王晓莉食品营养与健康第七讲

食品营养与健康王晓莉QQ:2992508283食物种类：1、植物性食物：谷薯类、豆类、蔬菜、水果、坚果类等。2、动物性食物：禽肉类、蛋类、乳类及水产品等3、其他食物：调料、糖、酒、饮料、罐头等第四章学前儿童的食物选择是指食品中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。

四因素：种类是否齐全；数量是否齐全；

相互比例是否合理；

是否容易消化、吸收；食物的营养价值评定食品营养价值的意义1、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失3、指导选购食品和合理配制食品主要内容1、谷薯类食物的选择2、豆类及含油种子类的选择3、蔬菜及水果类的选择4、畜禽肉及水产动物类的选择5、蛋类的选择6、奶类的选择7、菌藻类的选择8、调味品的选择第一节

谷薯类的食物选择

1、大米2、小米3、大麦4、小麦5、玉米6、荞麦7、高梁－－－－五谷为养：黍、菽、稷、麦、稻大麦小麦

大麦与小麦有很大的区别

小麦的稃和子粒连接的很疏松，而大麦的稃和子粒连接的很紧密。

大麦先成熟，而小麦后成熟。

小麦的种子要粗一些，而大麦的种子（其实都是果实）要瘦一些

小麦麦苗比大麦麦苗青许多,从照片上一眼就能认的出.

大麦略比小麦早熟些.

大麦穗熟了后头略向下低,而小麦则不然.

大麦麦芒细而长,小麦则粗而短.

大麦产量远比小麦低的多一、谷类的营养谷类，是谷物的泛称﹐包括稻、麦、高粱、玉米等﹐多为植物之种仁﹐为我国人民的主食。我国居民膳食中以大米和小麦为主。居民膳食中约60%-80%的热能和50%-70%的蛋白质由谷类及其制品提供。同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要来源。基本结构

谷皮

糊粉层

胚乳

谷胚（胚芽）

谷类食物的结构1、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白质和少量脂肪和矿物质。4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶。各结构中的营养成分量：8%-15%。质：

小麦、玉米和大米比较:小麦含量最高(11.9%)、大米含量相对较低(7.4%)、玉米(8%)从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。谷类营养素的特点——蛋白质赖氨酸

谷类蛋白质的限制性氨基酸量：谷类属低脂肪食物，多在1%~3%之间，燕麦脂肪8.8%。质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部和糊粉层。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。胚芽油为一种营养价值很高的食用油。谷类营养素的特点——脂肪量：>70%质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。

谷类营养素的特点——碳水化合物量：1.5%~3%质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类营养素的特点——矿物质谷类食物是B族维生素的重要来源。（维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等）不含VA、VD和VC。玉米和小米含少量胡萝卜素。谷类营养素的特点——维生素二、谷类的粗细之分

1、种类：细粮：大米、小麦粉粗粮：玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦2、加工粗茶淡饭－－食不厌精“九五米”“八五面”（p58信息栏）三、如何食用谷类1、提倡粗粮细粮混和食用2、注意粮食的合理烹饪（采用蒸、焖、烤、烙与采用捞、加碱蒸煮、高温油炸的烹饪方式）3、谷类的储藏（温度湿度：避光、通风、干燥、阴凉）粳米（南方人的最好伙伴）【基原】为禾本科植物稻(粳稻)的种仁。【异名】大米

【性味归经】甘，平。入脾、胃经。

【功效】补中益气，健脾和胃，除烦渴。

大米以“肥瘦”而分为两种：粳米与籼米。粳米短而宽，人称“肥仔米”，常见的有珍珠米、水晶米、东北大米等；而籼米则外形修长苗条，常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等；这两种米在直链淀粉含量上都有很大的差异，前者米质胀性较小而粘性较强，适合熬粥，后者米质胀性较大而粘性较弱，适合焖饭。糯米（脾之谷）【基原】为禾本科植物稻(糯稻)的种仁。【异名】元米、江米。

