各类食品营养价值

第五章食物营养与食品加工基础新疆医科大学肖辉

概述一、食物的分类动物性食物：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产类植物性食物：粮谷类、豆类、薯类、蔬菜水果等各类食品的制品

:二、食品营养价值及评定（一）食品营养价值：

指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。如何判断食物的营养价？？？？

（二）食品营养价值评定

营养素种类及含量。营养素质量。营养素种类及含量食品中所提供营养素种类越齐全、含量越高，越接近人体需要，则营养价值越高。营养素质量体现在营养素可被消化吸收后在机体内利用的程度。实例：Mendl动物喂养实验实验一18％奶蛋白大白鼠健康生长18％小麦蛋白大白鼠维持体重但不能生长18％玉米蛋白大白鼠不能生长且体重减轻实验二分别用9％奶蛋白和18％奶蛋白的饲料喂养大白鼠结果：9％奶蛋白饲料喂养大白鼠生长速度是18％奶蛋白的一半。1.全面了解各种食物的天然组成成分，发现缺陷，解决问题。2.了解在加工烹调过程中食品营养价值的变化和损失，采取科学方法，提高食物营养价值。3.是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到健康快乐的目的（三）为什么评定食品营养价值？为什么评定食品营养价值？第一节植物性食物的营养价值一谷类一、谷类种类

稻谷小麦玉米高粱粟大麦燕麦荞麦50-60%能量50-55%蛋白质B族维生素矿物质二、谷类籽粒的结构和营养素分布

谷皮6％糊粉层6％

～7％胚乳83％～87％、胚芽

2％～3％

谷皮(bran)

较多的半纤维素、纤维素，含有较多矿物质。

糊粉层(aeluronelayer)

含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐

胚乳(endosperm)含大量淀粉和一定量的蛋白质。

胚芽(embryo)

富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E以及某些酶类。二、营养价值水分10%-13%,

碳水化合物50%-70%,

蛋白质7%-12%,

脂肪1%-2%,

无机盐1.5%-3%,

维生素B族维生素含量较高少量维生素E和胡萝卜素。蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白。

必需氨基酸组成不合理：第一限制氨基酸赖氨酸,第二限制氨基酸为苏氨酸(玉米为色氨酸)

生物学价值较低。大米77﹥小麦67﹥大麦64﹥小米57﹥玉米60﹥高粱56

脂肪主要集中在谷胚和糊粉层,大多数为不饱和脂肪酸,其中主要是亚油酸。玉米和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，亚油酸占60%。。亚油酸具有降低血清胆固醇作用碳水化合物：淀粉集中在胚乳的淀粉细胞中，以支链淀粉为主。大米﹥小麦﹥玉米谷皮含有丰富膳食纤维，是膳食纤维主要来源。无机盐以磷、钙为主,多以复合盐形式存在，消化吸收较差。

维生素维生素以B族维生素含量较高,维生素B1、烟酸主要来源，也含少量维生素E和胡萝卜素。如何合理应用谷类食物？？？合理加工合理烹调

合理搭配合理储存

三、谷类的合理利用

合理的加工

原则：保持良好的感官性状利于消化吸收最大限度保留各种营养素。

缺点：加工精度越高，营养素损失越多。

措施：１．营养强化

2.粗粮细粮混食营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)三、谷类的合理利用

合理烹调烹调过程可使营养素损失不同烹调方式损失程度不同食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.200.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.070.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率三、谷类的合理利用

合理的储存

1.谷类在贮存过程本身变化：为呼吸、氧化及酶的作用发生一些化学变化,变化程度和速度与环境条件密切相关。

2.污染霉变：

合理储存：避光、通风、阴凉、干燥条件下储存。三、谷类的合理利用

合理搭配+

谷类+动物性食物粗粮+细粮+

+

小问题：精白米面营养价值比普通米面低吗？面粉越粗营养价值越高吗？如何正确储存粮谷类食物？四、常见谷类食物的营养价值稻谷稻谷分类国家标准(GB/T1350-1999稻谷)中规定：早籼稻谷晚籼稻谷粳稻谷籼糯稻谷粳糯稻谷根据生长期和收获季节：早稻谷：米粒腹白较大，硬质粒少，米质疏松耐压型差。晚稻谷：米粒腹白较小，硬质粒多，米质坚实耐压性强。

