第十章第一节酸味剂

第十章食品调味剂第一节酸味剂(Acidifier)

2/1/20231

Mapofthetongue'stastereceptors.

1、曾经的味觉生理学(tastephysiology)§1酸味剂概述2/1/20232味（七味）独立的味道，在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉酸——新陈代谢（加快）甜——热量、温暖（补充）苦——有害物质鲜——蛋白质咸——体液平衡（恢复）味道象征一定的物质信号：合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品酸甜苦鲜咸辣涩2/1/202332、酸味剂（AcidityRegulators）

酸味剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。功能类别代码，01；CNS：酸系列碱系列盐系列17.1

17.2

17.1

酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。2/1/202343、酸味剂在食品中作用香味辅助剂广泛应用于调香酸中得味柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。控制体系的酸碱性螯合护色防腐抗氧化剂的增效水解与缓冲作用在糖果生产中可用于蔗糖的转化复合膨松剂的成分遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体三、影响因素2/1/20235§2食品酸味剂机理一、酸味剂的种类及味感特征食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。［常用的酸味剂］目前在食品中常用的酸味剂有以下几类：磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等酸味及阈值2/1/20236二、酸味阀值

日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.83.04.05.0无机酸有机酸pH无机酸和有机酸的酸感阈值范围

在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失味感特征2/1/20237三、味感特征化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、VcL-苹果酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳酸较强刺激味，有强化食欲的功能醋酸和丁酸较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%；较弱涩味。酒石酸兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。磷酸酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸味剂的作用2/1/20238四、影响酸味的因素

影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激阈、

温度和其他味觉

（一）酸的强度与刺激阈

酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。──浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。──pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度（二）温度影响2/1/20239（二）温度酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。例如：盐酸奎宁的苦味约减少97％；食盐的咸味减少80％；蔗糖的甜味减少75％；而柠檬酸的酸味则仅减少17％。（三）其他味觉甜味与酸味易互相抵消。酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。

§2.常用酸味剂2/1/202310§3常用的酸味剂

一、乙酸（AceticAcid）二、柠檬酸（CitricAcid）三、乳酸（LacticAcid）四、苹果酸（MalicAcid）五、酒石酸（TartaricAcid）六、磷酸（PhosphoricAcid）七、Vc一、柠檬酸2/1/202311一、枸橼酸（CitricAcid）柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸分子式C6H8O7·Ｈ２ＯCNS：01.101枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。溶点153℃（无水）和135℃（单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1％水溶液的pH值为2.31，

pK1＝3.14，pK2＝4.77，pK3＝6.39。酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。概述性状使用2/1/202312使用范围酸味剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。清凉饮料0.13％～0.3％；果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。注意事项要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。二、苹果酸2/1/202313二、苹果酸（MalicAcid）

羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如上:有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L－型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。概述性状使用2/1/202314使用1．范围可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。2．注意事项苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。三、酒石酒2/1/202315三、酒石酸（TartaricAcid）概述２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103易溶于水（139.44g/100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml），难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。性状范围用量可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。四、乙酸2/1/202316四、乙酸（AceticAcid）

CNS：01.107乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。五、乳酸2/1/202317五、乳酸（LacticAcid）（一）概述α－羟基丙酸，相对分子质量90.08CNS：17.102（二）性状为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。纯乳酸熔点18ºC，沸点122ºC（2kPa），相对密度1.249（15ºC）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。三、使用2/1/202318（三）使用糖果、糕点巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。饮料、果冻冰淇淋可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。在软饮料中最大使用量为34mg/kg；在冷饮中最大使用量为66mg/kg啤酒适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。使用时，先将本品溶解在水中后加入。果酒调酸白酒调香在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：

0.55～0.g/100mL（以酒石酸计）糖果、糕点巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。注意──

正常使用的乳酸为L－乳酸。──D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。──高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用。范围六、磷酸2/1/202319六、磷酸（PhosphoricAcid）别名：正磷酸化学结构：H3PO498.00CNS：01.106食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服1530mg/kg体重ADI：70mg/kg体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄概述性状毒理使用2/1/202320使用──酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。①可乐饮料：0.2~0.6g/kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。②干酪：以磷计为9g/kg。③虾或对虾罐头：0.85g/kg。④蟹肉罐头：5g/kg（单独或与磷酸二钠并用，以P2O5计）。⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用)§3.酸度剂使用注意2/1/202321§3.酸味剂的使用注意事项一、加入的顺序与时机酸味剂大都电离成H+