食品化学与营养学实验指导

食品化学与养分试验指导主要内容：

美拉德反响初始阶段的测定便利食品中淀粉-油脂氧化的测定蛋白质功能性质的测定膳食调查与评价个人日常膳食食谱设计试验一 美拉德反响初始阶段的测定一、试验目的把握利用模拟试验测定美拉德反响初始阶段的测定。二、试验原理美拉德反响即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反响开头，以无紫外吸取的无色溶液为特征。随着反响不断进展，复原力渐渐增加，溶液变成黄色，在近紫外区吸取增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛〔HMF〕，以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最终生成类黑精色素。本试验利用模拟试验：即葡萄糖与甘氨pHHMF285nm光值。HMFHMF550nm种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要留意。三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。试剂：AR巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移100mL对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g50mL异丙醇在水浴上渐渐加热使之溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存244-53．1mol/Lmol/L四、操作步骤155mL1.0mol/L0.1mol/LA，1A，A，A，A。A、ApH9.0，A

加亚硫酸钠溶液。590℃水浴锅内并2 3 4 5 2 4 51h，A，A，A258nmHＭF值。1 2 52、HMF的测定：A，A，A2.0mL5mL。然后1 2 51mL，另取一支试管加A1

2mL5mL1mL1～2min550nm处吸光度，通过吸光度比较A，A，AHMF看出美拉德反响与哪些因素有关。

1 2 53、A，A两试管连续加热反响，直到看出有深颜色为止，登记消灭颜色的时间。3 4五、留意事项HMF试验二、便利食品中淀粉化程度测定〔一〕试验目的与意义合物常规的试验方法。〔二〕原理可用淀粉的α-α-化程度。C6H12O6＋I2+NaOHC6H12O7＋NaI+H2OI2(过量局部)+2NaOH=NaOI＋NaI+H2ONaOI＋NaI+2HCl=NaCl+I2+H2OI2+Na2S2O3=NaI+Na2S4O6〔三〕材料与试剂试验材料：膨化食品、便利米饭、便利面等常见淀粉含量比较高的食品。试剂：0.1M的硫代硫酸钠标准溶液。3100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于避光处待用。10％硫酸溶液。1M盐酸溶液。0.1M氢氧化钠溶液。仪器：水浴锅、真空泵、天平。〔四〕操作A,BC瓶做空白比照。50mL水，并将A20min，然后冷却至室温。

1M2mL，终止糖化。100ml后过滤。0.1M18mL15min。翻开瓶塞，快速参加102mL0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。〔五〕计算α-化程度=(V0-V2)/(V0-V1)*100%V0---滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数V1---滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数V2---滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数〔六〕留意事项在酶水解过程中应如何保证充分的加酶量和水解时间。糖化酶的最适作用温度为50摄氏度，应掌握温度不要过高或过低。〔七〕思考题测定淀粉糊化度的其他方法有哪些？如何测定在酶解过程中选用酶的种类？试验三油脂氧化的测定试验目的把握油脂酸价、碘价、皂化价、过氧化值等指标的测定方法。一、油脂酸价的测定〔一〕试验原理滴定中和油脂中的游离脂肪酸。酸价越高，游离脂肪酸含量越高。〔二〕仪器和试剂仪器250m〔感量0.001g量筒100ml试剂0.1mol/L氢氧化钾〔或氢氧化钠〕标准溶液中性乙醚--乙醇〔2：1〕混合溶剂：临用前以酚酞作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钾中和至刚变色。1%酚酞乙醇指示剂：〔三〕1称取均匀的油样注入锥形瓶。参加中性乙醚-乙醇溶液50ml，摇动，使油样完全溶解。