第二章 食品卫生(三)

第七节食品包装材料和容器是食品卫生上的一项重要课题—易将化学物质转移到食品中一、塑料容器和包装材料（一）什么是塑料

1、概念

2、成分：①合成树脂②添加剂

3、种类（受热后的共性）

①热塑性塑料②热固性塑料

4、优点

耐用、质轻；易于密封、防水、防尘

5、缺点

存在一定毒性，易造成“白色污染”123456（二）常见的塑料类型简称特点毒性应用聚乙烯

①低密度

②高密度PE

LDPE

HDPE半透明；不透明

柔软

较硬毒性极小；无毒

低分子量聚乙烯易溶于油，产生蜡味广泛

保鲜膜、袋

奶瓶、药瓶聚丙烯PP透明

防潮性、耐热性、耐油性好毒性极小；无毒最理想

螺纹盖

微波炉餐盒聚氯乙烯PVC不易变形，易老化，耐热性、耐油性差有毒性

①氯乙烯单体

②增塑剂不宜用作食品容器

禁用包装肉食、熟食、油脂聚苯乙烯PS质脆

受热易变形

有异味有一定毒性

①苯乙烯单体

②挥发性成分

甲苯、乙苯糖果盒

快餐盒（不能进微波炉）（三）塑料种类的标志代码聚酯123456包装材料与容器练习一1、什么是塑料？2、目前使用的最理想的塑料是（）

含有挥发性成分的是（）

①PE②PP③PVC④PS3、为什么不要用保鲜膜较长时间盛装含油脂高的食物？二、其他容器和包装材料（一）橡胶

1、天然橡胶；合成橡胶

2、卫生问题

①防老剂—乙苯基β-萘胺

②炭黑—3,4苯并芘

3、用途（二）包装纸1、使用食品专用纸

2、不用带油墨的纸来包装食品；不用其他纸（细菌、霉菌，增白剂）代替食品专用纸（三）陶瓷制品

1、釉（铅、镉）2、不用劣质陶瓷制品装醋、酒（四）金属制品2、铝制品易腐蚀变黑；易变形3、铁制品（1）铁锅是我国的传统厨具，可分为生铁锅和熟铁锅。一般不含其它化学物质，WHO的专家曾建议使用铁锅。（2）不宜用铁锅较长时间装食品熟铁锅包装材料与容器练习二1、为什么不能用其他纸随意代替

食品专用纸？2、为什么不要用铁锅较长时间

盛装食品？3、目前广泛应用于厨房的金属

制品是（）

①铝制品②不锈钢制品③铁制品第八节食品添加剂1、食品添加剂的定义

特点：一般不单独食用2、种类：营养强化剂、色素、香料、防腐剂、甜味剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂等3、正确认识4、原则5、注意一、防腐剂定义；防腐原理；特点（方便、安全性较高、成本低）；注意（一）苯甲酸或苯甲酸钠

1、苯甲酸（安息香酸）

酸性防腐剂、溶解度较低

苯甲酸+甘氨酸→马尿酸

2、苯甲酸钠

白色颗粒或白色结晶粉末“美年达”与防腐剂英国食品标准局：如果汽水同时含有苯甲酸纳(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬达汽水、美年达橙汁等众多软饮料都可能构成致癌危险。苯甲酸钠目前正广泛应用于我国绝大部分饮料食品上。有专家表示：“尽管每种饮料都是按国家要求的标准生产，但累积起来苯甲酸钠摄入量太多还是有害，建议青少年尽量少吃含这类防腐剂的食品”（二）山梨酸或山梨酸钾1、山梨酸（花楸酸）

酸性防腐剂、溶解度低

山梨酸→CO2+H2O

2、山梨酸钾二、发色剂（一）硝酸钠

1、白色、淡黄色粉末

2、咸、苦味

3、发色原理

4、最大用量：0.5g/Kg（二）亚硝酸钠

1、白色、淡黄色结晶

2、微咸

3、卫生问题

4、最大用量：0.15g/Kg

肉类制品食品添加剂练习一1、什么叫食品添加剂？2、如何正确认识食品添加剂？3、我国目前允许使用的防腐剂有

（）或（）、（）或（）4、亚硝酸钠存在的主要卫生问题

是什么？三、甜味剂（一）天然甜味剂

1、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜

过多易引起龋齿、肥胖、心血管病、糖尿病等。

2、甜叶菊苷（甜菊糖）：甜度为蔗糖的300倍

（二）人工甜味剂具有甜味，但不是糖的化学物质1、糖精；糖精钠

①危害：

②使用范围：不得用于婴儿食品

③最大用量：0.15g/Kg2、其他人工甜味剂甜蜜素：

甜度为蔗糖的30倍甜味素（阿斯巴甜）：甜度为蔗糖的180倍，有清凉感，无苦味安赛蜜：

甜度为蔗糖的200~250倍四、着色剂（色素）（一）天然色素

叶绿素姜黄素红曲米（二）合成色素1、特点2、危害3、使用原则

4、种类及最大用量5、使用范围

胭脂红苋菜红“肯德基”与色素北京5种肯德基产品因被查出含有“苏丹红一号”而停售。中国百胜餐饮集团有关负责人承认，停售对餐厅经营有影响，并表示将出台有关赔偿方案。据业内人士估算说，因5种“拳头”产品全都牵扯进了“苏丹红”事件而被停售，肯德基全国1200家店在这次事件中4天来至少损失进账2600万元。根据目前动物实验，苏丹红可能会增加动物患癌症的可能性，但还没有证据表明苏丹红对人类造成危害。五、食用香料、香精（一）天然香料

八角、茴香、花椒、薄荷、橙皮、桂皮丁香、玫瑰…

迷迭香、罗勒、黑胡椒、鼠尾草…（二）人造香料

1、香精：由煤焦油等原料合成

注意：最后阶段加入；温度不宜过高

2、香兰素：又名香草醛，有浓烈奶香气息。说说它们是什么香料食品添加剂练习二1、糖精钠的