食品原料基础

第三章食品原料基础第一节概述一、食品原料的种类采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的初级品餐桌供应前的成品、半产品材料二、食品原料分类1、按来源分类植物性食品原料（谷类、薯类、豆类、蔬菜水果类、植物性油料）动物性食品原料（畜产品水产品）各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类原料

2、按生产方式分类

农产品：谷类、豆类、薯类等园艺产品：蔬菜、水果、花卉类等畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂蜜类等林产品:坚果类、食用菌、山野菜等，不包括水果类水产品：鱼类、甲壳类、贝类、藻类等

3、按食品营养特点进行分类日本的三群分类法日本的六群分类法美国的四群分类法三群分类法可分为黑色食品：

维持人体生命及人体生长发育所必需的各种营素。主要包括谷类薯类脂肪和砂糖红色食品：

为身体生长提供所需的营养食物。包括动物食品和植物蛋白绿色食品：

维持身体健康、增进机体免疫力和防止疾病的食物。包括水果和蔬菜及海藻类六群分类法鱼肉卵大豆提供蛋白和脂肪乳制品小鱼虾海藻等提供全面营养黄绿色蔬菜胡萝卜素的供源其他维生素和矿物质其他蔬菜和水果主要提供Vc粮食薯和主食类热量的供源油脂类脂肪性热量的供源3、四群分类法4、EPMSA乳酪类能量原料肉鱼蛋类蛋白原料果蔬类矿物质和V原料粮谷类特种原料添加剂第二节谷类谷类的种类谷类的植物学特征谷类的营养价值特点谷类的保藏与卫生1食品原料的种类谷类主要是指稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱等禾科植物的种子，还包括双子叶的豆类和荞麦。谷类作物的种类很多，一般有8个主要的属，即小麦属、大麦属、黑麦属、燕麦属、玉米属、高粱属、狗尾草属和稻属。每个属种又分为若干种，因此，种类繁多。

谷类的植物学特征谷类虽然有多种，但其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三个主要部分组成。分别占谷粒总重量的13%-15%、83%-87%、2%-3%。谷皮谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多的无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。

胚乳谷类的主要部分，含淀粉、蛋白质及很少量地脂肪。无机盐、维生素和纤维素等。

胚芽在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。质地较软而有韧性，加工时易于胚乳分离而损失。谷类食物的特征：营养丰富，是热量的主要来源常食不厌，供应充足成本低，便于流通可以转化为动物性食品谷类的成分组成与营养：

淀粉：约占约占70-80%。

蛋白质：主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。含量一般在7.5%-15%之间。

脂肪：谷类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽。

矿物质：谷类约含矿物质1.5%－3%，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。

维生素：谷类B族维生素是膳食中的主要来源。如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）等，主要分布在糊粉层和胚部。

纤维素：谷类食物含有纤维素、半纤维素员较多，可刺激胃肠功能，防止便秘。

谷类的保藏与卫生微生物和虫害是影响谷类保藏的主要问题，保藏条件最重要的是温度和湿度谷类的卫生问题主要来源于两个方面，一是贮藏、流通中的霉变，有害微生物污染和有害物质的混入;二是环境污染.米粒的结构水稻谷粒包括颖和颖果。颖为谷壳，颖果为糙米。糙米主要由糠层，胚，胚乳组成。米粒胚的一侧为腹部，相反侧为背部，腹背间尺寸称为米的宽度，垂直方向尺寸为厚度，米粒两侧面有稍微隆起的两条纵向棱线，形成沟纹，一般表面光泽，腹部饱满，颗粒均匀，沟纹浅的大米较好。大米的贮藏自然低温密闭贮藏自然缺氧密封贮藏化学贮藏法下面我们可以看到由于贮藏不当而引起腐败的一些谷物的图片小麦籽粒的形态小麦籽粒由麸皮层，胚乳，胚三部分组成胚中的蛋白质含量丰富而且氨基酸组成合理，维生素B族，维生素E含量也丰富，同时，小麦胚中还含有脂肪酶类，矿物质和盐类。小麦粉的物理性状颜色：胚芽和麸皮去除较干净的高级小麦粉为淡乳白色，低等级的面粉为略带褐色粒度：粒度范围为0~150微米，硬质高筋面粉的粒度大，软质的弱筋粉的粒度较细。玉米籽粒的构造玉米籽粒主要由果皮，种皮，胚，胚乳四部分组成，籽粒的最外层为果皮，通常是透明无色的，只有少数品种是紫红或条斑色，玉米籽粒的形状，大小和透明度等随品种类型而不同第三节豆类一、豆类的生产、消费与流通二、豆类的性状和成分、营养价值特点三、大豆的植物学特性四、大豆的储存技术五、大豆储存过程中的营养价值变化及危害一、豆类的生产★种类：大豆、花生、各种食用豆类。★产量及贸易量食用豆类栽培历史和谷类植物一样悠久，在大约八千多年前，就开始作为人类的食物。许多豆类植物都是起源于我国，也有不少是由国外传入我国的。世界人均占有食用豆类量、世界食用豆类的生产国家产量排序及世界豆类植物各国的总产量见Ｐ32-33,表2-7,2-8,2-9。

