TLSSGB 0010-2021“丽水味道”处州特色小吃 莲都眉毛酥制作规范

ICS67.180CCSX11LSSG丽 水 山 耕 团 体 标 准T/LSSG0010—2021“丽水味道”处州特色小吃莲都眉毛酥制作规范“LishuiFlavor”SnacksinChuzhouproductionspecificationsofLianduMeimaosu2021-06-03发布 2021-06-03实施丽水市生态农业协会  发布T/LSSG0010T/LSSG0010—2021PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 1工艺要求 2技术要求 2试验方法 3检验规则 3食用方法 3附录A（资料性）工艺流程图 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由丽水市农业农村局提出。本文件由丽水市生态农业协会归口。本文件主要起草人：何陈婧、李艳、曾胜威、王银燕、麻伟炉、丁少杰、尹晋、孙彩霞、洪申申、吴晶晶、麻奇锐、赵金淼、刘露。引 言T/LSSG0010T/LSSG0010—2021PAGEPAGE5“丽水味道”处州特色小吃莲都眉毛酥制作规范范围本文件规定了莲都眉毛酥的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、食用方法。本文件适用于莲都眉毛酥的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T317 白砂糖GB/T1355GB2716食品安全国家标准植物油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用猪油GB/T11761芝麻GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。莲都眉毛酥基本要求场所及设施GB14881、DB33/30091。表1 通用设备和工具及用途设备和工具用途不锈钢锅、不锈钢盘、模具制作面皮大号品锅、密漏勺、汤勺漏勺装馅、捞洗、过滤加热设备（电炸锅等）炸制保鲜膜保鲜电子台秤计量、测量采购要求食品原辅料应符合GB14881的要求实施采购。原辅料要求原辅料要求见表2。表2 原辅料要求原辅材料要求面粉（低筋）应符合GB/T1355白砂糖应符合GB/T317芝麻应符合GB/T11761鸡蛋应符合GB2749植物油应符合GB2716猪油应符合GB/T8937饮用水应符合GB5749其他辅料应符合相应国家（行业）标准和有关规定工艺要求工艺流程馅心制作→面皮制作→成型→炸制（见附录A）加工要求馅心制作将芝麻用热开水冲洗后沥干。将芝麻放入热锅内，旺火炒至芝麻微微爆开，香气四溢，出锅冷却。芝麻冷却后碾碎，加入白砂糖（1:1），搅拌均匀成馅。面皮制作500g60g200g1～22mm8cm）压制成圆形面坯。成型将馅料放在圆形面坯上，对折成半月形，边口处捏出绳状花纹，形如眉毛。炸制90℃～1003min～5min，起酥定型捞起。160℃～170℃，放入眉毛酥复炸，炸至表面金黄，即可捞起。滤油、冷却、装盘。技术要求感官特征感官特征应符合表3的规定。表3 感官特征项目要求观感色泽金黄，形如弯眉，个体均匀，无破裂味感香甜、有芝麻特有的芳香质感酥脆理化指标理化指标应符合表4的规定。表4 理化指标项目单位指标（K）mg/g≤3过氧化值（以脂肪计）g/100g≤0.2食品添加剂应符合GB2760的要求。试验方法感官指标6.1GB/T5492理化指标按GB5009.229的规定执行。过氧化值按GB5009.227的规定执行。检验规则按照以下两种形式中的一种进行组批编号：同一批投料，同一批生产线，同一班次生产的产品为一批；在原料及生产条件基本相同情况下,同一天或同一班组生产的产品为一批。抽样按照以下两种形式中的一种进行抽样：500g500g出厂检验产品应经出厂检验