食堂、食材卫生管理制度

食堂、食材卫生治理制度人员安康治理制度食品卫生学问和食品卫生相关的法律法规学问。从业人员必需先进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作上岗位操作。的工作。脱离工作岗位，待查明病因、排解病症或治愈后，方可重上岗。五、从业人员必需具有良好的卫生习惯，并且做到：中食品之前应冼手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟。格后才能上岗。分类存档，到期前组织从业人员进展安康检查，确保安康证明在有效期内。人员个人卫生、安康状况，并具体记录。九、从业人员应保持良好个人卫生，遵循以下卫生要求：时不准戴戒指、项链、手链〔镯、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。漱口刷牙防口臭。处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；〔如处理货项、执行清洁任务〕后。3．非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：开头工作前；上厕所后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；食品安全自检自查与报告治理制度一、目的为保障人民群众身体安康和生命安全，加强对食品经营食品质量监视管制定本制度。保证落实质量安全企业主体责任。二、适用范围三、职责自查方案和自查报告。向公司治理层报告食品安全自查结果。安全自查审核方案和食品安全自查报告。品安全自查打算实施自查，起草自查报告，对不合格工程的整改，实施效果进展确认。4、自查小组成员：依据食品安全自查打算准时实施自查，提交自查报告。施的制定和实施。四、要求起草食品安全自查的筹划12关部门。当有以下状况时，需追加食品安全自查：b)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大转变。责人批准实施。食品安全自查的预备效的食品安全自查实施打算表中的自查组长和自查小组成员即被制定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。自查小组成员不检查自己的工作。受检部门负责供给其他支持性文件和相关标准。食品安全自查表，供检查时使用。食品安全自查的实施和自查人员分工及日程安排，澄清自查打算中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。现场观看、查阅资料、提问等方法进展抽样调查。事实。假设觉察不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。帮助受检部门制定并评价订正措施。对自查结果进展汇总分析，确定不合格项，取得首检部门签字认可。出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。4.订正措施5出订正措施，并规定完成订正措施的期限。订正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必须向负责人说明状况，恳求延期。状况，并报质量负责人认可。认。食品安全自查结果提交治理评审。食品安全自查的记录由办公室负责保存。卫生安全治理制度根本要求的卫生意识,接授卫生监视。三、我公司已领取卫生许可证,工作人员必需持有效的安康证上岗，且上岗并保持衣帽干净。四、设立食品卫生治理人员,卫生治理人员要定期检查,每月不少于两次,季1-2五、选购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购置,熟食必需定点选购,食品保证无毒、无害,符合食品卫生要求。六、食品的洗切、加工必需实行“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序,要求彻底符合卫生要求,保证不受污染;销售直接入口的食品,必需使用清洁工七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”:员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。和药物、食品与自然冰隔离。3、用具实行”四过关”制度,即一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生实行”四定”方法,即定人、定物、定时间、定质量。5褥、勤换工作服。口食品的容器,使用前必需洗净消毒;炊具、用具用后保持清洁。九、物资进仓库要保持清洁卫生,存放要生熟分开，食品要隔墙离地存放,散装食品容器加盖存放,留意保洁、保鲜。毒灯,要有防鼠板和去污桶,做好“除四害”工作。需求。洁,随时清扫,少油腻,定期消毒,不留卫生死角。十三、留意自身安全,不准穿拖鞋、背心、短裤;常常检修所用的电器设备,觉察问题准时报修;安全操作,严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤,以及电器击伤;各组下班后,关掉--切水、电源,碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。物中毒的教育,杜绝食物中毒的发生。关突发公共大事,视情节轻重,处以罚款,情节严峻的追究法律责任。治理制度卫生治理工作，制定如下制度：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量治理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量治理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。2、治理人员岗位职责：对食品安全治理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无保经营食品的质量；觉察可能影响食品安全的问题应马上解决，或向负责人报告。3、购销人员岗位职责：严禁选购法律法规制止上市销售的食品；严禁从许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，觉察问题马上下二、从业人员卫生治理制度口食品工作岗位的人员必需取得安康证明，且每年进展安康检查，定期进展食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者得从事接触直接入口食品的工作。作服，并应常常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必需存放在指定的区域或更衣室内，不行放置在工作区内。三、销售治理制度闭的垃圾容器，准时去除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境干净。洁，如觉察食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要准时处理。销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产散装食品必需由专人负责，为消费者供给分拣和包装效劳，供给应消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。备符合要求的检测设备。手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。以保证其质量。制止选购以下食品:官外形特别、(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。超过保质期或不贴合食品标准规定的定型气装食品。四、仓库治理制度负责治理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进展验收，并具体记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有担忧全食品暂存专柜，并有记录本。生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库〔柜〕和冷冻库有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品依据先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。五、除虫灭害制度工作。