鲜活原料的初加工和干货原料的涨发工艺

第一章鲜活原料的初加工与干货原料的涨发工艺§1-1、2

鲜活原料的初加工鲜活原料初加工概述

鲜活原料的初加工是对鲜活原料进行宰杀、褪毛、去鳞、择剔、除污、清洗整理等，以除去原料不能食用得部分，使其成为烹制菜肴备用材料的过程。鲜活原料初加工的意义讲究卫生，符合营养需求利于菜肴成熟，便于入味便于食用，利于消化吸收丰富菜肴品种，美化菜肴形态物尽其用，降低成本鲜活原料的加工原则去劣存优，弃废留精必须注重原料的卫生与营养必须适用烹调的需要，合理用料根据原料的品种质地，采用不同的加工方法鲜活原料的加工方法择剔宰杀褪毛、剥皮或刮鳞去皮开膛去内脏清洁和洗涤处理植物性原料的初加工植物性原料初加工的质量要求（按规格整理加工、洗涤得当，确保卫生、合理放置）根菜类蔬菜的初加工茎菜类蔬菜的初加工叶菜类蔬菜的初加工果实类蔬菜的初加工花菜类蔬菜的初加工动物性性原料的初加工动物性原料初加工的质量要求（家禽类、家畜类、动物内脏类、水产类）家禽类蔬菜的初加工家畜类蔬菜的初加工动物内脏类的初加工水产类的初加工§1-３、4

干货原料的涨发工艺干货原料的概念干货原料又称干货、干料，是将鲜活的动植物原料在自然或人工条件下，经过脱水干燥处理，使水分降低到足以防止腐败变质的水平，从而可以长期保存的一类烹饪原料。通常脱水干制方法有晒干、风干、烘干、熏干等等。干货原料的涨发原理和目的

干货原料的涨发是采用各种不同的加工方法，使得干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原料中的杂质和异味。使其便于切配、烹调和使用的原料处理方法。干货原料的涨发方法：水发碱发油发火发晶体发干货原料的涨发要求熟悉干货原料的产地、品种和性质能鉴别干货原料的品质性质认真按程序操作常见的原料涨发实例设计零点菜单（菜谱）时，要有冷菜、热炒、大菜、点心、汤类等内容，菜品的色泽、口味、烹调方法等应该是多种多样的，给顾客有挑选的余地。设计套餐或宴席菜品时更要注意菜肴的变化，在选用原料上有山珍海味、鸡鸭鱼肉、蔬菜等；在刀工处理上有块、条、丁、片、末、蓉等；在菜肴色泽上要讲求五颜六色；在烹调技法上有炒、爆、熘、炸、烧、炖、焖、煨等；在口味上要有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香等多种味道；在菜肴的质感上要有脆、软、嫩、酥、糯等多种区别；在器皿运用上要有陶瓷、玻璃、木制品、铁器制品、金银制品等质地的盘、碗、碟、盅、锅、铁板、明炉、煲仔、砂锅、龙船、象形餐具等。类别的差异性菜单的种类很多，有零点菜单、团体套餐菜单、各种宴席菜单、快餐菜单等，其档次也有很大的差别。零点菜单中，要求有冷菜、热炒、大菜、点心、汤羹类等菜肴。团体套餐要求每天的菜肴不能雷同、数量不宜太多或太少，上菜的速度要快。宴席菜单应根据价格高低，在用料、制作方法、菜肴的结构等方面有很大的区别。在菜单设计中要特别注重当地的饮食习俗和风土人情，使人一朝品食，终身难忘。组织的周密性在设计决定菜肴时，就必须考虑到原料的供应状况、价格高低、厨师技术水平力量及服务人员的配套等因素，特别是在设计重要或大型宴席时更要考虑得全面周到，从原料采购、厨房设备、厨师选定分工、餐具清洗、出菜程序、前后台的协调等方面逐一落实。组织者不但要熟悉烹调技术，还要了解服务的程序和标准，具有经营管理和指导才能，每个细节都不能敷衍了事，否则会留下无法弥补的遗憾。创新的永恒性菜单与宴席设计的方法不是一成不变的，而是要根据饮食者所在地的生活习惯、风土人情、经济状况和个人的饮食心里等因素不断变化，勇于创新，才能满足不同人群的饮食需求。如“南甜、北咸、东辣、西酸”，再如日本人喜清淡，少油，略带酸甜，喜用一些煮、蒸、炒等烹调方法制作的菜肴；华侨喜食家乡的传统菜肴，有一种对家乡的思念之情。青年人喜食一些新、奇、特的时尚菜肴，老年人喜食软嫩易消化的菜肴。菜单与宴席设计的作用：促进餐饮销售的重要手段扩大饭店声誉的重要途径员工为消费者服务的重要依据控制服务质量和产品价格的重要工具员工工作的重要文件第三节菜单与宴席设计的分类与命名根据经营的方式来划分：零点菜单、套菜菜单、宴席菜单根据菜单使用时间的长短来划分：固定性菜单、变动性菜单、周期性菜单根据餐别来划分：早餐菜单、午晚餐菜单、夜宵菜单根据用途来划分：儿童菜单、房内用餐菜单、营养保健菜单、自助餐菜单、风味餐馆菜单等。一、菜单与宴席的分类零点菜单套菜菜单宴席菜单固定性菜单：固定性菜单，是相对于变动性菜单而言的。这种菜单常用于顾客流动性较大的饭店，或是将饭店所创的传统性名菜、名点作为招牌菜列入菜单中（如：黄山双石、红烧臭鳜鱼等）。由于菜肴品种相对固定，在原料的采购、菜肴的制作、产品质量及成本控制等方面容易按标准化、规范化、程序化进行操作，并且便于管理，便于检查，容易形成品牌效应。缺点是，由于菜肴的变化不大，不易吸引老顾客经常来饭店消费，而且菜品价格不能随原料价格的变化而相应变化。所以一些饭店增加特色菜、特选菜、厨师推荐菜、时令菜等的插页在固定菜单中，来吸引回头客。变动性菜单：变动性菜单是根据烹饪原料的供应情况、价格变化、厨师的技术水平及客源多少等因素来设计的菜单，具有使用时间短，变化快，品种新，创新菜、时令菜多的特点，容易吸引顾客消费。变动性菜单的特点是变动快，有时几乎每天、每餐都有变动。周期性菜单：周期性菜单又称循环性菜单，它介于固定性菜单与变动性菜单两者之间，常用于会议、团队及宴席等用餐形式。会议、团队菜单可根据就餐者在饭店住的天数设计出不同菜单数套，每天、每餐不同。待第一批客人离开饭店，第二批客人来后仍旧用这些菜单。宴席菜单可根据季节、档次来设计周期性菜单，供顾客挑选。这样可避免每天花很多时间开菜单，同时也有利于原料的采购、菜肴的制作、成本的控制、菜肴质量的控制。儿童菜单客房送餐菜单（三折式）营养保健菜单自助餐菜单荷兰风味餐厅菜单二、菜单与宴席的命名以某一类原料为主题命名以节日为主题命名以菜系、地方风味为主题命名以名人、仿制古代菜点为主题命名以某一技法和食品功能特色为主题命名以喜庆、寿辰、纪念、迎送为主题命名以地方特色菜点为主题命名以创新菜点为主题命名以某一原料或某一类原料为主题命名菜单，主要突出原料的风格特色和时令特点，满足人们物以鲜为贵和物以稀为珍的饮食心理。如时令刀鱼菜单、桂花全鸭菜单、羊肉美食菜单、海参菜单、菌菇美食套餐菜单等。(一)以某一类原料为主题命名

