食品加工中的安全控制

食品加工中的安全掌握重点整理1、食品质量:食品质量的构成有两类特性，其一，消费者简洁知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性。2、食品安全性:从广义上来说是食品在食用时安全无有害物质和无微生物的污染。从狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观看到的不良反响。3、食品安全与食品卫生:食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，其根本定义是:“为确保食品安全性，在食物链的全部阶段必需实行的一切条件和措施4、卫生标准操作程序〔SSOP〕:是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持作业的指导文件。5、美国联邦法规21CFRPart123《水产品HACCP8个方面起SSOP8SSOP⑴与食品和食品接触面的水〔冰〕的安全；⑵与食品接触面的清洁、卫生和安全；⑶确保食品免受穿插污染；⑷操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护和卫生保持；⑸防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染；⑹正确标示、存放和使用各类有毒化学物质；⑺食品加工人员的安康与卫生掌握；⑻鼠害、虫害的防治。6、与食品接触外表的清洗、消毒⑴加工设备与工器具的清洗消毒程序通常包括以下步骤:清扫→预冲洗→清洗→冲洗→消毒→冲洗→设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开⑵空气消毒方法:⑴紫外线照耀法；⑵臭氧消毒法；⑶药物熏蒸法。7、与食品接触外表的监测包括那两个方面:监测对象；监测方法和频率。8、防止穿插污染要重点防止：⑴工厂设计造成的污染；⑵生熟食品混放造成的污染；⑶员工违规操作造成的污染。9、洗手消毒程序50mg/L〔余氯〕消毒液浸泡30S→清水冲洗(无菌水)→干手〔用纸巾或干手机〕⑵频率:每次进入加工车间时，手接触了污染物后，如厕之后以及依据不同加工产品规定清洗消毒频率。10、外部污染物的来源⑴有毒化合物的污染:例如由非食品级润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学制品的残留造成的污染以及来自非食品区域或接近加工区域的有毒烟雾和灰尘；⑵不清洁水带来的污染:由不干净的冷凝水滴入或不清洁水的飞溅而带来的污染；⑶其他物质带来的污染:由无保护装置的照明设备破损和不卫生的包装材料带来的污染。11、外部污染的防止和掌握化学品的正确使用和妥当保管食品加工机械要使用食品级润滑剂，要依据有关规定使用食品厂专用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂，对工具清洗消毒后要用清水冲洗干净，以防化学品残留。车间内使用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂要专柜存放，专人保管并做好表示。冷凝水的掌握 车间保持良好通风，车间的温度稳定在0~4℃胡变化范围内，在冬天应将送进车间的空气升温；车间的顶棚设计成圆弧形，各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过；将热源如蒸柜、烫漂锅、杀菌器等单独设房间集中排气，如天花板上有冷凝水，应当准时用真空装置或消毒过的海绵拖把加以消退。包装材料的掌握包装材料存放库要保持枯燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放不能有致病菌存在，必要时可进展消毒其他污染物的掌握车间对要相对封闭，正压排气，车间内定期去除生产废弃物并擦洗地面，用托班擦干。1、卫生监控记录表格根本要求为：被监控的某具体程序操作状况或结果；以预先确定的监测频率来记录监控状况；记录必要的订正措施。