2-30.1mol/L30秒内不消逝，记V估量酸价表1油样取样量油样量准确度<1200.051-4100.024-52.50.0115-750.50.001>750.10.0002〔四〕结果计算以酸价表示油脂酸价按以下公式计算酸价〔mgKOH/g油〕=V×C×56.1/W式中V 滴定时消耗的氢氧化钾溶液体积〔ml〕C 氢氧化钾溶液浓度(mol/L)56.1 氢氧化钾的摩尔质量W 油样质量0.2mgKOH/g油，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。以百分含量表示油脂中所含游离脂肪酸的数量除用酸价表示外，还可用游离脂肪酸的百分含量来表示：FFA%AV×脂肪酸分子量/56.108×1/10对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是有f=脂肪酸分子量/56.108×1/10则 FFA%=f×AV明显不同的脂肪酸，其f值各异，由它们表示的百分含量也不同。用酸价换酸成FFA的百分含量公式如下油酸%=0.503×AV(最常用的换算关系〕月桂酸%=0.356×AV软脂酸%=0.456×AV蓖麻酸%=0.530×AV芥酸%=0.602×AV亚油酸%=0.499×AV〔五〕留意事项１．测定蓖麻油时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。２．测定深色油的酸价，可削减试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。３．滴定过程中如消灭混浊或分层，说明由碱液带进水过多，乙醇量缺乏以使乙醚与碱95%的乙醇，促使均一相体系的形成。二、油脂碘价的测定〔一〕试验原理油脂碘价〔I：100g油脂所能吸取碘的克数。衍生物：I+Br2

-2IBr—CH=CH—+IBr →—CH—CH—| |I Br反响后多余的氯化碘以碘化钾〔KI〕复原，析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定。IBr+KI→2

+KBrI+2NaSO →2NaI+NaSO2 22 3 24 6依据硫代硫酸钠的用量并与空白试验，即可求出碘的实际加成量。碘价越高，说明油脂中双键越多，碘价降低，说明油脂发生了氧化。〔二〕仪器和试剂仪器碘量瓶250或500ml、滴定管50ml、大肚吸管25ml、容量瓶1000ml、分液漏斗、洗气瓶、烧杯、 玻棒、分析天平〔感量0.0001g〕试剂0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液、15%碘化钾、0.5%淀粉指示剂、四氯化碳或三氯甲烷、盐酸、硫酸、碘、高锰酸钾、冰醋酸、氯化碘、三氯化碘韦氏碘液 其配制方法有三种251500ml冰醋酸中。称取纯碘13克溶于1000ml冰醋酸中，从中量出150ml作调整韦氏碘液用，其余碘液通入经过洗涤和枯燥的氯气，使之与碘作用生成氯化碘。通入的氯气，使溶液由深褐色变到透亮的橙红色为止氯化过量时则用碘液调整或将氯气通至用硫代硫酸钠溶液标定时，其用量比未通入氯气前大一倍为止。标定方法：分别量取碘液和韦氏液各 20ml各参加20ml15%碘化钾溶液和水100ml，分别用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液进展滴定。为使韦氏碘液更加稳定，可在水浴锅上加热20分钟，冷却后注入棕色瓶，置暗处备用。取三氯化碘7.9g和纯碘8.7g，分别溶于冰醋酸中，合并两液，再用冰醋酸稀释至1000ml储于棕色瓶中备用。〔三〕油样用量2油脂碘价表2IV的关系油样用量范围〔g〕20以下1.2023-1.220020-400.7000-0.720040-600.4700-0.490060-800.3500-0.370080-1000.2800-0.3000100-1200.2300-0.2500120-1400.1900-0.2100140-1600.1700-0.1900160-1800.1500-0.1700180-2000.1400-0.1600〔四〕试验步骤2数量称取经枯燥过滤的油样〔0.0002g〕注入干洁的碘量瓶中。20ml25ml韦氏碘液，马上加塞〔塞和瓶口均涂以碘化钾溶液，以防碘挥发，摇匀后，将瓶子放于黑暗处。30分钟后〔13060分钟〕15%20ml和水100ml0.1mol/L1ml淀粉指示剂，连续滴定，直至蓝色消逝。一样条件下，不加油样做两个空白试验，取其平均值作计算用。