食品卫生知识

食品卫生知识一、食物卫生管理1.食材的存放A.干货类食材保存时应注意不能让食材受外界环境的污染，应该将食材保存在橱柜或有盖的容器内，避免食材受到老鼠屎尿、苍蝇、蟑螂等的污染；B.瓜果蔬菜类食材保存时应注意保持贮存环境水分充足且环境温度不能过高，应该将食材用菜筐盛装并用保鲜膜封口放进温度在5℃--10℃的保鲜柜中存放，防止食材因水分流失而干枯或温度过高而腐烂；C.新鲜的肉类食材则应该用专用的冷藏柜进行存放，冷藏温度控制在0--4℃为宜；D.已加工好的半成品应该等完全冷却后用保鲜盒封存后放入专用的冷冻柜进行存放，温度控制在零下10℃--零下20℃为宜；E.接触食材的工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯，尽可能不要裸手直接接触食品，进入食品操作间要戴帽子、口罩，接触食品要先进行手部消毒处理；二、员工的卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应先经卫生医疗机构检查合格后出示健康证才可聘用，且聘用后每年应主动进行健康检查，并取得健康证明，健康证的有效期为一年；2.个人卫生管理员工个人卫生是食品卫生一个重要组成部分，员工应养成良好的个人卫生习惯，特别在工作期间，不用手指搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等，饭前、侧后要洗手；进入食品操作区要戴帽子、口罩、洗手消毒。常理发、洗澡、洗头、剪指甲，不随地吐痰，保持仪容整洁，不留胡须，剪短发，经常保持服装干净整洁；3.工作卫生管理在工作场所禁止吸烟、饮食，服装整洁，戴帽子，口罩，拿去餐具时注意不要用手接触客人入口的部位，餐具要拿柄，杯子要拿底部，拿盘子时只能拇指接触盘子的边缘，不得用手直接抓取食物，品尝食物要使用筷子或匙羹，不得直接用手抓取，准备食物时要尽可能的使用各种器皿器具，器皿器具点落在地上的要清洗干净后才能再次使用；熟食掉落在地上的则应丢弃，不可使用；正确洗手流程三、设备、餐具的卫生管理1.操作台台面操作台台面不得有遗落的食材，台面要保持干净整洁，擦拭台面用的抹布要专间专用，不得与其它打扫卫生的抹布混用，每天要进行清洗、晾晒/消毒处理；2.器皿、用具盛装食材的器皿要保持外表、内里的干净，夹取食材的用具要保持干净无污垢，每天进行清洗消毒；3.储藏柜卫生储藏柜用品用具、食材分类摆放，每天清理储物柜卫生、死角卫生，食品制备区域不得存放任何个人物品包括衣物、财物等，员工水杯应指定区域统一存放；4.保鲜柜、冷藏柜卫生放入保鲜柜、冷藏柜的食材必须用保鲜盒/保鲜膜封装，纸质包装、塑料袋包装的食材不允许放入保鲜柜、冷藏柜，蔬菜与肉类分开冷藏，成品与半成品分开，不得混放；每天清理保鲜柜、冷藏柜卫生，箱体内不得有积水、食物残渣，定期清理内部冰霜；5.餐具盛装食材的餐具要内外均要清洗干净，任何餐具、盛放食材的器皿不得直接放置在地上，需离地摆放；6.洗手池清理洗手池卫生，不使用状态下不得有积水，定期祛水渍、茶渍，保持洗手池光亮如新；7.制冰机擦拭制冰机表面卫生，保持表面干爽干净；8.热水器擦拭热水器表面卫生，接水台卫生，不得有水渍、茶渍，保持光亮如新；四、环境卫生1.墙壁、天花板、地面、玻璃、地脚线卫生墙壁不得有明显的污渍，天花板蜘蛛网、浮尘等，地面不得有水迹、垃圾，玻璃不得有印记，地脚线定期刷洗；2.下水道、排水沟卫生定期疏通下水道，每天清洗排水沟卫生；3.排气扇、空调卫生定期清洗各处排气扇、空调表面及过滤网卫生；4.死角卫生定期清理各操作台、工作柜、冰箱等设备底部、背部卫生；5.垃圾放置区卫生每天清理垃圾放置区的地面、墙面卫生，清洗垃圾桶内外卫生，食品操作间内不得使用敞口式垃圾桶；五、清洁用品、用具卫生管理1.存放区域的选择清洁用品用具（洗洁精、洗手液、消毒水、扫把、垃圾铲、拖把等）不允许与食材类混放，门店要选择一处通风干燥的地方放置清洁用品用具，食品操作间内也不得放置清洁用品用具；2.清洁用具的清洗清洁用具拖把、扫把、垃圾铲、抹布等用完要清洗干净后归位放置，不要随意丢弃，定期对抹布、扫把、拖把等进行消毒处理，定期更换；3.洗洁精、消毒水的使用洗洁精、消毒水不得出现在食品操作间，除进行收市的卫生清洁时，营业期间应杜绝出现；哪些食物不能与牛肉同食1.牛肉+橄榄一起吃会引起身体不适感；2.牛肉+田螺两者一起吃，不容易消化，会引起肚胀。3.牛肉+红糖红糖和牛肉一起吃，会引起肚胀。4.牛肉+牛膝牛膝入肝肾二经，以宣导下行为主，除活血通经，舒筋利痹外，还可治血热卜炎之咽喉肿疼，吐血，衄血，高血压性头疼等症。而牛肉甘温，补气助火。二者不宜同用。5.牛肉+生姜牛肉气味甘，温，无毒，有安中益气，养脾胃，补益腰膝，止渴之作用，同生姜食用会上火。6.牛肉+鲇鱼两者一起食用会引起中毒。7.牛肉+栗子

