等2.2食品安全管理3）食源性物理危害食源性物理危害是指在食品中发现的不正常的有害异物，当人们误食后可能造成身体伤害、窒息或其他健康问题。常见的物理危害有：植物收获过程中掺进的玻璃、铁丝铁钉、石子等水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等食品加工设备上脱落的金属碎片、玻璃碎片等畜禽在饲养过程中误食铁丝等2.2食品安全管理4）食品中其他不安全因素饮食结构失调：“三高”、肥胖症、糖尿病等“纯天然”食品可能产生不安全因素：生物碱新型食品的不确定因素：转基因食品经济与生活（存）差别影响因素收入低、生活条件差、降价促销食品安全监督管理滞后的影响因素媒体的过度宣传或错误诱导、食品安全法律法规和标准的不完善、监督体系的不健全2.3食品卫生管理食品卫生标准是指为实施国家卫生法律法规和有关卫生政策，对食品及其生产过程中与疾病的发生和预防相关的各种因素所作出的技术规定。通常包括安全、营养和保健三个方面。

2.3食品卫生管理食品卫生标准体系的特点

卫生部是食品卫生标准制定的主体部门。依据《食品安全法》的规定，卫生部履行食品卫生标准制定和管理职责，开展了包括建立工作程序和管理措施，制定发布食品卫生标准管理程序等大量工作。使标准制定的科学性、合理性、代表性和透明度不断增强。主要介绍SSOP（卫生标准操作程序）和GMP（良好生产规范）。2.3食品卫生管理（1）SSOP（卫生标准操作程序）SSOP全称是SanitationStandardOperatingProcedure,中文意思为卫生标准操作程序。SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。2.3食品卫生管理SSOP的八个基本内容及基本要求水和冰的安全食品接触表面的卫生（直接和间接表面）防止交叉污染洗手，手消毒和卫生设施的维护防止外来污染物造成的掺杂化学物品的标识，存储和使用雇员的健康状况昆虫与鼠类的扑灭及控制食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图2.3食品卫生管理（2）GMP（良好生产规范）GMP的全称是GoodManufacturingPractice。GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量和卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。2.3食品卫生管理（2）GMP（良好生产规范）简单地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。2.3食品卫生管理GMP的起源

最初由美国坦普尔大学6名教授提出，于1963年由美国FDA首先颁布，首先应用于药品行业。1969年开始FDA发布了食品制造、加工、包装和保存的GMP，并陆续发布各类食品的GMP。1972年，欧共体14个成员国公布了GMP总则。2.3食品卫生管理GMP的起源我国在1982年开始引进药品GMP，并实施GMP认证。1984年制定《药品生产管理规范》（修订稿）并在全国药品企业推行。1988年开始在食品行业实施GMP，我国先后颁布了罐头厂、白酒厂、啤酒厂、酱油厂、食醋厂、食用植物油厂、蜜饯厂、糕点厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂、黄酒厂、饮用天然矿泉水厂、巧克力厂、膨化食品、保健食品等19类食品加工企业卫生规范和1个食品企业通用卫生规范，重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求。2.3食品卫生管理GMP的4M管理要素人员(Man):要由胜任的人员来生产与管理。原料(Material):要选用良好的原材料来生产。设备(Machine):要采用标准的厂房和机器设备。方法(Method):要遵照既定的最适方法来生产。2.3食品卫生管理GMP的主要内容

以《食品企业通用卫生规范》为例。原料采购和运输的卫生要求食品工厂设计和设施的卫生要求食品工厂的卫生管理生产过程的卫生要求卫生和质量检验的管理成品储存运输的卫生要求个人卫生与健康的要求2.4食品标签管理食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签有两种形式：将文字、图形、符号印制或压印在食品的包装盒、袋、罐或其他包装容器上；单独印制纸签、塑料薄膜签或其他制品签，粘贴在食品包装容器上。2.4食品标签管理粘贴方式的标签印制方式的标签2.4食品标签管理食品标签现状目前，我国食品企业违规滥用食品标签现象严重。谜语型标签戏法型标签弹性型标签随意型标签早产型标签2.4食品标签管理食品标签现状为加快食品业与国际接轨，防止消费者被不真实的产品标签误导，国家先后修订和颁布了：①《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）②《预包装特殊膳食食品标签通则》预包装食品是指经预先定量包装或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。2.4食品标签管理《食品标识管理规定》（2008年9月1日实施）规定了食品标签的“六不准”：生产日期不准伪造药用功能不准自吹“营养”、“强化”不准乱标转基因食品，中文警示不准少内含添加剂，不准不标食品产地，不准缺失2.5国内外食品质量安全管理体系美国欧盟日本澳大利亚中国2.5国内外食品质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系

