糖类物质分析测定

第六章、糖类的测定

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糖类是微生物的主要碳源。发酵生产中使用的糖类形式很多，使用最多的单糖是葡萄糖和果糖，是含有六个碳原子的多羟基醛或多羟基酮类，具有还原性。发酵工业中应用最多的双糖是蔗糖和麦芽糖，发酵工业中应用最多的糖类原料是淀粉。糖类的测定在生产中非常重要，通过糖类的测定可以知道原料中淀粉的含量，了解发酵过程糖类消耗的情况，以及测定某些成品如淀粉酶、糖化酶的活力等。。

2/1/20232糖类的定量测定有物理方法和化学方法等多种。物理方法又有折光法、旋光法、比重法等。化学方法主要利用还原糖的还原性，用氧化还原法和比色法进行测定，应用较普遍的有廉—爱农法、高锰酸钾容量法、碘量法等。容量分析法目前仍是糖类测定中普遍应用的方法。还原糖的测定是测定的重点。2/1/20233第一节、还原性糖的测定

一、可溶性糖类取和澄清食品中的可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖及蔗糖。测定可溶性糖时一般须选择适当的溶剂提取，并对提取液进行纯化，排除干扰物质，然后才能测定。2/1/202341、提取从样品中提取可溶性糖类常用水和乙醇溶液做提取剂，制备提取液的方法要根据样品的性状而定，通常可遵循以下原则。2/1/20235(1)含脂肪的原料通常需鲜脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可加热；每次处理后，倾去石油醚层(如分层不好，可以进行离心分离)，然后用水提取。

2/1/20236（2）含有大量淀粉和糊精通常使用70％一75％的乙醇溶液进行提取。因为单独用水提取，会使样品中部分淀粉和糊精溶出或吸水膨胀，影响分析测定，同时过滤也困难。操作时，要求乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，若样品合水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时，可加热回流，然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取2—3次，合并提取液，蒸发除去乙醇。在70％一75％的乙醇溶液中，蛋白质不会溶解出来，因此，提取液不含除蛋白质。2/1/20237（3）含乙醇和二氧化碳的液体样品通常蒸发至原体积的1／3—1／4，以除去乙醇和二氧化碳。但若样品为酸件食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液的pH值至中性，以防止低聚糖在酸性条件下被部分水解。2/1/20238（4)提取固体样品可采用加热的方法以提高提取效果，加热温度一般控制在40一50℃，一般不超过80℃，温度过高时可溶性多糖会随之溶出，增加下步澄清工作的负担。用乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置。2/1/20239（5）水果及其制品的提取掖应控制在中性。因为水果中含有有机酸，在酸性条件下加热会发生水解。(6)为避免糖类被酶水解的现象发生，可加入氯化汞。2/1/2023102．提取液的澄清提取液除含有可溶性糖类外，还不同程度地含有一些影响分析检测的杂质，如色素、蛋白质、果胶、淀粉、有机酸、氨基酸、单宁等，这些物质的存在常会使提取液带有颜色，或呈现混浊，影响测定终点的观察；也可能在测定过程中与被测成分或分析试剂发生化学反应，影响分析结果的准确性；胶态杂质的存在还会给过滤操作带来困难，因此必须把这些干扰物质除去。常用的方法是加入澄清剂沉淀这些干扰物质。2/1/202311(1)对澄清剂的要求澄清剂的作用是沉淀一些干扰物质能完全地除去干扰物质。不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质(如比旋光度等)过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。2/1/202312（2）常用的澄清剂