2、卫生标准操作程序文件的含义程序是指为进展某项活动或过程所规定的途径，当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序“。含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。3、卫生标准操作程序文件的特点卫生标准操作程序文件〔SSOP〕是由食品生产企业自己编写，编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式，一个不能执行或不好执行的SSOP文件对企业是无好处的。具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产状况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务供给足够具体的内容。4、卫生标准操作程序文件编制要求指令性：卫生标准操作程序文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后公布实施；目的性：卫生标准操作程序文件应确定卫生标准操作活动的目标；HACCPGMP和国家及行业公布的各项法规、法令、标准的规定。协调性：卫生标准操作程序文件应与HACCP能存在不全都和相互吗顿的现象。系统性：卫生标准操作程序文件是保证HACCP体系、GMP，是对全部影响卫生质量的操作活动进展行业指导的文件，应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序。可行性：卫生标准操作程序文件的编制应立足于本企业的实际状况，切实可行；规定，要能指导实践，便于责任人员进展操作，应力求写清如下5W1HWHY为什么做〔目的、范围〕何故WHAT做什么何事WHO谁做何人WHEN什么时间做何时WHERE什么地方做何地HOW这么做何为除此之外，还应包括所依据的文件、标准，所需资源，订正措施和应做的记录表格。程序文件应做到术语标准，词句正确，语言简练，构造严谨，内容重点突出。5、卫生标准操作程序的标题由治理对象和业务特征两局部组成。6、卫生标准操作记录的编制卫生标准操作记录的概念记录是说明所取得的结果或供给所完成活动的证据文件。记录可用作追溯性文件，并供给验证、订正和预防措施和依据。记录编制的要求记录应当清楚并准确反映实际状况记录应清楚，要求准确填写。对记录进展改动时要清楚保持原纪录，如用单线划掉错误内容，在表上改正或更换的内容。记录中的相应栏目应由责任人签名和标注日期。重要记录都应以适宜的频率进展复核记录应简洁查到和检索，并妥当保存，以防丧失、损坏和消灭记录应按产品的保质期限规定肯定的保存期限。7、GMPGMPGMPGMP8、GMP食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件是指牢靠的生产工艺、标准的生产行为、完善的治理组织和严格的治理制度等。9、GMP环境卫生设施：老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威逼食品安全卫生的主要危害因素，应最大限度地消退和削减这些危害因素。止或降低产品和原料之间的穿插污染至关重要，对选址、总体布局、厂房设计、厂房布局，一般生产区，干净区应依据国家相关标准的要求执行。虑能否保证食品安全性，另外建立设备档案及其零部件治理制度。有记录，制定检验工程，检验标准、抽样及其检验方法，防止消灭穿插污染。食品包装材料不能造成对食品的污染，更不能混入到产品中，加工产品应在适宜条件下贮存。厂房设备的清洗消毒：车间地面和墙裙应定期清洁，车间的空气进展消毒杀菌。加工设备和工具定时进展清洗、消毒面距离应符合要求。食品运输车、船必需保持良好的清洁卫生状况，并有相应的温湿度要求。人员的要求：包括对有关人员学历、专业、力量的要求。人员培训、安康、个人卫生的要求。文件：全部的GMP程序、文件都应有文件档案，并且记录执行过程中的维持状况。10、GMP降低食品生产过程中人为的错误、防止食品在生产过程中遭到污染或设备和方法。