食品鉴别及方法概述

食品鉴别及方法概述物，人类就不能生存。2、假劣食品的质量威逼人类的生命安全至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对宽阔消费者其品质优劣，择优而购是很有必要的。3、正确使用食品质量的感官鉴别看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进展综合性的鉴别和评价。格外必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着格外重要的意义。客观依据。4、食品质量感官鉴别所依据法律5变化官性状发生微观变化时也能很敏锐地觉察到。例如，食品中混有杂质、异物、发够据此提出必要的理化和微生物检验工程，以便进一步证明感官鉴别的准确性。6生物的检验方法来确定。7、食品质量感官鉴别对何场所的要求鉴定会场合进展。由于它的简便易行、牢靠性高、有用性强，目前已被国际上普遍成认和来用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。8、食品质量感官鉴别的优点作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：通过对食品感官性状的综合性检查，可以准时、准确地鉴别出食品质量有无害。方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。(3)感官鉴别方法常能够觉察其他检验方法所无法鉴别的食品质量特别性污染微量变化。9、食品色泽的原理与视觉在鉴别中有着重大的意义区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800纳米之间，在这个波长区域里的光叫作可见光。而小于400纳米和大于800800纳米的红色至波长40033食品的质量优劣，以确保购置优质食品。(1)明度：颜色的明暗程度。物体外表的光反射率越高，人跟的视觉就越光明，(2)黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等很多中间色，它们是由于食品分食品的感官鉴别中有很重要的意义。(3)饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体言也是很重要的。10、食品的气味与嗅觉在鉴别中的意义特点。食品的气味，大体上由以下途径形成的：(1)生物合成：食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。(3)氧化作用：也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再(4)都是通过发酵而产生的。添加香料：为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。生一些不良的气味。这在进展感官鉴别时尤其重要，应认真认真地加以分析。11、食品的味道与味觉在鉴别中的意义的品质时应通过舌的全面品尝方可打算。味觉与温度有关，一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐。随温度削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消逝。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中参加一些核苷酸时，会使鲜味有所增加。淡、碱味及不正常味等。12、食品质量感官鉴别的根本方法之前进展。13、食品质量视觉鉴别方法的留意问题将瓶子颠倒过来，观看其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。14、食品质量嗅觉鉴别方法应留意的事项品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进展嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进展，由于食品中的气味挥发性物质常随温嗅闻气味。敏度。在鉴别前制止吸烟。15、食品质量味觉鉴别留意事项度有关，在进展食品的味道鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增加或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进展感官评价品鉴别时，中间必需休息，每鉴别一种食品之后必需用温水漱口。16、食品质量触觉鉴别时的留意问题食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，由于温度的升降会影响到食品状态的转变。、食品质量感官鉴别适用的范围适用范围。其具体适用范围如下：肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、人员适用，而且对于为数众多的购置畜禽肉的消费人群也是适用的。奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是格外适无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系亲热，能否食用或法。沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。。调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，分出来予以掌握，严防流入市场造成不良影响。总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。18、食品质量感官鉴别应遵循的原则里应遵循的原则是：的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。食品由于某种缘由不能供直接食用，必需加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。的食人、安康人食用的食品。鉴别结论必需明确，不得模糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。(7)在进展食的卫生状况；查找可疑环节，为上述鉴别结论供给必要的正确推断根底。对食品进展感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要留意以下有关要求：食品卫生监视治理人员和其他进展感官鉴别的人员，必需具有安康的体魄，感官鉴别阅历。较高的灵敏度。非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应阅历。19、鉴别后的食品其食用与处理原则合性的鉴别结论。因此，通过感官鉴别之后，特别是对有疑虑和争议的食品，必需则。体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种；(1)正常食品：经过鉴别和选择的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。无害化食品；食品在感官鉴别时觉察了一些问题，对人体安康有肯定危害，加热、加工复制等。如有些食品已接近保质期，必需限制出售和限制供给对象。或被放射性物质污染的食品，必需在严格的监视下毁弃。20、食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种根本味道。咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的根本味道。碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜外表收敛的一种复合感觉。触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。味道：能产生味觉的产品的特性。厚味：味道浓的产品。无味：没有风味的产品。口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。的感受。芳香：一种带有开心内涵的气味。特征：可区分及可识别的气味或风味特色。外观：一种物质或物体的外部可见特征。品的全部流变学的和构造上的(几何图形和外表)特征。特性。它随产品的质地不同而变化。嫩：描述很简洁切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥：修饰裂开时带响声的松而易碎的食品。有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。“无毒”字样。养分素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、味道。21、粮食质量感官鉴别常用术语及其含义损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。块、铁钉类及其他无机物质。有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。22、食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义明油脂的质量越差。过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。如有哈喇味等。23、食糖质量感官鉴别常用术语及其含义的纯洁度有关。晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小全都。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。妥则易沾污其他商品尝，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。24、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义(1)酱油色泽：一般酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气：酱油应当有涩等异味。生白：酱油外表生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的(2)。霉花浮膜：食醋外表由微生物生殖所引起的一层霉膜。醋鳗和醋虱。(3)酱色泽：各种酱应具有的相应色泽。气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。25、肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义肉类、水产品的质量感官见本书中相应的肉类和水产品的质量感官鉴别章节。(1)蛋11浑浊。血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。中有血丝。血坏蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋翻开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白淡薄。黄膜裂开，透视时蛋黄散如云状，翻开后蛋黄白全部相混。黄色。将蛋黄翻开后，蛋黄、蛋白全部变稀，混浊，并带有不开心的气味。稀，蛋白密度大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色，称为红粘壳蛋：粘壳程度重者粘壳处带黑色，称为黑粘壳蛋：个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外，蛋白、蛋黄界限清楚蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而裂开，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋翻开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并带有恶臭味。霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉：仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和视为重度霉蛋。虫蛋：为寄生虫引起的，蛋翻开后，蛋白内有小虫体。如觉察血块者不属于虫蛋。1清不外流。发出哑板声音。(2)乳及乳制品见本书中乳及乳制品质量