【性味归经】甘，温。入脾、胃、肺经。

【功效】补中益气，健脾止泻。小麦（粉）（北方人的最佳朋友）【基原】为禾本科植物小麦的的种子。【异名】淮小麦。

【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。

【功效】养心，益肾，除热，止渴，通淋止泻。大麦【基原】为禾本科植物大麦的果实。【异名】稞麦、饭麦、赤膊麦、乌麦

【性味归经】甘，咸，凉。入脾、胃经。

【功效】利尿通淋，和脾胃。

荞麦【基原】为蓼科植物小麦的种子。【异名】乌麦、花荞、甜荞、荞子

【性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。

【功效】下气消积，止带浊，消瘰痢。

【现代研究】1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆。（荞麦全草中含有大量的芳香甙成分之－芦丁，属黄酮类物质，有降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病。另含多肽类物质，能降血压。）2.改善糖代谢：（血糖指数小，尤其对餐后血糖影响小。）3．通便：膳食纤维丰富。4．抗氧化、抗衰老、抗癌（苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶（SOD）过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH－PX）的活性，抗氧化，并能清除自由基，有营养生物体和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是GSH－PX必需成分，硒化物是人体癌变和衰老自由基的捕获剂，可修复脱氧核糖核酸，控制细胞分裂繁殖，故有抗癌、抗衰作用。）粟米（北方祖祖代代的主粮）【基原】为禾本科植物粟的种仁。【异名】小米

【性味归经】甘、咸，凉。入脾、胃、肾经。

【功效】健脾和胃，滋养肾气，清虚热，安眠。玉米（抗癌之神）【基原】为禾本科植物玉蜀黍的种子。【异名】玉米、苞米。

【性味归经】甘，平。入大肠、胃经。【功效】调中和胃，利尿排石，降脂，降压，降血糖。薏苡仁【基原】为禾本科植物薏苡的种仁。【异名】薏米、米仁、苡米、六谷子、起实

【性味归经】甘、淡，凉。入脾、肺、肾经。【功效】利水渗湿，健脾止泻。燕麦1．营养价值据中国医学科学院卫生研究所1981年对人类平常食用的9种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。8种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一限制AA赖AA是小麦和大米的2.30－2.65倍，色氨酸是小麦和大米的1.7倍以上。脂肪含量丰富（8.8%），以亚油酸居多。维生素丰富，尤其是维生素E高达15mg%。食物纤维含量高，是小麦的4.7倍，玉米的7.7倍。2．临床运用降血脂、控制血糖、减肥：除DF外，含皂甙，能与植物纤维结合，吸取胆汁酸，促进胆固醇排出体外。异同点比较粳米和胃除烦补中益气，健脾糯米止泻小麦除热止渴，通淋止泻大麦利尿通淋荞麦下气消积，止带浊，消瘰疠高梁健脾和中－－－－－粟米－－－－－玉米利尿排石，降压降脂降糖薏苡仁利水渗湿，止泻薯类食物的营养价值薯类食物包括：马铃薯、甘薯、木薯等。能提供丰富的碳水化合物，及较多的膳食纤维、矿物质和维生素，兼有谷物和蔬菜的双重作用。薯类在体内代谢后呈碱性，对平衡食物的酸碱度有重要作用。马铃薯别称：土豆、山药蛋、洋芋、荷兰薯。属块茎类作物，既可作蔬菜，又可当主食。水分63%~87%。淀粉8%~29%：可加工成淀粉及粉丝、粉条和粉皮等。蛋白质0.8%~4.6%：含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷类作物中缺乏的赖氨酸和色氨酸含量丰富。脂肪<1%。维生素：VC和胡萝卜素含量较多，VB族含量丰富。矿物质0.4%~1.9%：钾的含量较高。甘薯别称：红薯、红苕、红芋、白薯、番薯、甜薯和地瓜等。有极高的营养和保健价值。水分60%~80%。淀粉10%~30%：可加工成各种淀粉类产品。膳食纤维：含量高。促肠胃蠕动，降胆固醇和预防心血管疾病。蛋白质约2%：赖氨酸含量丰富，与米面混吃发挥蛋白质的互补作用。维生素：VC和胡萝卜素含量较多，有较多VB族。矿物质：钙、磷、铁等含量较多。甘薯叶甘薯叶及其嫩芽：含有较多的蛋白质、胡萝卜素、VB2、C、钙、铁。薯类食物的合理食用马铃薯本身含有一些毒素：茄素（存在于未成熟块茎的外皮）龙葵素（存在于外皮）挑选：发绿的芽孢和霉烂的马铃薯不要。烹调：放些许醋。——酸辣土豆丝薯类食物的合理食用甘薯不宜一次大量食用，尤其不宜生吃。与米面搭配食用更佳。腐烂甘薯、发芽甘薯有毒。第二节

