上海区食品安全考试

为落实《中华人民共和国食品安全法》、《老乡鸡餐厅食品安全培训考核制度》的规定，强化餐厅食品安全管理人员和岗位职工的必备知识普及，提升餐厅的食品安全管理水平，特编写此题库。稽核组将在食品安全评估现场随机抽查提问，考试合格率低于80%将扣除相应分数。您的姓名：[填空题]*_________________________________您的餐厅[单选题]*中山店集电港大都会近铁古北路1.老乡鸡要求的食品加热和复热的中心温度要达到多少[单选题]*60℃65℃70℃74℃正确答案)2.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后()[单选题]*C.12个月D.18个月3.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是()[单选题]*D.乳及乳制品4.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）[单选题]*A.－15℃～0℃℃～9℃C.10℃～60℃正确答案)D.61℃～70℃5.以下哪种情形可免予处罚（）[单选题]*A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源正确答案)D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品6.厨房中造成交叉污染的常见因素有（）*生、熟食品加工工用具及盛装容器混用正确答案)C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒正确答案)D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜7.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（）*A.食品添加剂餐饮具C.有毒物品正确答案)D.有害物品正确答案)8.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）*A.发热正确答案)腹泻正确答案)C.皮肤伤口或感染正确答案)D.头晕9.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）*D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液10.某食品按照冷藏要求的保质期为20天，生产日期为1月20日，过期时间为（）[单选题]*D.2月11日11.下列操作中有异物混入食品的风险有（）*A.头发外露正确答案)剪碎包装和线头正确答案)C.产品裸露正确答案)D.餐具、工器具破损(正确答案)12.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放()*A.杀虫剂、鼠药工业盐C.原料正确答案)D.辅料正确答案)13.餐厅如遇政府监督检查或抽检，应填写下列（）流程提交上报给公司总部。[单选题]*A.政府检查餐厅提报流程正确答案)内部投诉流程D.一般流程14.下列不可张贴在餐饮服务食品安全量化分级信息公示栏的有()[单选题]*A.营业执照，食品经营许可证食品安全管理员信息D.企业宣传广告正确答案)15.下列预包装食品标签属于保健食品的是（）*A.劲酒正确答案)红牛正确答案)C.牛奶D.沙棘汁16.哪个政府机构负责监管餐饮服务单位的日常经营活动()[单选题]*A.质监局D.市场监督管理局正确答案)17.餐厅如收到产品召回通知，应如何处理不合格品（）*停止使用正确答案)C.贴不合格品标志正确答案)D.单独存放正确答案)18.食品经营许可的有效期为（）年[单选题]*C.5年正确答案)D.6年19.《食品安全法实施条例》第七十五条食品生产经营企业等单位有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列情形之一的，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上(倍以下罚款：[单选题]*D.10倍正确答案)20.餐厅收到土鸡蛋之后应做以下处理（）*A.放着不管打开包装验收正确答案)C.翻框正确答案)D.使用前清洗正确答案)21.以下解冻方式中最能保持食物中营养和风味的是（）[单选题]*D.冷藏解冻正确答案)22.娃娃菜、青菜等蔬菜应如何清洗（）*A.叶片分开正确答案)加盐浸泡正确答案)C.加洗洁精D.加消毒粉23.下列哪些行为可能会导致餐具的大肠菌群超标（）*A.未达到消毒时间和温度正确答案)裸露存放正确答案)C.餐具有生水正确答案)D.环境卫生差正确答案)24.餐厅人员在何时需要执行洗手消毒（）*A.制备食物前正确答案)清洁卫生后正确答案)C.