第一章生物性危害第一节

第一节食品的细菌危害与腐败变质一、细菌污染的来源与危害二、食品细菌污染的指标三、预防措施细菌不能造成宿主感染的为非致病菌能使宿主致病的为致病菌非致病菌条件致病菌在正常情况下不致病在某些条件改变的特殊情况下可以致病致病菌条件致病菌食品中的细菌食物中毒、人畜共患及肠道传染病嗜冷性菌：0℃，0℃以下嗜温性菌：15~45℃嗜热性菌：45~75℃细菌分类根据温度生长范围分

常见的食品细菌菌属特性常污染的食品备注假单胞菌属G(-)，需氧，嗜冷，无芽孢肉、鱼，冷冻食品绿色微球菌、葡萄球菌属G(+)，需氧，嗜中温，营养要求低肉、水产品、蛋食品变色芽孢杆菌、芽孢梭菌属G(+)，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或嗜热罐头食品肠杆菌科各属G(-)，需氧或兼性厌氧，嗜中温水产品、肉、蛋食品变红、变粘弧菌属、黄杆菌属G(-)，兼性厌氧，嗜中温，水产品产生色素嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属G(-)，需氧，嗜盐咸鱼类产生橙红色素乳杆菌属G(+)，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或嗜热乳品类产酸（一）食品细菌污染的来源环境原料用具与杂物交叉污染从业人员一、细菌污染的来源及对人体的危害（二）细菌污染对人体的危害

细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。人畜共患传染病：炭疽病、结核病等。指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。1、食品腐败变质2、腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。3、变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程（一）食品腐败变质的原因微生物的种类和数量食品本身的性质食品所处的环境因素

（二）、食品腐败变质的化学过程1.蛋白质类食品的腐败变质2.食品中脂肪的分解特征:产酸和刺激的“哈喇”气味（1）油脂的自身氧化（2）脂肪水解（二）食品腐败变质的化学过程食品中脂肪及食用油脂的酸败程度，受脂肪酸的饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化剂以及铜、铁、镍离子等的影响。3.食品中碳水化合物的分解纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有甜味、醇类等气味物质三、食品腐败变质的化学过程四、腐败变质的危害1.产生不良的感官性状。蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。油脂酸败的“哈喇”味碳水化合物分解后产生的特殊气味。四、腐败变质的卫生学意义2.降低食品营养价值。3.引起中毒或潜在危害食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。感官物理化学微生物五、食品腐败变质的鉴定1.感官鉴定以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉来判断食品腐败变质色泽：微生物自身代谢；发生化学反应气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素、醇类、有机酸（引起罐头胀罐）口味：酸味、苦味组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等五、食品腐败变质的鉴定2.化学鉴定测定腐败产物（1）挥发性盐基总氮（total

volatile

basic

nitrogen

,TVBN）动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定，计算含量。超过30mg/100g，可判定初期腐败。五、食品腐败变质的鉴定（2）K值：五、食品腐败变质的鉴定3.物理指标原理：蛋白质分解时低分子物质增多食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、粘度4.微生物检验菌落总数、大肠菌群、致病菌。活菌数达到108cfu／g，初期腐败。五、食品腐败变质的鉴定发臭、变色、发酵、变酸、发霉、液体混浊

例：1.新鲜果蔬和果汁的腐败变质果蔬：深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等；果汁：呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味；

六、食品腐败变质的表现2.肉类的腐败变质（1）发粘（2）变色（3）霉斑

（4）臭气味

六、食品腐败变质的表现二、食品细菌污染的指标及卫生学意义菌落总数大肠菌群致病菌：食品卫生标准规定“致病菌不得检出”

（一）菌落总数

定义单位食品中，在严格规定的条件下（普通营养琼脂平板，Ph7.4～7.6，35～37℃，24+2小时）培养所生成的肉眼可见的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit，CFU）表示。食品卫生学意义食品清洁状态的标志评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标预测食品的耐保藏性食品一级鲜度二级鲜度卫生标准带鱼≤104/g≤106/gGB2734-81河虾≤5×106/g≤107/gGB2740-81鱼0℃105/cm26d——103/cm212d牛肉0℃105/cm27d——103/cm218d缺点1、不一定代表食品对人体健康的危害程度。2、只反映需氧性嗜中温活菌，不能将食品中全部细菌反映出来。

（二）大肠菌群定义包括埃希氏菌属（典型大肠杆菌）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，均来自人和温血动物的肠道，是需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。表示方法

大肠菌群最近似数

（maximumprobablenumber，MPN）食品卫生学意义1、食品曾受到人与温血动物粪便污染的标志典型大肠杆菌——粪便近期污染其他菌属——粪便陈旧污染2、肠道致病菌污染食品的指示菌

原理：防止微生物污染；杀灭或抑制微生物生长繁殖；延缓食品自身组织酶的分解作用。方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。七、食品腐败变质的控制原理与方法（1）加热杀菌保藏影响因素：微生物密度、水分、基质；加热杀菌的方法：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热；七、食品腐败变质的控制原理与方法(2)食