中性乙酸铅：铅离子能与很多离子结合，生成难溶解的沉淀物，它能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，同时还能吸附除去部分胶体杂质。不会沉淀样品溶液中的还原糖，在室温下也不会形成可溶性的铅糖化合物，适用于测定还原糖样品溶液的澄清。但它的脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清，它适用于植物性样品、浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、烘烤制品等。2/1/202313乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液：它是利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成的亚铁氰酸锌沉淀来挟走或吸附干扰物质。这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能力差，适用于色泽较浅，蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳制品、豆制品等。2/1/202314硫酸铜和氢氧化钠溶液：一般是用硫酸铜溶液和氢氧化钠溶液组成的混合液进行澄清，在碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质的样品的澄清。2/1/202315此外，可作为可溶性糖类提取液的澄清剂的还有碱性乙酸铅、氢氧化铝溶液和活性炭。但碱性乙酸铅与杂质作用生成体积甚大的沉淀，可带走还原糖，特别是果糖，而且，过量的碱性乙酸铅可因其碱度及铅糖的形成而改变糖类的旋光性；氢氧化铝溶液只能除去胶态杂质，澄清效果差；活性炭吸附能力较强，能吸附糖类造成损失。这些缺点限制了它们在糖类分析上的应用。2/1/202316澄清剂应根据样品溶液的种类、干扰成分的种类及含量加以适当的选择，同时还必须考虑到所采用的分析方法。如用直接滴定法测定还原糖时不能用硫酸铜—氢氧化钠溶液澄清样品，以免样品溶液中引入铜离子；用高锰酸钾滴定法测定还原糖时，不能用乙酸锌—亚铁氰化钾溶液澄清样品溶液，以免样品溶液中引入锌离子。2/1/202317(3)澄清剂的用量通常避免使用过量的澄清剂。用量太少，固然达不到澄清的目的，但用量太多，则会使分析结果产生误差。另外，不同的样品溶液因于扰物质的种类和含量不同，所需加入澄清剂的量也不同。

2/1/202318中性乙酸铅作为澄清剂一般先向样品溶液中加入1—3m1乙酸铅饱和溶液(约30％)，充分混合后静置15min，向上层清波中加入几滴中性乙酸铅溶液，上层清液中没有新的沉淀形成，说明杂质已沉淀完全，如有新的沉淀形成，就再混匀并静置几分钟，如此重复直至无沉淀形成为止。也可以用20％中性乙酸铅溶液。

2/1/202319用乙酸锌—亚铁氰化钾溶液做澄清剂时，用量一般是50一75m1样品溶液加入乙酸锌—亚铁氰化钾溶液各5ml。用硫酸铜—氢氮化钠溶液作为澄清剂时，一般在50一75m1样品溶液中加入10m1硫酸铜溶液和4m1氢氧化钠溶液。2/1/2023203．样品溶液除铅

澄清后的样品溶液中残留铅离子在加热样品溶液时，铅能与还原糖(特别是果糖)结合生成铅糖化合物，结果使测得的还原糖含量降低。因此，样品溶液必须除铅。常用的除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠等。使用时可以固体状态加入，如草酸钠，也可以液体状态加入。但应注意，如用固体除铅剂，应先将样品溶液定量到一定体积后再加入；如用液体除铅剂，应在加入除铅剂后再定容。除铅剂的用量也要适当，在保证使铅完全沉淀的前提下，尽量少用。

2/1/202321二、还原糖的测定（Folin-热滴定）

1．原理斐林试剂由甲、乙液组成，甲液为硫酸铜溶液，乙液为氢氧化钠与酒石酸钾钠镕液。平时甲、乙液分别贮存，测定时才等体积混合，混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化钢沉淀：2/1/202322生成的氢氧化铜沉淀与酒石酸钾钠反应，生成酒石酸钾钠与铜的络合物，使氢氧化铜溶解：2/1/202323酒石酸钾钠铜络合物中的二价铜是一个氧化剂，能使还原糖氧化，而二价铜被还原成一价的红色氧化亚铜沉淀：2/1/202324反应终点用次甲基蓝指示剂显示。次甲基蓝是氧化能力较二价铜更弱的一种用氧化剂，故待二价铜全部被还原糖还原后，过量一滴还原糖立即使四甲基蓝还原．溶液的蓝色即消失：2/1/202325反应终点本来应为氧化亚铜的红色，但在改良的廉—爱农法中，在斐林乙液中预先加入了亚铁氰化钾，使红色氧化亚铜与亚铁氰化钾生成可溶性的复盐，反应终点由蓝色转为浅黄色，更易观察；2/1/2023262．试剂