11、GMP必需强调预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，实行全面质量治理。12、 肉及肉制品加工的根本术语屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体酮体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部后的躯体局部。分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘局部各局部的净肉。有条件可食肉：指必需经过高温、冷冻或其他有效方法处理，到达卫生要求，人食无害的肉。化制：指将不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，到达对人、畜无害的处理过程。高清洁区：指加工过程中为了避开造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。13、 屠宰场场址选择条件500以上，位于居民区主要季风的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有肯定的坡度。地下水位应低于地面0.5m14、 屠宰场的建筑布局总体设计必需遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的转运互不穿插的原则，整个建筑群需划分为连贯又分别的三个区：宰前治理区、屠宰加工区、病畜禽隔离治理区，各区之间应有明确的分区标志，并用围墙隔开，设特地通道相连。15、屠宰过程中的宰前卫生要求待宰动物应来自非疫区，安康良好，并有兽医检疫合格证。12~24h3h将经宰畜喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物。送宰时必需有兽医人员签发“送宰合格证脚踢、棒打。16、 屠宰操作卫生要求刺杀放血：刺杀由经过训练的娴熟工人操作，承受垂直放血方式，除清真屠宰场外，一律承受切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法，沥血时间不得少于5min，废止心脏穿刺放血法，放血刀消毒后轮换使用。退毛：严格掌握水温顺浸烫时间，猪的浸烫水温以60~68℃为宜，浸烫时间为5~7min，防止烫生、烫老。刮毛力求干净，不应将毛根留在皮内，使用打毛机时，机内淋浴水温应保持在30℃左右。制止吹气、打气刮毛和用松香拔毛，烫池水每班更换一次，胴体降温与清洁操作取缔清水池，承受冷水喷淋降温净体。编号：在每头胴体的耳部和腿部外侧用毛笔编号，字迹应清楚，不得漏编、重编。17、 鲜肉分割的卫生要求8~12℃不符合规格和质量卫生要求的一律不能放行，分割时，肉的PH6.1成品分割肉的冷却：肉品进库之前库温应保持在-2℃，相对湿度85%~90%，肉品进库后，024h4℃。18、成品分割肉的包装GB6543-1986规定，使用瓦楞纸箱包装时，只许一次性使用，不许反复使用。包装箱的材料必需符合相关的卫生要求。假设产品来自转基因动物或喂养动物蛋白的动物，应在包装箱上印上明显标志。包装人员要严格依据卫生要求进展操作，依据装箱要求把肉品整齐摆好，防止污染或异物侵入，纸箱必需用打包带捆扎结实。19、冷藏厂的卫生要求依据要求，冷藏库的温度应为-18℃，一昼夜升降温度不得超过1℃，肉及肉制品在进入库时，必需有卫生检疫印章和其它质量检验证明，没有经过冷冻的肉品，不得直接入冷藏库，冻结温度必需降到不高于冷藏库温度3℃时才能入库，以便保证肉品品质，冷库要加强肉品保管和检疫工作，重视肉品养护、留意卫生，削减干耗损失，库内要求无污垢，无霉菌、无异味、无鼠害、无霜冻杂物，并有专职卫生检疫人员检查入出库的肉品。20、乳制品标准中的有关定义乳制品：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。业区的作业区域。非食品处理区：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。21、 乳制品加工环境空气、虫害掌握、设备的卫生等几方面。22、生产作业区空气中的带菌数作业区清洁作业区准清洁作业区一般作业区每平皿菌落数/〔cfu/皿〕≤30≤50≤30023、24、

