第二章-液体乳-3

第三节巴氏杀菌乳巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性。巴氏消毒奶工艺流程如下：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏1原料乳4%脂肪过滤冷却至4℃离心60℃标准化的牛乳巴氏杀菌，冷却至4℃包装贮存4℃，避光图5-1均质化的巴氏杀菌乳加工工艺清洗空瓶检查包装材料脱脂乳均质10MPa稀奶油10-12%脂肪2消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。评定指标包括乳中细菌总数或体细胞数。一、原料乳3表5-1欧盟液体乳制品对原料乳的要求(1993.1.1)项目细菌总数/(cfu/mL)原料乳<100000原料乳在乳品厂贮存超过36h<200000巴氏杀菌乳<30000巴氏杀菌乳在8℃下培养5d后<100000超高温和保持灭菌乳在30℃下培养15d后<104二、预杀菌预杀菌的重要作用是防止脂肪和蛋白质被嗜冷菌产生的耐热性酶所降解。均质化的牛乳在加工中可以采用略低的巴氏杀菌温度。5

标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛奶标准化的要求有所不同。一般说来低脂奶含脂率为0.5％，普通奶为3％。因而，在乳品厂中牛奶标准化要求非常精确，若产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的脂肪，而含脂率太低又等于欺骗消费者。三、标准化我国规定消毒乳的含脂率为3.0％,凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。61.定义：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比例关系，使其比值符合制品的要求。2.目的：产品的一致性；节约成本。3.原理：原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。7用方块法进行标准化计算p—原料乳含脂率（%）q—脱脂乳或稀奶油含脂率（%）r—混合乳含脂率（%）x—原料乳数量（kg）y—脱脂乳或稀奶油数量（kg）P*x+q*y=（x+y）*rxr-qyp-r=pxqyrp>r需要加脱脂乳p<r需要加稀奶油8

现有含脂率4%的原料乳100kg，要求生产出含脂率为3%的产品，需要含脂率0.05%的脱脂乳多少？（33.9kg)

假如原料乳含脂率2%，其他条件均相同，那么需要含脂率40%的稀奶油多少？(2.7kg)41000.05y3210040y394.方式：①根据计算，将全脂乳和脱脂乳（稀奶油）按一定比例混合。预标准化：杀菌前进行标准化后标准化：杀菌后进行标准化②利用标准化设备直接在管线上进行标准化：1011四、均质在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。12均质可以是全部的，也可以是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质，主要原因是因为部分均质只需一台小型均质机，这从经济和操作方面来看都有利；牛奶全部均质后，通常不发生脂肪球絮凝现象，脂肪球相互之间完全分离。相反地，将稀奶油部分均质时，如果含脂率过高，就有可能发生粘滞化。因此，在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过12％。13设备：均质机14通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10～20MPa。如果均质温度太低，也有可能发生粘滞现象。均质后产品

均质后产品均质前原料阀芯阀座狭缝(0.1mm)15（三）均质的原理PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.16,JI05均质后的产品均质前的产品16

牛奶在高压下被送入外环和芯子之间的间隙。在此隙缝中，高静压能被转化成动能，这样，牛奶在狭窄的，环形的间隙中获得非常高的速度（200—300m/s）。在高开间隙时，牛奶以高速冲击均质环的内侧，并被迫改变方向。17均质的方式1.一级均质2.二级均质18一级均质阀二级均质阀192一级之后3二级之后1未均质破碎脂肪球消除一级均质后打碎脂肪球产生的应力，避免小脂肪球重新聚合，从而提高均质效果。20均质化乳的测定1.显微镜下镜检2.均质指数1~103.尼罗法50~8021五、巴氏杀菌鲜乳处理过程中往往受许多微生物的污染(其中80％为乳酸菌)，因此，当利用牛乳生产消毒牛乳时，为了提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害，最简单而有效的方法就是利用加热进行杀菌或灭菌处理。22杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。因此，巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。23均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜，因此混合物必须立即进行巴氏杀菌。242.热处理的杀菌方法①预巴氏杀菌（60～69℃、15～20s）②低温巴氏杀菌（63℃,30min）③高温巴氏杀菌（70～75℃，20min）④超巴氏杀菌（125℃~138℃，2~4s)⑤超高温杀菌（135℃~140℃,2~4s)⑥装瓶保持灭菌（115℃~120℃，20~30min）25①预热杀菌通常为60～65℃、15～20s。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为它们中的一些产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳产品变质。加热处理除了能杀死许多活菌外，在乳中几乎不引起不可逆变化。26六、包装灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。27（1）玻璃瓶包装可以循环多次使用，破损率可以控制在0.3％左右。与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，清洗消毒很困难。28（2）塑料瓶包装塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为重量轻、可降低运输成本；破损率低，循环使用可达400～500次；能耐碱液和次氯酸的处理，还能耐150℃的高温。其缺点是旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。29（3）涂塑复合纸袋包装这种容器的优点为容器质轻，容积亦小，可降低送奶运费；不透光线使营养成分损失小。缺点为一次性消耗，成本较高。30七、巴氏杀菌乳的货架期货架期(shelflife)是指在一定温度下，巴氏杀菌产品能够被保存而不出现任何不良变化的时间。31巴氏杀菌乳贮藏过程中的变化有：(1)乳中细菌生长造成的如产酸、蛋白质降解和脂肪水解；(2)乳中的酶或细菌的胞外酶分解，如脂肪和蛋白质的分解；(3)化学反应引起的氧化或日晒味；(4)物理化学变化，如脂肪上浮、絮凝和形成凝胶。32巴氏杀菌乳的变质主要是由于微生物的生长引起的，由以下因素决定：①贮存温度；②二次污染的程度；③造成变质的细菌的世代间隔；④原料乳中蜡样芽孢杆菌的芽孢数量；⑤乳中天然抑制细菌生长物质的活性。33第四节延长货架期的液体乳延长货架期(extendedshelf-life,ESL)的液