美国食品安全管理体系实行的是执法、立法和司法三部门权利分离的方式。工作公开透明，决策以科学为依据、公众广泛参与，具有很高的公众信任度。美国担任食品质量安全职责的主要有DHHS、FDA、USUA、FSIS、APHIS、EPA等几个部门组成。美国食品质量安全管理体系DHHS（DepartmentofHealthandHumanServices人类与健康服务部）图12011财年美国HHS预算经费分配情况表12009～2011财年美国联邦政府资助HHS经费情况（单位：百万美元）

美国食品质量安全管理体系美国具有制定食品安全法规和进行执法监管的联邦政府部门有五个，即FDA、FSIS、APHIS、EPA、CBP。①FDA

(FoodandDrugAdministration)食品与药品管理局隶属于DepartmentofHealthandHumanService(DHHS，卫生部)。主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全。美国食品质量安全管理体系②FSIS(FoodSafetyandInspectionService)食品安全检验署隶属于U.S.DepartmentofAgriculture(USDA，农业部)。主要负责肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管。③APHIS(AnimalandPlantHealthInspectionService)动植物卫生检验局隶属于U.S.DepartmentofAgriculture(USDA，农业部)。主要负责保护和促进美国农业的健康发展，制定动物福利法案以及处理伤害野生动植物行为的案件。美国食品质量安全管理体系(4)EPA(EnvironmentalProtectionAgency)