(1)、斐林试剂甲液：称取35g硫酸铜(CuSO4·5H2O)，0.05g四甲基蓝，用水溶解并解释至l000mL。乙液：称取117g酒石酸钾钠，126.4g氢氧化钠．9.4g亚铁氰化钾，用水溶解并稀释至l000mL。(2)、0.1％标准葡萄糖溶液精密称取1.0000g经95～105℃烘干的无水葡萄糖，用少量水溶解，移入l000ml容量瓶中，加入5mL盐酸，用水稀释至刻度，摇匀。2/1/2023273．测定步骤

(1)斐林溶液的标定准确吸取斐林甲、乙液各5ml．置入150mL锥形瓶中，加水10mL，从滴定管中预先加入约20mL0.1％的标油葡萄糖溶液(用量控制在后滴定消耗0．1％标准葡萄糖1mL以内）．摆匀。于电炉上加热至沸，在沸腾状态下以每两秒一滴的速度滴入标准葡萄糖液，至蓝色刚好消失为终点，记录前后总共消耗的标淮葡萄糖液的总体积。同法平行操作三份，取接近的两次体积的平均值。2/1/202328(2)预备试验准确吸取斐林甲、乙液各5mL，置入150mL锥形瓶中，加入V1mL试样稀释液(合葡萄糖量约为5—15mg)及适量的0.1％标准葡萄糖液，摇匀后加热煮沸，在沸腾情况下以每两秒一滴的速度滴入标准葡萄糖液，至蓝色刚好消失为终点。记录消耗标准葡萄糖液的总体积V2mL。2/1/202329(3)正式滴定准确吸取斐林甲、乙液各5mL，置入150mL锥形瓶中，加入V1mL试样稀释液和(Vz—1)mL标准葡萄糖液，摇匀后加热煮沸，在沸腾状态下以每两秒一滴的速度滴入标准葡萄糖液，至蓝色刚好褪去为终点。重复测定两份，取总消耗标准葡萄糖液体积的平均值VmL。

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4．计算

式中V0——标定斐林溶液各5mL消耗标准葡萄糖溶液的体积(mL)V——正式滴定消耗标准葡萄糖溶液的体积(mL)C——标准葡萄糖溶液的浓度(g／mL)Vl——测定时加入试样稀释液的体积(mL)n——试样稀释倍数2/1/2023315.说明

(1)滴定速度、锥形瓶壁厚度和热源的稳定程度等，对测定精密度影响很大。平行测定的滴定毫升数相差不应超过0.1mL，故在标定、预备、正式测定过程中，实验条件应力求一致。

(2)滴定过程应该始终保持在微沸状态下进行。沸腾后继续滴定至终点的毫升数应控制在0．5～lmL内，否则应重新测定。

(3)样品液中还原糖浓度不宜过高或过低，根据预备试验结果，应将样品液稀释至还原糖的含量在1％左右为宜。2/1/202332(4)滴定至终点蓝色褪去之后，就不应再滴定，因四甲基蓝指示剂被还原褪色后，当接触空气时，又会被氧化重现篮色。(5)斐林溶液与还原糖之间的反应因受溶液碱性、加热湿度和时间以及副反应等影响，而没有严格的定量关系，不能由当量定律来求出试样中还原糖的含量，只能根据在相同实验条件下消耗相应的标准还原糖量或由严格相同的实验条件下得出的还原糖检索表上查得相应的还原糖量来进行计算。所以用廉—爱农法定糖时，必须先用相应的标准还原糖标定斐林溶液。2/1/202333(6)此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。