CIPGMP〔单体速冻食品将肉、禽、水果、蔬菜等分割成小块、片、粒状，然后利用特地的速冻设备进展冻结，成品呈单体状互不黏结。预制食品〔调理食品是指经过简洁加工或加热即可食用的预先进展调理加工的食品。冷藏：速冻食品从生产到消费之间全部环节都承受低温处理3P食品原料、配料的品质，冻结前后的加工工艺和食品包装3C原则：在食品加工与流通过程中，必需自始至终坚持疼惜、清洁卫生以及低温环境的3C原则3T速冻食品的最终质量取决于时间、温度和食品耐藏性三个条件3Q速冻食品在加工贮藏流通过程〔冷藏〕中冷藏设备、设施的数量应当协调，冷藏设备的质量标准应当标准全都，作业组织应当快速实施。5M速冻食品在生产加工、贮运及销售的各个环节中，必需强调原料、方法、设备、治理525、车间入口处设有洗手和鞋靴消毒设施，洗手消毒设施应与加工人员的数目相适应，备有洗手用品及消毒液和份额和卫生要求的干手用品。水龙头为非手动开关并应备有温水，水龙头配置比1020020当数量的洗手消毒设施。26、全部速冻食品加工都遵循以下共同的工艺流程原料→选择→清洗→初加工→预冷却→冻结→包装→贮藏→解冻食用27、冻结-35~-30℃，速冻车间温度不得高于-22℃，风速维持在5m/s。半小时以内〔食品中心〕-5~-1℃最大冰晶生成带，并连续降温至-18℃以下，一般冻结设备有：以空气为介质的速冻设备：这类设备效率低，但适用性最强品种最多，用途最广，有螺旋式、流化床式、网带式、连续式、多层液压推动式和隧道式等速冻装置。度大。有平板、冷风平板和不锈钢带式速冻装置。产品，如鱼、虾和螃蟹等。蒸发液体/固体冻结器：这是一种高质量的冻结设备。28、 食品加工流通过程食品原料→运输→加工→冻结→包装→安排性冷藏库〔-30~-25℃〕→冷藏运输〔-25℃〕→贮存冷库〔-25℃〕→销售冷藏柜〔-20℃〕→家用冰箱〔-20~-18℃〕→解冻食用29、茶饮料：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中参加水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植〔谷〕物抽提液等调制加工而成的制品。包括茶汤饮料、果汁茶饮料和其他饮料。30、固体饮料类：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提取物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状5%〔质量分数。31、碳酸饮料工艺流程另一种是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称预调式。32、水中充入二氧化碳：碳酸饮料最为重要的性质是发泡性，发泡程度是由饮料中溶解的二氧化碳量打算的，水吸取碳酸气的过程称为碳酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或气水混合机。33、饮料生产检验1.0以上。2检瓶光源：照度必需在1000lx〔勒克斯〕以上，检验空瓶时应承受间接或减弱的荧光灯，让空瓶在光前移动。检验成品时应承受较强的白炽间接灯。检瓶速度连续检瓶时间检瓶速度连续检瓶时间100/min40min100/min30min灌装后必需逐个检验外观、灌装量、容器状况、封盖严密性等区域危急级别某些颖原料的贮存区域危急级别某些颖原料的贮存高度危急颖食物的预处理高度危急食品填充到初始包装高度危急其次级和第三级包装低度危急冷冻和外界食品的贮存低度危急35、 用于冻结的鲜鱼处理，要考虑以下三个重要因素：温度的掌握；留神处理，不要损伤鱼体；尽可能保持清洁。36、37、