晚稻谷品质和食味优于早稻谷稻谷的营养价值

蛋白质：

7%-12%，

第一限制性氨基酸：赖氨酸。第二限制性氨基酸：苏氨酸碳水化合物：77%左右。脂类：含量２.６％－３.９％，分布不均匀．谷胚﹥谷皮﹥糊粉层．随大米精度的提高脂类含量下降。其他营养成分：维生素Ｂ族主要分布谷皮和米胚中．大米中植酸盐形式的磷占总磷40％，米糠中90％。糙米的矿物质含量比大米高，

关注：稻谷蛋白质生物学效价高于其它谷类。糙米的矿物质和维生素含量比精白大米高,精白大米不宜长期食用。制作大米粥时，不能放碱。大米最好”蒸”不要”捞”学术热点:

支链淀粉和直链淀粉按直链淀粉含量可分为：糯性：制糖、甜食、色拉调味汁。低含量(9%～20%)：婴儿食品、早餐大米片、发酵米糕。中含量(20%～25%)：发酵大米饼。高含量(>25%)：米粉丝。小麦一、小麦分类：按播期分类：冬小麦和春小麦

2004年，新疆种植春小麦面积250万亩，冬小麦650万亩。

春小麦皮层较厚，颜色深，硬质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较差。

冬小麦皮层较薄，颜色浅，硬质麦较少，面筋含量较低，出粉率较高，粉色较好。。按麦粒皮色分：红皮麦红褐色或深红色，皮层较厚，出粉率较低，粉色较差，筋力较好。白皮麦乳白色或黄白色，皮层较薄，出粉率较高，粉色较好，筋力较差。花麦：红皮麦和白皮麦互混。按麦粒粒质分类：硬质小麦皮色较深，品质较好，面筋含量较高。适合制作面包。软质小麦皮色较浅，筋力较差。适合制作饼干和糕点。二、小麦的营养价值：蛋白质：

10％以上，主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。麦醇溶蛋白、麦谷蛋白，占籽粒80％，赖氨酸、蛋氨酸含量低，主要在胚乳中。面筋复合物主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。

碳水化合物：74％－78％，主要为淀粉。脂类：谷胚最高、麦麸次之，胚乳最低。注意脂类分解产生游离脂肪酸。面粉中脂类含量和类型对烘焙品质有影响。谷胚中含有较多维生素B族和维生素E胚乳中矿物质钙、钠较为丰富。提高小麦营养价值措施:食物搭配，营养互补：掺豆混合粉、豆馅包子、肉菜饺子是一种理想搭配模式。合理烹调:

小麦粉最好制成馒头、面包之类的发酵食品，通过发酵可以产生大量的酵母菌，菌体中含有丰富的优质蛋白质和B族维生素，可弥补小麦粉营养不足，又可除去大部分植酸盐，有利于钙、铁等矿物质的吸收。

B族维生素的保存率以烙饼、烤饼最高，馒头次之，煮面条又次之，油炸食品可以使维生素B1全部破坏.

维生素B1和维生素B2在碱液作用下均被破坏。制面食品时不宜加碱或碱类发面剂，必须加碱时，则以能中和过多的酸为准，不宜多加。营养强化

玉米分类：黄玉米白玉米

糯玉米

杂玉米营养特点：蛋白质中赖氨酸、色氨酸、苏氨酸含量均较低，生物价低。烟酸多为结合型，不能为人体利用。亚油酸含量高于稻米和小麦。玉米胚油：优质食用油，不饱和脂肪酸85％（油酸36.5％、亚油酸、47.8%亚麻酸0.5%），丰富的维生素E.嫩玉米含有一定量的维生素C.生活小常识:玉米发霉后产生致癌物.吃玉米把胚芽吃掉.玉米食品中加少量小苏打可使结合型烟酸转化为游离型烟酸.玉米胚油对冠心病\动脉粥样硬化有辅助疗效粟分粳小米和糯小米营养素含量较大米高。消化吸收率价高小米蛋白质中赖氨酸低，生物价低,

宜用大豆类食物搭配注意:《日用本草》：“与杏仁同食，令人吐泻。”

《饮食须知》：“胃冷者不宜多食。”

