第三章-蛋的保鲜与贮藏

第三篇蛋与蛋制品第一章蛋用禽的种类和品种第二章蛋的概念、组成及加工特性第三章蛋的保鲜与贮藏第四章腌制第五章蛋湿蛋制品第六章干燥蛋制品第三章蛋的保鲜贮藏第一节蛋的质量指标与分级第二节蛋的保鲜贮藏原理第三节鲜蛋的贮藏方法第一节蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别四、蛋的品质标准和分级一、蛋的一般质量指标

(一)蛋形指数蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。

圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋

(三)蛋的比重蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在1000mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;◆比重在1.060以上为次鲜蛋;◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。(四)蛋壳厚度蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。二、蛋的内部品质指标（一）气室高度:新鲜蛋的气室很小。（二）蛋白指数和蛋黄指数

1.蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。

2.蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算：

蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)3.哈夫单位哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。（三）蛋黄色泽国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色。出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素

三、蛋的品质鉴别目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。

(一)感官鉴别法眼看耳听手摸鼻嗅(二)光照透视鉴别法

1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;2.气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动

3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；

4.蛋黄居中，其胚胎看不出；

5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。

四、蛋的品质标准和分级

蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定一是外观检查二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。(一)内销鲜蛋的质量标准

1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准2.收购等级标准

一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、无破损；

二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；

三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。3.冷藏鲜蛋等级标准一级冷藏蛋蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕透视时气室允许微活动，高度不超过1cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。3.冷藏鲜蛋等级标准二级冷藏蛋蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹在透视时气室高度不能超过１.２cm，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。

3.冷藏鲜蛋等级标准三级冷藏蛋蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。(二)出口鲜蛋的分级标准一级蛋刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过０.８cm高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。

(二)出口鲜蛋的分级标准二级蛋存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹透视时气室略大，高度不超过１cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。(二)出口鲜蛋的分级标准三级蛋存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过１.２cm，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。

(三)其他国家鲜蛋分级标准1.美国鸡蛋分类分级法净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。(三)其他国家鲜蛋分级标准

2.波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。

3.日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（JIS〕规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。

一、鲜蛋在贮藏过程的变化鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。

(一)蛋重(二)气室(三)粘度

(四)蛋黄系数(五)哈氏单位(六)pH值

(七)水份(八)蛋中的含氮量第二节蛋的保鲜贮藏原理二、蛋保鲜的基本原则(一)保持蛋壳和壳外膜的完整性(二)抑制微生物的繁育(三)防止微生物侵入(四)保持蛋的新鲜状态(五)抑制胚胎发育第三节鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法一、冷藏法(一)贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。(二)贮藏方法

1.预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3～4℃，时间24h。

2.冷藏的温、湿度:库温0±0.5℃，湿度80%～85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。

3.定期检查:每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。

4.出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。

二、水玻璃法贮藏(一)贮藏原理水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。(二)贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水稀释。加水的数量可按下列公式计算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液浓度；n1－需要的浓度。)1(10-=nnmW所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在30℃的库房内，可贮藏4～5个月，在20℃以下的库内可贮藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造成破裂。

三、表面涂膜法

(一)原理据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%～2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。(二)涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。

1、松脂石蜡合剂

2、蔗糖脂肪酸脂

3、蜂油合剂四、二氧化碳贮藏法:

利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。(一)原理(1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化;(2)CO2能抑制蛋内的化学反应;(3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖

(二)方法:

采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。思考题1.鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。2.鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点3.禽蛋的质量指标及其测定方法。4.禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。5.国外鲜蛋分级的方法及指标。

鲜蛋分级与商品化第一章蛋用禽的种类和品种第一节蛋用及兼用鸡第二节蛋用及兼用鸭第一节蛋用及兼用鸡

一、地方良种我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型(一)仙居鸡(二)白耳黄鸡狼山鸡公(三)狼山鸡以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种。

(四)大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62～64g，有的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。

大骨鸡公大骨鸡母(五)浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九斤黄”，产于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。浦东鸡偏重产肉年产蛋量平均为130个，最高为216个。平均蛋重为57.9g。蛋壳浅褐色。

浦东鸡(六)寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光鸡大型母鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为65～75g，中型的平均蛋重为60g,蛋壳褐色。

寿光鸡公

寿光鸡母二、引入品种

(一)白来航鸡原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国，迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是引人单冠白羽来航鸡。白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量为200个以上，优秀品系可超过300个，平均蛋重为54～60g，蛋壳白色。标准体重，公鸡2kg，母鸡1.5kg。洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国引人的洛岛红鸡为单冠品变种。该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为180d，年产蛋量为160～170个，高产者可达200个。蛋重为60～65g。蛋壳竭色，但深浅不一。

(二)洛岛红鸡育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛岛红