食品质量及安全控制方案

食品质量及安全掌握方案〔一〕食品质量及安全卫生目标菜肴色香味适宜，无腐烂变质、枯菜叶、异物等，用油量适中，温度适中。粗、精加工流程，刀、板使用与硬件环境符合“餐饮业卫常温顺低温储存符合“餐饮业卫生标准〔二〕整体掌握方案1、建立出品质量监掌握度全部饮食实行过程监控。即食物从进入我公司起均有负责人完成相关程序进展签字，窗口所列饮食均可溯源。工作程序化。全部上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。当菜品消灭退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任惩罚。2、进展品研发点餐率较高的饮食，要稳固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。每周不定期抽查菜品质量，觉察缺乏，准时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓舞。由厨师长组织骨干力气，定期研发，推出菜。原则上每半月一次。试制菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、本钱，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再打算是否推出。目的是有的放矢，不致于使一样味型的菜过滥，降低整体效果。，对于一季度内无菜推出者予以通报并且根本工资下浮肯定比例。3、严格把控各环节关键点加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨具体填写在看2卫生环节建立食品卫生治理制度，严格要求从业人员身体安康，保证个人卫生，全部工作人员在供餐时必需戴好口罩，需要用手接触食品时必需戴上一次性卫生手套；食堂必需通风、枯燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，食堂内的桌椅必需保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必需对饭堂进展一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。效劳环节效劳人员在工作时必需穿戴整齐，态度和气，面带微笑，上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。认真效劳，文明礼貌的为职工供餐。监视环节建立食品质量监视制度，主动承受甲方监视。公司定期或不定时的对各个现场的运作〔包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等〕进展随机抽查，随时承受甲方的改善意见，并准时妥善处理。4、标准化的治理6SISO9000国际质量治理体系，使质量治理程序化、标准化、标准化。原料的标准化对所使用的原料从外观、切配、卫生、养分等方面建立严格的监管标准。加工生产的标准化〔包括原料的称取〔如时间、温度等〕都制定出具体的要求标准和操作标准。出品质量的标准化全部出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。卫生标准化厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，具体的标准标准。在公司标准治理程序和厨师长的打算安排下，效劳员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。〔三〕食品质量掌握方案1、加强原材料选购质量治理验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：肉制品的选购实行定点选购，并供给定点选购的选购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。蔬菜类材料选购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。各种主食材料〔米、面、油等、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和选购渠道，并供给产品的品牌和选购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。保证选购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。2、质量治理制度选购治理制度、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食营品合格的证明文件，进展食品进货查验记录。选购各类食品应留意生产日期或保存期等食品标识，不应选购快到期或超期食品。选购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。制止选购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状特别、可能对人体安康造成危害的食品。制止选购病死、霉死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严峻污秽不洁、严峻破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。制止选购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。选购人员应记录选购食品的来源及保管好相关的资料，留意个人卫生并对视承受片区检查。进货检验的质量治理1〕加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程治理，严牢靠。2证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作。3〕对经进货审验觉察食品明显存在质量问题或标识不标准、标有关行政职能部门反映。对供货方不能或拒绝供给相关证明材料以及有其他可疑问题拒绝进货，并准时向当地工商行政治理部门反映状况。自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。配备专职进货验收人员或其他质量治理人员，日常加强对内由工商行政治理部门牵头组织的培训学习和考试。选购质量记录1〕证明文件①查验供货商资质证明文件。