大麦用途：啤酒和酒精的原料；动物饲料；少量人食用。营养特点：蛋白质10％左右，赖氨酸含量高于其它谷类。脂类3.3％左右，饱和程度比小麦高。几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532燕麦营养特点：脂肪含量谷类之首,脂肪含有大量亚油酸。蛋白质含量高,必需氨基酸齐，赖氨酸含量高。膳食纤维含量高。含多种无机盐和维生素燕麦已成为重要的早餐食品和保健食品。

燕麦保健作用:降脂减肥.降血糖.消除疲劳.润肠通便.注意:一次不可进是过多，否则引起胃痉挛和肠胀气。美国糕点大王利,德曼,过去酷爱奶油蛋糕及奶油巧克力点心,体重一度达到158kg,胆固醇指数也相当高,后来他坚持每,天吃两三个燕麦饼,不久,体重明显下降,胆固醇指数也减低很多。荞麦蛋白质含量高，较多赖氨酸，完全蛋白。脂肪含量低于玉米高于大米和小麦。维生素含量高。膳食纤维含量高。含钙、磷、铁等矿物质。含有铬，糖尿病治疗。

二豆类及其制品

一、分类

豆类：大豆黄豆、黑豆、青豆、褐豆、双色大豆。其它豌豆、蚕豆、绿豆、虹豆、小豆、芸豆等。

豆制品：豆酱、豆浆、豆腐、豆腐干。

二、豆类的营养特点：“绿色的乳牛”

蛋白质含量高：蛋白质35%-40%,由球蛋白、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白组成，属于完全蛋白质。脂肪含量较高：约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸高达85%，亚油酸高达50%以上，含有较多的磷脂,大部分为卵磷脂和脑磷脂。二、豆类的营养特点

碳水化合物含量较高：

30％－50%,一半为可吸收的淀粉、阿拉伯糖、蔗糖；另一半为不可消化的棉籽糖和水苏糖。

含有丰富的膳食纤维：15.5%

大豆含有较多的钙、铁、硫胺素和核黄素其它豆类含脂肪不多（1％）,但含有较多的碳水化合物（55％以上）,蛋白质含量约20%，也属完全蛋白。

必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）

三、大豆中的抗营养因素

蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）豆腥味：脂肪氧化酶，在95℃、15分钟后可除去。胀气因子(flatus-producingfactor)

水苏糖、棉籽糖植酸：影响矿物质吸收。植物红细胞凝集素：加热即被破坏。豆制品

营养价值特点：

1.消化吸收率明显提高。

2.营养素含量相对较少。

3.豆芽可合成维生素C。几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086豆类及其制品的合理应用合理加工可以提高豆类的消化吸收率。豆芽含有较丰富的维生素C。加热煮熟后食用。豆类的膳食纤维含量较高，具有一定保健作用。三蔬菜类

分类

叶菜类根茎类瓜茄类鲜豆类菌藻类营养特点1.维生素、矿物质、膳食纤维主要来源2.有机酸、芳香物质和色素，促进食欲和消化3.多种植物化学物，有一定保健作用。叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质良好来源绿叶、橙色蔬菜维生素、胡萝卜素含量高.菜花、西兰花、芥蓝维生素C含量较高。膳食纤维含量1.5％，膳食纤维良好来源

叶菜类维生素和矿物质含量与比较(每100g)