(7)本法是根据经过标定的一定量的碱性洒石酸铜溶液消耗的样品溶液量来计算样品溶液中还原糖的含量，反应体系中Cu2＋的含量是定量的基础，所以在样品处理时，不能使用铜盐作为澄清剂，以免样品溶液中引入Cu2＋，得到错误的结果。

2/1/202334(8)次甲基蓝本身也是一种氧化刑，其氧化型为蓝色，还原型为无色；但在测定条件下它的氧化能力比Cu2＋弱，故还原糖先与Cu2＋反应，Cu2＋完全反应后，稍微过量一点的还原糖则将次甲基蓝指示剂还原，使之由蓝色变为无色，指示滴定终点。(9)为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu20生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀。2/1/202335(10)碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，用时混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。(11)滴定时要保持拂腾状态，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。一方面，加热可以加快还原糖与Cu2＋的反应速度*另一方而，次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，变为蓝色。此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。2/1/202336(12)样品溶液预测的日的；一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(o.1％左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度应加以调整，使预测时消耗样品溶液量在l0ml左右；二是通过预测可知样品溶液的大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1m1左右的样品溶液，只留下Iml左右样品溶液在续滴定时滴人，以保证在lmin内完成续滴定工作，提高测定的准确度。2/1/2023376、总结此法的特点是热、快，影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。2/1/202338热源一般采用800w电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在2mm内达到沸腾状态，且所有测定均应保持一致。否则加热至沸腾所需时间不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗还原糖液多，反之，消耗还原糖液少；滴定速度过快，消耗还原糖量多，反之，消耗还原糖量少。2/1/202339因此，测定时应严格控制上述滴定操作条件，应力求一致。平行试验样品溶液的消耗量相差不应超过0.1m1。滴定时，先将所需体积的绝大部分先加入到碱性酒石酸铜试剂中，使其充分反应，仅留1m1左右由滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加入，其目的是使绝大多数样品溶液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因病定操作带来的误差，提高测定精度。2/1/202340三、高锰酸钾滴定法介绍

将还原糖与斐林溶液共同煮沸，还原糖将铜盐还原为氧化亚铜：加入硫酸铁溶液，在酸性条件下，将氧化亚铜氧化为铜盐，并使硫酸铁还原为硫酸亚铁：用高锰酸钾标准溶液滴定硫酸亚铁，根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，计算生成的氧化亚铜量，再查表得相应还原糖量后，换算得样品中还原糖含量：2/1/202341根据氧化还原反应中的定量关系，由消耗的高锰酸钾的毫克为量数，即可算得氧化亚铜的量。由于斐林溶液与还原糖的反应没有严格的定量关系，所以不能用氧化亚铜的量来直接计算还原糖的含量，而只能由按严格相同的实验条件下由实验得出的相当氧化亚铜质量的还原糖量表(附表2—2)，查得相当的还原糖量，再计算试样中还原糖的含量。

2/1/202342四、双糖的测定

糖蜜是糖厂的副产物，发酵工厂以糖蜜为原料生产各种发酵产品如酒精、酵母、氨基酸、柠檬酸等。精蜜具有原料充足，工艺路线简单等优点。甘蔗糖蜜糖分的高低是糖蜜原料的重要质量指标。甘蔗糖蜜中的糖分主要是蔗糖和还原糖，其中蔗糖是没有还原性的双糖，需要经稀酸水解转化成具有还原性的葡萄糖和果糖，称为转化糖，然后用还原糖测定的方法进行测定。

2/1/202343五、非发酵性还原物质的测定非发酵性还原物质指不能被酵母所利用的还原性物质。它是将一定量的糖蜜经过酵母菌发酵后，再用廉—爱农法测定其剩余的还原性物质，即为非发酵性还原物质．2/1/202344七、还原糖测定（砷钼酸比色法）