A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；B标注通过有关质量认真食品的相关质量认证证书；②索取并认真检验食品质量证明文件。③索取销售凭证。④索取资料的治理⑤实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。2〕记录内容。应当依据食品进货查验文件、凭证照实记录购进食品的名称、规格、娴熟、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。料，各类执照齐全，我公司保证做到全部食材“来源可以追溯、去向1、食品安全承诺认真遵守ㄍ中华人民共和国食品安全法制度和岗位操作标准，设立专职治理员，加强食品安全治理，确保各项制度落到实处。负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出售的食品卫生安全。听从食品安全治理部门的监视治理，对提出的监视意见认真进展整改。加强食品选购索证治理，建立食品原料购销台账制度、严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，即:“三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进；无QS坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。严格按操作标准加工食品，严格食品加工环节的治理，消退食物中毒隐患。直接接触食品的工具、简洁和包装材料符合食品安全的各项标准，严格依据国家法律、法规和制度标准执行。建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应准时启动预案，准时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，乐观协作有关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。保证向消费者供给安全放心的食品，对消费者购置的食品如有质量问题，要高度重视，妥当处理，按“三包”和《消法》规定进展赔偿。从业人员保持个人卫生，穿戴干净的工作服帽，持有效安康合格证明和培训合格证明上岗。2、食品安全掌握措施餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必需洗净、消毒，炊具、用具用后必需洗净保持清洁；储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必需安全、无害，保持清洁；直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；食品加工人员应当常常保持个人卫生，生产销售食品时，必需将手洗干净，穿戴干净的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必需使用售货工具。用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。绝不生产经营以下食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状特别，可能对人体安康有害的；②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体安康有害的；限定标准的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；⑤容器包装污秽不洁、严峻破损或者运输工具不洁造成污染的；⑥掺假、掺杂、伪造，影响养分、卫生的；当作食品的.食品卫生“三个四”制1〕由原料到食品实行“四不”制度①选购员工不买腐烂变质原料；②保管员不收腐烂变质原料；③加工人员不作烂变质原料；④效劳员不卖腐烂变质原料。2〕成品〔食物〕存放实行“四隔离”①生与熟隔离；②成品与半成品隔离；③食品与杂物、药物；④食品与自然冰融离。3〕预防食品污染：010慢。彻底清洗削减污染量。只对微生物，外表农药及重金属不易洗掉。掌握食品的进货量，保持环境卫生，削减污染物。100以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进展消毒，确保食品的安全。防止重复污染。食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密1〕净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。透：做饭时蒸熟煮透分：生熟分开：①人员分工，冷荤、热菜分开；②生熟容器分开；③生熟食品分工。4〕消：消毒。有物理和化学两种；5〕密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。3、加强食品安全检测严格依据操作规程和操作流程，开放食品安全检测工作。严格依据餐饮效劳监管部门的要求开放必检工程的检测工作全快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表2经快速检测认为不合格的食品，要马上停顿使用，按要求封责人的监视下自行销毁，并做好登记。检测设备、试剂和试纸由专人治理、专柜存放，定期清理超保质期的检测耗材，并准时补充。凡有毒、易燃的检测废弃物，要进展妥当处理。检测完毕后工作。自主承受餐饮效劳监管部门的业务指导和培训，不断提高食品快速检测水平。〔五〕48小时留样环节掌握1、留样治理规定食品留样由效劳员负责具体操作，效劳领班复核，分点经理抽查。全部直接入口的食品必需留样。留样前，对留样盒和取样工具进展充分清洗消毒。消好毒的样品盒盖好，用干净塑料袋中装好，放入保洁柜中，使用期限不超过72留样操作前，着装必需标准，戴口罩，双手消毒后戴一次性75%酒精对戴手套的双手进展消毒。留样时，取菜肴有代表性的局部。留样时，只有取样工具才能接触样品，且每件取样工具只能操作一种样品，不得用于多种菜肴取样。留样时，除样品与取样工具夹住样品的部格外，其他任何物品不得接触样品盒内部。取好的样品，马上盖严盖子。贴上标识，待冷却至室温后，将其存放于中。、留样人”等信息。留样冰箱必需专用，温度须保持在0-4℃，且清洁；冰箱每15每次留样后必需准时将相关信息登记到留样记录中。48倒入垃圾桶中处理掉。样品保存期内如消灭中毒等特别状况，则按《食物中毒应急预案程序》等治理规定中的相关方法处理样品。