制粉加工业产品检验与

制粉加工业产品检验与分析一、小麦制粉加工业概述1、按播种季节分，分为春小麦和冬小麦2、按皮色分，分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦皮薄，胚乳含量多，出粉率高；红皮麦皮厚，胚乳含量少，出粉率低。3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，分为硬质小麦和软质小麦。硬质小麦，面粉面筋含量多软质小麦，面粉面筋含量少小麦的分类麦粒的组织结构小麦籽粒由皮层、胚乳和胚三大部分组成。经过加工以后小麦的皮层成为麸皮；胚乳成为面粉；胚芽成为单独的产品或也成为麸皮。一、小麦制粉加工业概述组成部分皮层胚芽胚乳质量百分率（%）14.5-18.51.4-3.978-84小麦籽粒各组成部分质量比例麦毛皮层外胚乳胚乳胚小麦籽粒皮层胚果皮种皮胚乳表皮珠心层糊粉层纤维素、灰分、色素淀粉（78%）蛋白质（13%）脂肪、蛋白质、维生素等麦粒的组织结构一、小麦制粉加工业概述小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。糊粉层：皮层最里一层，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。在生产低质量面粉时，可将糊粉层磨入粉中胚（芽）：不含淀粉，营养丰富，但容易酸败，生产高级优质面粉时，胚乳需提前提取去除。一、小麦制粉加工业概述与面粉加工有关的结构部位胚乳：胚乳约占全粒重量的81%，主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，是生产面粉的主要部分小麦制粉工艺一、小麦制粉加工业概述毛麦清理配麦润麦净麦面粉研磨成品整理筛理粉路麦路一、小麦制粉加工业概述1．初步清理：除去小麦的大型杂质和部分轻而小的杂质。 2．毛麦清理：分离小麦中的各种杂质，使之达到入磨净麦含杂标准。3．配麦：实现品质互补，降低成本4．润麦：使小麦达到入磨水分要求。麦路流程筛选去石打麦洗麦精选磁选粉路流程一、小麦制粉加工业概述渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，得到纯净的胚乳送往心磨1、研磨系统清粉系统：提取出纯净的胚乳颗粒，送入相应的心磨系统，连麸胚乳粒送入渣磨系统心磨系统：将较纯净的胚乳粒逐道研磨成具有一定细度的面粉皮磨系统：剥开小麦，提取胚乳粒粉路流程一、小麦制粉加工业概述物料每经过一道磨粉机（主要是心磨）后，即须筛理一次，以筛出面粉，其他混合物再经清粉系统分离后送往不同研磨系统处理2、筛理系统清粉系统粉路流程一、小麦制粉加工业概述3、配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。小麦的质量标准

GB1351-2008国家标准《小麦》等级容重，g/L不完善粒，%杂质，%水分，%色泽、气味总量其中：矿物质1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥770≤6.03≥750≤6.04≥730≤8.05≥710≤10.0二、小麦的质量指标①千粒重：千粒重反映子粒的大小和饱满程度。我国小麦一般的千粒重为17-41克。②容重：指每升小麦的绝对质量。容重大的小麦出粉率较高。我国一般的净麦容重在705-810克/升。③子粒形状：越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高。④腹沟深浅：腹沟深的子粒，皮层比例大，易沾染杂质，加工中难清理，会降低出粉率和面粉质量。⑤种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。小麦子粒品质二、小麦的质量指标①出粉率：指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。容重与出粉率关系密切（正相关）②面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。糊粉层磨入面粉，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。③白度：指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关小麦制粉品质二、小麦的质量指标通用小麦粉的质量标准小麦粉国家标准(GB1355-86)所列的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味和口味。不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面。三、小麦粉品质检验等级加工精度灰分(%,以干物计)粗细度(%)面筋质(%,以湿重计)含砂量磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛,留存CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00313.5±0.5≤80正常特制二等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.85全部通过CB30号筛,留存CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00313.5±0.5≤80正常标准粉按实物标准样品对照检验粉色麸星≤1.10全部通过CQ20号筛,留存CB30号筛的不超过10.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.0±0.5≤80正常普通粉按实物标准样品对照检验粉色麸星≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.0±0.5≤80正常GB1355-86三、小麦粉品质检验小麦粉质量加工精度磁性金属物含砂量面筋质粗细度灰分水分含量脂肪酸值口味气味三、小麦粉品质检验小麦粉加工精度检验小麦粉的加工精度以粉色、麸星表示。粉色指小麦粉颜色的深浅。麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮的多少。粉色和麸星的关系（同一品种小麦）：麸星含量低，粉色较白；麸星含量高，粉色较深但是粉色深，其麸星含量不一定高。小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度，加工精度高，麸星含量低，加工精度低，麸星含量高三、小麦粉品质检验测定方法：(1)搭粉板法：分干法、湿法和干烫法、湿烫法四种。取少量标准粉样和试验粉样放在搭粉板上进行相应处理后进行对照比较

