食品营养学重点知识

食品养分学重点学问根本概念食品但不包括以治疗为目的的物品。养分为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。养分素〔养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。微量养分素包括矿物质和维生素。非养分素于水或酒精等媒介中，对人体产生综合性、系统性、整体性、协调性调整安康的活性成分。养分学养素；摄取食物后，经过消化、吸取、代谢，利用食物中身体需要的物质〔养分或养料〕以维持生命活动。食品养分学以及食物资源的开发。养分价值：是指食物中养分素及能量满足人体需要的程度。安康：量和物质〔甚至允许生长。安康也意味着有连续生存的期望。亚安康是介于安康和疾病之间的连续过程中的一个特别阶段，过往亦称为“第三状态疾病也非安康。养分不良或疾病状态。养分不良包括两种表现，即养分缺乏和养分过剩。养分指标平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。推举摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平。适宜摄入量：指通过观看或试验获得的安康人群对某种养分素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于IEARRNIAIRNI。可耐受最高摄入量养分素的总摄入量，以防止该养分素引起的不良作用。分。养分密度：指食品中以单位热量为根底的所含养分素的浓度。养分标签：指在肉类水果蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和养分素与含量的标签。食品加工:将食品原料经过不同的加工处理调配等制成各种不同加工食品的过程。食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物蛋白质的生理功能构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。2、构成机体活性物质，参与调整生理功能。酶类、激素类、抗体及免疫物质。344.0kcal/g或16.74kJ/g必需氨基酸：构成人体r的20种A中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必需由食物供给 必需氨基酸：机体自身不能合成必需由食物供给的氨基酸缬异亮亮苯蛋色苏赖蛋白质的互补作用：养分价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以相互补充，提高养分价值。Pro的养分价值ProEAA的含量和比值均不同的特点原则：食物的生物学种属越远越好.搭配的食物种类越多越好.不同种类食物的食用时间越近越好食物蛋白质养分学评价:〔一〕含量〔content〕含量*是养分价值的根底〔二〕消化吸取率Pro在消化道内被分解、吸取程度〔三〕利用率〔utilization〕蛋白质-热能养分不良病因：Pro、E缺乏原发性--摄入缺乏继发性--消耗排泄↑临床表现1、浮肿型---E根本满足，Pro严峻缺乏2、消瘦型---E-Pro均缺乏 3、混合型综合治疗:1增加养分全面补充养分素2药物及其它治疗3乐观治疗原发疾病 并发症4加强护理必需脂肪酸:PUFAn-3系列——α脂类的生理功能1.供给能量：释放的能量为9kcal/〔37.56k23.α-4.促进脂溶性维生素的吸取和利用；5.6.维持正常体温；7.节约蛋白质；8.构成参与某些内分泌激素；9.改善食物的感官性状，促进食欲，增加饱腹感。磷脂TGFA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质磷脂功能参与细胞膜构成(最重要功能)2Fat处于悬浮状态，有利于其吸取、3FA一样可供给热能固醇类一类含有一样的多个环状构造的脂类化合物，因其环外基团不同而不同FA形成酯细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素\、肾上腺素\和维生素D等脂类的食物来源动物脂肪：肉、鱼肝油、脑、骨髓、蛋黄等；植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多；鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、瘦肉、脑、肝脏、肾脏、大豆、麦胚和花生等；含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋黄。膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病〔抗养分过程使消化吸取过程减慢↓血糖碳水化物生理功能1234．抗生酮作用〔二〕食物CHO生理功能 主要热能养分素、转变食物色香味型、供给膳食纤维合理膳食：纤维素等才能保证身体的安康。体安康，保证陈代谢、生长发育等生命活动的正常进展人体热能消耗:热能消耗**＝需要＝根底代谢+活动+食物热效应食物热效应不同食物成分其F不同 O为65o为30混合食物约为10左右。能量消耗测定根底代谢率**〔BMR〕〔kJ/2h影响根底代谢的因素矿物质常量元素和微量元素1，常量元素7种：钾、钠、氯、硫、钙、镁、磷。2，微量元素141973年21种，1990年〕第一类；人体必需功能的微量元素：铁、铜、碘、锌、硒、钼、钴、铬其次类；人体可能必需的微量元素：锰、镍、硅、矾、硼砷、铝、锂、锡矿物质的生理功能构成机体组织的重要组分，(2)是细胞内外液的重要成分，(3)保持机体的酸碱平衡，钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用。