食物

胡萝卜

VB2

烟酸

VC

钾

钠

钙

镁

铁

锰

锌

铜

磷

硒名称

素(μg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(μg)白菜

250

0.07

0.8

47

130

89.3

69

12

0.5

0.21

0.21

0.03

30

0.33菠菜

2920

0.11

0.6

32

311

85.2

66

58

2.9

0.66

0.85

0.10

47

0.97韭菜

1410

0.09

0.8

24

247

8.1

42

25

1.6

0.43

0.43

0.08

38

1.38金针菜

1840

0.21

3.1

10

610

59.2

301

85

8.1

1.21

3.99

0.37

216

4.22荠菜

290

0.02

1.8

5

262

109.4

89

9

1.1

0.19

0.42

0.05

26

1.50茼蒿

1510

0.09

0.6

18

220

161.3

73

20

2.5

0.28

0.35

0.06

36

1.20苋菜

1490

0.10

0.6

30

340

42.3

178

38

2.9

0.35

0.70

0.07

63

0.09油菜

620

0.11

0.7

36

210

55.8

108

22

1.2

0.23

0.33

0.06

39

0.79雪里蕻

310

0.11

0.5

31

281

30.5

230

24

3.2

0.42

0.70

0.08

47

0.70根茎类包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等碳水化合物含量相差较大：５－２０％膳食纤维含量1％胡萝卜中胡萝卜素含量高（4130）ug/100g大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯中硒含量较高。胡萝卜＝“小人参”保健作用维生素A前体。抗癌作用。预防心血管疾病。提高免疫力维持上皮健康和促进伤口愈合瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等膳食纤维含量1％南瓜、番茄、辣椒中胡萝卜素含量最高.辣椒、苦瓜中维生素C含量高。辣椒中硒、铁、锌含量高。鲜豆类包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等营养素含量相对较高。膳食纤维含量1－3％胡萝卜素含量普遍较高.500ug/100g

菌藻类食用菌：蘑菇、香菇、银耳、木耳等藻类：海带、紫菜、发菜等。蛋白质含量20％左右。脂肪含量低：1％。碳水化合物含量：22－35％膳食纤维含量20％左右。维生素B1\B2含量高,铁、锌、硒含量高。紫菜、蘑菇中胡萝卜素含量最高.海产植物中含丰富的碘：海带36mg/100g。常见蔬菜每100g中三种维生素的含量

柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量(/100g)几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150二、蔬菜的合理应用合理选择：注意选择新鲜、色泽深的蔬菜（维生素含量高）合理加工与烹调1.不要先切后洗,以防止营养素和无机盐丢失。2.蔬菜中含有大量的胡萝卜素,在通常的烹调情况下,丢失较少。但应注意避光,以防止被氧化破坏。3.维生素C不稳定,在高温下易被破坏。在烹调加工时,应急火快炒，加热时间不宜过长。

4.在注意卫生的情况下,可以生食的蔬菜尽可能凉拌生食。5.建议一些蔬菜尽可能在开水中短时间热烫后,凉拌食用，这样既起到消毒作用，又可最大限度地避免维生素C的破坏。二、蔬菜的合理应用菌藻食物的合理利用特殊的保健作用：多糖：提高免疫和抗肿瘤作用。香菇嘌呤：降血脂作用。黑木耳：防治血栓形成。海带：预防和治疗甲状腺肿。注意：防止采摘有毒蘑菇。银耳易被酵米面黄杆菌污染。海带含砷量高，应用水洗泡。四水果类分类：鲜果、干果、坚果、野果特点：提供维生素和矿物质，属碱性食品鲜果及干果类水分含量高，蛋白质、脂肪小于1％。碳水化合物含量6％－28％。矿物质含量差别较小，以钾、钙、镁、磷含量较多维生素B1\B2含量较低。胡萝卜素含量高水果：柑、橘、杏、鲜枣。维生素C含量高：鲜枣、草莓、橙、柑、柿。干果加工中维生素C损失较多。鲜果和干果类维生素和矿物质含量与比较（每100g）食物名称碳水化合物胡萝卜素维生B2烟酸维生素C钠钙镁铁锰锌铜磷硒

(g)

(µg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg

(mg)

(µg)