测定还原糖总量最常用的方法是砷钼酸比色法、此法和其他还原糖测定法可与酶法相结合用于低聚糖的测定。在这些测定中，专一的水解酶将低聚糖和多糖转化成单糖，并可利用其还原糖的方法将其测定。还原糖将二价铜离子还原成一价铜离子，然后一价铜离子还原硫酸溶液中由钼酸铵和砷酸钠形成的砷钼酸盐络合物，砷钼酸盐络合物经还原后产生较强的稳定的蓝色，从而可用分光光度法测定，这种还原反应是无法直接进行化学计量，必须用糖类化合物标样或D—葡萄糖制作标准曲线。2/1/202345操作概要（1）、在装有还原糖溶液的试管中定量加人硫酸铜做空白对照；（2）、将混合溶液在沸水浴中加热；（3）、将酸性钼酸铰和砷酸钠溶液混合；（4）、经混合后，稀释并混匀，在520nm处侧吸光值；（5）、制备标准曲线（6）、从标准曲线经换算得到样品的含糖量。2/1/202346第二节、总糖的测定

总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。作为常规分析项目，总糖反映的是原料中可溶性单糖和低聚糖的总量。

2/1/202347一、直接滴定法

1、原理样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。在加热条件下使蔗糖水解为还以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。2/1/2023482、说明(1)总糖测定结果一般以转化糖或葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液；如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液。（2）这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。2/1/202349二、蒽酮比色法

1、原理单糖类物质和浓硫酸反应，脱水生成糠醛衍生物、后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，在620nm有特征光吸收，当糖的量在20一200mg范围内时，其吸收强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。2、试剂（1）10一100mg／m1葡萄糖系列标准溶液。（2）0.1％蒽酮溶液。（3）72％硫酸溶液。2/1/2023503、操作步骤（1）吸取系列标推溶液、样品溶液(含糖20一80mg／ml)和蒸馏水各2ml，分别放人8只具塞比色管中，沿管壁各加入蒽酮试剂l0ml，立即摇匀。（2）放人沸水浴中准确加热10min，取出，迅速冷却至室温，在暗处放置10min，以零管调仪器零点，在620nm波长下测定吸光度，绘制标准曲线。（3）根据样品溶液的吸光度查标准曲线，得出糖含量。2/1/202351（4）结果计算式中C——从标准曲线查得的糖浓度mg／m110－4一一将mg／m1换算为％的系数。2/1/2023524、说明与讨论（1）该法是微量法，适合于含微量碳水化合物的样品，灵敏度商、试剂用量少。（2）该法有几种不同的操作步骤，取样液量、蒽酮试剂用量、时间(10一3min)。这几个操作条件之间是有联系的，不能随意改变其中任何一个，否则影响分析结果。（3）此法要求样品溶液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀，如样品溶液色泽较深可用活性炭脱色。2/1/202353（4）反应液中硫酸的含量高达60％以上，在此酸度条件下，于沸水浴中加热，样品中的双糖、淀粉等会发生水解，再与蒽酮发生显色反应。因此测定结果是样品溶液中单糖、双糖和淀粉的总量。如要求测定结果包括淀粉，则样品处理时应采用52％高氯酸做提取剂，如果要求测定结果不包括淀粉，应该用80％乙醇做提取剂，以避免淀粉和糊精溶出。此外，在测定条件下，纤维素也会与蒽酮试剂发生一定程度的反应，因此应避免样品溶液中含有纤维素。（5）硫脲是作为稳定剂添加的，原因是蒽酮试剂不稳定，易被氧化变为褐色。

2/1/202354第三节、淀粉的测定淀粉广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成都分，也是发酵工业的主要原料，是生产管理中常做的分析检测项目。淀粉均不溶于30％以上的乙醇溶液，可在酸或碱的作用下水解最终生成葡萄糖，淀粉水溶液具有右旋性。淀粉的测定有水解后测还原糖含量、比色法、旋光法等。2/1/202355一、酸水解法(GB5009．9—85)