栗子中的维生素C易和牛肉中的微元素发生反应，削弱栗子的营养价值。并且，两者同炖共炒食用不容易消化，还可能引起呕吐。8.牛肉+白酒

牛肉有不错的补益作用，酒亦是大热之物，两者一起吃会火上浇油，很有可能造成便秘，口角发炎，目赤，耳鸣等症状。9.牛肉+大葱

牛肉性味甘，温平，无毒，有益气补中，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之作用，同大葱共食会造成上火。10.牛肉+猪肉

猪肉酸冷，微寒，有滋腻阴寒之性。而牛肉则性温味甘，具有暖中补气，健脾补胃，滋养御寒，益筋骨之作用。两者一温一寒，一补中健脾，一滋腻碍消化，其性味与作用有所抵触，所以不宜一起吃。11.牛肉+菠菜二者同时食用，会阻碍机体对铜的吸收，能抑制对铁的吸收和脂肪的代谢。12.牛肉+韭菜牛肉性味甘温，补气助火，韭菜辛辣温热，两者搭配一起吃，易使人发热动火，造成牙龈炎，口疮等症状。13.牛肉+仙茅仙茅辛热，牛肉甘温助阳。用仙茅时再食牛肉，增火热之性。因仙茅辛热性猛，阳过盛则伤阴。阴虚阳亢之体，尤当禁忌。菜品知识培训牛朴肉（10秒）嫩肉（10秒）肥肉（10秒）吊龙伴（12秒）双层肉（12秒）匙肉（10秒）胸口朥（30秒--5分钟）牛舌（10秒）匙柄（10秒）三花趾（15秒）五花趾（15秒）牛腩（10分钟以上）牛筋（10分钟以上）熟板筋（10分钟以上）牛尾（10分钟以上）牛肚（3-6分钟）牛百叶（40-60秒）生牛肉丸（10分钟以上）生牛筋丸（10分钟以上）熟牛肉丸（4-6分钟）熟牛筋丸（4-6分钟）生肉类名称分量牛朴肉110g嫩肉130g肥肉110g吊龙伴110g双层肉110g匙肉110g匙柄110g三花趾85g五花趾70g牛舌75g牛百叶100g胸口朥80g生牛肉丸8粒生牛筋丸8粒半成品类名称分量牛肚120g牛腩160g熟板筋160g牛筋170g牛尾熟牛肉丸10粒熟牛筋丸10粒配菜类名称分量萝卜200g土豆200g玉米250g河粉210g苦瓜130g生菜150g娃娃菜210g时蔬150g腐皮100g莲藕130g野生马蹄180g出品分量标准冰冻产品的解冻方式方法一：空气解冻法一是将冷冻食品从冷冻室取出放入保鲜冷藏室,这种解冻方法时间长,但解冻食品的质量；二是将冻结的食品从冷冻室取出,放在室内空气中解冻,这种解冻方法受气温的影响较大；

采用空气解冻法必须注意食品的解冻时间不能太长,特别是夏天,解冻后的食品细菌繁殖快,容易造成食品腐败变质；方法二：流水解冻法冻结的食品急需食用时,可用流水解冻。因为水的传热性能比空气好,解冻时间可缩短。但应注意的是,冻结食品不宜与水直接接触,应带有密封包装,如密封盒、密封食品袋等,否则食品的营养素会被流水冲走,使得食品味道变差。方法三：微波炉解冻法

微波炉是利用电磁波使冻结食品中的极性分子以极高的速度旋转,利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞的原理来产生大量的热能,使冻结的食品从里到表同时发热,这就极快缩短了解冻时间。微波炉解冻虽然又好又快,但需要注意以下几点：一是冻结食品不能放在金属制的容器中,只能放在微波炉专用的塑料容器中或是陶瓷制品中,在解冻时,对于解冻较快的表面及边缘部位,应用小片铝箔将其盖住,这样就可以放慢局部解冻过程,在解冻时要不断翻转食物,使之解冻均匀；二是必须重量准确方能确定解冻时间,否则易造成食品解冻过头,使食品散、烂；三是袋装食品在解冻时必须从袋内取出放在容器中,不能在袋内直接解冻,若在袋内解冻必须将袋口打开,否则容易造成袋子破裂。

对于经过蒸煮的熟制品经过冷冻后,在解冻时可采用加热解冻法。但解冻时必须注意要加少量的水并用小火慢慢加热,且不可操之过急,防止用大火解冻造成外烂内冷的现象。红酒：喜莲娜系列产区：澳大利亚东南部产品类型：干型红葡萄酒红酒年份：以实物为准葡萄品种：西拉、赤霞珠酒精度：14%VOL容量：187ml/375ml/750mlAWJS红音符葡萄酒系列名称酒精度香型容量皖酒王32°和46°浓香型500ml劲酒35°药酒125ml和500ml小糊涂仙38°和52°浓香型250ml和500