第3章蔬菜原料知识课件菌类

蔬菜类原料常见蔬菜品种介绍菌类金针菇又称：金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等。烹调：适于炒、拌、涮、烩等烹调方法。营养：金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。 炒金针菇金针拌肚仁凉拌金针2、香菇又称：香菌、香信。烹调用途：适于炒、烧、烩、拌、炝、炖、煎、煮等烹调方法。注意事项：泡发的香菇水留用，因为很多营养物质都溶于水。营养：.提高机体免疫功、延缓衰老、

防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇

。香菇鸡块香菇扒油菜香菇炒山芹→←鲜香菇炒肉3、平菇又称：侧耳、北风菌。烹调：适于炒、炸、烧、拌、炖、煮等烹调方法。营养：营养价值很高，据国外资料分析，每100克干平菇含蛋白质20～23克，热量达328千卡。按当前联合国规定的标准，一斤平菇可满足一个成年人日需热量的一半还多。

鉴选：以色白、肉厚、质嫩、形态完整为佳。清炒平菇→←干炸平菇扒平菇4、口蘑又称：白蘑、。烹调：适于炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹调方法。营养：中还含有一种稀有的天然氨基酸抗氧化剂——麦硫因。除基本的膳食纤维、蛋白质和多种维生素外，还含有叶酸、铁、钾、硒、铜、核黄素等。鉴选：以个大均匀、肉质厚、菌伞直径3m。←口蘑肉片酿口蘑→素炒口蘑彩椒口蘑5、猴头菌又称：猴头、猴头菇。产地：东北、云南。特征：的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑”。

烹调：适于炒、烧、扒、烩等。营养：猴头菇性平、味甘；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效。对于治疗食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、等病症很有作用鉴选：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀，无杂质的为质量好。

←扒猴头猴头炖山鸡→高汤猴头6、鸡枞菌又称：伞把菌、鸡肉丝菌、白蚁菌。产地：江苏、福建、台湾、广东、云南等烹调用途：适于炒、爆、烧、煮、制汤等。营养：含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鉴选：以伞盖未裂开、菌肉厚实者为佳。干煸鸡枞菌素炒鸡枞菌←火腿炖鸡枞菌鸡枞菌罐头→9、鸡腿菇又称：毛头鬼伞产地：西南地区烹调用途：适于炒、烧、扒、熘、烩等。营养：于鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。且色，香，味形俱佳。鉴选：以色白、菌盖紧收不裂口、菌柄粗大壮实者为佳。鸡腿菇西兰花烧鸡腿菇素炒鸡腿菇10、杏鲍菇又称：刺芹侧耳烹调：杏鲍菇肉质肥嫩适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐；即使做凉拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、韧，呈白至奶黄色，外观好。营养：杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。干锅杏鲍菇铁板杏鲍菇杏鲍菇炒腊肉杏鲍菇炒菠菜11、松口蘑又称：松茸、台菌产地：主产香格里拉烹调：适于烤、煎、制汤、炒等烹调方法。营养：松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸不仅营养均衡、充足，而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。产季：松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。价格：松茸在日本是国粹，日本是全世界松茸消费量最大的国家，影响着全世界松茸的价格走向。目前，全球松茸零售价最高的地区是东京，品质最好的松茸，平均每公斤18万日元，折合人民币（按1:16算）每公斤11250元；2012年，日本价格曾因松茸晚产上涨了1.6倍，平均每公斤26万日元，折合人民币每公斤16250元。受到日本松茸的价格影响，全球松茸的进出口、零售价格都在上涨。煎松茸松茸汤松茸汤12、蟹味菇又称：玉蕈、真姬菇烹调：蟹味菇（真姬菇）可清炒、凉拌、火锅、煲汤等。营养：含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体（即根以上部分）的提取物具有多种生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。海鲜蟹味菇干炸蟹味菇蟹味菇烧蹄筋蟹味菇炖鸡13、白灵菇又称：阿魏蘑、阿魏侧耳、阿魏菇

烹调：适用于烧、炒、扒、炖等营养：白灵菇营养丰富，据科学测定，其蛋白质含量占干菇的20%，含有17种氨基酸，多种维生素和无机盐。白