(2)白度计法：以氧化镁白色作为标准白色，读数在0～110。通常白度越高，加工精度越好。(3)蒸馒头法仲裁法：湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星三、小麦粉品质检验粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样，好于标样；麸星：同于标样、次于标样或好于标样。结果表示三、小麦粉品质检验小麦粉粗细度检验粗细度的定义：小麦粉的粗细度是指小麦粉粉粒的粗细程度，以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率表示。加工精度高，粉粒细，加工精度低，粉粒粗。取一定数量的待测小麦粉，放入配置了规定筛号的电动筛内，经一定时间的筛理后称重，可以得到结果。检验方法三、小麦粉品质检验含砂量检测小麦粉中含粉状细砂的重量称为含砂量。我国规定各类、各等级粉含砂量不允许超过0.02%检测方法四氯化碳法灰化法三、小麦粉品质检验磁性金属物检测来源：原料中的未除尽金属杂质经碾磨形成粉粒混杂于粉状粮中。我国规定每千克粉中磁性金属物的含量不得超过0.003g检测方法磁性吸引三、小麦粉品质检验面筋质检测麦胶蛋白麦谷蛋白延展性弹性面筋三、小麦粉品质检验项目特制一等特制二等标准粉普通粉湿面筋含量/%≥26.0≥25.0≥24.0≥22.0小麦粉面筋含量与面粉制品的关系制作面包，要求小麦粉面筋含量高，筋力强。制作饼干，要求小麦粉面筋含量低，筋力弱制作面条，要求小麦粉面筋含量中等，筋力中上。干面筋：①高筋粉＞13%；②中筋粉10%～13%；③低筋粉＜10%。强制性标准三、小麦粉品质检验沉降值的测定沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、简易的方法，能直接表明小麦粉中面筋蛋白质的质与量。强力粉比弱力粉具有较高的水和率和较大的水和能力，因而得到较大的沉降值。三、小麦粉品质检验二次加工质量用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以，相对来说，面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品品质有更直接的关联。四、小麦粉二次加工品质检验蒸馒头实验降落值粉质仪面团揉和性能发酵性能食用品质烘培实验拉伸仪粉质仪提供以下信息：小麦品质吸水率揉合特性面团形成时间面团稳定时间面团弱化度四、小麦粉二次加工品质检验粉质图四、小麦粉二次加工品质检验根据粉质图可以得到以下指标的数据：指每100g小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500粉质单位（FU）的面团时所需的水量，以m1/100g表示。吸水率采用50g揉面钵：吸水量=（Vc+M-50）×2采用300g揉面钵：吸水量=（Vc+M-300）/3式中：Vc—试样形成最大稠度500F.U.时加入的水量，mLM—试样量，g。结果计算：四、小麦粉二次加工品质检验面团形成时间是指从零点（开始加水）直至面团稠度达到最大时所需揉混的时间，准确到0.5分钟四、小麦粉二次加工品质检验软麦的弹性差，形成时间短，在1～4min之间；硬质麦弹性好，形成时间在4min以上；高筋度面团其形成时间在7.5min左右。稳定时间指曲线首次穿过500FU（到达时间）和离开500FU（衰减时间）之间的时间差。稳定时间越长，韧性越好，说明面筋强度越大，面团性质好。四、小麦粉二次加工品质检验强筋小麦：一等≥10min；二等≥7min。中筋小麦：3～7min。弱筋小麦：≤2.5min。面团稳定时间弱化度指曲线最高点的中心与达到最高点后12分钟时曲线中心之间的差值。衰减度反映面团对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。数值越大，面筋越弱，面团容易塌陷。四、小麦粉二次加工品质检验评价值评价计是粉质仪特制的一种尺，它根据面团形成时间和面团衰减度等给粉质图一个单一的综合记分（0～100）。一般认为，强力粉的评价值大于65，中力粉的评价值50～65，弱力粉的评价值小于50。四、小麦粉二次加工品质检验600500400300200100FU51015min020稳定时间形成时间12min粉质质量值弱化度强筋粉四、小麦粉二次加工品质检验60050040020010051015min012min稳定时间形成时间粉质质量值弱化度300FU弱筋粉四、小麦粉二次加工品质检验拉伸仪提供以下信息：面团的延伸性面团的黏弹性面团醒发时间四、小麦粉二次加工品质检验拉伸图四、小麦粉二次加工品质检验由拉伸图可以得到以下数据：50mm处的抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm位置的高度最大抗拉阻力Rm：曲线最高点的高度拉伸比值（形状系数）：面团抗拉伸阻力与延伸性之比能量（拉伸面积曲线）：曲线所包围的面积，可用求积仪测量，以cm2表示，代表面团强度。拉伸图上，反映面粉特性的最主要的指标是能量（曲线所包围的面积）和拉伸比值。能量越大，面团强度越大。四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验α-