第三节蛋白质和维生素

第三节蛋白质和维生素“大头娃娃”的患病原因主要是:

食用劣质奶粉,摄入蛋白质含量严重不足。1、存在:肉、鱼、牛奶、豆类及豆制品（如豆腐）、虾、酱油等。2、代谢动植物蛋白质氨基酸：是构成蛋白质的基本单位合成人体所需的各种蛋白质另一部分生成尿素等含氮物质排出胃肠中的酶水解N、S、P、Zn、Fe、Cu等元素1）蛋白质是构成人体细胞的基础物质。2）人体的肌肉、血液、毛发和各种酶的主要成分都是蛋白质。血红蛋白——气体运输的载体酶——生物催化剂（多样性、专一性、高效性）3、作用豆腐的制作：⑴把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。⑵用盐卤（主要含MgCl2)或石膏(CaSO4)点卤，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。大家知道卤水点豆腐的原理吗？蛋白质能溶于水。在饱和硫酸铵溶液中有白色固体析出。加水白色固体又溶解。1）蛋白质在（NH4)2SO4、Na2SO4等饱和盐溶液中的溶解度降低而凝聚析出，加水后析出的蛋白质又重新溶解。（物理变化）实验过程实验现象有白色固体析出鸡蛋清中加入硫酸铜溶液鸡蛋清中加入乙酸铅淡黄色的沉淀黄色的沉淀鸡蛋清中加入浓硝酸并加热鸡蛋清加热凝固将羽毛和一段羊毛线分别在酒精灯上灼烧有烧焦羽毛味2、蛋白质的变性：蛋白质在高温、重金属盐（铜、银、钡、铅盐）浓硝酸、甲醛等作用下会发生化学反应，失去原有的生理功能而变性。1.不能与蛋白质发生化学反应的物质是（）A.甲醛B.硫酸铵C.浓硝酸D.乙酸铅练一练：2、往豆浆中加入食盐，浆中会出现沉淀。这是为什么？豆浆中的蛋白质在食盐溶液中的溶解度变小，而析出。3.为什么可用高温来消毒医疗器械？在高温下，细菌中的蛋白质会发生化学反应，失去原有的生理功能而变性，从而使细菌死亡。4.若不慎误服重金属盐，在去医院之前可采取哪些方法来缓解症状？可喝大量的牛奶、蛋清、豆浆等来解毒。牛奶、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质，可以和重金属盐发生化学反应形成不溶物排出体外，减轻重金属盐对胃、肠的危害，起到解毒作用。

5、鉴别棉线、羊毛线的方法实验方法：取样，点燃后，观察现象。燃烧后，产生一股烧焦羽毛的气味，灰烬松脆是羊毛线；燃烧后，有烧纸味，灰烬保持原型的是棉线居室装修中的“隐形杀手”——甲醛、苯6、为什么甲醛可以浸泡动物标本？（37%的甲醛试剂叫福尔马林）甲醛具有使细胞蛋白质发生不可逆的凝固而变性，抑制细胞功能甚至杀灭细胞，起到防腐作用，通常用来浸泡病理切片及人体和动物标本。

三大致癌物质：

1、黄曲霉素

2、亚硝酸钠

3、苯并比

拓展视野黄曲霉素

黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌等。黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。亚硝酸钠NaNO2

亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2～0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。

返回苯并比避免使用熏、烤的烹饪技法烹调食物。熏制、烤制、煎制肉食与强致癌物———苯并比似乎总是形影相随的，尤以熏制最甚。一块上好的肉类，不管是多么的“绿色”，只要一经熏制，绿色品质便会大打折扣。可引起皮肤癌、肉瘤等。香烟的烟雾中的烟焦油含有多种化学性致癌物质，如苯并芘、亚硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌症。1.维生素（vitamin）：维持生命的营养素功能:分类：调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。维生素有20多种，分为：脂溶性维生素和水溶性维生素名称功能缺乏的后果食物来源VC有很好的抗氧化作用；能防止毛细血管出血坏血病各种绿色蔬菜和水果，特别是柑橘类水果VB1参加并促进糖的代谢脚气病、神经炎症谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和干酵母以及动物的内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄常见水溶性维生素名称功能缺乏的后果食物来源VA在视网膜的视觉反应中起特殊作用；维持上皮组织的结构和功能夜盲症角膜和皮肤干燥蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物的肝脏VD维持钙、磷代谢及其在血液中的浓度，促使骨骼正常发育软骨病鱼肝油、牛奶VE维持生殖系统的健康；有抗氧化作用，有抗衰老作用尚未发现缺乏维生素E的疾病动植物油及各种绿色植物VK有促凝血功能有创伤时，导致血流不止猪肝、白菜等常见脂溶性维生素早期维生素B1缺乏可表现为食欲减退，乏力，头痛，肌肉酸痛，体重减轻等。随着病情加重，可出现典型的心血管系统与神经系统症状。a.烹调蔬菜时最好不用水浸，烹调前不捣碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要长时间保温。b.食用凉拌蔬菜（如蔬菜沙拉）或生菜能获得较多的维生素C。c.维生素C制剂不能存放太长时间。2、维生素C易溶于水，溶液呈酸性，能与碘反应，易被氧化而破坏（尤其在加热或碱性环境中）。1、食物中的营养素包括

水和无机盐六大类。大米、面粉中主要成份是________，食用油中含有_______，鱼、肉、牛奶中含有丰富的_____，水果、蔬菜中含有_______，青菜还中含有帮助消化的重要物质_________。2.糖类主要包括

、______、

和

。它们又称碳水化合物，可用通式_________表示。检验淀粉的方法是____________。检验是否含有葡萄糖的方法是______________.3.写出下列反应的化学方程式：

⑴植物的光合作用⑵淀粉水解

⑶葡萄糖在体内缓慢氧化

⑷葡萄糖发酵生成酒精⑸酒精燃烧4.蛋白质的盐析是指蛋白质能溶于水，但在_______中其_________降低，该变化属于_______变化。蛋白质的变性是指蛋白质在________下、遇________、________和