〔五〕结果计算油脂碘值按以下公式计算碘价〔gI/100g油〕=〔V—V〕×C×0.1269/W×1002 1式中V-ml1V-ml2C-硫代硫酸钠溶液的浓度(mol/L)W-油样质量0.1269-1/2碘的毫摩尔质量,g/mmol10011000.6求其平均值即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。〔六〕留意事项配制韦氏碘液的冰醋酸质量必需符合要求，且不能含有复原性物质。鉴定是否含有2ml，加×10ml1mol/L高锰酸钾0.1ml，2小时内保持不变。假设红色退去，说明有复原性物质存在。可用下法精800ml8-10g高锰酸钾，接上回流冷凝器，加热回流约1118-119℃间的馏出物。氯气是以盐酸参加高锰酸钾中制得的。制氯时，浓盐酸要缓缓参加，假设反响太慢，可以微微加热。所产生的氯气应通过水洗及浓硫酸枯燥，方可通入碘液内。通氯气应在通风橱内进展，防止中毒。韦氏碘液和硫代硫酸钠溶液稳定性较差，为使试验结果准确、牢靠，必需做空白试验。另外，试验前需用重铬酸钾重标定硫代硫酸钠溶液。韦氏碘液由大肚吸管中流下的时间，各次试验应取得全都。碘液与油样接触的时间，应留意维持恒定，否则易产生误差。〔一〕试验原理油脂的皂化价〔SV：完全皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数。将油脂与过量的0.5mol/L氧化钾，以酚酞为指示剂反响终点。由所耗碱量及试样重量即可算出皂化价。〔二〕仪器和试剂仪器锥形瓶250ml50ml25ml、烧杯、、天平〔0.001g〕试剂1%的酚酞指示剂、0.5mol/L盐酸标准溶液中性乙醇：用0.1mol/L氢氧化钾中和至酚酞指示剂恰好变色。0.5mol/L30195%的精馏乙醇中。会生成长碳链的树脂状物质，其中—CH=CH—CHO为一发色基团〔呈黄褐色。因此，如不除去醛，会影响滴定时的终点确定。2克，参加水3毫升，注入1升乙醇中，用力振摇。另取氢氧化3151—2周待澄清后吸取清液蒸馏。〔三〕试验步骤2克〔0.001克〕于锥形瓶内。0.5mol/LKOH25ml，接上回流冷凝管，在水浴上煮沸约30分钟。待煮液透亮后，停顿加热，取下锥形瓶用10ml的中性乙醇溶液冲洗冷凝管下端，0.5mol/L盐酸溶液滴定至红色消逝。同时做一空白试验。〔四〕结果计算油脂的皂化价按下式计算皂化价〔mgKOH/g油〕=〔V—V〕×C×56.1/W2 1式中：V——滴定油样用去的盐酸溶液体积ml1V——滴定空白用去的盐酸溶液体积ml2C——盐酸溶液的浓度(mol/L)W——油样质量 g56.1——氢氧化钾的摩尔质量双试验结果允许差不超过1.0mgKOH/g数点后的第一位。〔五〕留意事项测定时称取油样的重量应视油脂皂化价的大小而定。通常期望滴定油样所用的盐酸为空白试样的一半左右。皂化完全后，趁热滴定可保证测定的准确性，否则皂化液会吸取空气中的二氧化碳而使所的皂化价偏高。剩余的碱应用盐酸中和，不能用硫酸，由于生成的硫酸钾不溶于乙醇，生成的沉淀会影响滴定的观看。皂化时必需掌握温度在80—85℃，使保证皂化完全，又不行使乙醇挥发散失，从而加快皂化速度又不影响滴定。四、油脂过氧化值的测定〔一〕试验原理滴定，依据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。〔二〕仪器和试剂仪器250ml、微量滴定管5ml、量筒5ml50ml、移液管、容量瓶100ml1000ml、滴瓶、烧瓶试剂氯仿-40ml60ml,混匀。饱10g5ml，储于棕色瓶中0.01mol/L0.1mol/L10ml，注100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。0.5%淀粉指示剂〔〕试验步骤称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估量过氧化值，再按表称样。参加氯仿-冰已酸混合液30ml，充分混合。1ml3分钟。50ml0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色1ml，连续滴定至蓝色消逝为止。表估量的过氧化值〔毫克当量〕表估量的过氧化值〔毫克当量〕3油样称取量所需油样〔g〕0--125.0--2.012--202.0-1.220--301.2--0.830--500.8--0.550--900.5--0.3〔四〕结果计算油样的过氧化值按下式计算过氧化值(I%)=(V-V)×N×0.1269/W×100 (1)2 1 2式中Vml1Vml2N 硫代硫酸钠溶液的当量浓度W---------g0.1269----1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式〔2〕计算过氧化值〔meq/kg〕=(V1

