《果酒和果醋的制作》试题库

《果酒和果醋的制作》试题库总分：13分考试时间：分钟学校__________班别__________姓名__________分数__________题号一总分得分一、填空类（共2分）1.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间。(见下图)原因是_________,为了防止玻璃瓶出现_________,最好选用塑料瓶，但果汁的量仍然不要超过瓶总体积的2/3。 用带盖的瓶子制葡萄酒2.醋酸菌的新陈代谢类型是_________型。实验表明,醋酸菌对_________含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使短时间中断通入_________，也会引起醋酸菌死亡。醋酸菌在缺少糖源的环境下,可以将乙醇氧化成_________。反应简式为：_________。3.葡萄果汁发酵溶液的颜色为橙红色。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现_________色。所以，可以用重铬酸钾溶液检验果汁发酵液中是否有_________生成。题号一总分得分二、单选类（共0分）1.酵母菌能够进行下列哪些反应（） ①C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O②C6H12O62C2H5OH＋2CO2 ③C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O(CH2O)＋O2A.①②③B.②③④C.①②D.②③2.下列哪项操作会引起发酵液受污染（）A.榨汁机只用温水进行清洗,并晾干B.发酵瓶先用温水清洗,再用75%的酒精擦拭后晾干使用C.葡萄先去除枝梗,再冲洗多次D.每次排气时,只拧松瓶盖,不将盖完全揭开3.葡萄酒呈现红色的原因是（）A.在发酵过程中产生了红色的物质B.在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素C.红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D.酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的4.有甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸,乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖,则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和的比为（）A.1∶1B.3∶0C.6∶0D.4∶35.酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2。人在正常情况下消耗同样数量的葡萄糖,可形成CO2（）A.A摩尔B.A摩尔C.6A摩尔D.3A摩尔6.对发酵中灭菌的理解，不正确的是（）A.防止杂菌污染B.灭菌就是杀死培养基中的一切细菌C.培养基和发酵设备都必须消毒D.灭菌必须在接种前7.酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）A.红色B.紫色C.灰绿色D.棕色8.下列叙述正确的是（）A.环境条件中只有温度、pH的变化影响微生物的代谢途径B.发酵罐中代谢产物的形成与搅拌速度有关C.单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的D.菌种扩大培养的目的是使菌种优化9.果酒制作过程中,操作有误的是（）A.将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B.将温度严格控制在18～25℃C.榨汁机要清洗干净并晾干D.将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁10.关于醋酸菌的叙述,正确的是（）A.醋酸菌为严格有氧呼吸B.醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存C.醋酸菌能形成芽孢D.醋酸菌能将淀粉分解成醋酸11.醋酸菌最适pH为（）A.～B.～C.7～8D.3～412.乳酸菌属于（）A.真菌B.细菌C.霉菌D.病毒13.下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是（）A.防止杂菌污染B.消灭杂菌C.培养基和发酵设备都必须灭菌D.灭菌必须在接种前14.豆腐坯用食盐腌制，其作用是（） ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④15.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多，口味越好16.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有______营养成分A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水17.用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为（）A.先在试管中加入发酵液2mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液B.先在试管中加入发酵液2mL，再加入3mol·L-1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴C.直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中D.用试管取2mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3mol·L-1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液18.在发酵条件的控制中，错误的是（）A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C.