菠萝9.5

200

0.02

0.2

18

0.8

12

8

0.6

1.04

0.14

0.07

9

0.24柑11．5

890

0.04

0.4

28

1.4

35

11

0.2

0.1

0.08

0.04

18

0.3橘9.5

600

0.02

0.3

11

0.5

27

14

0.8

0.1

0.22

0.13

5

0.12鸭梨10

10

0.03

0.2

4

1.5

4

5

0.9

0.1

0.1

0.19

14

0.28苹果12.3

20

0.02

0.2

4

1.6

4

4

0.6

0.03

0.19

0.06

12

0.12葡萄9.9

50

0.02

0.2

25

1.3

5

8

0.4

0.1

0.18

0.09

13

0.2葡萄干81.8

-

--

5

19.1

52

45

9.1

0.4

0.18

0.48

90

2.74柿17.1

120

0.02

0.3

30

0.8

9

19

0.2

0.5

0.08

0.06

23

0.24桃10.9

20

0.03

0.7

7

5.7

6

7

0.8

0.1

0.34

0.05

20

0.24香蕉20.8

60

0.04

0.7

8

0.8

7

43

0.4

0.7

0.18

0.14

28

0.87杏7.8

450

0.03

0.6

4

2.3

14

11

0.6

0.1

0.2

0.11

15

0.2枣28.6

240

0.09

0.9

243

375

1.2

22

25

1.2

0.3

1.52

23

0.8干枣61.6

10

0.16

0.9

14

6.2

64

36

2.3

0.4

0.06

0.27

511.02

坚果油脂类坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子和南瓜子。淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实等。营养特点低水分含量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素。蛋白质：油脂类坚果蛋白质含量12％－２２％，淀粉类含量10％左右。坚果类是植物性蛋白质的重要补充来源，生物价较低，需要与其它食品互补后方能发挥最佳营养作用。营养特点脂肪：油脂类坚果含脂肪40％以上，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质植物性脂肪。碳水化合物：淀粉类的坚果碳水化合物含量70％左右油脂类坚果含量在15％以下。膳食纤维含量高营养特点维生素坚果是B族维生素和维生素E的良好来源。杏仁是维生素B2的极好来源。矿物质富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。美国杏仁和榛子是钙的良好来源。黑芝麻中铁含量最高腰果中硒的含量最高野果野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。沙棘含维生素C1000－2000mg/100g、胡萝卜素、维生素E。野蔷薇果含维生素C1500－3700mg/100g。猕猴桃含维生素C700－1300mg/100g。水果的合理利用水果水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。含油脂高的坚果易受氧化而酸败。水果可以治病也可致病。

宝宝吃水果的注意事项

一是喝新鲜果汁;二是煮水果;三是挖果泥。1岁大的幼儿可以吃多种水果,注意水果必须洗净、去皮,吃葡萄、樱桃等小而圆的水果要特别小心,警惕发生呛噎、窒息危险。婴幼儿吃水果最好安排在喂奶或进餐后,水果含糖比较多,奶前或餐前食用会影响正餐进食量。家长为婴儿添加水果辅食时,要遵循“由少到多,由简到繁”的原则,建议家长给婴儿喂食香蕉、苹果、橘子、梨等时令水果,其营养成分损失少,不用催熟剂,避免过敏。世界公认十大健康水果

第一名:苹果

,富含纤维物质,补充人体足够的纤维质,降低心脏病发病率,还可以减肥。第二名:

杏,含有丰富的胡罗卜素,能很好地帮助人摄取维生素A。第三名:香蕉

,钾元素含量很,这对人的心脏和肌肉功能很有好处。第四名:黑莓

,同等重量黑莓中纤维物质的含量是其他水果的3倍多,对心脏健康有帮助。第五名:蓝莓

,可减少尿路感染的几率。第六名:甜瓜

,维生素A和C的含量都很高,是补充维生素的理想食品。第七名:樱桃

,能帮助人保护心脏健康。第八名:越橘

,能帮助减少尿路感染的几率。第九名:葡萄柚

,维生素C的含量很高。第十名:紫葡萄

,其类黄酮等物质能对心脏提供三重保护。第二节动物性食物的营养价值

一、畜禽肉基本概念：肉类：来源热血动物且适合人类食用的所有部分总和。畜肉：猪、牛、羊、马、兔、驴、鹿等肌肉、内脏和制品。禽肉：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、鸵鸟等肌肉、内脏和制品。一、畜、禽肉的营养价值

水分肌肉中水分含量75％，其中结合水5％、不易流动水80％、自由水15％。蛋白质食物中优质蛋白质主要来源,蛋白质含量约为10%—20%,优质蛋白。

注意：皮肤和筋腱中胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸，营养价值较低。脂肪脂肪饱和脂肪酸含量较高,主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸组成猪肉〉羊肉〉牛肉鸭、鹅〉

鸡、鸽〉

火鸡、鹌鹑

禽类脂肪多含亚油酸，熔点低，易于消化吸收。胆固醇在肥瘦肉中差异很大,肥肉中高达109mg/100g,瘦肉为70mg/100g,内脏为200mg/100g,脑中最高约为2571mg/100g。注意：禽类脂肪营养价值高于畜类脂肪牛蹄筋营养高吗？鸡汤为何比羊肉汤鲜美吗？牛蹄筋中蛋白质主要为胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸，利用率低，营养价值较低肉中含有含氮浸出物：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、嘌呤、游离氨基酸等，使肉汤具有鲜味，鸡肉中含量比羊肉高，故鲜。无机盐

