日本酱油市场现状及其国际竞争环境分析

日本酱油市场现状及其国际竞争环境分析

一、日本酱油概况

（1）日本酱油的5种分类

日本酱油分5种：浓口、淡口（薄口）、白酱油、再仕込酱油和溜酱油，不同的酱油各有特色，用途也不一样。不同区域的日本人对酱油的喜好也不同。

浓口酱油

80%的日本酱油都属浓口，运用最广泛，关东人最爱浓口酱油。日本的三大酱油厂ヤマサ、万字和ヒゲタ都在关东设厂。浓口酱油可用来炖煮肉类、做酱汁、佐海鲜和刺身等等，用途很广。

浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深，应用也比较广泛，几乎所有菜肴和酱汁里都需要。所以现在浓口酱油也成为酱油的最主要品种。

淡口酱油

淡口酱油由兵库县的龙野出产，颜色比浓口淡，这是因为其酿制材料除了大豆和小麦外，还加入了白米。淡口酱油是日本关西京料理的必须品，他们用淡口酱油煮鱼汤、蔬菜和豆腐等素食类菜肴。

淡口酱油颜色比较浅，味道比较重，一般放在不改变原料和酱汁颜色的菜肴里。一般应用比较少。一般在日本料理里只有少量的酱汁是用淡口酱油的。（土佐醋厚蛋烧茶碗蒸蛋一般都是用淡口的）但是没有淡口酱油的情况下，全部可以用浓口酱油代替的。

白酱油

白酱油在日本属于稀少产品，只有爱知县少量生产。日本酱油的颜色不同是因为大豆和小麦的比例、发酵时间和温度不同而造成的。白酱油的大豆和小麦的比例虽然和浓口酱油一样，都是按1：1的比例混合，但酿造前，大豆先经过了去衣（去除大豆的薄表皮），小麦也磨除表皮再制造，而且发酵时间只有3个月，因此才有了白酱油。白酱油的特点是完全不影响食材的色泽，又有酱油的味道。白酱油可用来煎蛋、蒸饭、制作清汤等。

再仕込酱油

再仕込酱油制作时是用酱油代塩水再酿1次，因此颜色才会更深味道更甜。再仕込酱油也被称为“二段仕込”或“甘露酱油”，因为成本高、产量低，在日本酱油的总产量中只占1%左右，非常珍贵，一般用于高级刺身或做汁使用。

（2）日本酱油的工艺特点

日本酱油的酿造工艺，为高盐稀态酿造法。这种发酵法是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，加以盐水（为原料的2~2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。高盐稀态发酵法强调多菌种在发酵中的运用，这是为酱油带来丰富风味的重要因素，也是低盐固态发酵所难以做到的。

（3）日本酱油发展历程

日本酱油升级经历了四十年时间区间，完成了从传统酱油到鲜榨酱油的消费切换。目前国内市场亦出现了零添加酱油、高鲜酱油等升级产品，相比普通生抽，高鲜酱油/功能性酱油/健康酱油价格普遍高50%以上，未来随着居民健康意识提升推动的产业升级持续推进，行业价格中枢提升空间仍大。

二、日本酱油的生产现状

（1）日本酱油行业买入成熟期，企业数量逐步减少

日本酱油行业已经迈入成熟期，近些年日本酱油企业数量一直处于减少状态，2017年日本酱油企业数量1211个，2018年约为1192个。

日本的调味品领军企业龟甲万占据全国30%的酱油份额，CR3也达到48%。

（2）关东地区酱油产量占据全日本4成以上

根据《2020-2026年中国酱油行业市场运行潜力及营销渠道分析报告》数据显示：由于日本酱油企业数量的持续下降，日本酱油生产能力受到一定制约，近些年日本酱油产量一直处于减产趋势，2018年日本酱油产量75.72万吨，相比2017年的76.88万吨，下降了9.85%。

2018年关东地区酱油产量约33.72万吨，占日本酱油总产量的44.5%，其次是近畿地区，2018年酱油产量16.17万吨，占日本酱油总产量比重的21.4%，2018年九州地区酱油产量7.89万吨，占比10.4%。

2018年日本酱油产量超过10万吨的为千叶县和兵库县，2018年千叶县酱油产量28.33万吨，兵库县酱油产量11.81万吨，其次是群马县和爱知县，酱油产量分别为4.46万吨和4.26万吨。

三、日本酱油出口规模突破4万吨

日本料理在全球市场深受欢迎，尤其是刺身类料理在全球各个国家均有不同档次的餐厅，由于日料消费和酱油存在较强的关联性，促使日本酱油出口规模庞大，2018年日本酱油出口量4.09万吨，同比增长5.71%。

由于日本酱油产量下降，同时出口规模大幅提升，导致日本本土酱油消费量近几年出现明显下降，2018年日本酱油消费量约71.83万吨，同比下降1.86%。

受日本国内人口数量下降，消费税以及居民消费欲望降低等影响，日本酱油市场规模连续下降，到2018年日本酱油市场规模约7.08亿美元。

四、日本酱油的特点及发展趋势

酱油的独特风味是多种挥发性呈香物质共同作用的结果，中日两类酱油中典型的呈香物质虽具有相似性，但又各自富有独特风味。在两种不同萃取条件下，日本酱油中的呈香物质以小分子醇类和酯类作为典型香气成分，赋予日本酱油清淡爽口的风味特征，符合其作为蘸料佐料的产品定位。

同时，日本饮食日本家庭中单人家庭的占比从不到5%上升到接近30%，多人家庭中就业人员的比例也呈现上升趋势，全职家庭主妇的数量减少，越来越少的人有时间准备以酱油为佐料的、烹饪过程复杂的传统日式料理。同时，日本家庭方便食品的