p178鲜鱼呈现以下特征则认为不能承受皮肤和黏液：颜色灰暗并带有黄棕色的黏液眼睛：凹陷、不透亮、下陷无光泽鱼鳃：灰棕色或变白、黏液呈不透亮的黄色，黏稠或凝成块状或呈现红色气味：难闻的胺味、氨味、硫化味、粪便臭味、腐烂臭味、变质不颖味。38、 水产品加工工艺守则操作者应当检查说收到的鱼并分类，只有颖的鱼才被保存下来进展加工。预备在冷藏状态下出售的冻鱼应当依据要求解冻，并进展检查。超出工厂生产要求的过期的鱼不应当加工工厂设计及装备应确保有效制冷过程和在最短时间内发送。计的位置。39、掌握解冻抱负的鱼制品在从冷藏库移出后应马上进展解冻，最简洁的解冻方法是将冷冻品置于室温、空气不循环的条件下过夜，使其自然解冻，或将整条鱼置于水中解冻。假设鱼片置于水中解冻，会造成汁液流失，从而严峻影响风味。对于空气解冻，气温应低于20℃，最大限度地削减细菌在外表生长，但必需避开很慢的解冻，由于在产品的中心还未完全解冻时，外层可能由于细菌生长而引起变质。用机械方法如强制空气循环、热水、真空、电阻或微波加热，可加速解冻。快速解冻，空气应保持潮湿且温度不超过21℃。通常用电阻加热解冻时要严格掌握被解冻单元产品的大小和形态保持固定，换句话说电阻加热适合于冷冻开心的解冻，当鱼解冻后应马上保持冷藏或尽快加工。40、41、

p181食品企业的生产卫生主要包括两个方面厂房、设施及设备的卫生治理应清洁厂房、设施和设备及清扫时间清洁作业挨次及必要时所使用的清洁剂、消毒剂和清洁用具评价清洁效果的方法操作人员的卫生治理生产区工作服质量规格操作人员安康状况治理方法操作人员洗手设施和洗手方法操作人员的操作留意事项。42、 学、微生物学、化学和物理学、质量掌握和危急性评价等方面的原理与方法，对整个食品链〔从原料的种植/饲养、收获、加工、流通至消费过程〕中实际存在和潜在的危害进展危急性评价，找出对终产品的安全〔甚至可以包括质量〕/掌握措施以及订正措施，在危害发生之前就掌握它，从而最大限度地削减那些对消费者具有危害性的不合格产品消灭的风险，实现对食品安全、卫生〔以及质量〕的有效掌握。43、HACCPHACCP体系强调的是对“从农田到餐桌”这一整个过程进展安全性治理，它被用来保证食品的全部HACCPHACCP用于原材料的供给、成品贮存、销售、运输等环节，直到消费终点。44、食品原料生产中的应用植物性食品的农药掌握至关重要，目前兴旺国家通常用以下方式进展：为种植者供给可以使用的农药清单，供给其所需要的农药，并派专人知道使用和监视使用状况。动物性原来主要对饲料和兽药中激素、生长调整剂及抗生素进展掌握，固然，对寄生虫、有害微生物的掌握也格外重要，通过对饲料的监视、转变生长环境，并对生物体定期检查来确保动物性原料的安全性。总之，不同的原来有不同的HACCP45、食品与原料流通过程中的应用质量治理的最终目的是为了向消费者供给安全、高质量的食品，应用HACCP在流通中削减损失，延长货架期，保证高质量产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等产品在流通过程中的安全与质量掌握是保证产品安全性的关键。46、在家庭中的应用在家庭中应用HACCP食品的满足程度，因此要求消费者在购置食品时认真检查，购置包装未损坏的食品并完好运输到家，正确贮存，在保质期内食用，正确治理食品贮藏室，保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键所在。47、HACCP进展危害分析并确定预防措施确定关键掌握点CCP建立监控程序建立订正措施HACCP建立有效的记录保存和治理体系48、 制定HACCP打算的必备程序和预先步骤GMPSSOP预先步骤包括：组建HACCP和验证流程图治理层的承诺：FDA认为没有这些必备程序和预先步骤可能会导致HACCP打算的设计、实施和治理失效。49、产品的标志和可追溯性产品必需有标志，这样不但能使消费者知道有关这些产品的信息，而且还能削减错误或不正确发运和使用产品的可能性。产品的标志内容至少应当包括：产品描述、级别、规格、包装、最正确食用期或保质期、批号、生产厂、生产地址等。产品的可追溯性包括两个根本要素：能够确定生产过程真的输入以及这些输入的来源能够确定成品已经发往的位置产品的标志和可追溯性能帮助企业：确定生产问题的根本缘由，进而明确需要实行的订正措施实现良好的批次治理有效实施产品回收打算。50、 前期预备工作HACCPHACCP产品描述确定预期用途绘制生产流程图现场确认生产流程图51、52、