畜、禽类无机盐含量约为0.8%-1.2％，内脏高于瘦肉高于肥肉。铁以血红素铁形式存在，肝脏和血中铁含量丰富：10－30mg/100g

牛肾、猪肾、羊肾硒含量高。钙含量不高，但吸收率高。

禽类的肝脏和血液是铁的最佳膳食来源。维生素主要以维生素A和B族维生素为主。肝脏中含量较高,如维生素A约为11.93mg/100g、维生素B1约为0.19mg/100g

禽肉含有较多维生素E猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571二、畜禽肉的合理应用畜禽肉应分配的各餐中，发挥蛋白质互补作用。畜肉含饱和脂肪酸和胆固醇含量高。禽肉含不饱和脂肪酸较高。肝脏维生素B2和维生素A含量高。食物名称蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）二、蛋类及其制品分类蛋：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸵鸟蛋、鸽蛋等。蛋制品：咸蛋、松花蛋等。

1.为什么鸡蛋的营养价值高？

2.为什么不宜生吃鲜蛋？

3.煮鸡蛋、煎鸡蛋、烤鸡蛋那种烹调方式合理？

4.每人每天吃几个鸡蛋适宜？小问题

蛋的结构蛋壳：11－13％，主要碳酸钙构成。蛋清：50－60％，分稀蛋清、浓蛋清、稀蛋清三层。蛋黄：30％左右，浓稠、不透明、半流动粘稠物。蛋类的主要营养价值蛋白质：

一般在10％以上，生物价94，蛋氨酸和赖氨酸含量高。注意：

鲜鸡蛋蛋白加热凝固温度62－64℃，蛋黄68－72℃。生蛋清含抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋白、卵抑制剂。蛋含有半胱氨酸，可分解产生硫化氢，与铁结合形成黑色硫化铁。碳水化合物含量1％左右，主要为葡萄糖。脂类：

98％脂肪储存在蛋黄中，乳化形式存在，吸收率良好。蛋黄中脂肪含量28－33％，其中中性脂肪62－65％，磷脂30－33％，固醇4－5％。脂肪酸中单不饱和脂肪酸50％，亚油酸10％左右。含磷脂较多：卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。蛋黄中含有较高的胆固醇,鹅蛋含量最高，每100克约含1696mg。

无机盐：

蛋黄含矿物质1－1.5％，磷：240mg/100g;钙：112mg/100g。

蛋黄中还含有丰富的钙、磷和铁等无机盐。

铁含量高,但吸收率仅为3%（卵黄高磷蛋白干扰吸收）。

注意：不同禽类所产蛋中矿物质含量有所差别．

受饲料影响较大维生素：

含量丰富，品种较为完全．蛋黄中含有丰富的脂溶性维生素A、D和水溶性维生素B1、B2．维生素D含量受饲料的组成和鸡受光照时间的影响,有一定的变化。全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋各部分的主要营养组成(%)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)

硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531各种主要营养素含量(每100g)蛋类的合理应用？？蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。蛋黄中胆固醇含量高。过度加热蛋白质凝固，影响消化和吸收。蛋黄中含有丰富卵磷脂。吃鸡蛋要适量害人的红心蛋美味的皮蛋粥三、水产类可供人类食用主要有:鱼类\鲸类/甲壳类／软体类／海龟．种类繁多。种类繁多20世纪70年代一项流行病学调查：爱斯基摩人心血管发病率远低于丹麦人，为什么？为什么？鱼类分类：淡水鱼海水鱼鱼类有何营养？蛋白质：

15-20%，平均18%，完全蛋白。含氮化合物：游离氨基酸、肽、胺类、嘌呤类、脲等。脂类平均含量5%左右，主要在皮下和脏器周围。不饱和脂肪酸60%以上，多为ω-3系列，主要为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。液态,消化率95%.碳水化合物：含量低1.5%。糖原和粘多糖矿物质含量1-2%，锌含量丰富，钙、钠、氯、钾、镁含量较高。

海产鱼含碘高。维生素鱼油和鱼肝油：维生素A、D重要来源，维生素E一般来源。维生素B1、B2烟酸等含量也较高。鱼类的合理应用充分利用鱼类营养资源防止腐败变质：低温和盐腌。－1℃：5－15天，－25－－40：半年。防止食物中毒。鱼油储存时间不宜过长。甲壳类和软体动物类双壳类软体动物：蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等无壳类软体动物：章鱼、乌贼等软体动物类营养特点脂肪和碳水化合物含量1%，较低低。蛋白质含量高，为优质蛋白；贝类肉质中含有丰富的牛磺酸。维生素含量1-1.5%，与鱼类相似。微量元素含量高：硒、锌尤为突出。特殊呈味物质与其特有鲜味有关：核苷酸、甘氨酸、琥珀酸、精氨酸等真鲜美啊牛磺酸