1、原理样品经乙醚除去脂肪、乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。此法适用子淀粉含量较高，而半纤维素和多聚戊糖等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素、多聚戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏向。该法操作简单、应用广泛，但选择性和推确性差。2/1/2023564、说明（1）样品含脂肪时会妨碍乙醇溶液对可溶件糖类的提取，所以要用乙醚除去。脂肪含量较低时，可省去乙醚脱脂肪步骤。（2）盐酸水解淀粉的专一性较差，它可同时将样品中的半纤维素水解水解，引起还原糖测定的正误差，因而对含有半纤维素高的食品如食物壳皮不宜采用此法。（用酶水解）（3）样品中加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的含量应在80％以上，以防止糊精随可溶性糖类一起被洗掉。如要求测定结果不包括糊精，则用10％乙醇洗涤。

2/1/202357（4）因水解时间较长，应采用回流装置，并且要使回流装置的冷凝管长一些，以保证水解过程中盐酸不会挥发，保持一定的浓度。（5）水解条件要严格控制。加热时间要适当，既要保证淀粉水解完全，又要避免加热时间过长，因为加热时间过长，葡萄糖会形成糠醛聚合体，失去还原性，影响测定结果的准确性。对于水解时取样量、所用浓度及加入量、水解时间等条件，各方法规定有所不同。2/1/202358二、旋光法测定

旋光性物质使偏振光的振动面、旋转的角度叫做旋光度，质的旋光度α与入射光波长、温度有关。在波长、温度固定下，其旋光度还与溶剂性质、溶液浓度和溶液厚度有关。所以，对一定溶剂的物质旋光度。比旋光度常用[α]D20表示，它表示在20℃时对钠光D线(波长589.3mm)的比旋光度，此时各纯物质的比旋光度是常数。根据物质的比旋光度及实际测出的旋光度d，按上述两式能计算物质的浓度。2/1/2023592/1/2023601．测定步骤

准确称取经粉碎后其细粉含量96％(即通过176~206孔／cm2筛的应占96％)的大麦淀粉2.5g,置入100mL容量瓶中，加95％乙醇5mL，摇匀，破坏其酶活力，加比重为1.40的硫酸溶液(即重量百分浓度为50％)50mL，于18~22℃水解1小时，加入新鲜配制的2％磷钨酸溶液10mL，以凝固其蛋白质。再用比重为1.30的硫酸溶液(即重量百分浓度为40％)稀释至刻度、摇匀，用滤纸反复过滤更透明为止。于20℃下将滤液放入2dm的旋光管中，测定旋光度α。此滤液在数小时内不致发生变旋现象,但时间不宜延长过久。2/1/2023612．计算如取大麦样品2.5g，含水分14.2%，测得α为5.37°，用水作空白测得旋光计零点为+0．05°．计算葡萄糖含量，换算为淀粉含量。2/1/202362对淀粉可直接测定2/1/202363第四节、纤维素的测定

纤维素是指植物细胞壁中的碳水化合物和其他物质的复合物。它广泛存在于各种植物体内。粗纤维表示不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的物质，它仅包括食品中部分纤维素、半纤维素、木质素，不能代表食品中纤维的全部内容。到了近代，从营养学的观点，提出了食物纤维(膳食纤维)的概念。它是指食品中不能被人体消化菌所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖还无定论。食物纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，有逐渐取代租纤维指标的趋势。2/1/202364一．粗纤维的测定(GB5009.10—85)