(4)是酶系统中的催化剂、辅基、核酸、蛋白质的组成成分，也是机体某些特别功能物质的重要成分，维生素〔Vitamins〕是参与细胞内特异代谢反响以维持机体正常生理功能所必需的一类化学构造不同各异的小分子有机化合物养分调查：养分调查的目的是调研特定人群或个体的膳食摄入量、膳食组成、养分状态、政策供给根底资料，也为改善食物生产消费、实施养分干预措施等供给科学依据。养分状况评价：为确定个体、人群或地区的养分状况，需要对养分调查的结果进展评估。养分调查的主要方法分为几类：膳食调查，体格检查，临床检查，生化检查，体格检查膳食调查的工程：各大类食物的进食量，热能养分素来源的分布，蛋白质食物来源的分布，三餐的热能摄比例，各种养分素的一日摄入量，用DRI作为比较的基准平均需要量、推举摄入量、适宜摄入量〕受最高摄入量。平均需要量(EAR)50%个体需要量的摄入水平。也称“生理需要量推举摄入量〔RNI〕：满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97～98%个体需要量的摄RNI=EAR适宜摄入量〔AI〕AIAI的主要用途是作为个体养分素摄入量的目标。产生安康危害的每日摄入量的最高水平。用于打算膳食：个体RNI—摄入的目标值；AIRNI作为目标值；UL－作为限制过多摄入的标准；群体EAR－结合摄入量变异值或标准差应用〔RNI)，确定一个特定群体的参考摄入量。用于评价：个体EAR—用以检查摄入缺乏的可能性；UL—用以检查过量摄入的可能性；EAR—用以评估群体中摄入缺乏的发生率膳食类型：地区、民族、个人信仰、生活习惯不同而不同，人们长期常常进食食物质与量的组成及烹调方式的类型。1、素膳：植物性膳食2、混合膳食：由植物性食品和动物性食品组成，实际应用最广，更好养分作用。3、平衡膳食膳食中所含养分素种类齐全、数量充分，配比适宜、既能满足机体生理需要，又可避开因膳食构成养分素比例不当，甚至某种养分素缺乏或过剩所引起养分失调。4、合成平衡膳食世界各国膳食构造可分为四种类型：⑴以植物性食物为主的膳食构造；⑵以动物性食物为主的膳食构造。⑶动植物食物平衡平衡膳食宝塔1.250—400g1200ml2.400—500g200—400g3.50—75g，鱼50g，蛋25~50g4.300g50g~30g5.25g~30g盐6g膳食指南目的：指导民众合理地选择和搭配食物。 宗旨：平衡膳食合理养分促进安康一、食物多样、谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、削减烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，每天运动，保持安康体重七、三餐安排要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量 十、吃颖卫生的食物食谱编制依据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作具体的打算并编排成表格形式，称为食谱编制。目的：编制食谱是为了把“膳食养分素参考摄入量〔即〕总原则的饮食习惯和经济力量。原则：1.满足养分素及热能供给量2.各养分素之间比例适宜3.食物多样化4.选用颖和清洁卫生的食物。5.尽量多项选择择养分素损失较少的烹调和加工方法。6.其他因素饮食习7.准时更换调整食谱强化食品：加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使养分得到增加的食品。是将人体所缺乏的微量养分素参加一种食物载体，以增加养分素在食物中的含量。养分价值的过程，简称食品强化。食品养分强化的意义和作用1、弥补自然食物的养分缺陷2、补充食品在加工、贮存等过程中养分素的损失3、简化膳食处理、便利摄食。4、适应不同人群生理及职业的需要。5.防病、保健及其它。工程食品的定义方，再用肯定工程技术制成具有肯定外形、构造和特性的型食品。常见工程食品种类：低能量食品、低脂食品、仿生食品优点：养分素含量丰富、比例合理 满足不同人群的需要产品质量稳定、安全卫生 风味品种繁多缺点：加工过程可能会造成某些养分成分的破坏本钱可能偏高，其普遍性收到肯定影响手段，从形态、风味、养分上模拟自然食品加工制成的一类工程食品肥胖的缘由长期能量摄入过多含脂肪和高糖的食物增重效果明显喜吃零食、 夜晚或睡前进食都会增加肥胖时机；遗传因素：遗传因素造成的肥胖常自幼发胖，且伴有高脂血症和高脂蛋白症；活动过少：能量无消耗时机，造成能量过剩，脂肪增多，形成肥胖症；代谢因素：肥胖者合成代谢亢进，脂肪合成增加，分解削减；内分泌因素：肥胖者胰岛素分泌偏多，促进脂肪合成、抑制脂肪分解。饮食疗法：11000kcal;0.5-1kg；220%-30%;用植物油;胆固醇＜300mg/日；320%-30%；尽量选用优质蛋白；4、保证足够的维生素和矿物质5、适量碳水化合物的摄入：每天不得低于50-100g;40%-55%，坚持高食物纤维的多糖饮食；61~2g运动疗法：减肥的运动方式以中等或低强度运动为宜，如走路、骑车、爬山、打球、慢跑、跳舞、游泳、划船、滑冰、滑雪及舞蹈等，减肥不宜进展猛烈运动。各类人群的膳食与养分一．孕妇〔妊娠初期〕每日增加热量150Kcal，蛋白质增加20g/天，且种类平衡，饮食中应含有适量脂肪，饱和及不饱和都需要，但不宜过度。糖类每日摄入150-200g，各类矿物质及维生素摄入均增加〔妊娠中期〕ACD还需预防养分过剩，每日均需鸡蛋一个以上，牛奶250ml以上〔妊娠后期〕子宫压迫胃肠，需少食多餐，消化功能减弱，所以多吃易消化食品。孕妇易消灭浮肿，所以盐类不宜过量。二．乳母1. 2700-3000cal200-300cal。25g蛋白质脂类，需增加必需氨基酸摄入。矿物质，多食用含钙食物，还可通过钙剂补充。多晒太阳。维生素，各种维生素度应当增加。三．大学生膳食与养分7100g5100g12250ml,5001-2个，动物蛋白或豆类蛋白为主，优质蛋白50%以上，三餐平均安排，补充多种矿物质维生素。早餐，供给三分之一能量〔全天，保证充分血糖供给，是上午学习的重要保障合理