体乳简称为ESL乳。Pure-LacTM系统生产ESL乳采用微滤技术与巴氏杀菌相结合生产ESL乳填充CO2延长巴氏杀菌乳的货架期3435货架期/d处理4℃10℃巴氏杀菌101～2离心除菌144～5微滤306～7Pure-LacTM系统>4545表5-2各种ESL乳生产方法产品货架期一、Pure-LacTM系统生产ESL乳蒸汽直接加热系统配合闪蒸技术。36原料乳离心截留液混合低强度巴氏杀菌图5-2采用微滤处理的巴氏杀菌乳的加工过程均质饮用乳透过液UHT处理130℃,4s稀奶油40%微滤脱脂乳混合二、采用微滤技术与巴氏杀菌相结合生产ESL乳37三、填充CO2延长巴氏杀菌乳的货架期38第五节灭菌乳一、概述二、灭菌乳加工方法三、货架期四、风味五、营养价值39一、概述(1)微生物数量需降至每升不超过105；(2)原料乳中不能含有微生物产生的通过热处理不能够完全被灭活的酶；为达到灭菌乳目标，需做到：(3)乳中本身存在的酶充分被灭活；(4)贮存过程中的化学反应降至最低；40(5)在处理和贮存过程中尽可能将乳的物理性质的变化降至最低；(6)保持乳的风味可以接受；(7)乳的营养价值损失很小。41原料乳4%脂肪过滤预杀菌65℃,20s冷却至4℃离心40℃稀奶油35%脂肪脱脂乳标准化的牛乳巴氏杀菌85℃,20s均质65℃,20MPa灌装灭菌118℃,12min;冷却至20℃图5-3瓶内灭菌液体乳加工工艺洗瓶空瓶42标准化的牛乳巴氏杀菌85℃,20s均质65℃,20MPa脱气直接蒸发冷却至20℃灭菌无菌包装冷却至20℃图5-4无菌包装的UHT(直接或间接加热)灭菌乳加工工艺蒸汽注射150℃,2s灭菌142℃,15s;冷却至20℃无菌条件下均质40MPa包装材料无菌包装43二、灭菌乳加工方法根据UHT加热方式，主要有直接加热的UHT生产流程、板式间接加热的UHT生产流程、管式间接加热的UHT生产流程以及直接加热和间接加热兼有的UHT生产流程。44二、灭菌乳加工方法

原料乳质量(特别是蛋白质)乳蛋白质的热稳定性，一般具有良好热稳定性的牛乳至少要通过75%酒精试验。细菌学质量(细菌总数、芽孢、嗜冷菌)芽孢数：灭菌前原料乳的芽孢类微生物指标应符合：芽孢总数≤1000cfu/ml，嗜中温芽孢≤100cfu/ml，嗜热芽孢≤10cfu/ml。细菌数，要求原料乳细菌总数≤105cfu/ml，嗜冷菌≤1000cfu/ml。体细胞数应小于3.0*105个/ml45三、货架期热处理不充分、包装密闭不严、耐热性细菌酶的存在。通过将样品在不同温度下培养，可以检测瓶内灭菌乳的保质期。46四、风味腐臭、水果味、酚味：嗜冷菌苦味：蛋白质被血纤维蛋白溶酶水解。肥皂样酸败味：脂肪被脂蛋白脂酶水解。氧化味：乳被铜污染或暴露于阳光下。蒸煮味：蛋白质变性释放H2S。47五、营养价值处理可利用赖氨酸维B1维B6维B9维C巴氏杀菌05