制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12天左右D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8天左右19.下列哪项操作会引起发酵液污染（）A.榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B.发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开20.果醋的制作原理为（）A.醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸B.醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸C.醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸D.醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛21.将水果放在密封的地窖中，可以保存较长的时间。地窖影响水果代谢的原因是（）A.温度恒定，水果抵抗虫害的能力强B.温度适宜，容易保持水分C.黑暗无光，不易引起早熟D.二氧化碳浓度增加，抑制呼吸作用22.酒精发酵时应控制的温度为（）A.10℃左右B.10℃以下C.30～35℃D.18～25℃23.在制作果酒时，如果一直往发酵罐中通充足的氧气，会发生何种现象（）A.酵母菌死亡，不产生酒精B.酵母菌大量繁殖，产生较多的酒精C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精D.酵母菌数目较少，不产生酒精24.酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情况下消耗等量的葡萄糖，可形成CO2（）A.摩尔B.摩尔C.6A摩尔D.3A摩尔25.酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（）A.出芽生殖B.分裂生殖C.孢子生殖D.卵式生殖26.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气，防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂27.下列关于果醋的制作，错误的是（）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸28.下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是（）A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理29.在适宜的温度条件下，在下图所示装置中都加入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（）A.B.C.D.题号一总分得分三、简答类（共0分）1.分别写出果酒和果醋的实验流程示意图。题号一总分得分四、综合类（共11分）1.小明和同学在制作果酒和果醋的实验中按照下列过程进行操作，请完成下列问题： 实验目的：学习果酒和果醋的制作过程 实验原理：酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵生成酒精；醋酸菌在有氧条件下利用葡萄糖或酒精生成醋酸。 实验过程：先将新鲜的葡萄除去枝梗，再将葡萄进行冲洗。把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟进行消毒，装入发酵瓶，要注意不能超过发酵瓶体积的2/3。密封充气口，控制30～35℃的温度，发酵10至12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在18～25℃下发酵。(0分)1).以上实验操作有五处错误，请在题中用横线标出，然后改正。(0分)2).在进行酒精发酵的过程中，要让酵母菌大量繁殖，应当如何操作？(0分)3).在果酒发酵和果醋发酵过程中，发酵条件有什么不同？(0分)2.将10mL酵母液放在适宜温度下培养，并于不同时间内等量均匀取样4次，分别测定样品中酵母菌的数量和pH，结果如下表。请分析完成下列问题： 样品 酵母菌数量（个/mm3） pH 1 1210 2 820 3 1210 4 1000 (2分)1).表中样品的取样先后次序为_________。(1分)2).对酵母菌而言，10mL该培养液的环境负荷量为_________个。(1分)3).若第5次均匀取样时，样品中的酵母菌数量为760个/mm3，产生这一结果的原因是___________________________________。(0分)3.有人将酵母菌放在含有葡萄糖的培养基上培养，测定单位时间内的吸氧量和CO2的生成量。请完成下列有关问题：(6分)1).酵母菌只进行有氧呼吸时，氧气的吸收量和CO2的生成量_________。(1分)2).与酵母菌相比，醋酸菌细胞结构的主要差别是_________。(1分)3).用酵母菌酿酒的开始阶段，即在充分供氧的情况下，酵母菌以_________方式大量繁殖。(1分)4).密封发酵时，酵母菌的新陈代谢类型是_________，若该过程分解了360g葡萄糖，可产生_________mol乙醇。(2分)5).当这一密闭容器中的乙醇达到一定浓度后，CO2不再增加的原因可能是_________。(1分)6).由于操作不慎，导致酿制的葡萄酒变酸，其原因可能是_____________________。(0分)4.在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖、糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述过程，完成以下问题：(3分)1).该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_________。(1分)2).初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是_________。