—V)×N/W×1000 (2)2V、V、N同公式〔1〕1 2两种表示法间的换算关系meq/kg = I% × 78.920.4meq/kg，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。〔五〕留意事项１．参加碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。0.005N硫代硫酸钠标准溶液进展滴定。试验四蛋白质功能性质的测定试验目的：以蛋清蛋白、大豆蛋白为原料，了解蛋白质的功能性质。试验内容：〔一〕试验原理蛋白质的功能性质可分为水化性质、外表性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型。水化性质包括水的吸取和保持、潮湿性、溶胀性、黏附性、分散性、溶解度和黏度等，这一类性质主要取决于蛋白质-水的相互作用。外表性质包括蛋白质的外表张力、乳化作用和发泡性等。〔二〕试验材料和试剂鸡蛋，分别大豆蛋白粉；氯化钠、δ-葡萄糖酸内酯、氯化钙饱和溶液、水溶性红色素、明胶；酒石酸、硫酸铵。〔三〕仪器设备离心机、50ml塑料离心管，磁力搅拌器，酸度计，恒温水浴锅、天公平。〔四〕试验步骤蛋白质的持水性的测定取50mL塑料离心管，称量〔m〕。1准确1g蛋白质样品置于离心管中，加蒸馏水30mL，用磁力搅拌器使蛋白质溶液分散均匀。测量样液的pH值，并调pH值至7.0。在恒温水浴中，于60℃加热30min，然后在冷水中冷却30min把样品管置于离心机，在18000×g条件下，25℃离心10min后倾去上清液。称取离心管的质量〔m〕，并计算出每克蛋白质样品的持水力(WHC)。2计算：WHC=〔m2-m1〕/1蛋白质的水溶性⑴在50mL的小烧杯中参加0.5mL卵清蛋白并参加5mL水，摇匀，观看其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴参加饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL，参加3mL再参加粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观看清蛋白从溶液中析出，解释卵清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的缘由。⑵在四个试管中各参加0.1~0.2g大豆分别蛋白粉，分别参加5mL水，5mL饱和食盐水，5mL1mol·mL-1的氢氧化钠溶液，5mL1mol·mL-1的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观看大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第1、2支试管中参加饱和硫酸铵溶液3mL，析出大豆球蛋白沉淀。第3、4支试管中分别用1mol·mL-1盐酸及1mol·mL-1氢氧化钠中和至pH4~4.5，观看沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性及pH对大豆蛋白溶解性的影响。蛋白质的乳化性⑴取5g卵黄蛋白参加250mL的烧杯中，参加95mL水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10mL，滴加完后，猛烈搅拌5min使其分散成均匀的乳状液，静置10min，待泡沫大局部消退后，取出10mL，参加少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下认真观看，被染色局部为水相，未被染色局部为油相，依据显微镜下观看所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。⑵配制5%的大豆分别蛋白溶液100mL，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加10mL植物油进展乳化。静止10min后，观看其乳状液的稳定性，同样在显微镜下观看乳状液的类型。蛋白质的起泡性⑴在三个250mL的烧杯中各参加2%的蛋清蛋白溶液50mL，一份用电动搅拌器连续搅拌1~2min；一份用玻璃棒不断搅打1~2min；另一份用玻璃管不断鼓入空气泡1~2min，观看的影响。⑵取两个250mL的烧杯各参加2%的蛋清蛋白溶液50mL，一份放入冰水或冰箱中冷至10℃，一份保持常温〔30~35℃〕，同时以一样的方式搅打1~2min，观看泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。⑶取三个250mL烧杯各参加2%蛋清蛋白溶液50mL，其中一份参加酒石酸0.5g，一份参加氯化钠0.1g，以一样的方式搅拌1~2min，观看泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同。