★消费由于蛋白质含量丰富，长期以来一直是人们珍视的食物。在我国古代格外受到珍视，常作为做点心的原料或作为馈赠的礼物，如繁体字的”礼（禮）“和”艳（艶）“等字，都有豆的结构。

豆类可以与谷类植物一起作为主食，也可作为蔬菜，还可以做成各种各样的副食品、调味品等。也是健康食品和功能性食品。我国除大豆花生作为油料植物栽培外，其它豆类消费都比较少。P32表2—7世界人均占有食用豆类量表2—8世界食用豆类的主产国家产量排序表2—91993-1995年世界豆类作物总产量

★流通我国历史上是长期生产和出口大豆最多的国家，上世纪30年代大豆产量和出口量为全世界的90%，然而到80年代末，总产量降到占世界总产量的10.1%.目前,世界上大豆生产和出口量依次是美国、巴西、中国和阿根廷。美国1921年才开始规模种植大豆，到上世纪80年代大豆产量已跃居世界总产量的60%。正确认识豆类在食品中的特殊地位，增加豆类生产、开发豆类食品、加大豆类食品在我国人民膳食结构中的比重十分重要。二、豆类的性状和成分★性状（构造）荚果种子：种皮、子叶、胚★成分①蛋白质和脂肪含量丰富②B群维生素多③特有成分如卵磷脂、黄酮、a-亚麻酸、核黄素豆类的成分大豆的营养价值大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中脂肪含量约为15%—20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含量约为25%—30%，有一半是膳食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体，可引起腹胀。大豆中含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg，明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E（三）大豆的植物学特性1、大豆的形态结构大豆植株由根、茎、叶、花、荚果及种子组成，大豆的根属直根系，由主根、侧根和根毛三部分组成，根系发达。主根入土深，侧根分布范围广，整个根系在土壤中呈钟罩形。茎包括主茎和分枝，按茎的生长形态又可分为三种类型：蔓生型、半直立型和直立型。叶是大豆地上部制造光合产物的重要器官，子叶生长健壮且不受损伤是促进大豆壮苗的关键一环。大豆是一种自花授粉作物，天然异交率最多不超过1%。大豆种子的生活力随贮藏年限增加而逐渐降低，种子的寿命一般为2~3年。

2、大豆的生长习性（１）开花习性：大豆开花的顺序因结荚习性不同而异。无限结荚习性的品种是由内而外、从下而上逐渐开花，先主茎下部各节而后逐渐向主茎和分枝上端扩大。有限结荚习性品种是由内向外、从上向下逐渐开花，先主茎顶的各节而后向主茎的下部与分枝扩展。（２）结荚习性：大豆的结荚习性可分为三种：有限结荚习性：有限结荚习性的品种花梗长，荚密集于主茎、分枝顶端。全株各节荚多而密，节间短，植株一般较矮，茎秆粗壮，不易倒伏。这类品种一般出苗后50~60天可开花，花期较短，多集中15~20天。

无限结荚习性：无限结荚习性的品种花梗分生，结荚分散，多集中在植株的中下部。这类品种一般出苗后30~40天可开花，花期40~50天。亚有限结荚习性：此类品种多表现为中间形态。这一类型由于环境条件的影响，不同品种或同一品种在不同时间、不同地点结荚表现也有所不同。如吉林的吉林20，在新疆石河子肥水不足、密度大的情况下栽培，表现出无限结荚习性的特征，上部节间延长，顶端有1~2个小荚，而在稀植、肥水条件较适宜的情况下栽培，由于个体得到充分发育，顶端结荚成簇，则表现出近似有限结荚习性的特征。四、大豆储藏技术

安全贮藏大豆，应抓好干燥降水、防潮散湿、防治虫害等方面的工作。1、确定安全含水量包装、堆存时，水分16%左右的，可以保管越冬；水分15%左右的，一般可以保管到6月；水分13%左右可保管到7月；水分12%左右可以过夏，但对于发芽用大豆，水分应保持在l1.5%左右。大豆收获后，含水量偏高，可进行干燥处理，但要摊凉后才可入仓。2、加强散热散湿措施防潮散湿是干燥贮藏的重要措施。新人库的大豆籽粒间水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内湿热容易积聚，引起发热霉烂，再加之大豆吸湿性强，因此大豆仓底铺垫和下层外层隔湿要求比一般粮食更加严格，采用多层芦席、草片或塑料布，才能收到较好的防潮效果。3、低温密闭贮藏进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭贮藏，一般可以安全度夏。低水分大豆(12.5%以下)在春暖以前趁冷密闭，不仅可以较长时间保持低温，也是防潮隔湿的有效措施，有利延长安全保管期。大豆在贮藏过程中的质变及其机理

刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟。没有完全成熟的大豆籽粒，不仅含油量、蛋白量比发育正常的种子要低，