1、原理在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解而除去，再碱处理使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去，所得的残渣即为粗纤维。如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中“纤维”一项的数据都是用此法测定的，仅该法测定结果粗糙、重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大。2/1/2023652、试剂（1）1.25％硫酸溶液。（2）氢氧化钾溶液(1.25％)（3）氢氧化钠溶液(5％)。2/1/2023663、操作步骤（1）取样干燥样品，经磨碎过24目筛，称取均匀的样品5g，置于500ml锥形瓶中。含水分较高的样品如蔬菜、水果、薯类等，先加水打浆，记录样品质量和加水量，称取相当于5．0g，置于500m1锥形瓶中。（2）酸处理于锥形瓶中加入200m1煮沸的1.25％硫酸溶液，装上回流装置，加热使之微沸，回流30min，每隔5min摇动锥形瓶一次，以充分混合瓶内物质。（3）洗涤取下锥形瓶，用亚麻布过滤，用热水洗涤至洗液不呈酸性。2/1/202367（4）碱处理用200m1煮沸的1．25％氢氧化钾浴液将亚麻布上的存留物洗入原锥形瓶中，加热至微沸，回流30min。（5）洗涤取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，以沸水洗涤2—3次至洗液不呈碱性（6）干燥用水把亚麻布上的残留物洗人100m1烧杯中，抽滤，用热水充分洗潦后，抽干，再依次用乙醇、乙醚洗涤一次，以除去单宁、色素及残余脂肪等物质。在105℃烘箱中烘干后称重，反复烘干，直至恒量。2/1/202368（7）灰化如样品中含有较多的不溶性杂质，可将样品移入石棉柑涡，烘干称重后，再移入高温炉中灼烧至恒量，使含碳的物质全部灰化；取出，置于干燥器内，冷却至室温后称重，灼烧前后的质量之差即为粗纤维的量。4、结果计算2/1/2023695、说明与讨论（1）样品中脂肪含量应先用醚脱脂．然后再测定，入脱脂不足，结果偏高。（2）样品应尽量磨碎，以使消化完全，但如果粒度过细则会造成过滤因难。（3）酸、碱消化时，如产生大量泡沫，可加入硅油或辛醇消泡。2/1/202370

三、

粗纤维的测定（滴定法）（介绍）

1、在热的硝酸－乙酸作用下，除去样品中的糖、淀粉、果胶质、半纤维素、蛋白质、脂肪。2、定量重铬酸钾氧化纤维3、碘化钾还原重铬酸钾氧化过量的重铬酸钾，生成碘4、硫代硫酸钠滴定5、计算

2/1/202371三、不溶性膳食纤维的测定(GBl2394—90)（NDF，中性洗涤纤维）

1、原理样品经热的中性洗涤剂浸煮后，用热蒸馏水充分洗涤，样品中的糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，然后加入α—淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为不溶性膳食纤维(中性洗涤纤维)

2/1/202372本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品、对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫，过滤困难，使此法应用受到限制。本法设备简单、操作容易、准确度高、重现性好。所测结果包括食品中全部的纤维素素、半纤维素、本质素等，最接近食品中膳食纤维的真实含量，但不包括水溶性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。2/1/2023732、试剂和材料中性洗涤剂溶液；EDTA二钠盐；四硼酸钠；十二烷基硫酸钠；乙氧基乙醇〔化学纯〕；石油醚沸程30一60℃；淀粉酶溶液3、样品处理样品用水洗3次，60℃烘干，磨碎，备用。如样品脂肪含量超过10％，需先除去脂肪。2/1/2023744、样品测定精确称取1.00g样品，加10ml中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水亚硫酸钠。电炉加热，使之在5—10min内沸腾移至电热板上，从微沸开始计时，准确微沸1h。将煮沸后的样品趁热倒人滤器，用水泵抽滤，用500m1的热水(90一100℃)分3—5次洗涤烧杯及滤器，抽滤至干。于滤器中加入α—淀粉酶溶液，液面需覆盖纤维，用针挤压掉其中的气泡。加几滴甲苯（防腐），上盖表玻皿，置于37℃恒温箱中过夜。2/1/202375取出滤器，取下底部的塞子，抽去酶液，并用300m1热水分次洗去残留酶液，用碘液检查是否有淀粉残留，如有残留，继续加酶水解，如淀粉已除尽，抽干，再以25m1丙酮洗涤2次。将滤器置于110℃烘箱中干燥4h，取出移人十燥器冷却至室温，称重。2/1/2023765、计算2/1/202377四、不溶性膳食纤维的测定（ADF，酸性洗涤纤维）