2、48加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。中更加严谨、标准，工作水平更上一层楼。让每一位员工吃的放心、舒心、快活，为贵公司的后勤安全工作供给有力的保障，特制定本制度。食堂为员工供给的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；100g，分别盛放在已消毒的餐具中；留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内，以免被污染；留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封号〔或加盖标明留样时期、品名、餐次、留样人；食品留样必需马上密封好、贴好标签后，必需马上存入专用留样冰箱内；每餐必需做好留样记录：留样时期、食品名称、便于检查；48留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。〔六〕餐具消毒环节掌握1、餐用具清洗、消毒治理规定餐用具的的清洗、消毒必需在洗消间进展。全部装直接入口食品的容器必需经过彻底消毒。洗消工作由专人负责，用后的餐具必需准时清洗和消毒。洗消间必需设有清洗池、消毒柜、保洁柜、带盖垃圾桶等设施；每个设施的用途必需标识清楚。餐具的清洗、消毒必需在洗消间进展；承受人工刷洗、机器消毒、红外线照耀等三道工序，并保证在第一道工序无洗洁剂残留。使用后的餐用具从餐厅回收到洗消间时，必需走专用的回收通道，不得穿过厨房等无关处。餐具洗消时，总流程必需按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的要求操作。洗消员对大件餐具所使用的消毒剂使用前必需检查确认，合格才能投入使用；使用时的浓度、消毒时间、消毒方法必需按作业指导书的要求操作。8〕使用红外线消毒柜进展消毒的，操作按消毒柜作业指导书操作。每批清洗、消毒后的餐具必需进展感官等检查，无误才能输入至下一工序。必要时，取样餐具送权威部门进展微生物、理化指标的检查来进展验证。已消毒的餐用具保存在可密闭的保洁柜内，除取用餐具外，间的必需重消毒。保洁柜必需保持干净，洗消员每天检查一次。使用的洗消剂必需定位存放，专人管；原则上每天用多少领多少。垃圾桶每班必需清理一次，保持桶的清洁。地面、墙壁、工具等保持清洁。、洗消剂的状况，觉察特别时必需准时上报且帮助相关人员解决。原则上不得使用一次性餐具，如确需要供给的，用前承受紫外线消毒方法。餐用具的洗消必需做好记录，记录的保存期为二年。洗消操作时，必需节约用水、用电。洗消操作时，必需留意安全，防电烫伤等事故。象时对责任人员按规定作出相关惩罚。2、餐具消毒治理制度设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁。洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法，严格依据“出残渣—碱水〔或餐洗净〕—清水冲—热力消—保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。每餐收回的餐饮具、用具，马上清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具：消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时将其放入保洁柜密闭保存、备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。洗刷消毒完毕，要清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无汕渍残渣，泔水桶内外清洁。定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。3、洗消间治理规定食具清洗必需做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。食具清洗1〕一洗：将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。40℃—50℃纯碱水中刷洗食具。三冲：把食具里外冲干净。清洁后的食具必需无污垢、无油渍、无食物残渣。食具消毒1〕将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭箱门，开足1001无异味，并做到卫生检验合格。食具保洁1〕消毒后的食具须放入保洁柜保管。保洁柜必需专用，无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动；每天须用消毒水清洁一次。消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止穿插污染，不能将未消毒的食具供员工使用。洗消间卫生岗位责任1〕洗消食具必需有专人负责，食具必需有足够的周转量。食物残渣管道必需每天下班前冲洗干净。每天上班前后须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。如一觉察岗位卫生有问题时，应马上向治理人员报告并作出补救措施。流程操作说明/质量要求流程操作说明/质量要求流程 操作说明/质量要求预备用具2、盛放废弃物的废料桶预备好，放在适当的位置，以便盛放刮削下来的废弃物等。取油渍，并使硬结处软化。2、刷洗：在水池内参加温水，按比例参加洗涤液，将预洗过的餐具放洗涤餐具消毒处理存

置水池内，略浸泡后，用软布依此将餐具洗涤干净。冲洗干净。100℃2餐具上的水分去干净，使餐具保持在枯燥状态。放餐具的柜子也应预先进展消毒处理。清理。卫生保持2、餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫生，对水池、地面要每203、对裂开的餐具应用特地器具盛放，并准时进展处理。柜门。2、将水池、水台清理干净，用干布擦干，抹布洗干净后晾在规定的位收台与整理卫生

置上。3、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干净，放回原处。4、消毒柜放净水分，晾干后关闭柜门。5、地面用餐洗剂液擦洗干净后，用清水冲洗两遍，再用干拖把拖干。检查设备1、检查洗涤间全部的设备及电源开关等功能是否正常，假设有故障准时流程流程操作说明/质量要求自修或报