1827年首次从牛胆之中分离出来而得名，牛磺酸的生物学作用是近十几年来国际学术界的研究热点之一。目前研究认为：对三大物质代谢的影响抗衰老氧化作用对繁殖性能的影益智、强化记忆功能预防动脉粥样硬化发生的作用对高血压、糖尿病的治疗作用四乳及乳制品

奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、B2、钙等。乳的种类乳人乳、牛乳、羊乳、马乳乳制品奶粉＼酸奶＼奶酪＼炼乳等一、奶的营养价值蛋白质

平均为3.0%，优质蛋白。牛乳：８０%酪蛋白、２０%乳清蛋白、3.3%的乳球蛋白。碳水化合物含量3.4%-7.4%。主要为乳糖，人乳含量大于羊乳大于牛乳。

一、奶的营养价值脂类牛乳脂肪含量2.8-4.0％，磷脂20－50mg/100ml，胆固醇13mg/100ml。乳脂肪以微细的脂肪球状态分散在牛乳汁中。牛乳脂肪的组成：主要为甘油三酯，少量的甘油单酯、磷脂、鞘酯、固醇类。脂肪酸400多种，以偶数碳原子直链中长脂肪酸占绝对优势。一、奶的营养价值矿物质

矿物质主要有钙、磷、钾、钠、铁等初乳中含量最高。钙含量高且利用率高。维生素

含有人体所需的各种维生素。含量受多种因素影响。是维生素B2的良好来源。注意：羊奶叶酸和维生素B12含量低，作为婴幼儿主食，容易造成生长延缓和贫血。脱脂奶脂溶性维生素含量显著下降，需强化。

一、奶的营养价值其它成分酶类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、溶菌酶、乳过氧化物酶、碱性磷酸酯酶：脂肪缓慢水解而酸败。有机酸：核酸、有机酸等其他生理活性物质：乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素和生长因子等。活性肽类：种类多。镇静安神肽、抗血管紧张素肽、抗血栓肽、免疫调节肽、促进生长肽、抗菌肽、酪蛋白磷肽。乳铁蛋白：调节铁代谢、促进生长。预防胃肠道感染。刺激双歧杆菌生长、抗病毒作用。免疫调节作用。磷脂：在跨膜信号转导和细胞调控中起重要作用。“肿瘤抑制脂类”不同奶营养素比较（每100g含量）

人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—奶中氮的分布

牛奶人奶含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)总氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822二、奶制品的营养价值

分类

巴氏杀菌乳(pasteurizedmilk)奶粉(milkpowder)全脂奶粉(wholemilkpowder)脱脂奶粉(skimmedmilkpowder)调制奶粉(formulamilkpowder)酸奶(culturedmilk)

炼乳(condensedmilk)甜炼乳(sweetenedcondensedmilk)淡炼乳(evaporatedmilk)复合奶(mixturemilk)奶油(butter)奶制品的营养价值消毒奶除了维B1与维C有损失外，其它营养成份与鲜奶相差不大。奶粉营养成份有所损失。酸奶营养丰富，易于消化吸收。炼乳甜炼乳蛋白质含量较低，故不适合婴儿食用；淡炼乳维

B1受损，应予以补充；复合奶营养价值与鲜奶基本相似；奶油富含脂肪，一般为80~83%（二）乳制品炼乳淡炼乳：淡炼乳易于消化吸收，营养价值与鲜奶基本相同，适宜婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜炼乳：鲜奶中加15%蔗糖。糖分过高，冲淡后营养价值相对较低，不宜供婴儿食用。奶粉全脂奶粉：浓缩除去70-80%水分后，喷雾干燥或热滚筒法，全脂奶粉营养成分为鲜奶8倍左右。脱脂奶粉：脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。调制奶粉：主要减少酪蛋白、甘油三酯、钙、磷、钠含量，增加乳清蛋白、亚油酸、乳糖，强化维生素A、B1、B2、D、C，微量元素等。