环境保护署主要监管饮用水和杀虫剂，负责对农药生产、销售颁发许可证。(5)CBP(BureauofCustomsandBorderProtection)海关与边境保护局主要与联邦管制机构合作执法，确保进入美国的货物符合美国法规条例。美国食品质量安全管理体系美国食品质量安全主要法律法规①美国联邦法典（CFR）9CFR《动物和动物产品》和21CFR《食品与药品》②联邦食品、药品、化妆品法（FFDCA）③联邦肉类检验法令（FNIA，1906）④禽类产品检验法令（PPIA）⑤蛋产品检验法令（EPIA）⑥食品质量保护法令（FQPA，1996）⑦公共健康事务法（PHAA）⑧《公共健康安全与生物恐怖注意预防应对法》（2002）（简称生物反恐法）欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系在欧盟政策、法令、条例等制定和决策过程中其重要作用有4个主要机构：欧洲委员会欧洲议会欧盟理事会（部长理事会）经济与社会委员会欧盟食品安全管理机构与欧洲委员会、各成员国当局以及生产者和经营者共同组成食品安全管理体系。欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系特点遵循消费者至上原则遵循法规为指导依据，建立层次分明的食品安全法规体系遵循信息公开透明度原则以风险评估为科学依据，开展食品安全风险管理以食品安全利益相关者的合作为前提，建立部门间的协调机构以预防为主欧盟食品质量安全管理体系到目前为止，欧盟已经制订了13类173个有关食品安全的法规标准，其中包括31个法令、128个指令和14个决定。①《通用食品法》2002年1月28日制定，欧盟委员会通过，2月21日生效启用。包含三个部分：确定了食品立法的一般原则和要求规定了建立欧洲食品安全局规定了食品安全方面的程序欧盟食品质量安全管理体系《通用食品法》的几点规定确定了食品安全要求的两个要素：食品不应危害健康或不适宜人类消费。确保食品安全符合食品法规的首要责任在于食品业（原料业）。食品和原料在商业流通中，《通用食品法》保有他们的溯源。消费者有权享用安全食品，并有真实准确食品信息的知情权。欧盟食品质量安全管理体系②欧盟最新实施的三部有关食品卫生的新法规2006年1月1日起，欧盟开始实施新的食品卫生法规（EC）852/2004即有关食品卫生的法规（EC）853/2004即规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）854/2004即规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规则的法规欧盟食品质量安全管理体系欧盟新食品法变更的核心内容有以下几个方面：1、更强调“从农田到餐桌”的全过程控制管理，突出强调了食品生产者在保证食品安全中的重要职责义务2、强调了食品的可追溯性是确保其安全的一个重要因素3、突出强调了官方监管的重要作用4、突出强调了官方分析实验室的作用5、强调首先第三国应获得欧盟批准，同时第三国的食品公司也要获得欧盟的批准。日本食品质量安全管理体系日本食品质量安全管理体系特点在法律上实现“公共卫生”向“国民健康”、“单一管理”向“全过程管理”、“政府管理为主”向“食品业者自觉管理”的转变采取政府管理资源集中，以保护本国国民生命健康为目标突出食品安全委员会作用把农药管理作为提高食品安全质量的关键点积极引入食品业者为主题的食品安全管理新制度，提高管理有效性，降低政府管理成本日本食品质量安全管理体系日本进口食品主要由日本的厚生劳动省和农林水产省进行检验检疫。日本相关的食品法律有《食品卫生法》、《食品安全基本法》等13个。①《食品卫生法》（1947）包括4项要点：涉及众多对象：食物及饮料、添加剂、设备和容器等该法将权力授予厚生劳动省该法规定从公共健康的角度出发，赋予地方政府管理与食物有关的众多企业日本使用以HACCP为基础的一个全面的卫生控制系统日本食品质量安全管理体系②《食品安全基本法》（2003）包括4方面要点：1）确保食品安全2）地方政府和消费者共同参与3）协调政策原则4）建立食品安全委员会（FSC）“食品溯源制度”是日本政府大力推广的一项食品安全管理制度。（如建立电子标签）澳大利亚食品质量安全管理体系卫生部、农业部与渔业部负责澳大利亚的食品问题。具体负责食品部门的是其下属的澳大利亚食品管理局(ANZFA，1996)及澳大利亚检疫检验局(AQIS，1987)。其国内食品由各州和地区政府负责管理，州一级设有食品安全局，在市一级均有政府统一管理。澳大利亚食品质量安全管理体系ANZFA（食品管理局）负责在澳、新两国制定统一的食品标准法典和其他的管理规定，还负责协调澳大利亚的食品监控，与州和地区政府合作协调食品回收，进行与食品标准内容有关的问题研究及进行食品安全教育，制定可能包括在食品标准中的工业操作规范，以及制定进口食品风险评估政策。AQIS（检疫检验局）主要职责是进行口岸检疫和监督、进口检验、出口检验和出证、国际联络。我国食品质量安全管理体系2003年以前，中国的食品安全监管工作主要由卫生、农业、质检、经贸、工商等部门负责。基本特征是一个部门负责食品链一个或者几个环节的监管，部门之间的协调性较差。2003年十届人大一次会议后，中国食品安全监管体制进行了重大改革。最大的一项举措是成立了国家食品药品监管局，赋予其承担食品、保健品、化妆品安全管理的综合监督、组织协调和依法组织开展对重大事故查处三个方面的职责。我国食品质量安全管理体系2004年9月下发《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，对食品安全监管体制作出了新的安排。从此，中国就形成了部门按照食品链环节进行分工为主、品种监管为辅的监管框架。消费环节卫生部门流通环节生产环节农产品工商部门质检部门农业部门我国食品质量安全管理体系安徽省巢湖市庐江县的一家生产月饼小作坊，用三年前已经破产的庐江食品厂的卫生许可证，生产标有庐江食品厂厂名和卫生许可证的劣质月饼，此事在2005年中秋节前被媒体曝光后，引起了庐江县委县政府的重视，而各个部门间相互推诿。在“由谁查处，由谁承担监管失职责任”问题上，卫生、质监、工商三个部门打起了口水仗，都以没有发证，拒不查处，最后庐江县食品安全委员会不得不发出正式的文件，责成县卫生局查处方才了事。“无事抢着管，有事跑着躲。”

怪现象1我国食品质量安全管理体系安徽省六安市金商都商贸有限责任公司质量部经理邹文军算了一笔账：公司平均每年都要随机抽选300组商品送到质监部门检验，每年大概需要花费5万元的送检费，而去年六安市处罚最重的“注水牛肉事件”，才罚了企业主2000元。违法的成本远远低于守法的成本，这导致许多企业宁可铤而走险做违法的事。“守法不如违法。”怪现象2我国食品质量安全管理体系食品药品监督管理局是小马其他职能部门是大车“小马拉大车。”怪现象3我国食品质量安全管理体系我国《食品安全法》第四条规定：国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院定。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，……国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。餐饮服务食药监管部门食品流通食品生产食品安全委员会工商部门质监部门卫生部门现阶段我国食品安全监管模式图第三节食品行政执法与监督1食品行政执法概述2食品行政执法主体3食品行政执法监督本节内容返回3.1食品行政执法概述网友戏言

目前国家把责任推给三鹿，三鹿把责任推给奶农，奶农把责任推给奶牛，警方正全力抓捕不法奶牛。据报道，责任奶牛已携二奶潜逃，仅捕获一小撮不明真相的牛群。目前母牛们情绪