(1分)3).经测定酵母菌消耗的糖中，%形成了酒精和其他发酵产物，其余%则是用于_________。(1分)4).请写出由麦芽糖—葡萄糖—酒精的反应方程式。(0分)参考答案:一、填空类（共2分）1.(1)发酵过程中会产生大量CO2气体，防止发酵液溢出 (2)爆炸 2.(1)异养需氧 (2)O2 (3)O2 (4)醋酸 (5)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 3.(1)灰绿 (2)酒精 二、单选类（共0分）1.C2.C3.C4.D5.D6.B7.C8.B9.A10.A11.A12.B13.B14.D15.D16.C17.B18.B19.C20.B21.D22.D23.C24.D25.A26.A27.B28.B29.A三、简答类（共0分）1.果酒的实验流程示意图为:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒； 果醋的实验流程示意图为:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果醋。 四、综合类（共11分）1.本题答案如下1)①葡萄应该先进行冲洗，再除去枝梗；②因为我们用的是葡萄皮外面附着的酵母菌，所以葡萄汁不能加热煮沸；③果酒发酵应控制在18～25℃之间；④果醋发酵的温度应控制在30～35℃之间；⑤在果酒发酵中应不断向发酵液中充气。 2)往发酵液中通入适量的氧气。 3)温度不同:果酒发酵的温度控制在18～25℃之间，果醋发酵的温度控制在30～35℃之间；对氧气的控制不同，果酒发酵应当先通入氧气再隔绝空气，果醋发酵应当通入足够的氧气。 2.本题答案如下1)样品2、样品4、样品1、样品3 2)×107 3)培养液中的营养物质不断被消耗，部分酵母菌因营养缺乏而死亡并解体 3.本题答案如下1)相等 2)没有成形的细胞核 3)出芽 4)(1)异养厌氧型 (2)4 5)葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死 6)发酵瓶透气导致空气（或氧气）进入发酵瓶，乙醇被醋酸菌在O2的参与下氧化为乙酸 4.本题答案如下1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 2)出芽生殖 3)酵母菌自身的生长和繁殖 4)C12H22O11+H2O2C6H12O6； C6H12O62C2H5OH+2CO2。 解析:一、填空类（共2分）1.无解析2.无解析3.考查对检测结果的记忆。二、单选类（共0分）1.无解析2.无解析3.无解析4.无解析5.无解析6.灭菌是发酵中的一个重要环节，因为发酵用的菌种大多为单一纯种，不能混入其他微生物，所以A选项正确。灭菌应该是杀死培养基中的全部生物，而不是只杀死细菌，所以B选项错。在接种前必须对所有用具消毒，因此，C、D选项正确。7.无解析8.无解析9.无解析10.无解析11.无解析12.乳酸菌是一种细菌，属于原核生物；霉菌是真菌，属于真核生物。13.灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的。B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。D也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。14.在腐乳制作中，毛坯食盐比例5∶1，盐的用量是腐乳发酵的一个关键因素。初期食盐可以从毛坯中析出水分，使毛坯变成“硬”块，防止后期发酵中不会酥烂，瓶口铺一厚层食盐，是防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败，食盐还可以浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，在后期发酵中水解蛋白质起重要作用。15.影响腐乳制作过程及口味的重要条件有发酵的温度、盐的用量、酒精浓度及香辛料配方，其中毛霉发酵最适温度为15～18℃，并且需要一定湿度，干燥条件下毛霉不能生长；毛坯装瓶时要分层加盐，并且在瓶口表面盐要铺厚，除调节咸味外更重要的是防止细菌从瓶口进入污染毛坯，影响发酵；卤汤配制中要用到黄酒、米酒等，其中酒精含量应控制在12%左右，酒精浓度过高，抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟延迟，酒精浓度过低，蛋白酶活性过快，蛋白质分解加快，且不能抑制杂菌污染，因此易导致腐乳腐败；香辛料除能调节口味外，还具有防腐杀菌的作用，口味因人而异，其含量多少根据食用者口味配制，并非越多越好。16.豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，在人体内必须经酶的作用，才可变为可吸收的小分子氨基酸和甘油、脂肪酸。而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多种微生物适宜条件下发酵，在其产生的蛋白酶、脂肪酶系的作用下，将蛋白质和脂肪分解水解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等易于吸收的营养成分，并且在酵母等作用下，产生芳香酯等香味物质，使发酵后的豆腐味道鲜美，营养丰富，易于消化吸收。17.实验的步骤容易混，要理解和记忆同时加强对步骤顺序及药品的使用等知识的掌握。18.酵母菌发酵过程中会产生大量的气体，需要一定的空间，否则发酵液会外溢而引起污染。19.微生物发酵过程中，整个过程的每一个环节都要注意无菌操作，葡萄先去除枝梗，再冲洗多次，会把杂菌带入发酵液，所以C项是错误的。20.果醋的制作原理就是利用醋酸菌将酒精氧化成醋酸和水，在缺少糖元时，醋酸菌将酒精先氧化为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸。21.地窖密封，说明地窖中CO2含量较高，氧气含量较低，水果的有氧呼吸被抑制，代谢受影响，储存时间较长。22.不同生物发酵时需要不同的条件，只有满足它们的条件才能正常生活，酒精发酵用的是酵母菌，它的最适温度在18～25℃。23.酵母菌在进行发酵时能否获得产物的条件很关键，要得到果酒必须先通气后再密封，如果一直通气是不会有果酒的。2