豆类

及含油种子类的选择豆类：1、大豆类（黄、青、黑、褐、双色）2、其他豆类（蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等）3、豆制品（豆腐及其制品、豆浆、豆芽）一、豆类营养价值

豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等）豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物（豆浆、豆腐、豆腐干等）国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。量：含量较高35~40%质：是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成接近人体的需要。（赖AA多、蛋AA少）谷豆混合——蛋白质互补大豆类营养素的特点——蛋白质量：高达15~20%质：以不饱和脂肪酸居多，占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。还含有1.64%的磷脂。大豆油为少有的优质油。大豆类营养素的特点——脂肪大豆类营养素的特点——碳水化合物量：不高，20％～30％质：大多是纤维素和可溶性的糖，人类消化道不存在消化它的酶类，但能被细菌发酵产气，引起胀气，但有保健作用。（胀气因子）。主要是B族维生素，尤其以维生素B1、B2、尼克酸含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。大豆类营养素的特点——维生素大豆类营养素的特点——矿物质含有钙、磷、铁、锌等，其中尤以含钙较丰富。其它豆类营养素的特点蛋白质含量中等20～25％，属于完全蛋白质；脂肪含量较低1％左右，碳水化合物含量较高55％以上，维生素和矿物质含量较为丰富。1.蛋白酶抑制剂2.豆腥味（大豆在空气中破碎以后,由于脂肪氧化酶的催化作用,豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物）3.植物红细胞凝血素（植物凝血素能够限制肠内上皮细胞的膜修复蛋白质的活动，有效地抑制其活性。在此前提下，细胞将会迅速消亡。）4.植酸豆类中的抗营养因素豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸（VC）。大豆制品的营养价值几种豆制品每100g中主要营养素含量

蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086

(一)大豆异黄酮——多酚类混合物1、降脂（胆固醇、低密度、极低密度、载脂蛋白）2、雌激素样作用（雌激素缺乏的相关疾病如更年期综合征）3、提高免疫4、抗肿瘤（二）大豆皂甙1、溶血抗凝，预防血栓形成2、降脂和抗氧化3、抑瘤4、保护心肌、增加冠脉和脑的血流量5、免疫调节6、抗病毒豆类中主要的天然活性成分与健康

多数豆类性味甘平。具有补益气血﹐健脾和胃之功能。大多豆类食物还能化湿利尿。保健作用二、如何食用豆类

1、必需煮熟2、混和食用3、不可加碱4、不宜代替蔬菜绿豆(济世良谷)【基原】为豆科植物绿豆种子。

【异名】青小豆

【性味归经】甘，凉，入心、胃经。

【功效】清热解毒，清暑利水。赤豆【基原】为豆科植物赤豆或赤小豆种子。【异名】赤小豆、红豆。

【性味归经】甘、酸，平。入心、小肠经。【功效】利水除湿，消肿解毒。蚕豆【基原】为豆科植物蚕豆的种子。

【异名】胡豆、罗汉豆、佛豆【性味归经】甘，平。入脾、胃经。

【功效】健脾利湿。

扁豆【基原】为豆科植物豆角的嫩荚壳及种子。

【异名】娥眉豆、茶豆。

【性味归经】甘，平。入脾、胃经。

【功效】健脾和中，化湿。

豆腐【基原】豆腐为豆浆用盐或石膏点后，凝成豆腐花，再用布包裹，滤去部分水分，即成。【性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。【功效】生津润燥，清热解毒，催乳。黄豆芽【基原】为黄大豆浸水发芽而得。【性味归经】甘﹐寒。入脾、胃、膀胱经。【功效】清热除烦﹐利湿祛疣。【应用】胃热嘈杂。药理实验1．抗癌：A黄豆芽中含有干扰诱生素，能诱发干扰素增强人体抗病毒、抗肿瘤能力。B豆芽中含有一种酶，能分解食物中的致癌物质，预防消化道肿瘤。C埃及学者从中提取一种蛋白酶，溶解癌变异细胞。D美国研究，黄豆芽中的绿叶素能防癌。2．消除疲劳：黄豆芽中的天门冬氨酸有消除疲劳作用。第二节