用2%的大豆蛋白质溶液进展以上的同样试验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性。蛋白质的胶凝作用⑴在试管中取1mL蛋清蛋白，加1mL水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水浴中，加热片刻，观看凝胶的形成。⑵在100mL烧杯中参加2g大豆分别蛋白粉，40mL水，在沸水浴中加热不断搅拌均匀，稍冷，将其分成二份，一份参加5滴饱和氯化钙，另一份参加0.1~0.2g置温水浴中数分钟，观看凝胶的生成。

葡萄糖酸内酯，放⑶在试管中参加0.5g明胶，5mL水，水浴中温热溶解形成黏稠溶液，冷后，观看凝胶的生成。试验要求：把握蛋白质在食品加工中的功能性质。试验五 膳食调查与评价一、目的和意义膳食调查是养分调查的内容之一，通过本试验〔实习计算方法，学习如何评价膳食的合理性，并提出建议。二、膳食调查方法膳食调查有称重法、查帐法、回忆询问法〔24h个人膳食询问法、化学分24h个人膳食回忆询问法，对大学生膳食进展计算评价。三、膳食调查步骤5天〔节、假日应除开。每日应有早、中、晚餐，少数同学还有三餐以外的零食，也应计算在内。其次步：依次计算完成表1～6〔表中的表格不够可增加，最好直接用Excel做表格，以便利后面的计算〕表1 每人每日摄入各类食物摄入量登记表；表2 每人平均每日养分素摄入量计算表；表3 每人平均每日膳食评价〔与DRIs中的RNIs或AIs相应值比较表4 每人平均每日三餐热量安排；表5 每人平均每日热量来源；表6 每人平均每日蛋白质来源。四、思考题善是不符合平衡膳食的要求，应当如何调整？日期日期餐次早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚表2 每人平均每日养分素摄入量计算表食物名称重量蛋白质脂肪糖类热量钙磷铁VA胡萝卜〔g〕〔g〕〔g〕〔g〕〔kJ〕mgmgmg〔IU〕〔mg〕各种养分素蛋白质〔g〕各种养分素蛋白质〔g〕脂肪〔g〕糖类〔g〕热量〔kJ〕钙mg铁mgVA〔IU〕mg每日供给量标准平均每日摄入量评价级别表4 每人平均每日三餐热量安排热量与安排热量与安排早餐中餐晚餐〔kJ〕〔%〕表5 每人平均每日热量来源类别类别〔g〕热卡(kJ)〔%〕蛋白质脂肪糖类共计表6 每人平均每日蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源〔%〕谷类豆类其他植物性食物动物性食物总计17试验六 个人日常膳食食谱设计一、试验的目的和意义正确运用已学的一般人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食和方法。要求：针对特别人群养分需要〔如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等〕，当地常规食物供给规律和饮食习惯，进展共性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则中国居民膳食养分素参考摄入量〔DRIs〕〔DRIs〕是每日平均膳食养分素摄入量的一组参考值，DRIs打算供给依据。DRIsDRIsRNI首先需要以各养分素的推举摄入量〔RNI〕为依据确定需要量，一般以能量需要量为根底。中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理养分、平衡膳食、促进安康。因此，膳的合理搭配。，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定养分食谱具有实际指导作用。依据平衡膳食宝塔，我们可以很便利的制定出养分合理、搭配适宜的食谱。食物成分表食物的养分成分。中国疾病预防掌握中心养分与食品安全所于2023年出版了的食物成分150631之后，所剩余的可食局部所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克〔或其他零售单位〕的养分素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、贮存和加工18时，同样需要参考食物成分表中各种食物的养分成分数据。养分平衡理论把它们称为“产能养分素”。在膳食中，这三种产能养分素必需保持肯定的比例，才能保证膳食平衡。假设按其各自供给的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10％—15％，脂肪占20％—30％，55％—65％。膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持肯定的比例食物蛋白质中所含的氨基酸有2099食物蛋白质的氨基酸组成，都不行能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才简洁使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要留意将动物性蛋白质、一般1／3饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇上升，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕则具有多种有益的生理功能。因此必需保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为，在脂肪供给的能量占总能量的30％范围内，饱和脂肪酸供给的能量占总能量的7％10％够的不饱和脂肪酸，必需保证油脂中植物油的摄入。依据某一特定人群的生理特点与养分需要。选择适宜的食物种类，组成平衡膳食，符惯和口味，做到品种多样化，每周更换一次食谱，食物丰富多样。定量适宜。三、科学配餐的要求符合平衡膳食原则讲究美食与传统饮食习惯相结合的原则留意食物丰富多样原则养分素与热量定量适宜原则19四、养分食谱的设计步骤食谱设计前的理论培训及分组。以小组为单位分头到有关单位伙食科或家庭调查某人每周膳食构造和膳食养分素搭配。调查当地当前市场供给的食物品种。列出已选择的食物，并查对食物成分表，确定每种食物的各种养分成分。初步设计某人一周〔7天〕三餐的膳食组成及作用的原料。依据所用原料占每餐的用量〔百分比〕，计算出每种食物可供给的养重量。参照我国DRIs，对三餐食物进展合理调整和搭配，设计出较为抱负的一周食谱。制作一周食谱一览表，填写相应数据，并进展各种养分素的核算。设计每周膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物各占能量的安排比例。计算三餐能量的安排比例。计算动植物食物蛋白质供给比例。五、试验结果与分析参照以下各表，提交某人一日的膳食食谱，并加以养分学解释。核定与矫正养分素供给〔养分分析〕。核定和矫正饭菜用量。最终确定交某人一周的膳食食谱表格。六、撰写试验报告七、留意事项上述工程的平均数和标准差。文字评价，注明用餐单位、年龄段人群、测定工程的数据等。写出试验报告并加以分析。附表格：1每人每日膳食食谱计算表餐次品名食物名称食部〔%〕重量蛋白脂肪碳素化合热能〔g〕质〔g〕物〔g〕〔kc早餐〔g〕al〕20小计小计中餐小计晚餐小计调料小计合计餐1〔mg〕〔mg〕〔mg〕每人每日膳食食谱计算表维生素次A(IU)D(IU)B1(mg)B2(mg) PP(mg) C(mg)早餐21小小计中餐小计晚餐小计调料小计合计各种营蛋白 脂肪 糖类 热量养素 〔g〕〔g〕各种营蛋白 脂肪 糖类 热量养素 〔g〕〔g〕〔g〕〔kcal〕〔mg〕〔mg〕微克视黄醇维生素维B〔mg〕素B2烟酸 维生素〔mg〕C〔mg〕22当当量每日供给量(DRIs)实际每日摄入量摄入量、供给量×100%养分素来源/名称动物食物〔%〕豆类〔%〕植物〔%〕

表3 每人每日食物源的养分素安排比例表能量 蛋白质 铁能量比例〔%〕豆类〔%〕植物〔%〕类别蛋白质脂肪碳水化合物

表4 每人每日三餐能量安排比例表早餐 中餐 晚餐5每人每日三大养分素能量安排比例表能量〔kcal〕 能量比例〔%〕记录人＿＿＿计算人＿＿＿ ＿＿＿年＿＿＿月＿＿＿日 ＿＿＿页具体案例分析附录： 计算法食谱编制举例我们以一位30岁的成年男性轻体力劳动者为例，用计算法进展一周食谱的编制。23DRIs2400kcal〔10.03MJ〕。第一步计算该成年男子一日膳食三大生热养分素的供给量表-1就餐全日热量早餐能量午餐能量晚餐能量对象年龄MJkcalMJkcalMJkcalMJkcal3～45.4413001.633902.185201.633907～107.5318002.265403.017202.2654010～8.7921002.646303.518402.646301111～8.7921002.646303.518402.6463014＞1411.7229003.017204.029603.01720轻体10.0424003.017204.029603.01720力劳动者中等11.3027003.398104.5210803.39810体力劳动者重体13.3832004.019605.3512804.01960力劳动者体形/劳动强度轻体力活动体形/劳动强度轻体力活动中等体力活动重体力活动体重过轻0.146350.167400.167～0.18840～50体重正常0.126300.146350.16740超重及肥胖0.084～0.10520～250.126300.1463524依据蛋白质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳水化合物占63%计算，则三大生热养分素的供给量分别为：蛋白质=2400×12%÷4=72(g)脂肪=2400×25%÷9=67(g)碳水化合物=2400×63%÷4=378(g)其次步计算该成年男子一日膳食主食与副食的供给量食以米、面为主，考虑到合理养分的需要，可以增加一些杂粮品种。