食品分析(名词解释加简答)

名词解释：、四分法3cm42442为止。2、绿色食品：遵循可持续进展原则，依据特生产方式，经特地机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、养分食品。3、〔游离水毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，简洁用枯燥法从食品中分别出去。4、总酸度：指食品中全部酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度〔游离态，也包括未解离的酸的浓度〔结合态、酸式盐液滴定来求取，故又称可滴定酸度。5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或者自然物质。6、空白试验：指除不加样品外，承受完全一样的分析步骤、试剂和用量〔滴定法中标准滴定液的用量除外本底和计算检验方法的检出限。7、有机食品：指来自于有机生产体系，依据国际有机农业生产要求和相应的标农副产品。8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链和结合的两局部。9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于的局部。食品品质的一门技术性学科。、无公害产品产品。、总量的一项指标。、有效酸度H+PH还与食品中缓冲物质的质量与缓冲力量有关。1、膳食纤维〔食物纤维；它是指食品中不能被人体消化酶所消化的糖类和木食品添加剂的某些多糖还无法定论。简答题1、食品分析方法有哪些？1〕感官鉴定—最简洁、本钱最低的分析方法〔2〕物理分析方法——依据来测定物质含量。2、湿法消化的原理及特征？答：原理;样品中参加强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。1〕有机物分解速度快，所需时间短〔2〕挥发逸散的损失。〔〕产生有害气体〔2〕初期易产生大量泡沫外溢〔3〕白值偏高。3、用枯燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？〔1〕水分是样品中惟一的挥发物质。〔2〕〔2〕可以较彻底地去除水分。〔2〕无视不计。〔1〕4、就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?食品添加剂应具备以下条件：〔1〕参加添加剂以后的产品质量必需符合卫生要不分解产生有毒物质。〔1〕〔4〕在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。〔2〕5、总酸度的测定〔滴定法〕中为何用1%酚酞作为指示剂，为何以PH8.2Ph7？PH8。2OH-。故显碱性。例如：CH3COONa+H2O——>CH3COOH+Na+OH-6、什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？〔1〕7、灰化条件的选择？答;(1)灰化容器——坩埚(2)由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不一样，灰化温度也有所不同，525—6000C6000CK、Na、Cl等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸取CO2。所以要保证灰化完全的前提下，尽可能削减无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。加热速度不行以太快，防急剧干馏灼热物的局部产生大量气体，而使微粒飞失、易燃。绿色食品——提高生产水平，满足更高需求、增加市场竞争力9、酱油中氨基酸态氮的测定方法？〔4〕灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观看残留物〔灰分〕为全白色或浅<0.5mg。对于已做过屡次测定样品，可依据阅历限定时间。总的时间一般为2—5绿色食品——提高生产水平，满足更高需求、增加市场竞争力9、酱油中氨基酸态氮的测定方法？氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内〔1〕这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含量。〕10、索氏提取法的原理和方法？样品中的脂肪进入溶剂，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。11、简述食品分析的主要内容。食品安全性检测食品中养分组分的检测品品质分析或感官检验。12、实行的样品如何保存？〔1〕〔2〕放在密闭、干净容器易分解的要避光保存。〔3〕特别状况下，可参加不影响分析结果的防腐剂火冷冻枯燥保。防止污染防治腐败变质防止样品中的水分蒸发或枯燥的样品吸潮④固定待测样品13、凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物故结果称为粗蛋白质质量分数。〔4分〕、食品的物理性能主要包括哪些方面？弹性、凝胶强度、耐压性、可延长性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。〔5〕对选用的澄清剂的要求。(2)对被测糖分不转变其含量和理化性质；(3)不干扰后面的分析测定。可供选用的澄清剂：〔1〕中性乙酸铅〔最常用〕可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；〔2〕乙酸锌—亚铁氰化钾〔生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质力量强，脱色力差；〔3〕硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含〔5〕氢氧化铝〔铝乳〕：能分散胶体、吸附力量强；〔6〕活性炭：吸附力量强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用。1、试分析影响我国农产品质量安全的主要因素？化学性污染问题影响农产品的质量安全污染有毒有害污染物侵染农产品①有毒有害物质包括：生物源、化学源、物理收。技术带来农产品质量安全问题①转基因技术②辐射技术③纳米技术进展带来的安全隐患①食品和饲料的异地生产、销售形式为食源性疾病的的安全带来隐患。1、写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。pH5〔5分5/2〔mg/g〕=5/2CV×40.08/S〔5〕2、如何检验奶粉中常见的掺伪物质？奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。〔2〕〔1〕蔗糖的检验方法有：二苯胺法取肯定量样品，加水搅拌均匀，参加氨性乙酸铅，过滤。于滤液中参加二苯胺溶液，置于水浴煮沸，假设显蓝色，表示有蔗糖存在。〔3〕〔2〕豆粉的检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热