食品中危害：通常是指能引起人类消费过程中食品安全问题的生物、化学或物理因素一般引起疾病的危害可分为三类〔〕威逼生命〔〕引起后果严峻或慢性病I〕引起中等或稍微疾病。53、 如何觉察CCPCCP是食品生产的某一点、步骤或过程，通过对其实施掌握，能预防、消退或最大程度地降低一个或危害的环节或步骤。通常将CCP分为两类：一类关键掌握点CCP1指可以消退和预防的危害；二CCP2关于CCPHACCPCCP时，CCP54、监控的目的包括：跟踪加工过程中的各项操作，准时觉察可能偏离关键限值的趋势并快速实行措施进展调整；查明何时失控〔查看监控记录，找出最终符合关键限值的时间；供给加工掌握系统的书面文件。55、56、

订正措施通常有两种类型，即阻挡偏离和订正偏离的措施验证的目的：HACCP〔即HACCP中所实行的各项措施能否掌握加工过程及产品中的潜在危害，是否被正确执行〔由于，有效的措施必需通过正确的实施过程才能发挥作用〕57、 验证活动包括确认CCPHACCP执法机构58、 全部HACCP记录均应当包含以下信息：标题和文件掌握号码记录产生的日期检查人员的签名产品识别全部材料和设备关键限值需实行的订正措施及其负责人记录审核人签名处59、 HACCP在水产品中实施的意义了劳动生产力，有利于社会经济的进展求，促进了我国食品的出口创汇。体进展。60、 答复“在加工步骤中致病菌是否有可能增殖至担忧全水平或产生毒素？“问题必需考虑的因素：能够支持致病菌生长的产品水分活度；产品中盐和防腐剂的含量；产品的酸度；包装中可利用的氧；食品中腐败微生物拮抗现象的存在。、可承受水平”问题必需考虑的因素：在冷藏条件下保存产品，同时掌握冷藏温度；适当的冻结或冰层掩盖；掌握产品处于致病菌生长或毒素产生的温度下的时间；快速冷却水产品；检验到的即食水产品，以确保在运输过程中温度掌握合理。62、63、

为了全面描述监控程序，必需答复的四个问题：监控内容、监控方法、监控频率、监控者。带鱼生化和细菌总数的鲜度指标挥发性盐基氮含量/等级PH细菌总数/〔个/g〕〔mg/100g〕颖≤15≤6.8≤104次颖≤35≤7.2≤10564、几种腐败细菌芽孢的耐热性菌种PH7.0121℃加热致死时间/minNo.151825嫌气性好热细菌3.6致黑梭菌10嫌气性腐败细菌6.1抗酸性平酸菌3.8A2.865、肉毒梭菌的最大耐热性数值加热温度/℃致死时间/min10033010510011032加热温度/℃加热温度/℃致死时间/min11510120466、 宰后因素对肉制品质量的影响宰后微生物污染宰后胴体及分割肉在整个加工过程都有可能受到污染，车间环境、人员、传送带、工具、容器等不清洁都有可能是肉制品带菌数超标。细菌和细菌毒素、霉菌及其毒素都菌，微生物引起肉类变质通常现象是发粘，变色。昆虫污染：车间不按良好操作标准建设与布局，会有蝇、蛆、蚊子、蟑螂对肉制品产生危害，会增加致病菌污染，虫卵污染，损坏包装。食品添加剂的不标准使用：在肉食加工过程中，有时需添加各种抗氧化剂、发色剂、防腐剂、剂即使不过量，对人也有潜在毒性。氧化中间产物不仅影响肉制品风味，有的还有明显的毒性。67、 畜禽肉危害的掌握掌握饲料质量严格宰前检查养殖场检查侯宰区检查宰后检查68、 三态检查静态观看：动物对外界事物的反响力量，是否有咳嗽、气喘等病态动态观看：动物有无行走困难及其它特别状况饮食状态观看：有无假食、不食、吞食困难等现象69、 屠宰加工麻电：承受自动击晕机进展心脑麻电，心脏击晕电压 75~100V，击晕时间1.5s，头部击晕电流2.4~2.8A，时间2.2s刺杀放血麻电后应尽快刺杀放血，从麻电到放血时间要求不超过30s，刺杀放血刀口长度约5cm，放5min。刺杀时操作人员一手抓住组猪前腿，另一手握刀，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5~1cm处向心脏方向刺杀，再侧刀下拖切颈部动脉和静脉，不得刺破心脏，刺杀时不得呛嗝、淤血，并对安康猪血进展收集，离心分别。毒一次刀，防止穿插污染。70、 分割肉工艺中CCP确实定〔〕这一步骤是否存在危害对已识别的危害是够实行了预防措施实行的预防措施是否能消退危害或将危害削减到可承受水平危害是否有可增加到不承受水平答案答案〔是，N〔非〕是否为工艺步骤危害性Q1Q2Q3Q4Q5CCP传染病害，侯宰YYY是对人毒害麻电影响肉质YYY是和操作影响产品浸烫 Y Y Y 外观微生物超喷淋冲洗 Y Y N Y Y 标胴体加工 Y Y Y 生虫肉微生物超乳酸冲洗 Y Y Y 标影响降菌快冷及掌握肉的热反响影响肉的预冷风味和嫩化