酸奶消毒鲜奶接种乳酸杆菌而制成。乳糖减少。叶酸含量增加一倍。胆碱明显增加，乳酸菌抑制腐败菌生长调节肠道菌群作用。奶酪蛋白质多为酪蛋白，部分肽类、氨基酸和非蛋白成分。脂肪成分占干酪固形物的45％以上。维生素多为脂溶性，但水溶性仍高于原料奶。硬质干酪是钙的良好来源。乳饮料包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料。含乳饮料，主要成分水和牛乳。配料：甜味剂、果汁、有机酸、香精等营养价值低于液态乳饮料。乳类及其制品的合理应用严格消毒灭菌后食用．避光保存．乳糖不耐症者可选择酸奶。不喝生牛奶。牛奶每日一袋为宜。第三节

调味品和其他食品的营养价值一、调味品

一、分类：发酵调味品酱腌菜类香辛料类复合调味品类其他调味品酱油和酱类调味品酱油分为：风味酱油：营养酱油：减盐酱油＼铁强化酱油固体酱油：酱：豆酱＼黄酱＼甜面酱＼豆瓣酱＼牛肉酱酱油和酱的发酵过程主要变化蛋白质---------多肽、氨基酸淀粉----------双糖、单糖糖-----------醇类、有机酸--------酯类氨基酸和糖-------------类黑素、芳香物质酱油特点：

鲜、香、甜、咸、酸

鲜味

来源与含氮化合物优质酱油总氮含量１.３％－１.８％．氨基酸态氮≥０.７％，谷氨酸＼天门冬氨酸增鲜酱油添加０.００１％－０.１％５－肌苷酸钠和５－鸟苷酸钠．甜味甜味成分：糖：葡萄糖＼麦芽糖＼半乳糖甜味氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸咸味酱油中氯化钠在１２％－１４％之间．香味

主体为酯类物质：醋酸己酯＼乳酸乙酯＼乙酸丙酯苯甲酸丙酯等４０多种酯类．还有醛类＼酮类＼酚类＼等２００多种呈香物质．酸

2%左右，60-70%乳酸，少量琥珀酸维生素

少量：B族维生素：B1\B2\烟酸酱的营养价值蛋白质：

1.含量与原料有关：豆酱（大豆）：10-12%

甜面酱（面粉）：8%2.氨基酸态氮：0.3%以上碳水化合物：一般3%-10%左右甜面酱：20%维生素：

B1含量与原料相当B2比原料高烟酸比原料高产生B12

矿物质含盐量7-15%有机酸和香味物质有机酸：柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等醇：乙醇、异戊醇、丁醇、丙醇等酯类、醛类：醋类按原料：粮食醋和水果醋按生产工艺：酿造醋\配制醋\调味醋按颜色：黑醋、白醋。

粮食醋原料：大米、高粱、麦芽、豆类。主要变化过程：淀粉淀粉酶糊精、麦芽糖、葡萄糖酵母酒精-醋酸-有机酸主要营养特点蛋白质、脂肪、碳水化合物含量低于酱油，主要酸味物质：醋酸含氮化合物0.2－1.2％之间，多种物质构成复杂的香气。。有较丰富钙与铁，氯化钠含量3％。水果醋主要原料：苹果、葡萄、柠檬、菠萝、香蕉、草莓等。含有醋酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸有机酸等。味精

粮食为原料，谷氨酸细菌发酵生产的天然物质。谷氨酸单钠结晶而成晶体。谷氨酸单钠形式鲜味最强，二钠盐形式完全失去鲜味．ＰＨ为６.０左右鲜味最强，ＰＨ﹤６.０鲜味下降ＰＨ﹥７.０失去鲜味．与５－肌苷酸和５－鸟苷酸有协同作用．鸡精

复合鲜味调味品味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等。使用时最好菜肴加热完成后加入这类调味品。盐一、分类：来源：海盐、井盐、矿盐、池盐。加工精度：粗盐、洗涤盐、精制盐盐产品：加碘盐、低钠食盐、花椒盐、香菇盐、五香盐、钙强化营养盐、锌强化营养盐、维生素A盐。盐二、盐的作用钠和氯离子重要来源。营养强化的载体。抑制细菌生长。组别年龄(岁)钠（毫克）婴儿0--0.5115—3500.5--1.0250—750儿童和青少年1--3325--975