食品营养与卫生教学大纲

课程教学大纲课程名称：食品养分与卫生课程类型: 学历/职业/素养总学时：64课时 讲课学时：58课时 试验学时：6课时学 分：适用对象:酒店治理专业先修课程要求：无一、课程性质、目的和任务食品养分与卫生是食品生物技术专业,食品养分与检测专业的一门专业必修课，本课相关技术岗位的工作。二、教学根本要求资源，改善人体养分、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。三、教学内容及重难点第一篇 养分学第一章 教学内容养分学的概念、意义、内容和方法。白质质量衡量方法与指标。膳食蛋白质来源和供给量。脂类分类，必需脂肪酸，膳食脂肪养分价值的评价，膳食脂类来源、供给量。碳水化合物分类，膳食纤维的含量、养分学意义、食物来源与供给量。热能单位和供能系数，人体热能消耗及影响因素，生热养分素.FeIZnCu物来源，缺乏症、食物来源。维生素的概念、分类、VitA、D、K.E乏与过量、供给量和食物来源，VitBBBVitC1 2 6生理功能、缺乏症、养分状况评定、供给量与食物来源。重点:必需氨基酸定义、种类，必需脂肪酸定义、来源，膳食纤维的养分学意义；热能单位和热能系数，人体的热能消耗及影响热能消耗的因素，热能供给量及生热养分素供热比；Ca、FeFeID、EitBBC1 2来源、缺乏症。FeVitBBC、A、D、E1 2其次章 教学内容孕妇、乳母、儿童青少年、老年人的养分生理特点及需要高温、低温条件下人体代谢特点及养分需要铅、苯作业人员的养分特点重点：孕妇、乳母、儿童、老年人的养分生理特点及需要业人员的养分特点。第三章 教学内容谷类、豆类、坚果类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、奶蛋类的养分价值(特点)加工烹调对养分价值的影响等重点：上述各类食品的养分价值，或养分价值特点；酸性、碱性食物概念点：蔬菜、水果加工对养分价值的影响，豆类、坚果、油料中抗养分素因子第四章 膳食指南与公众养分教学内容公众养分的概念、目的、内容、任务养分调查的目的、内容、方法和评价膳食指南、强化食品重点：膳食调查的方法、优缺点，膳食指南的内容，强化食品的概念和意义难点：RDA其次篇 食品卫生学第五章 教学内容微生物污染与食品腐败变质；霉菌毒素对食品的污染；农药对食品的污染及预防；有害金属对食品的污染及预防；其它化学物质对食品的污染；食品容器包括材料设备的食品卫生食品添加剂卫生食品工艺卫生食品企业卫生重点：菌落总数、大肠菌群概念与食品卫生学意义；霉菌的发育和产毒条件，污染食品质量的评定及食品卫生意义；食品腐败变质的缘由、化学过程、产物、鉴定指标、食品卫生意义；黄曲霉毒素对食品的污染、预防措施；有机氯农药、有机磷农药食品中的残留特点、残留毒性，N—亚硝基化合物、多环芳烃的合成、致瘤性、来源、防止措施；食品包装常用材料的卫生要求与标准；食品添加剂的概念、使用原则；低温、高温、辐照工艺对食品质量的影响、食品卫生问题。难点：霉菌的发育和产毒条件，食品腐败变质的缘由、化学过程、产物、鉴定指标，食品中农药残留的治理，食品添加剂的卫生治理，污染食品的途径，Hg、Cr、Pb、As第六章各类食品的卫生教学内容植物性食品的卫生动物性食品的卫生加工食品的卫生重点：食用油脂的主要卫生问题，油脂酸败及防止措施，油类的卫生问题，粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题，动物性食品的腐败变质，病肉和奶的卫生鉴定与处理，冷饮食品的卫生要求和治理，罐头食品的卫生鉴定与处理。难点：油脂酸败，动物性食品的腐败变质，病肉和奶的卫生鉴定与处理。第七章 教学内容细菌性食物中毒的特点，发病机理，临床表现等非细菌性食物中毒的特点，发病机理，临床表现等食物中毒的调查处理原则及方法重点：食物中毒的概念、流行病学特点和分类；沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶的性弧菌食物中毒的病原体、发病机理；葡萄球菌、肉毒梭菌毒素中毒的流行病学特点，临床表现；河豚鱼中毒有毒成分、中毒病症；毒蕈的有毒成分和中毒表毒病症；砷中毒的毒性和中毒表现。第八章食品安全与卫生监视治理教学内容食品安全卫生的法制建设食品卫生监视治理体制授课序号授课序号课程内容1第一篇养分学理2第一章人体需要的能量和养分素其次章各类食品的养分168论学时试验91机动膳食调查24学时2细算法为自己制作养分配餐2合计 64食品卫生监视内容重点：食品卫生监视内容难点：食品卫生的社会标准、食品卫生监视治理体制。四、实践环节结合教学组织学生参与社会调查、专业实习、毕业实习。此外，学生还需参与读书活动，撰写学年论文和毕业论文等。五、教学方法与手段开展电化教学和计算机关心教学：尽可能用多媒体课件上课，多列举事例讲解。具体有：结合课程内容的改革，认真制作、使用多媒体课件，以动感式页面吸引学生学习学生对多媒体课件制作及其内容的具体意见和要求，不断提高制作水平。通过网络准时了解学生对教学的设想、建议，答复学生提出的相关问题等等。六、各教学环节学时安排3第三章膳食指南与公众养分84第四章人体安康与保健食品45其次篇食品卫生学第五章食品污染与危害66第六章食源性疾病与食物过敏67第七章食品安全与卫生治理48第八章各类食品的安全4七、考核方式在正确把握学问及其评价的根底上，我们对中国旅游地理课程的考试方式进展了改革。在考试方式方面，由原来单纯的闭卷考试为主，转变为开卷、闭卷、课程论文、阶段性小结、寻常作业等考试方式相结合。提高学生的实际应用力量和水平。论述、案例分析、设计方案等题型，强调较为敏捷地、能真正反映学生对学问把握力量的试题。八、推举教材和教学参考书1、王尔茂主编《养分与食品卫生学》科学出版社出版。2、孙远明，余群力主编《食品养分学》中国农