熟食制品销售间要配有充分有效的空气消毒设施，定期消毒。应由专人依据规定的使用方法进展。除虫灭害工作不能在营业时间进展，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。六、加工操作间卫生治理制度有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。〔二〕加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重些用过的污水，必需快速排解，否则会使操作间泥泞不堪。并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐蔽或出入。当处理。布等，必需保持干净。〕食物应保持颖、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱暴露在生活常温中太久。存。均不得与地面或污秽接触。物桶四周常常保干净。或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。〕在加工操作间工作时，不得在食物或容器的四周抽烟、咳嗽、吐手。加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。〕加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，要标明放在固定场所，并指定专人治理。不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许任凭放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。七、面食制作卫生治理制度特别的，不得进展加工。在操作间盛放食品的容器不得直接落地。品。制作过程中使用的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫生标准。食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。应保持操作间卫生清洁。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25℃。凉菜制作间加工前必需进展紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进展消毒并有消素养记录。未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。凉菜制作要有打算，当日加工当日使用。工作完毕后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。活动。九、卫生检查及奖惩制度织有关人员定期或不定期进展卫生检查；组织从业人员学习卫生学问和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中觉察问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。食堂环境卫生要求1、保持地面、台面及用具的清洁〔1〕每天工作完毕应准时清扫地面、地沟、台面，不留死角。〔2〕定〔柜〕内外壁等，保持干净干净。特别是开学前的食堂清洁卫生。原位。〔防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染。2、垃圾处理走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。3、老鼠的掌握污染。安装结实的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。〔垃圾准时去除干净。如觉察鼠迹应马上实行灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的掌握消退室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必需有效〔使用杀虫剂时必需特别留意防止污染食品。三、食堂在食品加工过程中的卫生要求盒销售→洗刷消毒1、食品原料选购〔索证、感官检查、以销定购、防污染〕 食品选购保证饭菜卫生的第一关，选购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。索证治理要求〔酱油、豆瓣、味精、醋等、再加工食品〔米线、粉丝、豆皮、火腿肠等料；冰糕等。②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。料、瓶装纯洁水等。〔鸡、鸭类、兔类、牛羊肉类等食品必需索取检疫合格证明，存档备查，以证明其颖、无瘟病。选购人员在选购食物原料时要必需到合法经营单位进展选购，并进展索〔由疾病预防掌握中心出具的，〕及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者选购食品。有效期：查看送检日期或检验日期。感观检查感官性状特别、超过保质期等可能对人体安康有害的食品。标识内容不全或无中文标识的不应选购。选购食品添加剂时，不仅要索取报失。防止污染运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要留意在运输过程中不2、食品库房治理的卫生要求验收登记出动态状况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。库房治理制止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。湿，避开食物霉变及被污染。门必需有效使用。④米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避开受潮、发霉。准时清理库房①觉察腐烂变质，超过保质期的食品应当准时去除，制止加工使用。外观与食品相像的有毒有害物品，避开污染食品。〔区、肉类加工间〔区、鱼类加工间〔区、烹饪间、白案间、餐具洗消间〔区、配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房；各池子〔洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等〕必需配置卫生标识，严格做到分开使用，制止混用，防止穿插污染。4、冷藏要求：①冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应，并能够正常使用。否则会影响冷藏效果。③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必需配置明显的卫生标识。做到生5、粗加工的卫生要求品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有肯定间距。坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。〔区〕应有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐败变质。④食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。〕内进展；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必需专用，制止混用。砂杂物和不行食局部，再进展清洗。6、切配卫生存放，防止发霉。②抹布在使用过程中常常清洗，用后洗净晾干。使用后应洗刷干净，用前消毒。放置过程中受到污染的食品要剔出。间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。7、烹调加工卫生要求防止穿插污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防穿插使容器，避开重受到污染。要烧熟煮透80℃以上。① 豆类〔四季豆、刀豆、豌豆等10②生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净〔假沸现象5－10应当少量屡次购置。④鲜黄花：含有有毒生物碱〔龙葵毒，食用后可以引起食物中毒。⑤腐烂蔬菜或腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。⑥蔬菜叶片上常残留有农药〔特别是春夏季30⑦蛋类：易感染沙门氏菌〔是一种致病菌100％，加工