加工生食或熟食后正确答案)D.餐前便后正确答案)25.环境消毒，墙面、灯具、门、玻璃、桌椅的消毒粉配比浓度是多少？()[单选题]*D.600ppm26.下列消毒配比浓度为200ppm的有哪些？（）*A.抹布消毒正确答案)工器具消毒正确答案)C.洗手间消毒正确答案)D.餐饮具消毒27.抹布消毒的时间？（）[单选题]*C.15分钟正确答案)D.20分钟28.抹布消毒水多久更换一次？（）[单选题]*D.4小时正确答案)29.下列哪些物品需要专柜或专间存放？（）*A.工业盐正确答案)C.消毒液正确答案)D.清洁剂正确答案)30.食品加工人员进行（）操作时，应佩戴口罩？*A.配制凉菜正确答案)接触上餐正确答案)C.预制正确答案)D.消毒餐具正确答案)31.用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为()[单选题]*、75%正确答案)C、50%、25%32.以下不属于食品处理区的是（）[单选题]*、清洁操作区、辅助区正确答案)33.加工制作过程中，应保持手部清洁。下列情形中，应重新洗净手部的是（）*、加工制作不同存在形式的食品前正确答案)、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等后正确答案)C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后正确答案)、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后正确答案)34.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）*C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟35.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应具有合理的设备布局和工艺流程，以下正确的是（）。*、防止待加工食品与直接入口食品交叉污染正确答案)、避免食品接触不洁物正确答案)C、防止原料与成品交叉污染正确答案)、避免食品接触有毒物正确答案)36.根据《中华人民共和国食品安全法》，直接入口的食品应当使用（）的包装材料、餐具、饮具和容器。*、透明、清洁正确答案)37.关于当班经理以下哪项描述是正确的（）*A.检查到过期产品应报废正确答案)检查到变质产品应报废正确答案)C.检查到临期产品应报废D.以上都是38.以下可能产生风险隐患的做法有（）*、原料贮存仓库无通风设施正确答案)39.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）*、餐具正确答案)、饮具正确答案)C、熟食品容器正确答案)、水果40.员工指甲露白部分不得超过（）[单选题]*A.0.5mmD.2mm41.使用泡沫抗菌洗手液洗手时，应将双手搓洗至少()[单选题]*、40秒42.对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有专用水池[单选题]*、3个正确答案)C、4个、5个43.超声波洗碗机使用，一池水应加入多少克洗洁精？()[单选题]*C、250克正确答案)、300克44.餐厅虫鼠害服务主要消杀的对象有（）。*A.老鼠正确答案)蟑螂正确答案)C.苍蝇正确答案)D.蚊子正确答案)45.老鼠入侵餐厅的主要途径有哪些？（）*A.吊顶正确答案)下水道正确答案)C.管道正确答案)D.大门46.蟑螂不是通过（）入侵餐厅到餐厅内部的？*D.餐厅环境自生47.减少苍蝇入侵餐厅的正确方法？（）*A.清除内场垃圾站，做好餐厅卫生正确答案)清除餐厅外围孳生地正确答案)C.正常开启风幕机、捕蝇灯正确答案)D.在外围安放粘蝇纸48.餐厅虫鼠害服务主要内容有（）。*A.常规检查与布控老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子)正确答案)结构漏洞检查正确答案)C.卫生死角检查正确答案)D.虫鼠害防制单制作与现场机会点培训正确答案)49.虫鼠害服务人员上门服务需提供什么身份证明？（）*A.工作证正确答案)身着单位名称的工作服正确答案)C.防制员证书D.健康证正确答案)50.餐厅虫鼠害服务商常规服务频率（）/次。[单选题]*D.4个月51.餐厅虫鼠害服务商常规服务每次不低于（）。[单选题]*D.80分钟52餐厅虫害应急服务需求每月上线次数为（）。[单选题]*D.不限次数正确答案)53.餐厅虫鼠害应急服务需求，虫鼠害服务商到店时间（）*A.徐州市、安徽省内外地48小时内正确答案)武汉、南京、上海24小时内正确答案)C.合肥地区24小时(正确答案)D.武汉、南京、上海48小时内54.餐厅虫鼠害常规、应急服务单应保存（）。[单选题]*C.6个月正确答案)D.8个月55.