食品微生物检验

须采取的一切条件和措施”。生质量，保证食用者安全的学科。物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。食食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：

品种类多，食各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、性及应用性强：验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微4.采用标准化：在食品的卫生《中《法定的检验依据。食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性

2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量

研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物

5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。

的过程叫做接种。形的移动，就可达到接种的作用。常用的接种工具有接种环，接种针等。在斜面接种和平板划线中就常用此法。管等）在无菌条件下接种含菌材料（如样品、菌苔或菌悬液等）于培须是无菌操作。个菌落称为纯培养。菌落：细菌细胞在固体培养基表面形成的细胞群体叫菌落化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。血清学试验：血清学检验是报据抗原与抗体在体外发生特异性结合，反应等。因抗体存在于血清等体液中，在试验中一般采用血清，故而抗原：抗体：动物实验：☆各类生化反应的原理及阴阳结果的判断？影响血清学反应的因素有哪些？

：一般用

如无电解质存在，则不出现可见反应。

值：适合的

pH

值是抗pH值为pH

值过高或过低可直接影响抗原、抗体的理化性质，如pH

值降至

3时，因接近细菌的等电点，引起非特异性的酸凝集，造成假象，影响血清学反应的可靠性。

：一般常在

37℃左右进行试验。质异物

：反应中如存在与反应无关的蛋白质、类脂、多糖等非特异性物质时，会抑制反应的进行或引起非特异性反应。动物实验的目的是什么？……

位用于检验的该产品。大样：指一整批中样：是指从样品各部分取的混合样，一般为250g小样：又称为检样，一般以25g

为准，用于检验ICMSF

的采样方法：包括二级法及三级法两种。二级法只设有

n、

c及

m

值，三级法则有

及

M

即附加条件后判定合格的菌数限量。二级抽样方案：

自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m

值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m

值的，来判定该批是否合格。以生食海产品鱼为例

即抽样

5

个，c=0

即意味着在该批检样中，未见到有超过m

值的检样，此批货物为m

及

M

值两个限量如同二级法，超过m

值的检样，即算为不合格品。其中以m

值到

M

值的范围内的检样数，作为c

值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M

M=102，其意义是从一批产品中，取5

个检样的菌数是在

m

与

M

值之间，如果有3

个以上检样的菌数是在m与M值之间或一个检样菌数超过M食品检验样品采集的原则：1、根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。2、所采样品应具有代表性。3、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。4、在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化。5、采样标签应完整、清楚样品选择可分为哪两种？样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。常见的抽样方法：1、重量法：采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌100g/只；蛋、蛋制品样品，每份不少于

但是检出的活菌总数不高。3、灌洗法：对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子采样发捡出率高。各类食品检验样品采集与处理的不同之处？

中的各种细菌就构成了该食品的细菌相优势菌：在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。嗜冷菌：这类细菌在接近

0℃时生长得比较好，最适温度为

10℃一20℃，最高温度在

30℃一

35℃。

50

℃

～

55

℃

，在

32

℃以下很难生长。

1g

或

1ml

或

1cm2

样品中所含的菌落数量来表示。

1g

或

1mL

或

1cm2

样品中的细菌总数来表示。大肠菌群：系指一群在

36

℃条件下培养

48h

能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。大肠菌群

1ml(或

1g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。

1g

或

1mL

检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数(粮食样品则指

1g

粮食表面的霉菌总数)。指示菌：菌落总数在食品卫生质量评价中有何意义？

新鲜的食品内部一般越严重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相反，食品中菌数越少，

菌数越少，食品耐放时间越长；相反，食品耐放时间就越短。3、食品中细菌数量可估测出食品腐败状况

一般认为日常食品的活菌数为

108cfu／g

则可认为处于初期腐败甚至可能引起食用者的不良反应。仅凭菌落总数一项指标能否评定食品卫生质量的优劣？不能！原因：单凭茵落总数一项指标来许定食品卫生质量的优劣。二、

还有一些食品，如酸泡菜、发酵乳等发酵食品，也不能单凭测用而制成的话菌制品。大肠菌群的食品卫生学意义：1、大肠菌群可作为粪便污染食品的指标菌；大肠菌群主要来源于人及温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方

。微使少量也很容易而且准确的被检出。2、大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指标菌作为（判断食品是否被肠道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的条件？①

肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出。②在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。③检验方法比较简便。致病菌的食品卫生学意义：康的危险，已不再是推测性和潜在性的，而是肯定性和直接的。由于食品种类繁多，加工贮藏条件各异，加之致病菌种类也很繁多，不能或某些种类致病菌作为检验的重点对象。如蛋类、禽类、肉类食品以沙门氏菌检验为主；罐头制品以肉毒梭菌、肉毒毒素为主，牛乳以结定的致病菌检验项目。为什么致病菌需增菌培养而大肠菌群不需要？前增菌与后增菌的对象分别是什么？分别是大部分细菌和要检测的目的细菌霉菌和酵母菌数的食品卫生学意义

：和酵母数的限量标准。☆各项指标的检测流程☆有关菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌稀释浓度选择和结果报告

病毒在食品中存在有何特点？有潜伏期、对温度有耐受性、有抗性等

有感染性质或中毒性质的一类疾病。有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性

(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。机体的一定部位生长繁殖，引起病理反应的过程。致病性：细菌对宿主感染致病的能力毒力：细菌的致病性强弱程度，其物质基础为侵袭力和毒素。的能力。其物质基础为黏附素、荚膜、侵袭性物质（侵袭素和侵袭性般在胞浆中合成再排出体外而得名。人工破坏细胞以后释放出来。食物中毒的分类：一般按病原物质，将食物中毒分为五类。1、细菌性食物中毒 是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。2、真菌及其毒素食物中毒 是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3、动物性食物中毒 是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。4、有毒植物中毒 是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。5、化学性食物中毒 是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。食物中毒的特点：1、潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。2、病人都有大致相同的临床表现。3、发病和吃某种有毒食品有关。病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。4、发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。细菌性食物中毒的分类，各有何特点？分类：①感染型食物中毒：是指人体食入含有大量活的病菌(一般含菌数在

107

以上)的食物后，引起消化道感染而造成的中毒。毒：既具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒。特点：潜伏期短、来势急剧、食用者集体发病且发病率高，发烧、呕吐、腹痛腹泻