1、原理将磨碎、烘干的样品在十六烷基三甲基溴化铵的硫酸溶液中回流煮沸，经过滤、洗涤、烘干后所得的残留物称为酸性洗涤剂纤维。酸性洗涤纤维包括样品中的全部纤维素和木质素、分析结果接近于食品中膳食纤维的实际含量。2、试剂（酸性洗涤剂溶液；硫酸十六烷基三甲基溴化铵；；萘烷消泡剂；丙酮。2/1/2023783、操作方法

将样品全部磨碎并通过16目筛，放在95℃鼓风干燥箱中下过夜后移人干燥器中冷却。准确称取此样品l.0g，故人500mL锥形瓶中，加入100mL酸性洗涤剂溶液、2ml萘烷消泡剂，回流。加热，使之在3—5min内沸腾，维持微微沸腾2h

用预先烘干至恒的玻璃砂芯过滤器过滤(以重力过滤，不要抽滤)。用热水洗涤锥形瓶，洗液倒坩锅中，在轻轻抽滤下用热水充分洗涤坩锅内容物(热水的总用量约为300ml)。2/1/202379用丙酮洗涤残留物并抽干，将坩锅与残留物置于95℃烘箱中干燥8h以上，至干燥器中冷却至室温后称重(4)计算2/1/202380第五节、果胶物质的测定一．质量法样品经70％乙酵处理，使其中的果胶物质沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质；然后分别用酸或用水提取残渣中的总果胶或水溶性果胶。提取出来的果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重，换算成果胶的质量。此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较烦琐、费时。另外，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性较差。2/1/202381二、咔唑比色法1、原理果胶经水解可生成个乳糖醛酸，半乳糖醛酸在强酸中可与咔唑试剂发生缩合反府．生成紫红色化合物，该紫红色化合物的呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比。故可通过测定吸光度对果胶含量进行定量。此法适用于各类食品的果胶含量的测定。具有操作简便、快速，准确度高，重现性好等优点。2/1/2023822、仪器

(1)、分光光度计。(2)、50m1比色管。(3)、乙醇。(4)、乙醚。(5)、0.15％咔唑乙醇溶液(6)、精制乙醇：取无水乙醇或95％乙醇1000m1，加入锌粉4g，(1十1)硫酸4m1，在水浴中回流10h，用全玻璃仪器蒸馏，馏出液每1000m1加锌粉和氢氧化钾各4g，重新蒸馏一次。（7）半乳糖醛酸标准溶液(10-70ug/ml)。

2/1/2023833、样品处理（1）新鲜样品称取试样，切成薄片．置于放先放有99％乙醇的500m1锥形瓶中，装上回流冷凝器、在水浴上沸腾回流15min后，冷却，用布氏漏斗过滤，残渣于研钵中一边慢慢磨碎，一边滴加70％的热乙醇，冷却后再过滤，反复操作至滤液不呈糖的反应(用苯酚—硫酸法检验)为止。残渣用99％乙醇洗涤脱水，再用乙醚洗涤以除去脂类和色素，风干乙醚。(2)干燥样品研细，使之通过60目筛，称取5—10g样品于烧杯中，加入热的70％乙醇，无分搅拌以提取糖类，过滤，反复操作至滤液不呈糖的反应。残渣用99％乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，风干乙醚。2/1/2023844、提取果胶

（1）水溶性果胶提取用水将上述漏斗中残渣移人250m1烧杯中，持沸腾1h，随时补足蒸发的水分，冷却后移入j容量瓶中，加水定容，过滤弃去初滤液，收集滤液即得水溶性果胶提取液。（2）总果胶的提取用150ml加热至沸的盐酸溶液把漏斗中残渣移入250m1锥形瓶中，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流1h，冷却后移入250m1容量瓶中，加甲基红指示剂2滴，加氢氧