全鱼宴如春节是我国的传统节日，从除夕至正月十五能设计出各式风格多样、主题新颖的宴席或套餐。如“恭喜发财宴”、“全家团聚宴”、“元宵花灯宴”等，还有“吉祥如意套餐”、“元宵欢腾套餐”、“除夕迎新年套餐”等。再如中秋节，可设计“中秋赏月宴”、“丹桂飘香宴”等，圣诞节，可设计“圣诞狂欢夜套餐”、“圣诞平安夜套餐”等，“五一节”、“国庆节”可设计出“旅游休闲套餐”、“金秋美食套餐”、“欢度国庆宴”等菜单。(二)以节日为主题命名

此类菜单是最为常见的，如“江苏风味宴”、“四川风味宴”、“粤菜风味宴”、“鲁菜风味宴”，还有藏族风味菜单、维吾尔族风味菜肴等菜单。(三)以菜系、地方风味为主题命名

四川风味中国烹调之所以历史悠久、誉满世界，与历史上许多名人、名著、名厨有很大关系。我们可根据本地区、本饭店的经营特点和技术力量，在继承和发展中国烹调技术的基础上，不断挖掘研究古代菜点，推出以名人、名厨等命名的菜点与宴席。如“东坡宴”、“谭家宴”、“孔府家宴”、“乾隆御膳宴”、“红楼宴”、“随园食单宴”、“满汉全席”等菜单。(四)以名人、仿制古代菜点为主题命名

满汉全席当今，以某一种烹调操作技法或某一类食品的营养功能为特色的菜单，大为流行。如以烹调操作技法主题命名的“铁板系列”、“砂锅系列”、“火锅系列”、“烧烤系列”等。还有以食品功能特色为主题命名的“美容健身席”、“延年益寿席”、“潇洒风范席”、“滋阴养颜席”等，深受百姓欢迎(五)以某一技法和食品功能特色为主题命名(1)以喜庆为主题的，如婚宴菜单中“珠联璧合宴”、“百年好合宴”等。再如重大节日和事件的菜单有“国庆招待宴”、“庆祝香港回归宴”、“乔迁之喜宴”等。(2)以生日寿辰为主题的，如“满月喜庆席”、“周岁快乐席”、“松鹤延年席”、“百岁寿星席”等。(3)以纪念为主题的，如“纪念×××诞辰100周年宴”、“纪念开业二十周年宴”等。(4)以迎送为主题的，如“欢迎×××国家总统访华宴”、“归国华侨欢迎宴”、“欢送外国专家回国宴”等。(六)以喜庆、寿辰、纪念、迎送为主题命名

我国各地都有丰富的乡土菜、地方特色菜、家常菜等。这些价廉物美