虫鼠害服务商禁止提供物料有哪些？（）*C.蟑螂药正确答案)D.老鼠药正确答案)56.餐厅虫鼠害物料捕蝇灯管最低多长时间更换一次？（）[单选题]*A.2个月B.4个月C.6个月正确答案)D.8个月57.厨房下水道对外排水口须安装（）。[]*A.防鼠网正确答案)防虫网D.排水阀58.厨房下水道盖板间隙须小于(。[单选题]*A.6mm正确答案)B.8mmC.10mmD.12mm59.防鼠网网格尺寸须小于（）。[单选题]*A.6mm正确答案)B.8mmC.10mmD.12mm60.餐厅虫鼠害防制需要报飞修维修的问题有哪些？（）*A.结构漏洞正确答案)下水道盖板破损正确答案)C.防虫网安装正确答案)D.厨房改造61.餐厅对外新风口须安装（）。[单选题]*D.防尘网62.餐厅风幕机使用的要求(。*A.营业时段开启正确答案)对外吹风45度角正确答案)C.最大档位正确答案)D.24小时开启63.捕蝇灯安装位置的要求（）。*A.离大门距离4米以上正确答案)避免强光直射正确答案)C.前厅、后厨都要安装正确答案)D.无污染食品风险正确答案)64.捕蝇灯安装高度的要求（）。[单选题]*A.离地1.3mD.离地1.5m65.餐厅外围虫鼠害的孳生地有哪些（）。*A.市政垃圾桶、站正确答案)花丛、绿化正确答案)C.市政垃圾明沟正确答案)D.隔壁餐馆66.餐厅容易出现的死角卫生包括（）。*A.洁具室正确答案)C.后厨清洗池下方正确答案)D.展示柜下方、饮料包存放处正确答案)67.餐厅不能留存与使用的清除虫害的物料有哪些？（）*A.电蚊蝇拍正确答案)自购的杀虫剂正确答案)C.老鼠药、农药等正确答案)D.蟑螂药物、饵料等(正确答案)68.接触直接入口食品的从业人员应当(进行一次健康检查[单选题]*每1年正确答案)C.每18个月D.每2年69.员工在上岗前，要执行的有哪些（）*A.健康检查正确答案)仪容仪表检查正确答案)C.唱歌D.以上都是70.以下哪种证件可作为餐饮行业的健康证明（）[单选题]*A.工作证C.有效期内健康证正确答案)D.已过期健康证71.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（）*接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后正确答案)C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后正确答案)D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后正确答案)72.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）*A.穿戴清洁的工作衣帽正确答案)头发不外露正确答案)C.留长指甲，涂指甲油D.饰物外露73.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）*A.未经更衣洗手直接进入加工间正确答案)将私人物品带入食品处理区洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩正确答案)D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩74.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）*A.隐瞒、谎报、缓报事故信息正确答案)隐匿、伪造、毁灭有关证据正确答案)C.配合事故调查处理D.积极救治中毒人员75.以下哪些说法正确的是（）*A.从业人员不得留长指甲、涂指甲油正确答案)穿清洁的工作服，不得披散头发正确答案)C.可佩戴的手表、手镯、手链、手串D.男士不得留胡须正确答案)76.关于男士仪容仪表说法下列正确的是（）*A.不留胡须正确答案)头发不及耳正确答案)C.佩戴耳钉D.穿黑色鞋子正确答案)77.关于女士仪容仪表说法下列正确的是（）[单选题]*D.着淡妆正确答案)78.一次性手套安装高度（）[单选题]*A.50-70cmB.70-90cmC.90-110cm正确答案)D.110-130cm79.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（）*A.进入生产经营场所实施现场检查正确答案)C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料正确答案)D.查封违法从事生产经营活动的场所正确答案)80.下面做法不正确的是（）*A.员工站在操作台上取物品正确答案)坐在原材料上聊天(正确答案)C.对着食物打喷嚏正确答案)D.靠在吧台边挖耳、抠鼻、撸发正确答案)81.食品安全培训有哪些人员参加（）*D.管理人员正确答案)82.食品操作区可以放置哪些物品()