一般性况下，每100g主食中含碳水化合物75g,则主食的供给量为：主食供给量=2400×63%÷75%=411〔g〕考虑到其他食物，特别是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以将主400克。第三步计算该成年男子一日膳食动物性食物的供给量民的饮食习惯，一杯牛奶〔250ml〕,一个鸡蛋〔50g〕,肉类〔100g〕,鱼类〔50g〕计算72g,72g。第四步计算该成年男子一日膳食副食种类与养分素的供给量表-３ 某成年男子一日膳食副食种类与养分素的供给量表原料重量蛋白脂肪碳水化能量〔mg〕铁〔mg〕维生素C名称〔g〕〔g〕〔g〕〔g〕〔kcal〕A〔ügRE〕〔mg〕鲜牛奶2507.88.012.5153.2212.50.25700鸡蛋506.15.3072.1220.500瘦猪肉5010.04.0076763.00.7500鸡脯肉307.40.60.235.80.30.30.90带鱼508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600合计72.326.3320.61808.3277.14.0570.9025由上表-1可以看出，目前所选择的各类食物，除蛋白质的供给量已经根本满足需要外第五步计算该成年男子一日膳食蔬菜、水果种类与养分素的供给量表-４ 某成年男子一日膳食蔬菜、水果及养分素的供给量原料名称重量〔g〕蛋白〔g〕脂肪〔g〕碳水化合能量〔kcal〕〔mg〕铁〔mg〕维生素A〔ügRE〕C〔mg〕绿豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青红椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鲜蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7合计7009.751.5546.9242.6160.83.651255.5292.8将一日食谱中各类食物的种类及养分素含量，进展综和平衡，并与供给量标准进展比较，假设某种养分素的供给与标准相差过大，必需进展适当的调整，直至符合根本要求。第七步分析并归纳出该成年男子一日膳食食物种类与养分素供给量状况表-５某成年男子一日膳食总食物种类及养分素供给量状况分析表原料名称重量〔g〕蛋白质〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕能量〔kcal〕钙〔mg〕〔mg〕维生素A〔ügRE〕维生C〔mg〕鲜牛奶2507.88.012.5153.2212.0.257005鸡蛋506.15.3072.1220.500瘦猪肉5010.04.0076763.00.7500鸡脯肉307.40.60.235.80.30.30.9026带鱼508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600绿豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青红椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鲜蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7油脂4004003600000合计8267.85366.924104377.71325.5292.8推举摄入量7567374240080015800100实际供109.3101.298.1100.454.651.3165.7292.给量占标准供给量的〔%〕8由上表可以看出，选择的食物，三大生热养分素及能量的供给与标准根本符合，蛋50%。因此，需要通过食物选择的调整，增加钙、铁含量高的食物的供给。具体地说，增加10g99mg50g,12.5mg，并获得维生A520ügREA100mg,获得维A5.8ügREC2.0g。经过上述食物调整，铁的实际供给量由原来占标准供给165.7%124.0%。准确地与供给量标准完全全都，例如维生素A、维生素D、钙、铁等养分素，只