Y Y Y 是Y Y Y 是71、 国际化组织ISO创立和工作的宗旨就是在全世界范围内促进标准化工作及其相关活动的发展，以便于国际物资沟通和效劳，并扩大在学问、科学、技术和经济方面的合作。72、73、74、75、

ISO制定国际标准，协调世界标准化工作。ISOISOISO+标准号+[杠+分标准号]+冒号+公布年号ISO争论产品、体系合格评定方法争论产品认证、体系认证、认证机构认可、认可机构同行评审的国际指南促进各国合格评定体系的相互成认和承受。76、 实施ISO9000族标准的作用和意义ISO9000为提高组织力量供给了有效的方法有利于增进国际贸易，消退技术壁垒有利于组织的持续改进和连续满足顾客的期望和需求77、 ISO9000 族国际标准包括四个核心标准和一项其他标准：ISO9000:2023，ISO9001:2023,ISO9004:2023,ISO19011:2023,ISO1001278、 ISO9000族四个核心标准作用ISO9000：表述质量治理体系根本原则并规定质量治理体系术语ISO9001：规定质量治理体系要求，用于证明组织具有供给满足顾客要求和适用的法规要求和产品的力量，目的在于增进顾客满足ISO9004：供给考虑质量治理体系的有效性和效率两方面的指南，改标准的目的是组织业绩的改进及其他相关方满足ISO19011：供给审核质量和环境治理体系的指南79、 八项质量治理原则以顾客为关注焦点〔核心和灵魂〕领导作用全员参与过程方法治理的系统方法持续改进基于事实的决策方法与供方互利的关系80、 2023版ISO9000族标准建立一个过程模式，此模式治理职责，资源治理，产品实现，测量、分析和改进展为体系作为体系的四大主要过程。81、 建立和实施质量治理体系的方法可在三方面受益：一是供给对过程力量及产品牢靠性的信任；二是为持续改进打好根底；三是使顾客满足，最终使组织获得成功。82、83、

PDCA〔打算，实施，检查，处置〕过程方法的优点：是对全部过程系统中单个过程之间的联系以及过程的组合和相互作用进展连续的掌握。84、 过程方法的重要性主要表现在：理解并满足要求；需要从增值的角度考虑过程；获得过程业绩和有效性的结果；基于客观的测量，持续改进过程。85、86、87、

认证包括产品认证和体系认证。体系活动的主体是认证机构。ISO9000ISO9001：20233个月以上并被审核判定为有效外部审核前至少完成了一次或一次以上全面有效的内部审核，并可供给有效的证据外部审核前至少完成了一次或一次以上有效的治理评审，并可供给有效的证据体系保持持续有效并同意承受认证机构每年的年审和每三年的复审作为对体系是否得到有效保持的监视承诺对认证证书及认可标志的使用符合认证机构和认证机构的有关规定。88、检查取证的方法：第一，面谈，通过面谈，调查有关人员履行所担当质量职责、从事相应质量活动的力量；其次，查阅文件和记录；第三观看。通过工作现场和活动的观看，了解质量掌握措施的执行状况及有效性。89、 审核结论有三种：第一，建议通过认证；其次，要求进展复审。要求对觉察的不合格的订正措施效果进展现场复审证明对不合格确实已实行了适当的订正措施后，再建议通过认证，第三，要求进展重审，90、 复审是认证机构每三年对获得认证的组织进展的审核，复审将掩盖标准的全部要求，复审合格后换发证。91、ISO14000通过实施这一套环境治理标准，标准企业和社会团体等组织的环境行为，使之与社会进展相适应，改进生态环境质量，削减人类各项活动说造成的环境污染、节约资源，促进经济的可持续进展。92、93、94、

ISO14000由环境治理体系标准和产品环境